Паштет из куриной печени с овощами и тимьяном
Этот паштет не только прекрасно подойдёт для пасхального завтрака, но и идеально дополнит подарочную пасхальную корзинку. Стоит только переложить его в баночку, залить растопленным сливочным маслом, закрыть пергаментом и перевязать бечёвкой. Очень вкусно и, главное, очень красиво!
Печень куриная – 1300 г
Лук репчатый – 350 г
Морковь – 125 г
Масло сливочное для жарки – 40 г
Масло растительное без запаха – 1 ст. л.
Мускатный орех – 1/4 ч. л.
Тимьян сушёный – 1 ч. л.
Соль, чёрный молотый перец
На сковороде растопить половину сливочного масла. Обжарить печень 2–3 минуты, чтобы она только поменяла цвет, вынуть на тарелку.
Лук и морковь нарезать мелкими кубиками. Выложить в сковороду оставшееся сливочное масло, добавить растительное масло. Пассеровать овощи до прозрачности лука.
Вернуть печень в сковородку, перемешать с овощами. Тушить под крышкой 15–20 минут, помешивая. В конце посолить, поперчить, добавить мускатный орех и тимьян.
Дать печени немного остыть, пробить в блендере до желаемой консистенции. В сковородке останется немного сока – им можно регулировать густоту паштета.
Готовый паштет переложить в форму для подачи. Можно залить растопленным сливочным маслом. Хранить в холодильнике.
Глава 5Декор и вспомогательные рецепты
Глазурь для куличей
Шоколад тёмный – 100 г
Масло сливочное – 50 г
Молоко – 2 ст. л.
Масло должно быть мягким. Шоколад поломать. Все компоненты соединить, прогреть в микроволновке импульсами по 10 секунд, каждый раз перемешивая.
Сахарная пудра – 100 г
Лимонный сок – 1–2 ч. л.
В сахарную пудру добавить лимонный сок (начинайте с нескольких капель), размешать до полного растворения. Контролируйте густоту глазури: жидкая глазурь не образует красивой шапочки с потёками.
Сахарная пудра – 100 г
Ягодный сок – 1–2 ч. л.
Выжать сок из ярких ягод: можно использовать замороженную смородину, малину, ежевику. Сахарную пудру смешать с ягодным соком. Добавлять по чуть-чуть, хорошо размешивая, чтобы поймать нужную консистенцию.
Сахарная пудра – 50 г
Творожный сыр – 70 г
Сливочное масло – 30 г
Горячая вода – 1 ст. л.
Сахарную пудру взбить с нейтральным по вкусу творожным сыром и мягким сливочным маслом. Добавить воду (не кипяток!). Ещё раз взбить.
Белок С0 – 1 шт.
Сахарная пудра – 150 г
Лимонный сок – 1 ст. л.
Ванильная эссенция – 1–2 капли
Очень аккуратно отделить белок от желтка. Белок взбить до мягких пиков в идеально чистой посуде. Постепенно ввести сахарную пудру, продолжая взбивать. Не останавливаясь, влить лимонный сок и эссенцию. Взбивать ещё 20 секунд.
Сахарная пудра – 160 г
Вода – 4 ст. л.
Лимонный сок – 1 ч. л.
Желатин порошковый – 1 ч. л.
Вода для замачивания желатина – 2 ст. л.
Желатин замочить в воде. Сахарную пудру смешать с водой, поставить на небольшой огонь, нагреть при помешивании. Не кипятить! В горячую (70 °С) массу ввести желатин, размешать до растворения. Влить лимонный сок. Взбить миксером на большой скорости до густоты, побеления и глянцевого блеска.
Совет: Про эту глазурь я везде читала только одно: «Действуйте быстро. Она застывает». Но на собственном опыте сделала иной вывод. В самом начале глазурная масса стекает с кулича быстро и выглядит полупрозрачной. Зато немного остыв, желатин начинает густеть, появляются мягкие волны и толстые потёки. Поэтому не торопитесь, но и не мешкайте. Самое главное – поймать момент!
Лимонно-сливочный крем
Этот крем прекрасно подходит для кексов и капкейков. Также его можно использовать для украшения пасочек и куличей.
Сливочное масло – 100 г
Творожный сыр – 100 г
Сахарная пудра – 160 г
Лимонная цедра – от 1/2 лимона
Лимонный сок – 1 ст. л.
Смешать мягкое сливочное масло, творожный сыр и лимонную цедру. Взбить миксером смесь 3 минуты, чтобы она превратилась в гладкую и кремообразную.
Всыпать сахарную пудру, взбить массу 3–5 минут до пышности. Влить лимонный сок и ещё раз взбить.
Апельсиновая настойка
Используйте апельсиновую настойку для замачивания сухофруктов, ароматизации выпечки и придания тесту пористой структуры.
Апельсины
Водка
С апельсинов снять цедру овощечисткой, не затрагивая белую часть.
Нарезать цедру на длинные, очень тонкие, буквально 1–1,5 мм толщиной, полоски.
Уложить полоски в бутылку, залить водкой, оставить настаиваться на 2–3 месяца или дольше.
Продолжайте добавлять в настойку полосочки цедры и периодически встряхивайте бутылку.
Апельсиновые цукаты
Апельсины – 5 шт.
Сахар – 500 г
Лимонная кислота – ч. л.
Апельсиновый сок – 100 мл
С апельсинов снять кожуру вместе с белой частью. Нарезать длинными полосками. Залить водой, довести до кипения, варить 5 минут.
Слить кипяток, залить шкурки холодной водой, остудить, отцедить. Повторить процесс ещё 2 раза.
Готовые корочки откинуть на дуршлаг, чтобы они подсушились.
В сотейнике смешать сахар, апельсиновый сок, лимонную кислоту. Довести до растворения сахара и закипания.
Выложить полоски в сироп, варить, пока он не станет густым, а цукаты полупрозрачными. Выловить цукаты из сиропа шумовкой, поместить в сетчатый дуршлаг, чтобы стекла вся жидкость.
Противень застелить пергаментом, смазанным сливочным маслом. Разложить дольки на расстоянии друг от друга. Сушить в приоткрытой духовке при 60–70 °С в 2 захода по 3 часа с перерывом на 24 часа.
Готовые цукаты нарезать кубиками, сложить в банку и плотно закрыть.
Заварной крем № 1 для пасхи
Молоко – 250 мл
Сахар – 70 г
Яйцо С0 – 1 шт.
Мука пшеничная – 25 г
Ванилин – на кончике ножа
Взбить яйцо с сахаром до пышной светлой массы, вмешать муку и ванилин, немного разбавить молоком от общего количества.
Остальное молоко довести до кипения, влить в яично-сахарную смесь. Хорошо перемешать венчиком. Перелить обратно в кастрюлю и прогреть на медленном огне до первых булек и загустения, непрерывно помешивая венчиком.
Снять с огня, накрыть пищевой плёнкой «в контакт», охладить.
Цукаты из кабачков
Кабачки – нестандартный, но очень правильный овощ для варки цукатов. Из светлой мякоти цукаты получаются почти белые, плотные, с желейной консистенцией. При желании их можно покрасить в любой цвет пищевыми красителями. Хоть в красный, хоть в зелёный.
Кабачки плотные (без семян и кожуры) – 1 кг
Сахар – 1 кг
Вода – 600 мл
Лимонная кислота – ч. л.
Пищевой краситель – несколько капель по желанию
Кабачки очистить от кожуры и семян. Нарезать мякоть на кубики размером 2–3 см.
Сахар высыпать в сотейник, влить воду, добавить лимонную кислоту, перемешать, довести до кипения.
Залить сиропом кабачки, довести до кипения, варить 5 минут. Снять с огня, накрыть хлопковым полотенцем, оставить на 8 часов.
Варку с охлаждением повторить 4 раза. При желании во время последней варки можно добавить в сироп несколько капель пищевого красителя.
После последней варки вынуть цукаты из сиропа шумовкой, выложить на дуршлаг, чтобы стекли остатки сиропа.
Противень застелить пергаментом, разложить цукаты и подсушить при комнатной температуре 1–2 суток.
Совет: При необходимости можно досушить цукаты в духовке при 60–70 °С и приоткрытой дверце. Готовые цукаты прозрачные, нелипкие и упругие, как мармелад.
Хранить цукаты в герметично закрытой ёмкости.
Сахарная вишня
Конечно это лакомство можно купить в магазине. Но сахарная вишня собственного производства гораздо лучше. И натуральнее. Делать несложно, хранится долго, так что подготовить добавку к пасхальным куличам можно заранее. Самое главное – не съесть всё раньше времени. Уж очень она вкусная!