Тесто обмять, раскатать на посыпанной мукой рабочей поверхности в пласт размером 35×25 см.
Разложить начинку ровным слоем, отступая от краёв пласта на 2–3 см.
Свернуть прямоугольник по короткой стороне в рулет. Аккуратно разрезать вдоль на две равные части, оставив один конец рулета нетронутым. Переплести в косу. Подогнуть края заготовки внутрь с обеих сторон.
Прямоугольную форму застелить пергаментом, смазанным растительным маслом. Очень осторожно перенести изделие в форму, накрыть плёнкой и полотенцем. Дать подойти 1–1,5 часа, пока тесто полностью не займёт весь объём.
Смазать участки косы, где видно тесто, разболтанным яйцом.
Разогреть духовку до 190 °С, поставить тестовую заготовку внутрь. Сразу же снизить температуру до 175 °С, выпекать 15 минут. Далее уменьшить температуру до 160 °С и печь 25–35 минут. Плетёнка должна стать «загорелой».
Достать готовое изделие из духовки, дать постоять 10 минут, затем, осторожно потянув за пергамент, вынуть косу из формы. Оставить остывать на решётке, накрыв хлопковым полотенцем.
Польский мазурек с помадкой и грецкими орехами
Для теста:
Мука пшеничная – 200 г
Сахарная пудра – 40 г
Яйцо С0 – 1 шт.
Масло сливочное – 100 г
Сметана 20 % – 20 г
Для помадки:
Сливки 33 % – 400 мл
Сахар – 2 ст. л.
Молоко варёное сгущённое – 80 г
Для начинки и украшения:
Грецкие орехи – 150 г
Муку просеять с сахарной пудрой, натереть в неё замороженное масло. Переложить в блендер, пробить импульсами в крошку. Добавить яйцо и сметану, пробить импульсами до тех пор, пока тесто не начнёт собираться в шар.
Завернуть тесто в пищевую плёнку, расплющить в лепёшку, отправить в морозильную камеру на 30 минут.
Охлаждённое тесто разделить на 2 части – 3/4 и 1/4, раскатать бо́льшую часть между 2 слоями пищевой плёнки толщиной 0,5 см, обрезать в квадрат.
Выложить тесто на противень, застеленный пергаментом.
Из остатков теста нарезать тонкие полоски, уложить их, сделав бортики, и рисунок крест-накрест поверх пласта. Тесто в образовавшихся ячейках часто наколоть вилкой.
Выпекать при 170 °С 35 минут.
Готовый корж охладить. Аккуратно снять с пергамента, переложить на блюдо.
Для помадки смешать все ингредиенты, довести смесь до кипения, уменьшить огонь и варить, помешивая венчиком, на очень слабом огне 35–50 минут. Помадка должна загустеть и стать золотистой.
Готовую помадку накрыть плёнкой «в контакт», дать остыть, а затем поставить в холодильник на 4 часа для стабилизации.
100 г грецких орехов из общего количества крупно порубить, слегка поджарить на сухой сковороде. Охладить.
Выложить в ячейки мазурека обжаренные орехи, очень аккуратно залить их помадкой. Поставить для застывания в холодильник на 2–3 часа.
Готовый мазурек украсить оставшимися орехами и ореховой крошкой.
Глава 4Блюда пасхального стола
Рулет из свинины с белыми грибами и беконом
Пасхальный стол немыслим без разных блюд из мяса. Рулет из свинины с грибами – прекрасная праздничая закуска. Плюсов у него много: очень вкусный – раз, запекается в духовке сам – два, можно приготовить заранее, поставить в холодильник, и он дождётся праздничного обеда без дополнительных хлопот – это три. Сплошная экономия времени для хозяйки!
Свинина без кости (шея) – 1,3 кг
Для начинки:
Грибы белые замороженные – 500 г
Лук репчатый – 1 шт.
Для верха:
Бекон сырокопченый, слайсы – 8–10 шт.
Соль
Для маринада:
Горчица русская – 2 ст. л.
Масло оливковое – 2 ст. л.
Соль
Чёрный молотый перец
Кусок свинины разрезать вдоль и разложить книжкой или взрезать по спирали так, чтобы получился прямоугольный пласт мяса.
Отбить через пищевую плёнку. Толщина пласта не должна превышать 2 см.
Для маринада смешать в мисочке горчицу и оливковое масло.
Отбитое мясо посолить и поперчить, втереть по всей поверхности с 2 сторон. Мясо переложить на пищевую плёнку, смазать внутреннюю сторону маринадом с помощью кулинарной кисти. Начать заворачивать в рулет, смазывая наружную сторону оставшимся маринадом.
Рулет завернуть в плёнку, подвернуть концы плёнки под низ, уложить в ёмкость. Поставить в холодильник на ночь или сутки.
В день приготовления достать мясо из холодильника за 1 час, чтобы оно не было слишком холодным.
Для начинки грибы разморозить. Лук нарезать мелкими кубиками, пассеровать на сковороде на растительном масле до прозрачности и золотистого цвета. Добавить грибы, перемешать, обжарить всё вместе 15–20 минут. Начинку охладить.
Замаринованное мясо развернуть. Разложить ровным слоем начинку так, чтобы она занимала площади, а один край оставался свободным. Начать плотно заворачивать рулет, помогая себе плёнкой. У сформованного рулета шов должен быть снизу.
Полоски сырокопченого бекона уложить сверху рулета внахлёст так, чтобы не было промежутков. При желании можно сделать из бекона «плетёнку».
Перевязать рулет шпагатом или кулинарной нитью. Выложить на застеленный фольгой противень.
Поставить в разогретую до 200 °С духовку и сразу же снизить температуру до 180 °С.
Запекать 1 час 15 минут. При необходимости прикрыть фольгой, если верх рулета будет слишком «загорать».
Готовый рулет вынуть из духовки, прикрыть смятой фольгой и дать ему остыть. Снять шнуровку.
При подаче нарезать толстыми ломтиками. Подавать со сливочным хреном, домашней горчицей или другими острыми соусами.
Совет: Как рассчитать время запекания для свинины? На первый килограмм мяса необходим 1 час, на каждые следующие 0,5 кг добавляем по 20–25 минут.
«Коса» из говяжьей вырезки с ароматным маслом
Говяжья вырезка одним куском – 1 кг
Полоски копчёного бекона – 4–8 шт. (в зависимости от их длины)
Для маринада:
Масло оливковое – 2 ст. л.
Розмарин свежий – 1 ч. л.
Соль
Чёрный молотый перец из мельнички
Для ароматного масла:
Масло сливочное – 100 г
Тимьян свежий – 1 ч. л.
Розмарин свежий – 1 ч. л.
Чеснок – 1 зубчик
Соль по вкусу
Чёрный молотый перец из мельнички
Длинный кусок вырезки зачистить от плёнок, обсушить, разрезать вдоль на 3 равные части, оставив неразрезанным с одного конца 2–3 см.
Натереть мясо снаружи и внутри оливковым маслом, посолить и поперчить. Обсыпать розмарином. Оставить мариноваться в закрытой посуде в холодильнике на 24 часа.
Для ароматного масла чеснок, розмарин, тимьян очень мелко нарубить. Смешать с размягчённым сливочным маслом. Добавить по вкусу соль и чёрный молотый перец. Переложить в пищевую плёнку в форме колбаски. Завернуть. Отправить в морозильную камеру до схватывания, чтобы колбаску было удобно резать.
Замаринованное мясо выложить на блюдо, проложить внутренние срезы длинными полосками бекона. Заплести мясо в косу так, чтобы бекон оказался внутри. Концы скрепить деревянной шпажкой.
Выложить косу в продолговатую форму, застеленную фольгой. Ароматное масло нарезать на шайбочки по 2 см. Уложить их в местах соединения мясных «прядей». Завернуть фольгу сверху косы так, чтобы внутри осталось свободное пространство. Запекать при 220 °С 1 час, затем фольгу раскрыть, переставить мясо на 1 уровень повыше и запекать ещё 15 минут, чтобы образовалась корочка.
Готовое блюдо вынуть из духовки, накрыть фольгой на 10 минут, чтобы мясо «отдохнуло».
Яичный сыр с тмином и паприкой
Хотите сделать пасхальный подарок своим друзьям? Соберите пасхальную корзинку: яйца, кулич, паштет в формочке и обязательно такой домашний сыр. Этот упругий колобок с нежным вкусом и ароматом тмина её точно украсит. Паприка придаёт сыру золотистый цвет, а любители более яркого вкуса могут обвалять сырную голову в любимых пряностях и сушёных травах.
Молоко высокой жирности (6–9 %) – 1 л
Сливки 33–35 % – 200 мл
Яйцо С0 (желательно с ярким желтком) – 10 шт.
Соль – 10 г или по вкусу
Тмин (семена) – 2 г
Паприка молотая – 1/2 ч. л.
Смешать молоко и сливки, вылить в кастрюлю, поставить на медленный огонь. Добавить соль, тмин и паприку. Яйца взбить в пенку, влить в кастрюлю.
Нагревать при непрерывном помешивании до того момента, как смесь начнёт створаживаться и превратится в кашеобразную, а отделяющаяся жидкость станет прозрачной.
Сетчатый дуршлаг застелить двумя слоями марли, установить поверх глубокой ёмкости. Вылить в него сырную массу. Туго завязать края марли и подвесить «узелок» над ёмкостью, чтобы стекла лишняя жидкость.
Оставить до остывания при комнатной температуре, а затем переставить в холодильник минимум на 12 часов.
Совет: Если вам покажется, что по прошествии этого времени сыр ещё слишком влажный – поставьте сверху гнёт.
С готового сыра снять марлю, завернуть в пищевую плёнку, хранить в холодильнике. Правильно сделанный сыр станет плотным, упругим при нажатии и будет отлично держать круглую форму.