782. В отличие от частных ресторанов и трактиров нарпитовские заведения не облагались налогами и получали льготы по аренде помещений. К марту 1924 года в Москве, Ленинграде, Туле, Калуге, Ярославле существовало 37 столовых Нарпита. Цены в них были невысокими, но ассортимент и качество блюд, как и обслуживание, оставляли желать лучшего. Неудивительно, что в середине 1920‐х появилась следующая шутка: «Я, брат, завидного здоровья человек. Я седьмой год в столовых обедаю»783. И все же при государственной поддержке заведения Нарпита стали вытеснять частные рестораны и кафе из городского пространства: в 1927 году в СССР было более 28 000 заведений общественного питания, принадлежавших частным владельцам, а в начале 1930‐х – уже ни одного. Сменившее Нарпит в 1931 году Главное управление по народному питанию было институтом сугубо государственным.
Нэповской культуре питания вне дома противостояли и фабрики-кухни, первая из которых была открыта весной 1925 года в Иваново-Вознесенске. В непривычном для населения заведении многие процессы готовки, а также мытья посуды, нарезания овощей и хлеба выполнялись машинами. Но на первой фабрике-кухне не удалось реализовать то, что идеологические структуры считали наиболее важным, – культурно-воспитательный процесс. В дальнейшем архитекторы считали необходимым кроме помещений для приготовления и приема пищи проектировать и комнаты отдыха. Фабрики-кухни стали для архитекторов-конструктивистов поводом воплотить в жизнь принцип «функция плюс динамика». Один из теоретиков советского общепита 1920‐х годов писал об иваново-вознесенской фабрике-кухне: «Она замечательна не только тем, что она является первой во всем Союзе, что она доказала свою жизнеспособность и необходимость, что она знаменует собой новый индустриальный этап в развитии дела общественного питания, что она создает в процессе механического приготовления обедов новые слои работников общественного питания. Она замечательна и не только тем, что согласно записи делегации в книге посетителей – эта фабрика „считается большим достижением по строительству социализма и нового быта“, – или что „фабрика-кухня действительно взрывает старый быт, дает хорошее, вкусное и здоровое питание“. – Эта фабрика-кухня еще примечательна тем, что она явилась и еще поныне является школой общественного питания»784.
Индустриально-технологический характер фабрик-кухонь в целом соответствовал концепции обобществления быта. Вероятно, в иной социальной ситуации они могли превратиться в рестораны быстрого питания, столь популярные ныне во всем мире. Однако в советской действительности они скорее были «знаком беды» – грядущих трудностей с продовольствием, которые на рубеже 1920–1930‐х годов, на исходе нэпа стали ощущать и жители крупных городов СССР. На подсознательном уровне агрессивный монополизм фабрик-кухонь почувствовал Юрий Олеша. Его роман «Зависть» (1927) отражает чувство страха перед уже развернувшейся переделкой индивидуальной личности в массового советского человека. И инструментом этого процесса становились, среди прочего, новые заведения общественного питания.
К началу 1930‐х фабрики-кухни появились в Москве, Ленинграде, Баку, Ташкенте и других городах СССР. Карточки на продовольствие, введенные в это время государством, настоятельно требовали новых методов распределения продуктов, и появившиеся учреждения общепита оказались удачным выходом. Индустриализация промышленности сопровождалась индустриализацией еды. Так, московские и ленинградские фабрики-кухни в начале 1930‐х производили до 60 000 обедов в день, пятую часть которых доставляли на близлежащие предприятия. На местном уровне партийные и профсоюзные активисты всячески подчеркивали, как важны новые формы общественного питания для женской эмансипации: «Насущная необходимость – освободить женщину, для того чтобы ее бросить в первую голову в промышленность. Положение такое, что <…> женщина-работница, которая составляет громадную массу и которая занята в настоящее время плитой, очередями и прочими непродуктивными делами, может дать колоссальный прирост заводского пролетариата. Я считаю, что это одна из основных причин – почему нам нужно с колоссальной энергией взяться за более широкое развитие дела общественного питания»785. Полигоном для реализации идеи быстрого и рационального питания стали жилмассивы, строившиеся на рубеже 1920–1930‐х годов на промышленных окраинах Москвы и Ленинграда. Здесь возводились архитектурные комплексы, объединявшие жилые помещения (квартиры или общежития) и разного рода культурно-бытовые учреждения: прачечные, магазины, библиотеки, поликлиники, детсады, ясли и, конечно же, фабрики-кухни.
Принципиально новые для российского быта учреждения общественного питания продемонстрировали возможности механизации многих трудоемких процессов приготовления пищи. Лев Кассиль писал в 1929 году: «Здесь все делается машинами. Машины – кухарки, машины – повара, машины – официанты, машины – судомойки, машины – кондитеры, – громадный штат машин <…> Жаркое готовится на больших плитах, питаемых нефтью <…> Готовое кушанье подъемником подается наверх, в обеденные залы. Требование сверху передается по телефону, имеющемуся у каждого подъемника. Наверху – блистательная чистота, уютная вместительность, щедрый разлив света <…> Отслужившие тарелки собираются в нескольких пунктах зала, здесь с них сбрасываются в люки для отбросов объедки, а сама тарелка кладется в решетчатую качающуюся люльку конвейера и опускается в нижний этаж. Там она принимает кипятковую ванну, проходит горячий осушитель, чтобы через минуту снова вынырнуть на верхнем этаже в блеске своего фарфорового целомудрия»786.
Механизация приготовления пищи требовала особой рецептуры блюд. Лишенные индивидуальности, свойственной домашней и хорошей ресторанной еде, они тем не менее должны были быть съедобными, питательными, пригодными для приготовления в больших объемах с использованием кулинарной техники. Параллельно активисты на местах пытались организовать производство полуфабрикатов. Они действительно облегчали домашний труд и были прогрессивными в контексте общемировых тенденций развития быстрого питания. Эти начинания описаны в романе Юрия Германа «Наши знакомые»: «Вишняков наш, знаете, – рассказывает с нескрываемым восторгом героиня романа Антонина, – недавно принес проект поквартирного семейного питания из полуфабрикатов <…> Семья получает обед уже готовый, но еще без спецификации. Это вишняковское слово. Оно означает, что это обед, который может быть приготовлен по вкусу. Понимаете?.. Такой обед <…> можно приготовить в сорок минут. Он уже рассчитан на быстрое приготовление, скомбинирован из таких фабрикатов. <…> Таким образом, если мать отдает ребенка к нам в очаг или в ясли, но не хочет питаться из общего котла, она все-таки может отлично работать, питаясь дома»787. На практике это оказалось непростым делом. Участники заседания Ленсовета в июне 1930 года, где специально обсуждался вопрос о строительстве очередной фабрики-кухни, прямо заявляли, что для нового начинания нет нужных кадров. «Это узкое место, – отмечал представитель Леннарпита. – По всему союзу осталось 6000 поваров. Я не хочу эту профессию ставить низко, она по сравнению со всеми другими кадрами рабочего класса должна занять свое место, но все же мы должны помнить, что повара – это люди старого покроя, остались от старого времени, когда приготовляли порции в ресторане, в кабаке. Они рассчитывали только на то, сколько после этого будет выпито пива или водки для хозяина. Вот с какой точки зрения оценивался товар. Побольше поперчить, посолить, чтобы больше выпили. Теперь общественное питание требует других поваров. Надо людей, которые знали бы, что двадцатикопеечный обед, который отпускается, должен быть хорошо приготовлен»788.
Трудности изготовления «массового» обеда решались благодаря использованию только двух кулинарных технологий: варки и тушения. Неудивительно, что в меню фабрик-кухонь были супы, каши, тушеные овощи с подливами, изделия из рубленого (молотого) мяса. Это позволяло широко вводить в советское «быстрое питание» и сою, и кроликов, и даже тюленье мясо. Повара старой школы, привлеченные к работе на фабриках-кухнях, пытались протестовать против употребления малопригодных, с их точки зрения, продуктов, которые они именовали «дрянью». Однако под давлением обстоятельств, например в начале 1930‐х годов в Ленинграде, все же приходилось заменять свинину соей, а судаков – соленой тюлькой789. Художественная литература содержит лапидарную, но вполне четкую информацию о меню фабрик-кухонь. В романе «Золотой теленок» Ильфа и Петрова можно прочесть: «В большом зале фабрики-кухни, среди кафельных стен, под ленточными мухоморами, свисавшими с потолка, путешественники ели перловый суп и маленькие коричневые биточки»790. Подробности, из чего состояли биточки, отсутствуют. Отличительной чертой блюда избран лишь цвет, что наводит на мысли о разнообразии его ингредиентов.
Фабрики-кухни 1920–1930‐х годов не оправдали надежд на полное освобождение женщин от тягот домашнего хозяйства и не выполнили своей общественно-политической задачи, но справились с проблемой распределения продуктов в промышленных городах. Кроме того, население, хотя и на достаточно нищенской основе, стало приобщаться к мировым практикам «быстрого питания». В индустриализированных заведениях советского общепита осуществлялась и реализация принципов валеологического подхода к еде, который можно свести к лозунгу «Вкусно и полезно».
Мои попытки выяснить у старших родственников что-либо о фабриках-кухнях довоенной поры не принесли результатов. Мама и папа в начале 1930‐х годов были слишком молоды, чтобы есть вне дома. С общепитом они имели дело лишь в пионерских лагерях. Бабушка и дедушка по роду своих занятий – одна бухгалтер, другой – работник уголовного розыска – не соприкасались с системой советского «быстрого питания». Бабушка, как мне кажется, казенную пищу ела только в санатории, но там она впервые и единожды побывала после войны. Есть легенда,