Мед, полученный из медвяной росы, имеет свой особый запах и своеобразный, иногда горьковатый вкус. Сладок он так же, как цветочный мед, но отличается от него более высоким содержанием кислот, декстринов, минеральных и белковых веществ.
Падевый мед заготавливают по тем же технологиям, что и цветочный, но при поступлении в продажу на упаковке на нем обязательно должно быть написано «мед падевый». Каких-либо ограничений в заготовке падевого меда нет.
Купажированный мед получают при смешивании меда разных видов для выравнивания их показателей – цвета, аромата, вкуса. Так, при добавлении к светлому кипрейному меду небольшого количества темного гречишного получают мед, обладающий приятным вкусом и имеющий красивую окраску. Купажирование меда проводят только в условиях медорасфасовочных предприятий при необходимости улучшения товарного вида реализуемого продукта.
Низшие сорта меда с высококачественными монофлерными не смешивают.
По способу добывания мед может быть сотовым, секционным, прессованным и центробежным. Особенно высоко ценятся сотовый и секционный мед. Сотовый мед – это мед, который реализуется в сотах, как гнездовых рамок, так и полурамок, при условии, что пчелы не выводили в них расплод. Реализовывать мед в сотах, в которых выводился расплод, не рекомендуется: они теряют товарный вид.
Секционный мед – это сотовый мед, заключенный в специальные секции, стенки которых изготовлены из тонкой фанеры или пищевой пластмассы. Как правило, секция вмещает 400–500 г меда.
Прессованный мед получают только в том случае, если откачать его на медогонке не представляется возможным. К такому меду обычно относят собранный пчелами с вереска. При прессовании (отжатии) этого меда пчеловод вынужден портить отстроенные доброкачественные соты.
Центробежный мед – это мед, откачанный из сотов на медогонке. Свойства продукта, его вкус и запах при этом не изменяются.
Физические и химические свойства мёда
Интересно взглянуть на мед с позиций людей, живших, например, в XIX столетии. Вот цитата из словаря Владимира Ивановича Даля: «Мед – густоватое липкое и сладкое вещество, выделяемое пчелой-медуницей, в виде сотов, в восковых ячейках. Мед самотек, самоток, паточный, подсед – светлый, чистый, стекающий сам в посудину из сотов; мед цельный, сотовый, печатный – не вытекший… Вареный, бутылочный, питейный, броженый, кислый – напиток из меду с водою, хмелю и пряностей; если его парят, глухо замазав, в вольном духу, или переваривают на ягодах, то получают ставленый и ягодные меда: мед малиновый, вишневый и пр…» В понимании сегодняшнего дня зрелый мед – это сбалансированная самой природой совокупность питательных и биологически активных веществ, готовых к усвоению организмом человека, пчелы и животного. Если сравнить эти две формулировки, мы увидим большую разницу в углублении познания природы человеком.
Формально мед состоит из воды (19–21 %) и сухих веществ, среди которых преобладают сахара (до 75 %). К сахарам, обнаруженным в меде, относятся глюкоза, фруктоза и сахароза.
Глюкозы, или виноградного сахара, в меде содержится до 35 %. Глюкоза относится к простым сахарам, быстро кристаллизуется и легко усваивается организмом человека, дополнительно не расщепляясь.
Фруктозы, или плодового сахара, в меде около 35 %. Она также относится к простым сахарам, которые хорошо усваиваются организмом человека.
Кристаллизуется фруктоза плохо. Чем больше в меде плодового сахара, тем медленнее он кристаллизуется, и наоборот.
Сахароза, или свекловичный (тростниковый) сахар, относится к дисахаридам. В ее состав входят глюкоза и фруктоза. Содержание сахарозы в зрелом меде не превышает 6 %. В меде с хлопчатника свекловичного сахара 5 %, а с белой акации – 10 %.
Декстринов – продуктов разложения крахмала в меде не более 3–4 %. Они растворяются в воде, чем отличаются от крахмала. Декстрины препятствуют кристаллизации меда.
В состав меда входят белки (0,04—0,30 %) как растительного (из нектара растений), так и животного происхождения (из организма пчел).
В меде содержится до 0,43 % кислот. Среди них преобладают органические (около 0,4 %), такие, как яблочная, муравьиная, уксусная, молочная, янтарная, лимонная, щавелевая и другие. Из неорганических кислот в меде обнаружены соляная и фосфорная.
Активность кислот меда колеблется от 3,26 до 4,36 (в среднем 3,78). Величина активной кислотности имеет значение для ферментативных процессов, протекающих в меде. От нее зависят вкус меда и его бактерицидные свойства.
В состав меда входят ферменты инвертаза, диастаза, липаза и каталаза. Ароматические вещества меда зависят от вида растений, с которых пчелы приносят в улей нектар. Аромат растений передается меду, а красящие вещества придают ему тот или иной цвет.
В меде присутствует также от 0,03 до 0,2 % минеральных веществ. Это в первую очередь калий, натрий, магний, железо и фосфор. Значительно меньше в нем алюминия, меди, марганца, свинца и цинка.
Закисание меда и его предупреждение
При повышенном содержании в меде воды его нельзя длительно хранить – этот ценный продукт питания закиснет. Данный процесс происходит и в зрелом меде, если он хранится в условиях сырости. Мед может впитывать в себя влагу, отчего его водность (процентное содержание воды в меде) повышается.
При повышенной влажности воздуха и высокой водности мед закисает под действием содержащихся в нем дрожжей и выделяемых ими ферментов. При этом сахара меда разлагаются с образованием винного спирта и углекислого газа. Под влиянием бактерий происходит окисление винного спирта, и он превращается в уксусную кислоту. Начавшееся брожение меда можно остановить при прогревании до 60 °C в течение 30 минут. При хранении меда наиболее благоприятная температура для брожения составляет + 14–20 °C. Более низкие или высокие температуры (от +4,4 до +10 °C и от +20 до +27 °C) вызывают закисание только незрелого меда, содержащего более 21 % воды. Зрелый мед при данной температуре не закисает. Если она будет ниже +4,4 °C и выше +30 °C, не закисает даже незрелый мед.
Кристаллизация мёда и ее предупреждение
Кристаллизацией меда называется процесс выпадения кристаллов, то есть переход его из жидкого состояния в твердое. Качество меда при этом не изменяется и не ухудшается. Скорость кристаллизации меда зависит как от ботанического состава растений, с которых он собран, так и от температуры окружающего воздуха и качества сотов (в ячейках сотов могут быть остатки закристаллизовавшегося меда, что ускоряет процесс кристаллизации).
ПО СВОЕЙ СТРУКТУРЕ кристаллы могут быть крупнозернистыми, мелкозернистыми и салообразными.
Мед, собранный с разных растений, содержит неодинаковое количество виноградного сахара (глюкозы). Чем его в меде будет больше, тем быстрее протекает кристаллизация. В частности, подсолнечниковый мед часто кристаллизуется уже в сотах. Ускорению кристаллизации жидкого меда способствует добавление небольшого объема прошлогоднего, уже закристаллизовавшегося меда.
Крупнозернистые кристаллы меда (размер более 0,5 мм) образуются при незначительной скорости кристаллизации. Добавление в жидкий мед закристаллизовавшегося препятствует образованию крупнозернистых кристаллов. Чем быстрее протекает процесс кристаллизации, тем меньше формирующиеся кристаллы. Салообразная кристаллизация наблюдается при хранении меда при температуре воздуха около +14 °C, а также добавлении к жидкому меду большого количества закристаллизовавшегося.
Для предупреждения кристаллизации или расплавления закристаллизовавшегося меда его нагревают до температуры +40–41 °C. При этом содержащиеся в меде кристаллы глюкозы растворяются.
Кипячение меда снижает его качество (вкус и цвет) и приводит к карамелизации – превращению инвертированного сахара в более сложные углеводы. При этом витамины и ферменты разрушаются.
Очистка мёда
В меде, откачанном из сотов, часто содержатся их кусочки, а также цветочная пыльца, личинки, трупики пчел и другие механические примеси. Для очистки мед фильтруют через специальное сито (или фильтр) из луженой металлической сетки. После сливания неочищенного меда в баки ему дают отстояться в течение нескольких дней. Всплывшие примеси можно удалять черпаком.
При откачивании недостаточно зрелого меда возникает необходимость в его дозревании, то есть снижении содержания воды до уровня, не превышающего 21 %. Мед перед дозреванием сливают в специальные медоотстойники (танки), имеющие большую площадь поверхности. В медоотстойниках мед хранится достаточно долго, и за это время часть влаги из него испаряется. Одновременно продолжается воздействие ферментов на сахара. Чем дольше мед хранят в отстойниках, тем больше он дозревает и тем выше становится его качество. Помещение, где дозревает мед, должно быть сухим и хорошо проветриваемым.
Определение качества и натуральности меда
Качество продукта определяют органолептически (при помощи органов чувств) и лабораторно-химическим способом.
Органолептическая оценка не всегда позволяет определить натуральность меда, но она более доступна. Точно устанавливают качество меда при его исследовании в лаборатории.
ЕСЛИ ЗИМОЙ ПРИ нормальных условиях хранения мед остается жидким, это свидетельствует или о его фальсификации, или о сильном прогревании, но следует отметить, что иногда фальсифицированный мед способен кристаллизоваться.
Органолептически определяют цвет, аромат, вкус и консистенцию меда. Свежеоткачанный мед – это вязкая сиропообразная жидкость. Вязкость зависит как от степени зрелости меда, так и от вида растений, с которых он собран. Цвет меда бывает разным – от почти прозрачного до темного.
Аромат специфический – медовый.
Кристаллизуется мед через несколько месяцев после откачивания (иногда значительно раньше). Натуральный мед осенью и зимой почти всегда находится в закристаллизованном состоянии. Исключение составляет мед, собранный с белой акации, который не кристаллизуется очень долго – до зимы. При этом мед с некоторых растений может не кристаллизова