Классическое соотношение компонентов: 300 г меда, 1 чайная ложка дрожжей на 5 л воды. Чтобы медовуха получилась более крепкой, меда и дрожжей можно взять в 2–3 раза больше.
Крепкие вареные меды
При приготовлении некоторых из многочисленных сортов вареных медов нужно соблюдать определенные технологические особенности.
Сначала, как обычно, готовят сусло, исходными материалами для которого служат натуральный пчелиный мед и вода. Чем больше меда, тем крепче получится напиток, но процесс сбраживания при этом будет замедленным.
Емкость нельзя заполнять больше чем на 3/4, так как при кипении сусло может «убежать».
Мед распускают в теплой воде, и на небольшом огне начинают варить сусло. После закипания огонь убавляют так, чтобы только поддерживать слабое кипение. Пену снимают. Когда она перестанет образовываться, в кипящий раствор опускают хмель и пряности в холщовом мешочке. Слабое кипение поддерживают еще 0,5–1 час, чтобы сусло приобрело нужный аромат и стало гуще, затем мешочек вытаскивают.
В слегка остывшее сусло добавляют закваску из перги или чистых винных дрожжей. Второй вариант предпочтительнее, так как в этом случае у молодого напитка уменьшается дрожжевой привкус, а процесс брожения убыстряется.ЗАМЕТИМ, ЧТО СЛИШКОМ густое сусло труднее подвергается процессу брожения, поэтому в конце кипячения его, если нужно, немного разбавляют, добавив кипяченую воду.
Сыту переливают в бутыль или деревянный бочонок и создают условия для брожения. Для этого в помещении нужно поддерживать температуру в пределах 19–22 °C, посуду укрыть, а также снабдить водяным затвором, исключив доступ к сыте кислорода. Примерно через неделю, когда брожение прекратится, емкость следует перенести в погреб, создав там условия для медленного спиртового брожения и последующего осветления. Емкость закрывают пробкой.
После осветления напиток снимают с осадка и оставляют в прохладном месте для длительного созревания в закрытой посуде. Напомним, что снятие с осадка – важный этап изготовления хмельных напитков, так как в противном случае оставшиеся в них дрожжевые клетки могут стать источником неприятного запаха.
Следует также заметить, что если в помещении для первичного брожения поддерживать повышенную температуру (более +25 °C), процесс ускорится, но вино будет обеднено за счет того, что вместе с углекислотой улетучится много паров спирта. Кроме того, во время созревания меда его рекомендуется дважды перелить в чистую бутыль и каждый раз доливать до верха, потому что длительный контакт напитка с воздухом приводит его к порче.
Далее мы приводим рецепты старинных крепких вареных медов.
Отличный
На 6 ведер воды кладут 20 фунтов [1] хорошего меду и 9 золотников [2] корицы, кипятят в котле, пока не останется 3 ведра, потом снимают с огня и дают остыть до температуры парного молока. Затем берут небольшую булку, обрезав предварительно корку, как следует обмазывают мякоть хорошими дрожжами, опускают в котел, туда же кладут небольшую щепотку хмеля (столько, сколько можно взять тремя пальцами) и оставляют бродить.
Если напиток будет бродить слишком слабо, можно прибавить еще 2 ложки дрожжей. Если брожение в течение одного часа будет достаточным, булку вытаскивают, напиток процеживают, выливают в крепкий бочонок (лучше всего новый), добавляют пряности, завязанные каждая отдельно в кисейную тряпочку: кардамона 9 золотников, фиалкового корня кусочками 9 золотников, гвоздики 6 золотников, осетрового клея 1/4 фунта. Бочонок закупоривают как можно крепче и на 12 суток ставят на лед. По истечении этого времени мед разливают в бутылки, закупоривают, запечатывают и держат на леднике. Употреблять напиток можно через 2 месяца.Ковенский Этот мед варят только из чистого липового меда. По консистенции сусло у него плотное, двойное. К Ковенскому меду не добавляют никакие пряности. Варят его достаточно долго – 3–4 часа, все время помешивая, чтобы сусло не пригорело. В результате самоброжения густого сусла, осветления и достаточной, часто многолетней, выдержки получается крепкий (до 31–32 % спирта), весьма приятного вкуса и запаха золотистый напиток. Захмелеть можно от одного стакана этого меда. Заквашивание сусла чистыми культурными дрожжами делает его еще лучше.
Капуцинский Воду и мед берут в равных объемах. После прекращения пенообразования в кипящую сыту опускают в мешочке (с камешком) следующие специи: 1 г мускатного ореха, 1 г имбиря и 10 г хмеля на 10 л жидкости. Напиток рекомендуется выдерживать в течение 5—10 лет.
Королевский (по И.А. Шабаршову)
Этот напиток готовят из двух частей липового меда и одной части воды. Мед разводят кипятком, измеряют высоту жидкости веселкой, добавляют еще одну часть кипятка и уваривают до первоначального объема.
За 20–30 минут до окончания варки в густую сыту опускают хмель и специи в мешочке. Если меда растворяли 6,5 кг, кладут 36 г хмеля, по 2 г имбиря, корицы и гвоздики и вливают 3 стакана настойки чая из 12 г заварки.
Этот мед в силу своей густоты очень трудно забраживает, даже если в него добавить дрожжи, поэтому напиток держат в помещении при температуре +25 °C. Созревает напиток не меньше 2 лет, а в бутылки его разливают через 3–4 года. Хранится Королевский мед десятилетиями. Как говорили раньше, он достается нам от предков и предназначается потомкам. Бочонок или бутылки с напитком зарывали в песок и до поры до времени забывали о них. Этот напиток считают самым лучшим и дорогим, поэтому пьют его рюмками, а не ковшами.Деревенский На 15 штофов [3] воды кладут 15 фунтов белого меда и 2 фунта сахара. Сварив все это в котле, сливают в бочонок и дают остыть. Потом с 12 лимонов срезают цедру добела, а сами цитрусовые разрезают, выбирают из них все косточки и, выжав сок, вливают его в остуженный раствор. Затем добавляют 3 столовые ложки пивных дрожжей, и когда перебродит, очищают напиток 3 золотниками осетрового клея. Потом, подержав 2 недели на льду, мед разливают в бутылки.
Крепкий астраханский Разведя пуд [4] меда в 5 ведрах воды, в посуду кладут 2 штофа пивных дрожжей, фунт пшеничной муки и добавляют 2 штофа медовой сыты. 1 фунт хмеля отваривают в ведре воды и на 3–4 часа ставят в теплое место для брожения. Этот так называемый приголовок вливают в раствор и, перелив все в бочку, переносят в прохладное место, где напиток бродит 3 суток. Затем его процеживают, переливают в другую бочку и дают бродить еще 8—12 дней, подбавляя каждые сутки по 0,5 фунта свежего меда, чтобы напиток от долговременного брожения не стал менее сладким.
Зеленый 10 ведер меда варят, а для придания ему зеленого цвета добавляют 3 фунта патоки и 2 фунта листьев свежей мяты. В бочонок также кладут 5 золотников рыбьего клея, разварив его в воде с мятой. Дав меду простоять около месяца, напиток разливают в бутылки и, закупорив их как следует, ставят в погреб.
Крепкий
1-й вариант
Пуд меда разводят 8 ведрами воды и кипятят, пока не уварится до половины, аккуратно снимая пену Остывшую жидкость переливают в чистую бочку, стенки которой предварительно надо обмазать кислым ржаным тестом. Можно, пока мед еще теплый, как парное молоко, влить в него штоф дрожжей и оставить бродить. В это же время в него кладут мешочек с 10 золотниками корицы, 4 золотниками гвоздики, 2 золотниками кардамона, 1 золотником перца и 3 золотниками имбиря. Когда мед перебродит, его оставляют на 6 месяцев, крепко закупорив, а потом разливают в бутылки.2-й вариант 6 фунтов самого лучшего белого меда разводят в 2 ведрах воды и варят, непрерывно снимая пену, до тех пор, пока жидкость не сделается густой, как патока, а потом процеживают. Сваренный мед, еще слегка теплый, сливают в бочку и туда же кладут хорошие пивные дрожжи. Если брожение сильное, на каждое ведро добавляют стакан водки, которая осадит дрожжи, а мед при этом сделается крепким и чистым.
Английский Растворив 0,5 пуда меда в 4 ведрах воды, его уваривают, снимая пену. После этого добавляют разные душистые травы и продолжают уваривать, пока не выкипит половина воды. В неостывший еще совсем мед кладут цедру с 12 лимонов, 8 столовых ложек пивных дрожжей и переливают его в бочонок. В течение 4 дней напиток периодически взбалтывают, а потом оставляют для созревания еще на 12 дней. После этого мед можно разлить по бутылкам.
Церковный 1 кг меда размешивают в 3 л воды и кипятят на слабом огне в течение 3 часов. В холщовый мешочек с небольшим камешком кладут 2 чайные ложки хмеля и опускают в кастрюлю, после чего напиток кипятят 1 час, периодически добавляя по мере выкипания воду. Мед снимают с огня и еще теплым процеживают, переливая в стеклянную или деревянную посуду. Емкость должна быть заполнена не более чем на 4/5 объема. Посуду оставляют в теплом месте, чтобы мед бродил. Обычно этот процесс начинается через 1–2 дня. После того как мед перебродит (перестает шипеть), в него вливают 0,5 стакана крепкого чая (1 чайная ложка заварки на стакан кипятка). Затем мед, не перемешивая, несколько раз процеживают. После этого напиток готов к употреблению, однако превосходный вкус, за который ценится церковный мед, он приобретает через год хранения в прохладном месте.
Монастырский 1 гарнец меда (26 стаканов) разводят 2 гарнцами воды (52 стакана) и ставят на плиту. Высоту жидкости отмечают веселкой или мерной лопаткой. Сусло кипятят 3 часа на небольшом огне, снимая пену. После этого опускают в мешочке 150 г хмеля и варят еще 1 час. Объем жидкости доводят до первоначального объема, долив кипятком. Напитку дают вскипеть еще раз и снимают с огня. Теплое сусло процеживают вообще, поставив перед собой задачу в деревянную или стеклянную посуду, что бы она была наполнена не более чем на 4/5 объема, отверстие прикрывают полотном и ставят в теплое место (+18–20 °C) для брожения. Через 2 дня мед начнет пениться (бродить). Если напиток будет стоять при более низкой температуре, процесс ферментизации не начнется (мед даже может заплесневеть и испортиться). Чем в помещении теплее, тем скорее мед будет готов. Обычно для этого требуется от 3 до 5 недель. Через 3 недели напиток надо «послушать»: если он сильно шумит, его оставляют бродить дальше, а если шума не слышно и уже чувствуется запах вина, значит, мед готов.