Мирзаван докормила девочку и с ней на руках пошла в соседний дом, к Итахан, отдала ей ребенка на время – присмотреть. Когда она вернулась, Шерингуль уже закончила месить тесто; она развернула грубую холстину, на которой обычно готовят, и накрыла ею тесто; потом обернула его старым ватником и сверху укутала тулупом, поставила у печки, в тепло.
Прошло чуть больше сорока минут; Шерингуль сняла холстину, проверила тесто – не подошло ли. Уйгуры никогда не добавляют соду в дрожжевое тесто, поэтому надо внимательно следить, чтобы оно подошло, но не скисло.
Увидев, что тесто почти готово, женщины принялись разжигать тандыр: в нижнюю его часть положили немного сухих веток, зажгли солому и бросили ее в тандыр через верхнее отверстие; когда же ветки внизу занялись, стали подбрасывать сверху дрова и хворост – и скоро огонь в тандыре запылал, загудел вовсю, повалил дым, пламя озарило красным лицо Шерингуль. Когда огонь как следует разгорелся, Мирзаван побежала в дом, раскрыла тесто, сняла холстину и стала делать колобки – заготовки для лепешек.
Огонь и дым из тандыра привлекли внимание соседок, и через забор донеслись одобрительные возгласы:
– Что, сегодня нааны лепите? Эй, Мирзаван!
– Да! – отвечала за нее Шерингуль.
– Я тоже тогда к вам приду, замешу на один тандыр, можно? – Это чтобы сэкономить дрова: когда хозяева испекут себе, к ним приходят соседи – «берут взаймы» горячий тандыр. Пока земляная печь горяча, дров нужно совсем немного – и можно еще один заход сделать.
– Что, сегодня нааны пекут? – слышится другой голос. – Эй, помощь не нужна? – это уже из числа энтузиастов, помощники-добровольцы.
Мирзаван и Шерингуль захватила работа, они то тут то там, радостные, веселые; соседки и справа и слева помогают словами – от пылающего огня настроение у всех праздничное, веселое; вместе с тем чувствуется и по-своему напряженная, боевая атмосфера.
Любой народ, любая семья должны есть. У каждого народа есть своя главная, самая обычная еда, чтобы утолить голод. У нас в Китае, на Севере, в районах, где живут ханьцы, это маньтоу – приготовленные на пару пампушки; в Европе – хлеб; а у синьцзянских уйгуров это нааны, лепешки. То есть приготовление такой еды для любой семьи должно быть делом самым обычным, не привлекающим особенного внимания.
Тогда почему же так необычно сосредоточены, так погружены в работу Мирзаван и Шерингуль? Чтобы ответить на этот вопрос, надо сначала немного разобраться в том, что такое для уйгуров их лепешки-нааны и как их делают.
Итак, наан – это основная пища уйгуров, и по степени своей значимости в жизни северных ханьцев, превосходит значение пампушек. Обычно, если уйгур ест три раза в день, то по меньшей мере дважды он ест нааны и пьет чай; основные же блюда – лапшу, пирожки, пельмени, плов и прочее готовят не каждый день, а если и делают, то едят максимум раз в день.
Еще деталь: во Внутреннем Китае риса и пшеницы едят практически поровну; то есть можно сказать, что из основных продуктов питания риса едят не меньше, чем продуктов из пшеничной муки; но в Синьцзяне, хотя здесь тоже есть отличный, качественный рис, его производство довольно ограниченно, поэтому он никак не может посягнуть на главенствующее положение наана.
Дрожжевое тесто для наанов делают из пшеничной, кукурузной или гаоляновой муки. Есть много разновидностей наанов из белой муки, они отличаются размером и формой: крошечные нааны, каждый размером от крышечки чернильницы до ее донышка – их пекут главным образом в праздники, для гостей; маленькие нааны, с чайную пиалу или маленькую пиалку для риса, довольно толстые – тоже для гостей и для друзей и родственников, как подарок, когда идут в гости; большие нааны, размером с тарелку или с крышку кастрюли – довольно тонкие, запеченные с обеих сторон до молочно-желтого цвета, хрустящие и легко ломающиеся, их можно долго хранить – обычно с ними пьют чай с молоком, их размачивают в чае; нааны на продажу – мягкие и аккуратные, по краям толстые и с тонкой серединкой, размером с чайное блюдечко, пышные и мягкие; нааны-пышки – с виду и по аромату похожи на круглые шаньдунские булочки бобо из крутого теста, очень толстые, с вмятиной посередине; овальные нааны в форме коровьего языка – особые, для них либо замешивают тесто на сливочном масле, либо кладут в тесто кусочки мяса – ну и так далее.
Пекут нааны в земляной печи – тандыре. Тандыр делают из обожженной глины, смешанной с овечьей шерстью и солью; по форме тандыр похож на кувшин – узкое горлышко и большое тулово. Размеры разные: в селах тандыры обычно довольно большие, чтобы можно было использовать плохие дрова и траву, – в них два человека могут уместиться согнувшись. Внутри тандыра разводят огонь на дровах; когда они прогорят, а стенки печи вберут жар, заготовленные лепешки наанов налепляют на стенки печи изнутри – и закрывают печь крышкой, используется жар и от стенок, и от тлеющих углей – наан очень быстро запекается с двух сторон и получается намного вкуснее, чем сваренные на пару пампушки-улитки или большие лепешки, приготовленные на плоской сковороде или на противне.
Приготовление наанов – дело серьезное; прежде всего потому, что труд это коллективный, работы много – обычная семья зимой делает за один раз наанов дней на десять, а то и на полмесяца, даже летом делают по меньшей мере на неделю – это потому что нааны довольно сухие, их можно брать с собой или достать, если вдруг гости нагрянут; во всяком случае не будет голодной паники. Это передовой, прогрессивный способ приготовления пищи, значительно уменьшающий повседневную нагрузку женщин. Пришло время – можно вскипятить чай с молоком (или пустой чай, или просто воду) – и за стол. Но, с другой стороны, за один раз надо намесить десять, двадцать, а то и тридцать с лишним килограммов теста – хотя, конечно, количество очень условно.
Кроме того, приготовление наанов имеет определенные риски. Если не уследить за температурой, они могут подгореть, а могут оказаться сырыми, могут не удержаться на стенках и свалиться в огонь и золу, а иногда прилипают намертво к стенкам тандыра – и ничем их не оторвать, ну или отрываются с кусками земли и портят печь; есть такое, конечно, не захочется. Так что если в один замес делается килограммов двадцать или тридцать теста, а загубить его очень не хочется, то поневоле станешь особенно осторожным и внимательным.
И еще: нааны привлекают к себе столько внимания, что неизбежно оказываются связанными и с некоторыми особенностями жизненной философии уйгуров. Во-первых, с культом крестьянского образа жизни – уйгуры считают, что наан занимает в их мировоззрении почетное место, некоторые говорят даже, что нет в доме ничего выше наана. Во-вторых, с любовью уйгуров к прекрасному – они, почти так же как практические ценности, уважают и ищут во всем ценности эстетические. Мы знаем, что приготовление еды – это тоже вид искусства, для этого есть целые отрасли пищевой промышленности, и там внешний вид, форма и цвет, упаковка очень важны. Однако редкий народ украшает резьбой и орнаментом самый обычный сухой хлеб так, как уйгуры. Уйгуры с равным энтузиазмом сажают цветы и капусту, в домах у них повсюду декоративные узоры; простой деревянный ящик, сколоченный из четырех досок, они покроют темно-зеленой масляной краской, потом потратят в несколько раз больше, чем на сам ящик, и времени, и материалов, и усилий – и нанесут поверху золотой пудрой рисунок или выложат изящный узор выкрашенными желтой краской тонкими деревянными полосками. Вот и на лепешках, которые едят каждый день и не по разу, вырезают затейливые узоры! Даже есть у них для этого специальные трафареты и всякие приспособления.
И еще: климат Синьцзяна, летом довольно сухой, а зимой весьма холодный, способствует приготовлению продуктов долгого хранения – поэтому и появились нааны.
Вот почему выпечка наанов – дело очень важное и ответственное, это и праздник, и битва. Одна семья печет нааны – соседи с четырех сторон внимательно наблюдают, одна семья испекла – все соседи пробуют. Обсуждают, оценивают, подводят итоги и обобщают опыт, вместе делят успех, радуются и славят победу.
Дрова в тандыре запылали, двор наполнился запахом горящих сухих листьев, веток терновника, полыни. И тесто уже подошло – Мирзаван и Шерингуль стоят на коленях перед большим грубым полотном, на котором всегда готовят, делают из теста колобки-заготовки.
Нааны делают без скалки, только руками: распрямляют, растягивают, округляют; быстро-быстро всеми пальцами постукивая по тесту, делают его тонким, равномерной толщины; снова растягивают, разглаживают рукой, добиваясь правильной толщины и круглой формы, потом несколько раз подбрасывают легким вращающим движением – и аккуратные лепешки выстраиваются ровными рядами на большой холстине. В самом конце берут специальную «узорную печать» для наанов, сделанную из пучка куриных перьев, и в строго определенном порядке, с поразительной скоростью бьют ею по наанам, от чего на лепешках тут же появляются разнообразные сложные узоры, похожие на переплетенные волнистые кольца, на полураскрывшиеся бутоны сливы мэйхуа, на распустившиеся цветы снежного лотоса… Это на лицевую сторону наанов лег отпечаток ловкости и мастерства трудолюбивых рук.
Количество заготовок делают исходя из точного расчета поверхности печи – сколько больших наанов, сколько маленьких, каких именно больших и каких маленьких – все надо учесть. Мирзаван стрельнула глазами:
– Похоже, сделали один лишний маленький, – говорит она.
– Ну ладно, что-нибудь придумаем, – отвечает Шерингуль. Шерингуль берет большой деревянный поднос, слой за слоем укладывает на него еще сырые лепешки. Шерингуль держит поднос, Мирзаван берет чашку слабосоленой воды, полчашки молока и специальную огромную, только для наанов используемую рукавицу, – и выходит следом за Шерингуль.
Они подошли к тандыру, поставили поднос, соленую воду и молоко на большое широкое возвышение у тандыра, рядом положили рукавицу. Дым уже рассеялся, сияет пламя; оранжево-желтые внутренние стенки тандыра от жара побелели. Мирзаван поднимается на возвышение, опускается на колени у горловины печи;