Смешиваем сок 1 апельсина, вино, соль, масло, перцы, добавляем зелень тимьяна и розмарина. Обмазываем маринадом рыбу и даем постоять часа два.
Разогреваем духовку до 180°C. Выстилаем противень пергаментом, выкладываем стерлядь, в брюшко закладываем веточки тимьяна и розмарина. Смазываем сверху растительным маслом и готовим примерно 20 минут.
Выкладываем на блюдо, украшенное листьями салата, овощами, ягодами (брусника, клюква).
Я стерлядь очень люблю, но жареной и запеченной ее не понимаю. Готовлю просто. Голову и хвост отрезаю и откладываю на уху (с судаком и форелью).
Очищенную от острых пластинок стерлядь нарезаю порционными кусочками, чуть-чуть обжариваю на сливочном масле с обеих сторон, вливаю белое вино, чтобы покрыть до середины, посыпаю семенами укропа и сухими травками, добавляю горошки перца и лавровый листик.
Вино быстро выкипает, и добавляю чуть-чуть воды. Тушится рыба не более 15 минут. На мой вкус получается идеально. Подаю, полив оставшимся бульоном.
Петербургские десерты
Несколько десертов, известных не только в России, но и во всем мире, связаны с Петербургом. Они стали примером того, как кухня Европы пришла в Петербург, приобрела русские черты и превратилась в кухню российскую.
Откуда взялось название «шарлотка», никто теперь не знает. Одни связывают его со знаменитым поваром Мари-Антуаном Каремом, назвавшим десерт в честь королевы Шарлотты Мекленбург-Стрельницкой, супруги английского короля Георга III. Другие – с Шарлоттой Прусской, будущей императрицей Александрой Федоровной.
Один из вариантов десерта «шарлотт» во Франции в XIX веке назвали «русским». А в российском варианте шарлотка, изначально сложный десерт с кремом, стала просто бисквитом с яблоками.
Зарождение русской кухни в последнее время принято связывать с именем Игнатия Радецкого, служившего метрдотелем в семье герцога Максимилиана Лейхтенбергского и Великой княгини Марии Николаевны, дочери императора Николая I. Радецкий написал первый трехтомник рецептов русской кухни «Альманах гастрономов», по которому вскоре стал готовить весь Петербург.
О самом Радецком известно мало. Одно время он был поваром Дворянского собрания, и слава о его умении шла по всему Петербургу. А вот как выглядел кулинар – практически неизвестно, кроме описания, данного И. А. Гончаровым: толстый и рябой. Хорошего повара должно быть много, не правда ли?
Известно также, что Радецкого задевало, когда его путали с однофамильцем, австрийским фельдмаршалом, в честь которого был написан знаменитый «Марш Радецкого». Популярные шутки «ужин нам подавал сегодня сам маршал» его раздражали. В письме Льховскому в 1857 году Гончаров написал:
«А знаете ли, кто этот рябой толстяк, что сел со мною? Он назвал себя Радецким, служащим у Паскевича: мы долго ломали себе голову, как это один фельдмаршал, который живет не здесь, а в Италии, угораздился служить у другого фельдмаршала, который вовсе уж нигде не живет? А дело оказалось просто: он точно Радецкий и точно служит у Паскевич, у вдовы героя, и притом метрдотелем. И вот он-то думал занять меня, затрагивая разговор о торговле, о политике и вдруг, о ужас, о литературе. Он очень смышлен и читал кое-что, между прочим, сочинил книгу “Альманах гастронома”, которую цензуровал Елагин и чуть ли не там нашел много “вольного духа”».
До Радецкого рецепты переводились с французского, и его книга произвела фурор. Автор постарался соединить в себе несколько культур, в первую очередь русскую и французскую, для создания идеальной гастрономии. Он впервые придумал кулинарную книгу, рассчитанную на людей разного достатка, заранее просчитал, сколько продуктов понадобится, и даже рассчитал примерную стоимость предполагаемого обеда. И каждый мог сразу определиться, по карману ли ему предлагаемый обед. А так как цены на продукты на рынках Петербурга были разными, «Альманахом» Радецкого можно было пользоваться еще и как рыночным «путеводителем».
В его труде было все: супы, каши для детей и взрослых (гречневая каша с пармезаном – звучит?), блюда из дичи, десерты, пунши для кавалеров и дам, соленья-варенья на зиму.
Радецкий считал кухню неотъемлемой частью культуры – и в предисловии говорил, что изящество в яствах и напитках появляется у всех народов вместе с образованностью и просвещением.
Позже он выпустил еще несколько книг: «Хозяйка, или Полнейшее руководство к сокращению домашних расходов, с указанием стоимости каждого блюда» и «Санкт-петербургская кухня».
Кстати, его «Альманах» можно купить и сегодня, вот только написан он с ятями языком XIX века.
Кстати, в 2023 году в Петербурге прошел конкурс шеф-поваров на приготовление блюд по рецептам Радецкого. Интересно, что блюда доставались финалистам конкурса по жребию, рецепт нельзя было выбрать самому. Холодное из ершовых филеев с раковыми шейками – звучит? Я бы попробовала! Или паштет из фазана горячий с трюфелями, а то и котлеты телячьи в папильотах.
Телячьи котлеты в папильотах
Попробуем позаимствовать рецепт телячьих котлет в папильотах у Радецкого?
«Распустить чухонское масло в кастрюле, положить котлеты, посыпать солью и перцем и жарить, чтобы котлеты почти изжарились.
Потом выложить котлеты на блюдо, полить маслом из кастрюли, посыпать изжаренными в другой кастрюле петрушкою, пореем, луком.
Когда котлеты остынут, нарезать чистой бумаги такими кусками, чтобы можно было завернуть котлеты. Намочить бумагу в прованском масле, обсыпать каждую котлету жареными кухонными душистыми травами, обложить с обеих сторон тоненькими ломтиками свиного сала.
Свернуть бумагу таким образом, чтобы котлета лежала в ней как можно плотнее, и чтобы сок не вытекал из бумаги, и прикрепить бумагу ниткою к кости. За 15 минут до подачи на стол уложить котлеты в сотейники и поставить на самый слабый огонь. Потом снять нитки и подавать котлеты на стол в бумаге. В соуснике подают густой бульон с искрошенными лимоном и каперсами».
По-моему, здесь все понятно, телятина на кости и весьма несложное приготовление, даже точные ингредиенты не нужны. Кроме одного вопроса – а что такое чухонское масло?
Так вот, это название высокосортного сливочного масла, которое обычно приготавливается не из цельных сливок, а из сквашенных. Отличается приятным кисловатым привкусом. На Руси называли чухонским, кухонным или сметанным кислосливочным маслом. Попробуем на обычном?
Среди рецептов есть десерты, объединившие российскую и международную кухню. Например, желе «Яралаш».
Желе «Яралаш»
А ведь точно ералаш получается!
«Приготовить фруктовое желе, несколько разноцветных сортов, например апельсиновое, барбарисовое (барбарисовое желе, мамма мия!), ананасное, вишневое, из анжелики (сорт сливы, похожий на абрикос) и лимонное.
Когда проба окажется достаточно крепка, вылить в желейные формы каждое особо и застудить, а желе лимонное держать в холодном месте полузастывшим.
За полтора часа до отпуска поставить форму для желе на лед, а застывшее желе вынуть из формы, выложить в тарелку и нарезать правильно ломтиками.
Когда будет готово, влить в приготовленную на льду форму лимонное желе и выложить в оную фруктовое желе безо всякого порядка. Потом залить лимонным желе и снова выложить ломтики, и так пока форма не заполнится».
В книге Игнатия Радецкого есть рецепт «Пети пате а ля Наполеонъ» – это пирог из слоеного теста с начинкой из рябчиков с трюфелем.
В «Кулинарных тетрадях семьи Бекетовых – Блока» упоминается пирожное «наполеоновское», в нем используется не слоеное, а песочное тесто и пирожное напоминает сегодняшнее миндальное.
Но в меню ресторанов был французский предшественник «Наполеона» – мильфей (фр. mille-feuilles – «тысяча листов»). Это пирожное из слоеного теста с кремом, но, в отличие от «Наполеона», тесто кремом не пропитывается и остается хрустящим. Первое упоминание относится к 1651 году – в книге Cuisinier françois. Мари-Антуан Карем настаивал на том, чтобы тесто для мильфея состояло из… 729 слоев!
Говорят, что превращение мильфея в «Наполеон» случилось в 1912 году во время празднования столетия победы над Бонапартом. Есть и другая версия: это искажение французского слова napolitain («неаполитанский»), так называли один из итальянских вариантов мильфея.
Мильфей классический по-домашнему
С ним придется повозиться, готовить настоящий мильфей долго и непросто.
Ингредиенты:
Для теста:
250 г муки
115 г холодной воды
2 г соли
10 г 6 % уксуса
30 г растопленного сливочного масла
150 г сливочного масла для прослойки
Для крема:
250 г молока
60 г желтков
60 г сахара
60 г ванильного сахара
25 г кукурузного крахмала
35 г сливочного масла
Высыпаем муку на рабочую поверхность, в центре делаем углубление. Выкладываем в углубление все остальные продукты для теста.
Масло для прослойки отправляем охлаждаться в холодильнике.
Замешиваем однородное тесто, заворачиваем в пищевую пленку или в пакет и убираем в холодильник на час.
Масло для прослойки раскатываем между двумя листами пергамента в квадрат со стороной около 10 см. Если масло слишком сильно охладилось, можно с силой придавить его разделочной доской, а потом уже раскатывать. Раскатали – убираем в холодильник.
Холодное тесто раскатываем в пласт примерно 35 на 35 см. В середине тесто должно быть более толстым, чем по краям.
В центр теста по диагонали выкладываем холодное сливочное масло. Накрываем масло свободными краями теста, образуя конверт. Переворачиваем тесто швом вниз.
Осторожно раскатываем тесто движениями от себя, главное – не порвать его.
Теперь сворачиваем тесто втрое: заворачиваем наверх нижнюю треть теста и накрываем верхней третью. Переворачиваем и убираем в холодильник на час.