Первое время они были невероятно популярны. Но потом постепенно их популярность стала падать, всё же домашние обеды нельзя сравнить с массовым производством, и люди не готовы были постоянно есть вне дома.
Фабрики-кухни превратились в обычные кафе, столовые и «домовые кухни» – помните такой формат?
Несколько женщин и мужчин стоят с судками: они пришли за обедами. Это постоянные посетители – жильцы ближних домов. Раздатчица Нина Григорьевна уже изучила вкусы многих: кому дать погуще, а кому, наоборот, пожиже, кому поподжаристее, кому побольше подливки, а кому и вовсе без нее.
Тут нет обеденного зала: обеды отпускаются только на дом, в том-то и особенность здешней кухни. Одна из постоянных клиенток сказала нам:
– Для меня это кухня-освободительница… Конечно, у нее еще немало недостатков. Но все же нам повезло, что у нас есть «своя» кухня, которая освободила от части домашних дел.
Женщина оказалась учительницей. В ее семье четверо: двое работают, двое учатся. Кому же возиться со стряпней? Вот она и берет готовые обеды, иногда полуфабрикаты.
Домовая кухня принимает различные заказы. На стене мы увидели объявление: «Вниманию покупателей! Экономьте время, пользуйтесь услугами домовой кухни. Для организации семейных «вечеров» принимаются заказы на кулинарные изделия собственного производства, а также на кондитерские изделия. По желанию покупателей всегда можно заказать рассыпчатые каши, различные запеканки, крупеники, муссы и желе. Принимаются заказы на обеды с доставкой на дом».
У многих пришедших за обедами были одинаковые судки: их дает домовая кухня. В обороте – пятьсот таких судков.
В разговор вступила пожилая женщина Надежда Николаевна Фомина.
– Вкусно-то вкусно, – сказала она, – а меню посмотрите: первые блюда – мясные и рыбные, вторые – тоже мясо. И ничего овощного. Только морковь в молочном соусе. Надо обязательно иметь в меню диетические блюда и на первое, и на второе.
Кто-то добавляет:
– Вот тут-то могла бы помочь общественность. Следовало бы создать совет, который намечал бы меню, да и осуществлял бы контроль за работой кухни.
Мария Филипповна Румянцева взяла сразу шесть обедов.
– Семья большая: муж, дочь, зять да двое внуков! Дел хватает. Теперь стало легче. С обедами уже не приходится возиться.
У кухонной плиты, уставленной бачками с супами, противнями и сковородками, «колдует» пожилой мужчина с остренькой бородкой – шеф-повар Степан Васильевич Тараносов, отпраздновавший пятидесятилетие своей кулинарной деятельности.
Он пробует гуляш. Уж как он готовит это блюдо, пожалуй, никто лучше не сделает! Степану Васильевичу довелось побывать в Венгрии, где он и освоил это искусство: еще во время Первой мировой войны попал туда в качестве военнопленного.
– Попробуйте, – предлагает он, – настоящий венгерский гуляш!
Продукты сюда поступают с фабрики-заготовочной. Мясо привозят разделанным, картофель и овощи – чищенными. Это значительно облегчает работу и повышает производительность кухни. Однако помещение явно мало.
Здесь тесно, душно. Повара вынуждены с ловкостью акробатов лавировать между накаленной плитой, столами и электрической сковородой.
Малы и помещения для хранения продуктов, приготовления холодных блюд.
Кухню решили организовать, когда дом уже был почти построен. Предполагали вначале открыть здесь кафе. А потом его кое-как переоборудовали и приспособили. Василий Антонович Сущенко, директор домовой кухни, признаёт:
– Конечно, мы еще далеко не полностью удовлетворяем запросы и лишь немногих женщин освобождаем от тяжкого кухонного труда. Отпускаем всего 350 обедов в день – таковы наши возможности. Явно недостаточно для большого жилого массива с тысячами жителей. Заказы от жильцов поступают и по телефону. Встревоженный мужской голос просит приготовить куриный бульон и курицу для заболевшей жены: «Слегла, и приготовить некому».
– Здравствуйте, Нина Петровна, – отвечает на звонок директор. – Как вчерашние языки? Понравились? Сегодня могу предложить рыбу, печенку. У нас меню богатое. Сейчас прочту… Так, записываю: три судака, два мяса отварных, гарнир – картофель жареный, фри. Первого не надо? Хорошо. Не торопитесь: пойдете с работы и возьмете. Судки у нас? Утром оставили? Хорошо, все будет в порядке. До свидания!
– Это старая заказчица, – поясняет Василий Антонович, – кажется, врач. Каждый день, возвращаясь с работы, заходит за заказом.
Василий Антонович посмотрел на часы: время близилось к трем.
– Пора отвезти заказ Царевым, – сказал он как бы про себя и позвал шеф-повара: – Степан Васильевич! Как заказ Царевым? Готов? Давайте проверим: куропатки поджарены, салат есть, рыба уложена на блюде. Торт привезли? Надпись на нем сделали? Должно быть: «М.И. в день рождения».
Журнал «Огонек», 1959 год
Здания, где располагались фабрики-кухни, порой и сегодня используются «по назначению».
Невская (Володарская) – первая фабрика-кухня Ленинграда была построена на проспекте Обуховской Обороны, 119 в 1929 году.
Как и другие фабрики-кухни, здание строилось в конструктивистском стиле: четкие прямые линии, прямоугольные окна, контрастное сочетание объемов. Спустя несколько лет здание перестроили под сталинский неоклассицизм. Фасад сильно упростился и примерно таким и дошел до наших дней. Полукруглый зал был капитально перестроен, а в 2014 году пострадал от пожара. С тех пор его вид неузнаваем, а внутри находится склад.
После открытия фабрика-кухня производила 35 тысяч обедов в день. Позже она стала просто столовой, затем здесь было производство кондитерских изделий, кафе, бильярдный клуб. Сейчас внутри частично располагается производство питания.
На проспекте Обуховской Обороны есть еще одна фабрика-кухня, построенная специально для рабочих завода «Большевик» (Обуховского). Корпус также выполнен в конструктивистском стиле.
Самое впечатляющее здание фабрики-кухни располагается на Большом Сампсониевском проспекте, 45. Выдающийся пример конструктивизма снаружи сохранился практически без изменений.
Фабрика-кухня была открыта в 1930 году. Скоро она стала одной из образцовых в стране.
Здание было функционально продуманным: внутри был обеденный зал, производственные помещения, кафе, магазин и даже открытые террасы.
Первоначально террасы выходили в сад: тогда Гренадерская улица не шла до Лесного проспекта, а на ее месте были деревья.
Вокруг фабрик-кухонь всегда были зеленые зоны, что способствовало лучшему отдыху – в этом был замысел авторов. Теперь террасы выходят на оживленный перекресток и закрыты. Сейчас здесь клиника, на первом этаже разместились магазины.
Нарвская (Кировская) фабрика-кухня открылась вместе с Кировским универмагом в 1930 году. Универмаг выходил на площадь Стачек и дополнял конструктивистский архитектурный ансамбль. Окна фабрики-кухни выходили в сад.
Бывшую фабрику-кухню можно увидеть справа, теперь ее помещения занимают кафе. На месте сада построен торговый центр.
Фабрика-кухня производила до 60 тысяч обедов в день. Комплекс состоял из трехэтажного универмага, обеденных залов и производственных помещений, скрытых от глаз посетителей. Само здание построено настолько продуманно, что и сегодня на месте универмага – универмаг, а на месте обеденных залов – кафе!
Фабрики-кухни – это совсем не новость для Петербурга.
«Каких только кухмистерских нет в Петербурге? Например, в столице имеются, кроме русских, татарские, еврейские, греческие, польские, чухонские и т. п. кухмистерские. Но если татарские кухмистерские, где подают обед из конины, посещаются исключительно татарами, князьями-халатниками, а еврейская кухмистерская, где подают “каширное мясо”, посещается сынами Израиля, то греческие кухмистерские нельзя сказать, чтобы посещались греками: греков в Петербурге очень мало, и не для них устроены эти кухмистерские, а для мелкого петербургского обывателя», – писал известный журналист XIX века Анатолий Бахтияров, автор цикла «Брюхо Петербурга».
Что же такое кухмистерские? В начале XVIII века в Санкт-Петербурге появились первые кухмистерские, или «кухмистерские столы». Эти заведения были рассчитаны на публику со скромным достатком – ремесленников, мелких чиновников, небогатых купцов. Обед из трех-четырех блюд в кухмистерской обходился довольно дешево – примерно 35–45 копеек. Посетителям, которые постоянно ели в таких заведениях, предлагались абонементы на обеды – 10-рублевый билет давал рублевую скидку. Обеды были вполне достойными. Те самые греческие кухмистерские, о которых писал журналист, не имели никакого отношения к греческой кухне, там подавались привычные супы, вторые блюда, выпечка.
Популярность кухмистерские обрели еще и потому, что располагались в центре города и работали с утра до ночи. Правда, часто находились в подвалах, где было душно и грязно.
Здесь продавали также обеды «на дом». Готовые блюда разносили студентам, квартирантам и холостякам, у которых не было денег на кухарку, но хотелось обедать дома. Некоторые кухмистерские предлагали отметить торжество: крестины, юбилей и даже свадьбу. Те, что располагались недалеко от кладбища, предлагали поминальные обеды.
Так что не только русская кухня во многом родилась в Петербурге, но и будущий общепит. А ведь я, к своему стыду, чуть не забыла о кухмистерских. Хорошо, что петербуржцы напомнили!
В послевоенное время в Ленинграде были открыты диетические столовые со специальным меню, разработанным для восстановления сил истощенных горожан. После блокады в некоторых городских заведениях общепита взяли за правило – подавать к столу бесплатно не только хлеб, но и бульон, как одно из самых полезных для организма блюд.
В конце 1950-х в Советском Союзе принимают новую программу по развитию общественного питания. В Ленинграде, как и по всей стране, стали открывать пирожковые, котлетные, сосисочные и пельменные.