Жители города были уверены, что лучшие пирожные готовят именно в Ленинграде. Хотя на самом деле сборники рецептур для советского общепита были одинаковыми. Но… другая вода, другие руки, другая атмосфера города – и вот слава лучших пирожных понеслась по городам и весям. Командировочные не уезжали из города, не купив в кафе «Север» знаменитый ленинградский набор с трубочками и бисквитными пирожными.
В современном Санкт-Петербурге осталось не так много заведений с историей. Пышечная на Большой Конюшенной и кондитерская «Север» были даже занесены в Красную книгу Петербурга.
Их до сих пор любят в городе.
Из воспоминаний петербуржцев
Есть еще одно вкусное место, вернее, было в мое студенчество, памятное для моей семьи.
Знаешь, как у Ричарда Баха в романе про точки пересечения судеб, так и профитрольная на Караванной была такой точкой для меня и моего любимого.
Иногда, после стипендии, мы с девчонками приходили в это кафе побаловать себя горшочком с курочкой и рисом под соусом бешамель и закусить это вкуснейшими профитролями со взбитыми сливками.
Так вот, спустя годы мы с мужем выяснили, что он со своими друзьями тоже был завсегдатаем этого заведения, благо учился на той же Караванной. И пару лет, пока он еще учился в техникуме, а я уже училась в институте, мы вполне могли уплетать свой обед за соседними столиками, не зная еще, что однажды встретимся и поженимся!
Кто не слышал о знаменитых питерских пышках! Я не любитель жареного теста – и то приобщилась впервые по дороге на вокзал с Дворцовой площади, где встречалась с читателями по время петербургского книжного салона.
Никак не могла пройти мимо знаменитой пышечной на Большой Конюшенной, очередь в два окошка даже на улицу выплескивалась.
– На самом деле так вкусно? – спрашиваю у стоящих впереди.
– Конечно, берите побольше, очень вкусно.
– Мне на поезд.
– Так берите двадцать! Пять сразу съедите, пять в поезде, еще пять ночью и потом утром!
Мучилась-мучилась, взяла четыре. Слопала сразу, как села в поезд. И правда вкусно! Так и втянулась.
Тесто для питерских пышек делают безопарное дрожжевое по ГОСТу.
Ленинградские/петербургские пышки
Ингредиенты на 1 порцию, в порции – 12 пышек:
265 г муки
8 г дрожжей прессованных или сухих быстрых дрожжей
2,5 г соли
30 г сахара
155 мл теплой воды
15 г маргарина или сливочного масла
Замешиваем тесто из указанных ингредиентов.
После замеса тесту нужно дать хорошо подойти и 2–3 раза его обмять. Сначала тесто кажется жидковатым, но постепенно доходит до нужной консистенции. Но в итоге оно более жидкое, чем для пирогов.
Чтобы при жарке не горела мука и не портился фритюр, формировать пышки нужно без муки.
Смазываем руки растительным маслом. Разделочную доску также смазываем маслом.
Ножом отрезаем небольшие кусочки, примерно по 50 г, формируем шарики и складываем на разделочную доску. Оставляем на полчаса подойти.
Растительное масло наливаем в кастрюлю с толстым дном. Столько, чтобы пышки тонули наполовину.
Нагреваем масло до 160°C (как только пышка запузырилась, отправляем следующую).
Шарик теста отлежится и превратится в лепешку. Смоченными водой руками делаем в серединке дырочку и опускаем пышку в нагретое масло. Подрумянилась – вынимаем. Обжариваются они моментально, буквально пара секунд.
Вынимаем пышки шумовкой и выкладываем на бумажное полотенце, чтобы стекли излишки масла.
Масло больше не используем, выливаем, помним о здоровье.
Из воспоминаний петербуржцев
Ну, и про пышечную на Желябова, поскольку Большая Конюшенная в те времена звалась именно так.
Дело было в 1983–1984 годах. Я тогда училась в 7–8-м классе и пела в вокальном ансамбле в Пушкинском доме пионеров. И несколько раз наш коллектив участвовал в концертах в Капелле.
Так вот, после блистательных (!) выступлений руководитель приводила нас в легендарную пышечную и кормила самыми вкусными пышками в мире. После нескольких часов волнения и музыки это было божественно! И самое то для уставшего горла!
Сколько бы ни советовали гостям города различных заведений со вкусными пышками, для истинного петербуржца существует лишь одна настоящая пышечная – та самая на Большой Конюшенной, «на Желябова» – добавят обязательно.
Здесь обстановка та же, что и в 1958 году, после открытия, советская «столовка» с непонятными столиками, огромными очередями и кофе, который наливают половником из большого жбана. Главное, не назовите пышки пончиками – это смертельное оскорбление, в одном ряду с поребриком!
Я нашла список лучших, по мнению прессы, заведений, где надо есть корюшку, делюсь:
Ресторан «Корюшка» у Петропавловской крепости (логично, да)))
«Строганофф Стейк Хаус» – Красногвардейский бульвар, 4
«Русская рюмочная номер 1» – Красногвардейский бульвар, 4
«Юнга» – Рубинштейна, 23
«Гролле» – Большой проспект В.О., 20
«Общество чистых тарелок» – ул. Гороховая, 13
«Ко ко ко» – Вознесенский проспект, 6.
Рыбка с ароматом огурца
– Расскажите, а что вам нравится из петербургской еды? – спросили меня на встрече в Доме Зингера.
И я ответила, что главные гастрономические символы города, пышки и корюшку, я распробовала лишь недавно, наверное, всему свое время.
Говорят, что весной Петербург пахнет свежим огурцом – это запах свежей корюшки.
Откуда такая любовь к корюшке в Петербурге? Ее здесь жарят, маринуют, фаршируют и запекают, варят из нее супы. Подают на бутерброде и в… шаверме, с изысканными соусами и с пюре.
Легенда гласит, что жители Петербурга оценили корюшку по достоинству сразу же после основания города на Неве – в начале XVIII столетия. Говорят, что особенно рыбка пришлась по душе Петру I (который страдал аллергией на рыбу, ага!). Царь часто просил приготовить ее на обед, а в 1708 году по его указу в Петербурге прошел первый в истории праздник корюшки. На торжестве люди веселились, пели песни и угощались рыбой во всех видах. Среди простого населения были распространены снетки – сушеная корюшка. Снетки употребляли в пищу как самостоятельное блюдо и варили из них уху, получившую название «чудской».
Городничий в гоголевском «Ревизоре» мечтал об этой рыбе и вспоминал, что «только слюнка потечет, когда начнешь есть».
Но многие были равнодушны, то ли дело карпы, судаки. Корюшку даже не ловили специально.
После революции в Петроград пришел голод. Именно корюшка, которую вылавливали в Неве и Финском заливе, стала настоящим спасением для жителей города: ее хватало на всех.
После Великой Отечественной войны корюшка стала одним из любимых блюд жителей Северной столицы. С приходом весны по всему городу появлялись лотки с корюшкой, а по улицам разносился аромат свежих огурцов.
Интересно, что запах огурца имеет исключительно петербургская корюшка: рыба, выловленная на Дальнем Востоке или на Балтике, не имеет такой особенности. Огуречный аромат корюшка приобретает, попадая из моря в Неву и очищаясь в реке от соленых вод.
Таким образом, необычное свойство стало знаком качества: если она пахнет огурцом, значит, продукт свежий.
Ловят корюшку сачками или специальными «пауками» – сетью-подъемником, в которую попадает сразу много рыб.
11 мая 2003 года после почти трехвекового перерыва в Петербурге состоялся первый в наше время праздник корюшки. С тех пор он стал ежегодным.
А я все проходила мимо рекомендованных заведений. То некогда было, то сыта. И оказалось, что не зря. Традиционно корюшку нужно есть, покупая в киосках на Адмиралтейской набережной. Есть тут же, горячей, за пластиковыми столиками с видами на Неву. Туда меня и привели однажды.
И должна признаться – теперь и я фанат этой рыбки. Может, все дело в правильном месте?
Корюшка маринованная
Ингредиенты:
1 кг корюшки среднего размера
1 граненый стакан муки
100 мл растительного масла
Маринад для корюшки:
1 л воды
2 морковки
1 луковица
5 ст. л. уксуса 9 %
2 ст. л. соли
4 ст. л. сахара
4 горошины черного перца
4 горошины душистого перца
3 лавровых листа
1 стручок острого перчика
Корюшку чистим от потрохов, промываем под проточной водой.
Слегка подсаливаем муку и обваливаем рыбку в муке. Обжариваем на растительном масле.
Репчатый лук нарезаем нетонкими кольцами. Часть моркови шинкуем соломкой, часть – тонкими кружками.
Берем емкость, выкладываем основу из половины лука и моркови. Укладываем на него обжаренную корюшку.
Сверху укладываем остальной лук и морковь.
Делаем маринад: смешиваем воду, уксус, сахар, соль, специи. Варим на среднем огне 5 минут.
Заливаем горячим маринадом рыбу с овощами. Оставляем на ночь. Утром все готово!
Жареная корюшка
Ингредиенты:
500 г свежей корюшки
2 ст. л. муки
растительное масло
соль
Корюшку очищаем от чешуи, потрошим, панируем в муке, стряхиваем излишки. Вливаем в сковороду растительное масло примерно на 5 мм, обжариваем корюшку по 3 минуты с обеих сторон.
И никаких добавок, они лишь испортят вкус свежей рыбки.
Корюшка вареная
Ингредиенты:
750 г корюшки
2 луковицы
2 лавровых листа
4 горошинки черного перца
соль по вкусу
Очищаем корюшку, промываем, подсаливаем и оставляем на 1 час. Затем отвариваем, добавив в воду лук, перец и лавровый листик.
Подаем с небольшим количеством бульона.
Тушеная корюшка с зеленью
Ингредиенты:
700 г корюшки
150 г лука
25 г зелени петрушки