25 г стебля сельдерея
100 г сухарей из белого хлеба
500 мл молока
2 крутых яйца
1,5 ст. л. муки
1,5 ст. л. растительного масла
соль по вкусу
Выпотрошенную и помытую рыбу солим и оставляем на 30 минут в прохладном месте.
За это время мелко шинкуем зелень, смешиваем с растолченными сухарями.
Панируем корюшку в муке, обжариваем быстро с двух сторон до легкой корочки, добавляем зелень с сухарями, затем вливаем молоко, тушим под крышкой на слабом огне 10 минут.
Готовую корюшку подаем, посыпав зеленью и рубленым крутым яйцом.
Ленинградские блюда советской гастрономии
Обычно в советском меню – вспомним санатории, пионерские лагеря, да и обычные столовые – подавали рыбу с картофельным пюре. Повара Ленинграда предложили изменить гарнир и подавать минтай и хек с кружочками обжаренного картофеля и луком, жаренным во фритюре. Казалось бы, мелочь, а насколько изменилось блюдо. Так же подавали и жареную треску, которая в царские времена называлась «лабардан» и употреблялась не менее активно.
В те же времена придумали и свои собственные названия вроде бы давно всем привычных блюд: заварные пирожные со сливками продавались под названием «булочки Метрополь», фирменные котлеты называли «Метрополь» («метропольки») – это куриная котлета, фаршированная куриной печенью.
Котлеты были настолько популярны, что до сих пор вызывают жаркие споры. Одни уверяют, что фарш был свиным, другие – что исключительно куриным. В одном сходятся – не те ныне котлеты, ох не те! В этом споре все на самом деле просто: правы обе стороны. Котлеты из мясного фарша продавались в кулинарии гостиницы «Метрополь», а из куриного филе подавались в ресторане.
Обе котлеты имеют свою историю и свое название. Вам уже захотелось котлет? Вот и мне тоже. Давайте узнаем, что это за котлеты такие знаменитые и как их готовили!
Рецепт обеих котлет разработал легендарный советский повар Али Абдурахманович Бабиков, начавший работать в ресторане «Метрополь» в 1951 году в возрасте 24 лет сразу после армии. Придя поваром 5-го разряда, через 10 лет он дослужился до завпроизводством и проработал в ресторане на этой должности 50 лет! Так что все легендарные рецепты «Метрополя» – его заслуга: фотографии в «Книге о вкусной и здоровой пище» были сделаны на кухне «Метрополя».
Труд Бабикова оценили по заслугам. Он получил звания «Мастер – Повар», заслуженный работник торговли РСФСР, награжден орденом Трудового Красного Знамени, медалью «За трудовую доблесть», орденом «Дружбы народов».
Али Абдурахманович принимал в «Метрополе» делегации самого высокого уровня. Он кормил Рейгана с Горбачевым и Жака Ширака, певцов, актеров, академиков и военных.
Вкус «метрополек» – куриных котлет с куриной печенью и мясных котлет, которые назывались «Новинка», со свиной печенью – помнят в городе до сих пор.
Котлетки имели крошечный размер, на пару укусов. Их покупали в кулинарии ресторана десятками. Иногда тут же на месте и съедали!
Рядом с кулинарией имелись еще две торговые точки. Небольшую уютную пирожковую называли «Щель», пирожки там были вкуснейшие, особенно слоеные.
Рядом с пирожковой располагалась «Кондитерская», продающая изделия от ресторанного кондитерского цеха. Булки со взбитыми сливками, торты и пирожные, и какой аромат шел из дверей этого заведения! Чаще всего покупали торты «Метрополь», «Ленинградский сувенир», «Черный принц» и пирожные.
Из воспоминаний петербуржцев
В самом начале 2-го курса института был у нас месяц совхоз! Жили в бараках, комнаты на 25 человек, каждой группе по залу.
Кормили нас в столовке, но и мы сами привозили с выходных вкусненькое или покупали в магазине. К концу месяца скопилось много стеклотары, всем скопом сдали и на вырученную сумму в последний выходной купили торт! Торт не простой, а самый вкусный и большой! «Свадебный» из Метрополя! Наверное, это был самый вкусный десерт в моей жизни: конец сентября, прохладный воскресный вечер, наша дружная девчачья группа будущих педагогов сидит вокруг стола в бараке, над которым то и дело взлетают самолеты, и все большими ложками наворачивают розочки и вкуснейший, пропитанный коньяком бисквит!
Котлеты «Новинка»
Ингредиенты:
300 г непостной свинины
300 г постной свинины
300 г свиной печени
500 мл молока
200 г репчатого лука
100 г моркови
60 мл 20 % сливок
2 желтка
200 г панировочных сухарей
100 мл растительного масла или смесь растительного и сливочного
4 г сушеного чеснока
щепотка мускатного ореха
6 г молотого душистого перца
2 г молотого черного перца
соль по вкусу
Печенку освобождаем от пленок, нарезаем кусочками размером 3×3 см и заливаем молоком. Оставляем на 1 час.
Свинину и 60 г репчатого лука пропускаем через мясорубку. Добавляем в фарш желтки, чеснок, соль и перец.
Вымешиваем до однородности и несколько раз отбиваем – с силой бросаем фарш на рабочую поверхность.
Выкладываем в миску и оставляем на полчаса.
За это время шинкуем лук, нарезаем морковь маленькими кубиками.
В сковороде нагреваем масло, обжариваем до мягкости лук и морковь, добавляем печень, перец, подсаливаем. Обжариваем 3 минуты и вливаем сливки. Томим до готовности печени, стараясь, чтобы сливки не сильно выкипели и печень не пересохла.
Печень с луком и морковью остужаем и перемалываем блендером в паштет.
Фарш делим на 12 частей. Из каждой части формируем лепешку, выкладываем на лепешку чайную ложку с горкой паштета и лепим продолговатую котлетку.
Обваливаем в панировочных сухарях и обжариваем до румяной корочки.
Котлета «Метрополька»
Ингредиенты:
600 г филе куриной грудки
300 г куриной печени
150 г лука
100 г моркови
2 яйца
150 г муки
200 г панировочных сухарей
50 г сливочного масла для начинки
200 г масла топленого для жарки
200 мл растительного масла для жарки
щепотка мускатного ореха
соль и молотый черный перец по вкусу
Сливочное масло для начинки кладем в морозилку и хорошенько замораживаем.
Филе разрезаем на 4 полоски и отбиваем. Солим, перчим, откладываем в сторону.
Лук шинкуем, морковь нарезаем кубиками.
Растапливаем на сковороде сливочное масло и обжариваем на нем репчатый лук до мягкости, добавляем морковь, обжариваем ее минут 5.
Выкладываем печенку, добавляем мускатный орех, солим, перчим и обжариваем до готовности.
Остужаем, измельчаем блендером в паштет печенку и овощи. Убираем в холодильник на полчаса.
Затем в охлажденный паштет натираем замороженное сливочное масло, все перемешиваем до однородности и делим на 4 части.
Берем каждую полоску филе, выкладываем в середину начинку, сворачиваем в рулет.
Взбиваем яйца, обмакиваем в яйца рулетики. Хорошенько толстым слоем обваливаем в сухарях.
Растапливаем смесь сливочного и растительного масла.
Обжариваем котлеты во фритюре до золотой корочки.
История «Метрополя» началась в середине XIX века с маленького заведения ресторатора Неменчинского на Садовой улице, 22.
Сначала заведение называлось «Гостиный двор», так как напротив находились торговые ряды, позже было переименовано в «Люкс». Сюда приходили купцы средней руки и петербургская интеллигенция. Часто наведывался Григорий Распутин, по легенде, он бросал из окон в прохожих бутылки мадеры. Заходили на обед поэты Валерий Брюсов и Константин Бальмонт, выпускники соседнего Пажеского корпуса и питерская богема.
Славилось заведение «солянкой со ста граммами» и эскалопом.
В конце XIX века официанты начали объединяться в товарищества, защищавшие их профессиональные интересы. «Первое Санкт-Петербургское товарищество официантов и поваров» в начале XX века выкупило ресторан на Садовой у обанкротившегося Неменчинского. С новыми хозяевами и новым именем ресторан расцвел: обеденные залы украсили тропическими растениями, фарфоровыми вазами, скульптурами, лепниной, хрустальными люстрами. Создали изящный стеклянный потолок. Здесь одними из первых установили электрические системы вентиляции и кофемашины.
С появлением телефонной связи стали практиковать заказ столиков.
Из воспоминаний петербуржцев
«Метрополь» – это исторический ресторан, при котором была и есть сейчас кулинария-кондитерская. На мой взгляд, здесь по-прежнему самые вкусные эклеры в городе! А самые вкусные десерты со взбитыми сливками – в «Тройке».
Сегодня «Метрополь» объединился с «Севером», создав сеть кофеен по всему Питеру, но фирменные кондитерские у каждой сети остались. Мне «Метрополь» нравится больше, хотя я знаю много поклонников «Севера».
В 1931 году ресторан был национализирован и получил название «Метрополь». Он не закрывался даже в блокадные дни, работая как общественная столовая. А после войны вышел по популярности на второе место после ресторана при гостинице «Европейская». Но «Метрополь» был демократичнее.
«Метрополь» за свою долгую историю пережил революцию, Первую мировую, Великую Отечественную. Но перестройку не пережил. Из-за больших убытков он закрылся в 2002 году. А вот кулинарный цех и кондитерская по-прежнему радуют жителей и гостей города.
Из воспоминаний петербуржцев
Во времена, когда Масленицу отмечать было не принято, на входных дверях здесь появлялось объявление: «У нас сегодня блины».
Их подавали с красной или черной икрой, семгой, селедкой и сметаной.
Но все же самыми популярными были пирожные и пирожки из «Метрополя», мы готовы были отстоять любую очередь за тортами «Прага», «Метрополь» или «Черный принц».
Салат «Петровский» из «Метрополя»
Ингредиенты:
200 г твердого сыра
5 яиц
1 банка консервированных шампиньонов
6 картофелин
2 средние морковки