82. Что же касается ячменного хлеба (ΜΑΖΑ), то упоминания о нем можно найти и у Трифона и у многих других авторов. Афиняне называют фистой лепешки из муки не самого тонкого помола, кроме того, у [f] них есть кресс-салатная лепешка, берека, колобки, ахилловы хлебцы (похоже, они выпекаются из ахилловой, очень тонкого помола муки), салатная лепешка (θριδακίνη), винная лепешка, медовая и так называемая лилейная (лилией называется фигура хоровой пляски, упоминаемая в "Невесте" Аполлофана [Kock.I.797]). А "салатницы" (θριδακίσκαι) Алкмана - это то же самое, что афинские салатные лепешки. Пишет же он так:
Гора духовых лепешек и салатницы.
Сосибий пишет в третьей книге "Комментариев к Алкману", что "(115) духовыми" называются сырные лепешки в форме женской груди. На здоровье называются ячменные лепешки, раздаваемые при жертвоприношениях всем желающим. Гесиод же называет ячменную лепешку сдобной (α̉μολγαίη) ["Труды и дни".590]:
Сдобного хлеба к нему, молока от козы некормящей.
Это сказано о крепком пастушеском хлебе: α̉μολγός ведь и значит крепкий. Что же касается всех видов жертвенных лепешек и печений, описанных афинянином Аристоменом в третьей книге "О священнослужении", [b] то здесь память моя пасует, хотя в юности моей я был знаком со старым Аристонимом. Он был актером в пьесах Древней комедии, впоследствии он стал вольноотпущенником ученейшего императора Адриана, который называл его "аттической куропаткой".
И тут Ульпиан не удержался: "У какого автора встречается термин "вольноотпущенник"?" Кто-то ответил, что одна из пьес Фриниха имеет заглавие "Вольноотпущенник", а у Менандра в пьесе "Получающая пощечины" есть и слово "вольноотпущенница"; были названы и другие примеры. Тогда Ульпиан спросил: "А какая разница между понятиями {109} "вольноотпущенник" (α̉πελεύθερος) и "отпущенник" (ε̉ξελευθέρος)? Однако было решено отложить эту проблему до более удобного случая.
{109 ...какая разница между понятиями... — Разницы нет, первое более распространено.}
83. Мы уже было протянули руки к хлебу, но Гален воскликнул: [с] "Мы не начнем трапезы, пока вы не прослушаете, что сказано о хлебах, печеньях и пище вообще сынами Асклепиадов! {110} Начну с того, что пишет Дифил Сифнийский в сочинении "О пище для больных и здоровых": "По сравнению с ячменным пшеничный хлеб и более питателен и лучше усваивается, и вообще он во всех отношениях лучше. Первое место занимает хлеб из отборной муки (σεμιδαλι̃ται), потом из обычной муки (α̉λευρι̃ται), и наконец, из непросеянной муки (συγκομιστοί): они считаются самыми питательными". Филистий Локрийский говорит, что больше всего сил [d] придает хлеб из отборной муки, затем хлеб из муки грубого помола и, наконец, хлеб из обычной пшеничной муки. Тем не менее вкус у хлеба из отборной муки хуже и питательности в нем меньше. Любой свежий хлеб питательнее, вкуснее и переваривается гораздо лучше черствого; кроме того, он облегчает дыхание {111} и легко усваивается.
{110 ...сынами Асклепиадов — потомков детей Асклепия, бога врачевания, т. е. врачей.}
{111 ...облегчает дыхание... — Возможны связи с теорией медицинской школы пневматиков, объяснявшей физиологические функции деятельностью дыхательной системы.}
Черствый хлеб легко насыщает, но плохо переваривается. А лежалый и засохший хлеб совсем не питателен, невкусен и крепит кишечник. Хлеб, [e] испеченный в золе, из-за неравномерного обжаривания тяжел для желудка и плохо переваривается. Хлеб, испеченный в маленькой печке или очаге, расстраивает кишечник и плохо переваривается. Испеченный на сковороде или в жаровне хлеб пропитывается оливковым маслом, легко проходит кишечник, однако бывает продымлен и этим вреден для здоровья. Хлеб, испеченный в больших печах (κλιβανίτης), превосходен во всех отношениях: он вкусен, полезен для желудка, хорошо переваривается и очень легко усваивается: не крепит и не расслабляет кишечника. [f] Врач Андрей рассказывает, что в Сирии выпекают хлеб из шелковичных ягод, от которого выпадают волосы. Мнесифей же пишет, что пшеничный хлеб переваривается легче ячменного, однако самый питательный хлеб - полбенный, который легче всего переваривается. Рисовые лепешки в больших количествах тяжелы для желудка и перевариваются плохо, поэтому постоянно есть их вредно. Следует также помнить, что плохо пропеченное (116) тесто из грубой муки производит ветры, вялость, колики и головные боли".
[О солонине]
84. После столь продолжительной дискуссии было решено приступить, наконец, к трапезе. И вот, когда нам вынесли так называемую царицу закусок, Леонид сказал: "Друзья, Эвтидем Афинский в своем сочинении "О солонине" приводит следующие стихи о засоленной пище, якобы принадлежащие Гесиоду:
Изо всех рыб осетра с обоюдоострою пастью
Первым признать мы должны; его прежде еще называли
"Челюстью" те рыбаки, что покрывшись одеждой простою
Били его острогой. Наслаждается им и богатый
[b] Рыбой соленой Боспор, где, брюхо его нарезая
Прямоугольно и ровно, народ мастерит солонину.
Да, осетра не бесславен меж смертными род острорылый,
Коего и целиком и кусками шершавая дарит
Соль нам. Также созревших тунцов питает Византии,
[c] Скумбрий глубокопучинных и меч-рыб, откормленных жирно.
Город же Парий - кормилец испанской славной макрели.
По ионийским волнам из Гадиры, Тарента святого,
Или Кампании или от Бруттия нам доставляют
Сердце тунца-исполина, что в тесно набитых сосудах
Ждет, не дождется начала обеда.
Вирши эти, мне кажется, вышли из-под пера какого-то повара, но никак не могут принадлежать вдохновенному Гесиоду. Да и откуда ему было [d] знать про Парий, Византии, не говоря уже о Таренте, Бруттии и Кампании, когда он жил за много лет до того, как эти местности были заселены? Поэтому я склоняюсь к мысли, что стихи эти принадлежат скорее всего самому Эвтидему".
На его слова отозвался Дионисокл: "Чьи это стихи, - судить вам, мой добрый Леонид, знаменитым словесникам, однако раз уж речь зашла о солонине {112} (ΤΑΡΕΧΟΣ), то я могу привести даже пословицу, на которую обратил внимание Клеарх из Сол:
{112 ...раз уж речь зашла о солонине... — Еще одна закуска, вокруг которой в классических Афинах бушевали страсти, — находились и ревнители, и противники ее. Несмотря на то что можно было найти и очень дешевую соленую рыбу, сам интерес к ней рассматривался как отступление от норм поведения в сторону изнеженности, и потому страсть к соленой рыбе высмеивается в комедиях и обличается в речах (как у Тимокла в речах против Демосфена).}
[e] Душицу любит солонина тухлая, -
и попытаюсь рассказать кое-что об этом предмете. 85. Например, Диокл Каристийский в книге "Здоровье" пишет, что лучше всего из тощей соленой рыбы - ранние (ω̉ραι̃α) тунцы, а из жирной - взрослые. А Гикесий пишет, что и пеламиды и ранние тунцы крепят кишечник. Самые молодые тунцы очень похожи на тунцов-кибий (κύβιοι) и совсем не так похожи на ранних тунцов. {113} Точно так же, - говорит он, - есть большая разница не только между ранними тунцами Византия и всеми другими, но и всеми прочими рыбами, которые ловятся в Византии ив [f] других местах".
{113 ...не так похожи на ранних тунцов. — Несмотря на чудовищную путаницу уже у античных авторов в многообразных названиях солонины из тунца и родственных ему рыб (таких как пеламида, или бонито) разных размеров и возраста, с некоторой уверенностью можно утверждать, что ранними тунцами и тунцами-кибиями называются все-таки способы приготовления тунцовой солонины, а не виды тунца: ранние тунцы — это, если верить лексикографу Гесихию, тунцы, засоленные весной, тунцы-кибии — это «кубические», засоленные кубами куски тунца.}
Его замечания продолжил эфесец Дафн: "А вот Архестрат, объехавший целый мир ради вожделений желудка и того, что ниже, пишет:
Мосх дорогой, солонину тунца сицилийского надо
Есть, когда резать его для засолки в горшках начинают.
(117) Прелесть понтийскую, рыбу сапердиду, шлю я подальше,
Также и тех, кто ее восхваляет: немногим известно,
Что из нее и плоха и невзрачна бывает закуска.
Скумбрию три дня подряд подержи, перед тем как положишь
В слабосоленый рассол, и ешь, когда в нем пролежала
Очень недолго она. Когда посетишь ты Византии,
Град многославный, святой, умоляю, тунца молодого
[b] Съешь солонины, она нежна, ее вкус благороден.
Однако лакомка Архестрат упустил в своем перечне упоминаемую комедиографом Кратетом в пьесе "Самосцы" слоновую солонину, {114} о которой тот говорит так [Kock.I.139]:
{114 ...упоминаемую комедиографом Кратетом в пьесе «Самосцы» слоновую солонину... — Кратет (V в.), один из основоположников Древней аттической комедии, первый снабдил свои произведения элементами фантастики и откровенной небылицы-нескладухи. Подобной техникой, слегка ее видоизменив, воспользовались и его младшие современники, в том числе Аристофан. Что касается приведенного ниже фрагмента, в нем, помимо таких очевидных сказочных мотивов, как волки в перьях, слоновая солонина и черепаха-лесоруб, присутствуют и бытовавшие тогда поверья: так, считалось, что у жителей Кеоса не было календаря.}
Нарубив ветвей сосновых, черепаха на костре
Солонину из слоновой кости в кожаном ведре
Отварила. Волки в перьях, крабы быстрые гурьбой
Храбро с тучей выходили разлохмаченной на бой.
Бей! Души его! Какое, друг, на Кеосе число?
О том, что "засоленная слоновая кость" Кратета была у всех на устах, [c] свидетельствуют следующие стихи из "Женщин на празднике Фесмофорий" Аристофана [Kock.I.480; ср.104е]:
Здорово для нас, комедийщиков,
Выдумал Кратет, не поморщившись,
Рыбину из бивня слонового
И таких затей на посмешище!
86. О сырой солонине упоминает в "Ослепшем" Алексид, он же в "Беспутной" выводит повара, следующим образом рассуждающего о приготовлении солонины [Kock.II.366]:
[d] Присяду все-таки и тихо сам с собой
Здесь поразмыслю о закупках надобных