Замена различных составных частей нормальной прочной пищи другими делает пищу более или менее легкой, то есть такой, которая быстрее переваривается, быстрее выпоражнивается. Но тут необходимо еще заметить, что с понятием о хорошей прочной пище соединяется еще и то, что пища имеет густую консистенцию и бросает на пойло. «У него харч хороший; едят все густое, хлеб что не переломишь, каша – балиха, кисель – ножом режь».
Если солонину в щах заменить свежей говядиной, то пища уже будет менее прочная; она сделается еще менее прочною, если солонину заменить свежей свининой, потому что свежая свинина нудит. Замена солонины салом и, наконец, снетками еще понижает достоинство щей, но только в таком случае, если солонина жирная; при тощей солонине щи с салом предпочитаются.
Точно так же пища сделается менее прочною, если крутую гречневую кашу – самое любимое кушанье – заменить размазней, киселем, густой картофельницей, супом-крупником; хотя бы даже и с говядиной. Все эти замены сильнее понижают прочность пищи, так что уже оказывают влияние на количество работы, чем замена в щах солонины салом или снетком.
Молоко сладкое и кислое считается легкой пищей, только творог, который на треть с гречневой крупой едят в пирогах или с лепешками, считается прочной пищей.
Я имел случай наблюдать, как питаются рабочие, работающие сдельно артелью на своих харчах при условиях, когда выгодно хорошо есть. Это были резчики дров, работавшие не у меня, но в соседнем лесу, и забиравшие у меня некоторые материалы для харчей. Народ – молодцы на подбор. Работали замечательно, дров нарезали количество непомерное. На харчи денег не жалели: каждый день водка, каша, такая крутая, что едва ложкой уколупнешь, с коровьим маслом, щи жирные. Но мяса ели мало, и вот тут-то я и убедился, что работающие люди вовсе не придают значения мясу, как питательному веществу: водку, например, предпочитают мясу во всех отношениях. Но я не могу сказать, чтобы это были пьяницы. Грешный человек, я сам предпочту обед, состоящий из стакана водки, щей с салом и каши, обеду, состоящему из щей, мяса, каши, но без водки. Я это испытал в путешествиях, когда лазил по оврагам Курской губернии для исследования фосфоритов, когда всходил на Качканар, когда плавал по озерам и речкам Олонецкой губернии. Думаю, что со мною согласятся интеллигентные люди, служившие солдатами в последнюю войну. Желал бы слышать и возражения только не теоретические, не немецкие, отзывающиеся колбасой гороховой.
Все время самых трудных работ проходит без мяса. Петровки, когда производятся земляные работы – а это самое лучшее время для таких работ: сухо и день велик – пост, да и пост-то самый неудобный, потому что даже огородина не поспела. В ильинский мясоед – трудное время покоса – мясо еще не поспело, бараны не выросли, скот не вполне отъелся, да и сохранить мясо, даже посоленное, в жаркое летнее время невозможно. И зимней солонины в это время достать трудно, потому что она начинает портиться: дух пускает, червяк заводится. Потом опять пост – спасовки, время уборки хлеба. Да еще постоянно – середа да пятница, середа да пятница.
Конечно, и говорить нечего, если бы было достаточно мяса, сала, молока (т. е. творогу), то и в деревне летом никто постов не держал бы.
В нынешнем году у меня летом не хватило постного масла, масло было дорого, да и достать его негде, между тем свиного сала было достаточно, я предложил рабочим есть скоромное. Все ели, за исключением одного очень богомольного. Когда поп приехал перед петровым днем собирать яйца – перед окончанием поста попы ездят по деревням разрешать на скоромину и выбирают в петровки яйца, в филипповки горох, великим постом не ездят потому, вероятно, что выбирать нечего, – то и разрешать было некому.
Какое малое значение придается мясу, видно из того, что рабочий человек всегда согласится на замену мяса водкой. На это, конечно, скажут, что известно, мол, русский человек пьяница, готов продать за водку отца родного и т. п. Но позвольте, однако же тот же рабочий человек не согласится заменить молочную кислоту нормальной пищи водкой, не согласится заменить водкой жир или гречневую кашу.
Насколько я мог заметить, растительные азотистые вещества, в особенности азотистые вещества злаков, вполне удовлетворяют потребностям питания работающего человека и при соответственном потреблении крахмала и жира дают ему возможность произвести maximum работы. Относительно азотистых веществ гороха и бобовых ничего сказать не могу, потому что эти вещества мало потребляются рабочим людом и не входят в состав народной нормальной пищи, замечательно, однако, что азотистые вещества бобовых сравнительно дешевле азотистых веществ злаков. Впрочем, я думаю, что наши химические сведения о растительных азотистых веществах чрезвычайно неполны – осмелюсь даже сказать, что мы ничего почти не знаем – и химики до сих пор еще предпочитают заниматься хлор-бром-нитро-бензолами, чем заниматься изучением состава гречневой крупы (о которой, замечу в скобках, мы ничего почти не знаем). Оно и проще, и удобнее, и выгоднее.
Да и возможно ли ежедневно есть мясо?
Я утверждаю, что человек, который будет собственными руками обрабатывать землю, даже при самых благоприятных условиях – предполагая, что земли у него столько, сколько он может обработать, предполагая, что он не платит никаких податей – не может наработать столько, не может своим собственным трудом прокормить столько скота, чтобы он и его семейство имели ежедневно вдоволь мяса. Не может!
Самое большое, что он будет иметь – это вдоволь мяса по праздникам, хорошо если кусочек для запаха в будни, и достаточно молока, яиц, мяса для питания детей, немощных стариков, больных.
Вдоволь мяса могут есть люди, на которых работают другие, и потому только могут, что эти работающие на них питаются растительною пищей. Если вы имеете ежедневно бифштекс за завтраком, бульон и ростбиф за обедом, то это только потому, что есть тысячи людей, которые никогда почти не едят мяса, дети которых не имеют достаточно молока. Все это сделается совершенно ясно, если высчитать, что может выработать человек и что нужно выработать для прокормления скота, потребного для мясного питания его семейства.
У нас теперь мясо чрезвычайно дешево. При обыкновенной продаже скота осенью в деревне хозяин получает за говядину от 80 копеек до 1 рубля 50 копеек за пуд, красная цена 2 рубля. Посчитайте, много ли при такой цене придется рабочему за труд, который он употребил для приготовления корма и на уход за скотом. Посчитайте. Вы удивитесь, как мало копеек придется косцу за его тяжелый труд.
Ведь это только нужда, необходимость уплатить подати, купить хлеба, продает мясо по таким дешевым ценам, и чем дешевле мясо, тем, значит, более эта нужда. Прошедшей осенью у нас говядина обходилась скупщикам скота по 80 копеек за пуд, знаю даже несколько покупок по 50 копеек пуд. Между тем ржаная мука была от 1 рубля до 1 рубля 10 копеек за пуд. Мужик приводил на рынок корову, продавал ее за бесценок и на вырученные деньги покупал ржаную муку.
Я верно говорю, и богатый чиновник, наслаждающийся сочным бифштексом из вырезки, и бедный студент, жующий подошву в кухмистерском супе, и извозчик, потребляющий пятикопеечную солонину в щах, потому только имеют мясную пищу, что масса земледельцев питается исключительно растительной пищей, а дети этих земледельцев не имеют достаточно молока. Не будь этой нужды, кто бы стал продавать говядину даже за три рубля пуд. В нынешнем году хлеб уродился лучше, уплата налогов несколько облегчилась тем, что вследствие падения рубля ценность земледельческих произведений, идущих за границу, повысилась, нужды стало меньше, и потому скот тотчас повысился в цене, да и достать его негде. Мужик не продает скота: если корму достаточно, то он пускает лишнюю скотину на зиму, если мало – бьет сам.
Мы отовсюду слышим жалобы на невыгодность хозяйства и почти все согласны, что этому причиною бездоходность скотоводства. Дело дошло до того, что некоторые агрономы советуют даже вовсе уничтожить скот, а сено, мякину, солому прямо употреблять для удобрения, потому что навоз обходится дороже. И, право, в этом предложении хозяйничать по-японски есть известный смысл. Но где же лежит причина этой бездоходности скотоводства? Я не могу согласиться, что она заключается только в недостатке умственных людей между хозяевами, только а недостатке производительности техники. Чтобы убедиться в этом, стоит только представить себе, что все хозяева умственные люди, все отличные скотоводы, и задаться вопросом: что будет тогда? сделается ли тогда скотоводство более доходным? Нет, я думаю, что корень лежит глубже. Я думаю, что причиною дороговизны навоза – дешевизна мяса, происходящая от бедности крестьян-земледельцев, питающихся исключительно хлебом. Известно, что в настоящее время все признают наиболее выгодным молочное скотоводство, и если это скотоводство более выгодно, то потому только, что молоко, масло, сыр стоят в хорошей цене. А это, в свою очередь, зависит от того, что крестьяне не продают молоко, но кормят им детей или едят сами. Известно, что артельные сыроварни, искусственно задуманные, потерпели фиаско, так что посредством этих артельных сыроварен не удалось вырвать молоко у крестьянских детей.
Я говорил, что человек не может сам выработать столько, чтобы всегда иметь вдоволь мяса. Каждый, кто посмотрит на дело просто, без предвзятых мыслей, согласится, что растительные азотистые вещества составляют естественную пищу человека. Естественнее человеку питаться растительной пищей, чем воздерживаться от нарождения детей или видеть своих детей мрущими от недостатка молока. Если из земли можно прямо получить растительные вещества, годные для питания взрослого человека, то зачем же предварительно стравливать эти вещества скоту, причем неминуемо произойдут потери? Другое дело дети, для них совершенно необходимы молоко, животные белковые вещества, так же необходимы, как яйца и творог для цыпленка. Курицу кормят овсом, однако никто не станет кормить овсом цыплят, но даст им рубленые яйца, творог, молочную кашу.