де всего водка и разный гордевр. Выпили и закусили. Завтракать стали: паштет с трюфелями съели, бургонское, да настоящее, не то, что в уездных городах продают с надписью: «Нуй бургунский», выпили. Цыплят потом с финзербом каким-то съели. Еще что-то. Ели и пили часа два. Выспался потом. Вечером в седьмом часу – обед. Тут уж – ели-ели, пили-пили, даже тошно стало. На другой день у меня такое расстройство желудка сделалось, что страх. Им всем, как они привыкли к господскому харчу, нипочем, а мне беда. Доктор случился, достали где-то Tinctura opii, уж я ее пил-пил – не помогает. Ну, думаю, – умирать, так уж лучше дома, и уехал на другой день домой. Приезжаю на постоялый двор, вхожу и вижу: сидит знакомый дворник Гаврила, толстый, румяный, и уписывает ботвинью с луком и селедкой-ратником.
– Хлеб-соль!
– Милости просим.
– Благодарим.
– Садитесь! Петровна, принеси-ка водочки!
– Охотно бы поел, да боюсь.
– А что?
Я рассказал Гавриле о своей болезни.
– Это у вас от легкой пищи, у вашего родственника пища немецкая, легкая – вот и все. Выпейте-ка водочки, да поешьте нашей русской прочной пищи, и выздоровеете. Эй, Петровна! неси барину водки, да ботвиньица подбавь, селедочки подкроши.
Я выпил стакан водки, подъел ботвиньи, выпил еще стакан, поел чего-то крутого, густого, прочного, кажется, каши, выспался отлично – и как рукой сняло. С тех пор вот уже четыре года у меня никогда не было расстройства желудка.
Нет никакого сомнения, что пища человека не может состоять из одних переваримых веществ, что она должна содержать известное количество непереваримых. Словом, выражаясь проще, нет сомнения, что насколько человеку необходимо есть, настолько же необходимо извергать. Мы, хозяева, занимающиеся скотоводством, очень хорошо знаем, что корову, например, нельзя кормить одними легко переваримыми питательными веществами, что ей необходимо давать и непереваримые вещества. Поэтому при кормлении скота мы комбинируем известным образом грубые кормы с тонкими концентрированными – солому с мукой, сено с овсом и т. п. Словом, кормим корову так, чтобы она давала молоко и навоз. Я не знаю, насколько физиологи и медики знают, как должны быть комбинированы в пище человека переваримые и непереваримые вещества, но мы, люди из интеллигентного класса, ничего по этой части не знаем и питаемся поэтому иногда очень односторонне, налегая преимущественно на животные азотистые вещества, – мясо, сыр, – которые, не знаю уже почему, считаются многими сами по себе достаточными для питания. Очень часто мы, интеллигентные люди, питаемся менее рационально, чем питается скот у хорошего хозяина, и это тем чаще случается, что у скота гораздо более развит инстинкт, так что если ему предоставлен свободный выбор между разными кормами, то он инстинктивно сам себе выбирает соответствующую норму кормления. Не в этом ли причина разных желудочных, кишечных и т. п. катаров? Как бы ни было, но я до сих пор еще не встречал доктора, который дал бы мне положительный ответ на вопрос, как следует комбинировать пищу, сколько в ней должно быть непереваримых веществ, сколько переваримых: азотистых, крахмалу, сахару, солей. Обыкновенно доктора, давая совет относительно пищи, стараются исключить из нее трудноваримые или непереваримые вещества, например, не советуют здоровому даже человеку есть грибы, потому что в них много непереваримой клетчатки, не советуют есть свинины, потому что она очень жирна, советуют есть побольше мяса и т. п.
Увлечение горохом, гороховой колбасой и разными искусственными консервами указывает, как мне кажется, на недостаточность наших знаний относительно рационального питания людей. Что же касается до той важной роли, какую придавали гороховой колбасе относительно питания немецких войск, то нужно принять во внимание, что привычка при питании играет важную роль, что тут важен не только состав, вкус, но даже известная форма пищи. Если подать, например, молоко в чистом, никогда не бывшем в употреблении ночном горшке, то мужик, не знающий назначения этой посудины, будет есть молоко совершенно спокойно, между тем многие из нас не в состоянии будут есть из такой посудины, а принудив себя к тому, могут даже заболеть. Один крестьянин рассказывал мне, что однажды ему подали на постоялом дворе очень вкусный студень, который он съел с большим удовольствием, но потом, случайно обратив внимание на косточки, бывшие в студне, увидал, что студень был приготовлен из жеребенка; это так на него подействовало, что он заболел и долго после того не мог есть студня. Вот нечто подобное могло быть и относительно гороховой колбасы. Немцы в огромном количестве потребляют колбасы, привыкли к ним, любят их, для немца колбаса то же самое, что для русского щи и каша, что для хохла галушки или какая-нибудь затираха. За неимением другой, немец ест в походе и гороховую колбасу с удовольствием, не потому, что она вкусна и хороша, а потому только, что это колбаса, которая по вкусу, может, и не подходит к той колбасе, которой он наслаждался дома, но которая, по своей форме, напоминает ему родину. Швейцарец, например, предпочитает плохой сыр, приготовленный по швейцарскому способу, хорошему честеру.
Рабочие люди, которые хорошо едят только, когда стоит хорошо есть, которые знают, сколько на какой пище можно выработать, без сомнения, знают о питании человека не менее, чем мы, хозяева, знаем о кормлении скота. Мне кажется, что прислушаться к их голосу, вникнуть в их представления о питании, о пище, было бы не бесполезно и ученым медикам, точно так же, как агрономам необходимо изучать мужицкие понятия о земледелии и скотоводстве.
Трудно, конечно, усвоить мужицкие понятия нам, которые даже не вполне хорошо понимаем мужицкую речь и не умеем говорить с мужиком понятным для него языком. Тут нужны массы последователей, развитых наукой, которые не смотрели бы сверху, а, так сказать, слились бы с этой серой массой, проникли в нее, испытывая все на своей кишке, на своем хребте . Какое приобретение было бы для науки! Часто, слыша мужицкие поговорки, пословицы, относящиеся до земледелия и скотоводства, я думаю, какой бы великолепный курс агрономии вышел, если бы кто-нибудь, практически изучавший хозяйство, взяв пословицы за темы для глав, написал к ним научные физико-физиолого-химические объяснения.
В этом кратком очерке представлений рабочего о питании я вовсе не думаю дать что-нибудь цельное, полное. Мои наблюдения поверхностны, и если я сообщаю их, то только потому, что вообще мы мало знаем о мужике, и все это для многих будет довольно ново.
По-мужицкому, кислота есть необходимейшая составная часть пищи. Без кислого блюда для рабочего обед не в обед. Кислота составляет для рабочего человека чуть не большую необходимость, чем мясо, и он скорее согласится есть щи со свиным салом, чем пресный суп с говядиной, если к нему не будет еще какого-нибудь кислого блюда. Отсутствие кислоты в пище отражается и на количестве работы, и на здоровье, и даже на нравственном состоянии рабочих людей. Уж лучше червивая кислая капуста, чем вовсе без капусты. При продовольствии войск в походах на войне, вопрос о щах, о кислой капусте, о кислоте, есть вопрос первостепенной важности. Если бы мы получше знали мужика и поменьше увлекались немцем, то скорее подумали бы о своей кислой капусте, чем о немецкой гороховой колбасе.
Щи из кислой капусты – холодные или горячие – составляют основное блюдо в народной пище. Если нет кислой капусты, то она заменяется кислыми квашеными бураками (борщ). Если нет ни кислой капусты, ни квашеных бураков, вообще никаких квашеных овощей, как это иногда случается летом, то щи приготовляются из свежих овощей – свекольник, лебеда, крапива, щавель – и заквашиваются кислой сывороткой или кислыми сколотинами, получаемыми при изготовлении чухонского масла. Наконец, в случае крайности, щи заквашиваются особенно приготовленным сырым кислым квасом или заменяются кислой похлебкой с огуречным рассолом, квасом, сильно закисшим тестом, сухарями из кислого черного хлеба (тюря, мурцовка, кавардачок).
Случается, что косцы на отдаленных покосах летом довольствуются пресною кашицею, но отсутствие горячей кислой пищи всегда составляет большое лишение для рабочих, и они стремятся пополнить этот недостаток кислым молоком, что, однако же, не вполне удовлетворяет, потому что молоко есть легкая пища, к трудной работе не идущая, а косьба требует пищи прочной, крутой, густой.
С кислыми продуктами всегда бывает наиболее хлопот. Случайные недостатки в пище, например, неудавшийся, дурно выпеченный хлеб и т. п., могут быть вознаграждены лишней порцией водки и переносятся безропотно, но отсутствие кислоты – никогда. Понятно, что эта необходимость кислоты обусловливается составом русской пищи, состоящей из растительных веществ известного рода (черный хлеб, гречневая каша). Химики знают, что кислота, входящая в состав всех вышеназванных кислых продуктов – щей, квашеных бураков, соленых огурцов, сыворотки и пр., – есть одна и та же, именно молочная кислота, Очевидно, что при известном составе народной русской пищи кислота эта и, по всей вероятности, сопровождающие ее соли существенно необходимы для питания.
Нет сомнения, что в кислой капусте главное значение имеет кислый сок – хотя я не отрицаю важности и других составных частей – и потому, если извлечь этот сок, сгустить его и приготовить кислый капустный экстракт, подобно тому, как приготовляется клюквенный экстракт, то этот капустный экстракт мог бы быть с пользой употребляем для заправки пищи в походах и вообще при таких обстоятельствах, когда нельзя иметь кислой капусты. Мне кажется, что можно было бы даже искусственно приготовлять молочную кислоту и употреблять ее для заправки пищи, подобно тому, как теперь употребляется уксус. Разумеется, при этом следует добавлять те соли, которые находятся в капусте, или, еще того лучше, консервы из овощей.
Приготовление консервов из кислой капусты, как оно практиковалось еще в последнюю войну, – именно, приготовление сушеной капусты, – по-моему, не достигает цели, в особенности, если из кислой капусты предварительно выжимают сок, без чего ее трудно высушить. Тут теряется важнейшая составная часть, да и перевозка, и сохранение такой сушеной капусты дело вовсе не легкое. Очень бы любопытно было знать, в каком виде пришла к войскам за Балканы и какое значение, как питательный материал, имела та сушеная кислая капуста, которую прошлой зимой выбирали для отправки войскам в Турцию.