Широко применяется в лечебном питании язык. В нем мало соединительных тканей, он хорошо переваривается и усваивается организмом.
Сердце содержит много белка, мало жира, богато минеральными солями, есть в нем и железо. Мозги содержат 11,7 % белка, 8,6 % жира, соединения железа, магния, калия, но особенно много в них фосфора (321 мг в 100 г).
Мы говорили о говяжьих субпродуктах, однако в диетическом питании используют и свиные субпродукты, а также печень птиц. Хорошие кулинарные качества имеет телячья, говяжья, свиная печень. Используют печень для приготовления вторых блюд (печень жареная, по-строгановски) и холодных закусок (например, паштета).
Рыба
Рыба не уступает мясу по своим пищевым и кулинарным качествам. С древних времен рыба играет важную роль в питании человека. Рыбу едят вареную, жареную, тушеную, печеную. Ее солят, коптят, вялят, маринуют.
В северных районах Сибири употребляют строганину – сырые мороженые осетровые и сиговые рыбы. Однако диетологи не рекомендуют подобное сыроедение, так как оно может привести к различным глистным заболеваниям.
Рыба легко переваривается и хорошо усваивается пищеварительной системой человека. По сравнению с мясом теплокровных животных рыба переваривается быстрее. Так, треска, форель или осетрина остаются в желудке от 2 до 3 часов, в то время как говядина или курятина от 3 до 4 часов.
Рыбные блюда широко используются как в повседневном рационе, так и в диетическом питании.
Диетолог советует
В рыбе содержится от 10 до 23 % белков и от 0,2 до 30 % жиров. Белки рыбы хорошо сбалансированы по своему аминокислотному составу, они являются столь же полноценными, как и белки мяса, яиц, молочных продуктов.
В отличие от мяса рыба обладает некоторой «приедаемостью», что следует учитывать при составлении меню (чередовать рыбные блюда с другими блюдами, содержащими животный белок: мясом, молочными продуктами, яйцами).
На вопрос, что полезнее – мясо или рыба, специалисты по питанию отвечают: в равной степени полезно и то и другое. Чередование мяса и рыбы разнообразит наш рацион и является одним из необходимых условий рационального питания для большинства людей (кроме вегетарианцев).
В рыбе содержится от 10 до 23 % белков и от 0,2 до 30 % жиров. Белки рыбы хорошо сбалансированы по своему аминокислотному составу, они являются столь же полноценными, как и белки мяса, яиц, молочных продуктов. Белки рыб характеризуются более высоким содержанием такой незаменимой аминокислоты, как метионин.
В одних рыбах (макрорус, мойва) белка 10–13 %, в других – до 21–22 % (горбуша, кета, тунец). По сравнению с мясом животных в рыбе в несколько раз меньше соединительных тканей. Этим и обусловливается быстрое разваривание (в течение 15–25 минут в зависимости от размера порции) и нежная консистенция рыбы после тепловой обработки. Учитывая это, в тех диетических рационах, где разрешено только измельченное мясо в виде кнелей и паровых котлет, рыбу используют куском (например, в лечебном питании при обострении гастрита с повышенной кислотностью, язвенной болезни, хронического панкреатита).
Если предположить, что человеку необходимо в день 100 г белка, из которых примерно половину должны составлять белки животного происхождения, то суточную потребность в животном белке с избытком обеспечат 250 г рыбного филе или 200–300 г вареной рыбы. В 100 г вареного рыбного филе содержится столько белка, сколько имеется его в курином яйце или трех стаканах молока.
По содержанию жира рыб разделяют на три группы:
• тощие, у которых содержание жира не превышает 4 % (треска, хек, навага, минтай, макрорус, окунь речной, судак, камбала, щука, путассу, ледяная рыба, форель);
• средней жирности, содержащие 4–8 % жира (окунь морской, ставрида, горбуша, зубатка, карп, сельдь нежирная);
• жирные, содержащие более 8 % жира (жирная сельдь, осетровые, палтус, миноги, угорь).
По содержанию пуринов рыба мало отличается от мяса животных. Пуринов много в сельди и консервах (шпротах, сардинах), в связи с чем эти продукты исключают из рациона питания больных подагрой.
Особенность жиров рыбы – высокое содержание в них полиненасыщенных жирных кислот, в частности линолевой, линоленовой, арахидоновой.
Жиры рыб богаты витаминами А и D. Витамина А в рыбе содержится во много раз больше, чем в мясе. Наибольшее количество витамина А (от 0,5 до 0,9 мг в 100 г) обнаружено в меч-рыбе, тунце, морском угре, акуле. В качестве наиболее богатого источника витамина А следует отметить печень трески: в 100 г печени трески в собственном жире (консервы) содержится 4,4 мг витамина А.
Содержание витаминов группы В в рыбе такое же (или несколько меньшее), как и в мясе теплокровных животных.
В лечебном питании чаще используют маложирные сорта рыб, особенно при лечении ожирения, когда необходима малокалорийная пища, а калорийность рыбы зависит прежде всего от содержащегося в ней жира.
Из минеральных веществ в рыбе содержатся фосфор, калий, кальций, натрий, магний. В небольших количествах в тканях рыбы, особенно морской, представлены железо, медь, цинк, йод, бром, фтор.
В морских рыбах концентрируется больше минеральных элементов, чем в пресноводных, в частности значительно больше йода и фтора. Интересно в связи с этим отметить, что заболевания, связанные с недостатком в пище йода (например, зоб), гораздо реже наблюдаются в приморских районах.
Содержание в рыбе экстрактивных веществ несколько меньшее, чем в мясе теплокровных животных. Экстрактивные вещества рыбы представлены в основном креатином, креатинином, ксантином, гипоксантином, аминокислотами (гистидином, аргинином, аланином и др.), молочной кислотой, гликогеном, инозитом и др. Именно они обусловливают значительное повышение секреции пищеварительных желез при употреблении рыбных бульонов.
По содержанию пуринов рыба мало отличается от мяса животных. Пуринов много в сельди и консервах (шпротах, сардинах), в связи с чем эти продукты исключают из рациона питания больных подагрой.
В лечебном питании чаще всего используют рыбу охлажденную и мороженую. Однако наиболее полезна свежая рыба, употребляемая для приготовления разнообразных блюд. Именно в этой рыбе сохраняется наибольшее количество биологически активных веществ, прежде всего витаминов.
В некоторые диетические рационы включают слабосоленую рыбу и балычные изделия в качестве закуски, способствующей аппетиту. Более соленая рыба, в том числе сельдь, требует вымачивания. Вымачивать ее можно в холодной воде, предварительно выпотрошив. Воду меняют сначала через час, потом через два и четыре часа. После 12 часов подобного вымачивания содержание соли в рыбе уменьшается в 3–4 раза. Можно вымачивать сельдь в молоке или в холодном настое чая.
Пряно-соленую, маринованную, копченую рыбу в лечебном питании при заболеваниях органов пищеварения не используют.
Благотворное влияние океанической рыбы на обмен веществ при атеросклерозе, гипертонической болезни, ишемической болезни сердца диетологи связывают с содержащимися в этой рыбе солями йода, метионином и ненасыщенными жирными кислотами.
Икра рыб обладает высокой питательной ценностью. Икра красных рыб богата легкоусваиваемым жиром, в котором много ненасыщенных жирных кислот. В этой икре много лецитина (около 1300 мг в 100 г), а в икре частиковых рыб – метионина. Паюсная икра богата железом. О питательной ценности икры можно составить представление по следующим данным (табл. 3).
В икре рыб содержится витамин А (в кетовой – 0,45 мг в 100 г, в осетровой – 0,15 мг, в минтаевой – 0,04 мг). Витамина Е особенно много в паюсной осетровой икре. Представлены в икре и витамины B1, В2, РР, С и D.
Продукты моря
К ним относят продукты животного и растительного происхождения. Это кальмары, креветки, омары, лангусты, крабы, мидии, морской гребешок, трепанги, кукумария, морская капуста. К продуктам моря принадлежит и мясо китов.
Диетическая ценность нерыбных продуктов моря определяется особенностями их химического состава (табл. 4).
При малой жирности эти продукты являются богатым источником полноценных белков, многих микроэлементов, особенно йода.
Таблица 3
Химический состав икры рыб
(в расчете на 100 г продукта)
Таблица 4
Химический состав некоторых нерыбных
продуктов моря (на 100 г продукта)
По высокому содержанию йода морская капуста занимает особое место (количество йода в ней составляет 0,25 % из расчета на сухое вещество). Это служит основанием для включения морской капусты в рационы лечебного питания при атеросклерозе и ишемической болезни сердца. Морскую капусту наряду с другими продуктами моря вводят в пищевой рацион при нарушениях со стороны щитовидной железы, когда показано применение препаратов йода.
Морская капуста применяется и в качестве слабительного средства при некоторых видах функциональных запоров. Слабительное действие связано со способностью морской капусты сильно набухать и, увеличиваясь в объеме, вызывать раздражение рецепторов слизистой оболочки кишечника.
Низкая калорийность морской капусты позволяет использовать ее при лечении ожирения.
В продуктах моря содержатся витамины группы В, а также витамин С.Диетолог советует
По содержанию минеральных веществ, включая микроэлементы, нерыбные продукты моря значительно превосходят мясо животных и рыб.
В диетическом питании применяется паста «Океан», при изготовлении которой используется мясо антарктической креветки (криля), богатое белками, минеральными веществами, витаминами группы В. Паста хорошо усваивается организмом человека, оказывает благотворное влияние на жировой обмен.
Промышленность выпускает консервы «Мясо криля с морской капустой», сочетающие полезные свойства продуктов моря. Эти консервы можно использовать в качестве закуски или гарнира ко вторым блюдам. Особенно полезны они при пониженном аппетите, некоторых заболеваниях щитовидной железы, требующих повышенного количества йода.