Мясо и птица: нежирная говядина, телятина, обрезная и мясная, свинина обрезная, кролик, куры, баранина, индейки в отварном, тушеном и жареные после отваривания виде, рубленые и куском. Сосиски, колбаса диетическая, язык отварной, печень – ограничено.
Рыба: нежирные виды, отварная, запеченая, иногда жареная, рыбные консервы в собственном соку и томате.
Молочные продукты: кисломолочные напитки, творог полужирный и нежирный и блюда из него; сметана – ограничено; несоленый, нежирный сыр.
Яйца: 1–2 в день, всмятку, белковые омлеты.
Крупы: ограничено в пределах норм углеводов. Каши из гречневой, ячневой, пшенной, перловой, овсяной крупы, бобовые.
Овощи: картофель с учетом нормы углеводов. Углеводы учитывают также в моркови, свекле, зеленом горошке. Предпочтительны капуста, кабачки, тыква, салат, огурцы, томаты, баклажаны. Овощи сырые, вареные, запеченные, тушеные, реже – жареные.
Закуски: винегреты, салаты из свежих овощей, икра овощная, кабачковая, вымоченная сельдь, мясо, рыба заливная, салаты из морепродуктов, нежирный говяжий студень, сыр несоленый.
Плоды, сладкие блюда, сладости: свежие фрукты и ягоды кисло-сладких сортов в любом виде. Желе, муссы, компоты.
Соусы и пряности: нежирные на слабых мясных, рыбных, грибных бульонах, овощном отваре, томатный.
Напитки: чай, кофе с молоком, соки из овощей и фруктов, отвар шиповника.
Жиры: несоленое сливочное и топленое масла. Растительные масла – в блюда.
Исключают: изделия из сдобного и слоеного теста; крепкие, жирные бульоны, молочные с манной крупой, рисом, лапшой супы; жирные сорта мяса, утку, гуся, копчености, большинство колбас, консервы; жирные виды и сорта рыб, соленую, консервы в масле, икру; соленые сыры, сладкие творожные сырки, сливки; манную крупу, макаронные изделия, резко ограничивают рис; соленые и маринованные овощи; виноград, бананы, инжир, финики, мороженое; жирные, острые и соленые соусы; мясные и кулинарные жиры.
РЕЦЕПТЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ОТДЕЛЬНЫХ БЛЮД В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ
САЛАТЫ, ЗАКУСКИ
Продукты: 0,5 кг белокочанной капусты, 200 г яблок, сахар, лимонный сок, 1 чайная ложка растительного масла, соль.
Капусту очистить от увядших листьев, вымыть, нашинковать, посолить, положить немного сахара, хорошо размешать и оставить под крышкой. Когда капуста станет мягкой, положить натертые яблоки, растительное масло, заправить лимонным соком и солью.
Продукты: 450 г помидоров, 1 яблоко, 1 столовая ложка растительного масла, лимонный сок, соль, зелень петрушки.
Помидоры вымыть, вытереть, нарезать на тонкие ломтики или четвертушки, яблоко вымыть, натереть на терке. Добавить немного лимонного сока. Зелень петрушки вымыть, мелко нарезать. Приготовленные помидоры положить на блюдо, посыпать сверху тертым яблоком, мелко нарезанной петрушкой, солью, добавить растительное масло.
Продукты: морковь 100 г, черная смородина 50 г, сметана 20 г, сахар 10 г.
Морковь вымыть, очистить, натереть на крупной терке. Черную смородину вымыть, очистить от соцветий, немного помять деревянной ложкой, соединить с морковью, добавить сметану, сахар и осторожно перемешать.
Продукты: 550 г моркови, 3 ложки молока, 2 чайные ложки сливочного масла, соль.
Морковь вымыть, очистить, сполоснуть, нарезать, положить в подсоленную кипящую воду и небольшим количеством масла, отварить. Когда станет мягкой, протереть через сито, развести молоком, вскипятить, заправить по вкусу и перед подачей к столу положить масло.
Продукты: 600 г свеклы, соль, лимонный сок, 1 чайная ложка сливочного масла.
Свеклу тщательно вымыть, залить горячей водой, отварить, отцедить, остудить, снять кожуру, быстро сполоснуть, натереть на крупной терке или нарезать тонкими ломтиками. Залить небольшим количеством воды, вскипятить, заправить солью, лимонным соком, перед подачей к столу положить кусочек сливочного масла.
Продукты: 3 средней величины баклажана, 2 ложки панировочных сухарей, 1 чайная ложка сливочного масла, соль.
Баклажаны вымыть, очистить, разрезать вдоль на части, вынуть семена. Вскипятить воду, чуть подсолить ее, в кипящую воду положить баклажаны и варить. Когда будут готовы, отцедить и подать к столу, посыпав подрумяненными панировочными сухарями, положить кусочек сливочного масла.
Продукты: мясо вареное 70 г, огурцы свежие 50 г, картофель вареный 70 г, яйцо 1/4 штуки, яблоки 30 г, лук зеленый 30 г, масло растительное 25 г.
Вареный очищенный картофель и вареное мясо нарезать мелкими пластинками, добавить очищенные и нарезанные яблоки, нарезанные свежие огурцы, заправить растительным маслом, перемешать. Яйцо сварить вкрутую и мелко нарубить, зеленый лук мелко нарезать. Овощи уложить горкой в салатник, украсить пластинками мяса, свежих огурцов, яблок, сверху посыпать рубленым яйцом и зеленым луком.
Продукты: 1,5 кг тыквы, лимонная кислота, 1 столовая ложка растительного масла, 1 столовая ложка белых сухарей.
Очистить тыкву от кожицы, удалить семена, нарезать четырехугольными кусками и отварить в воде. Слить воду, добавить по вкусу лимонной кислоты и еще немного подогреть.
При подаче к столу полить растительным маслом и поджаренными сухарями.
Продукты: 300 г вареного мяса, 4 штуки вареного картофеля, 2 огурца, 100 г зеленого салата, 2 вареных моркови, 1 стакан кефира или простокваши, 2 помидора, зелень.
Очищенные продукты нарезать кубиками или тонкими ломтиками, смешать с кефиром или простоквашей, посыпать мелко нарезанной зеленью, украсить ломтиками помидоров.
Продукты: 400 г картофеля, 1 свежий огурец, 1 морковь, 1 помидор, 100 г сметанного соуса, зелень.
Картофель отварить, нарезать кубиками, вымыть огурцы, мелко нарезать, натереть сырую морковь, мелко нарезать помидоры, все осторожно смешать, залить сметанным соусом или растительным маслом, украсить зеленью петрушки.
Продукты: картофель 50 г, свекла 40 г, морковь 40 г, огурцы свежие 40 г, яблоки 30 г, салат лиственный 20 г, яйцо 1/4 штуки, масло растительное 20 г.
Картофель, свеклу, морковь отварить в отдельности, охладить, затем очистить и нарезать мелкими кубиками. Яблоки, салат, свежие огурцы вымыть, очистить и мелко нарезать. Сваренное вкурутую яйцо мелко нарубить. Овощи смешать с рубленым яйцом, заправить растительным маслом. Винегрет выложить горкой в салатник, украсить листьями салата.
Продукты: 40 г сельди, 30 г сливочного масла.
Сельдь хорошо вымочить, очистить от кожицы и костей, мелко разрубить, нарезать или пропустить через мясорубку и растереть со сливочным маслом.
Красиво уложить на тарелку и, при желании, украсить маслом.
Продукты: 250 г щуки или судака, 3 г желатина, 1/4 яйца, одна небольшая морковь.
Очищенную рыбу разрезать на куски. Из отходов рыбы сварить бульон и в нем отварить рыбу. Затем рыбу вынуть, а в бульон положить замоченный набухший желатин, хорошо размешать, процедить через марлю и залить рыбу приготовленным желе. Рыбу можно уложить в форму или в миску. Дно формы украсить нарезанными крутыми яйцами, морковью, а в миске ими можно украсить куски рыбы сверху. Для украшения можно использовать и ломтики лимона. Их заливают остывшим, процеженным бульоном, в котором варилась рыба, и дают застыть. Затем кладут куски рыбы, наливают бульона столько, чтобы он покрывал всю рыбу, и дают застыть.
Если рыбу остуживают в форме, то при подаче к столу ее опрокидывают на блюдо.
Продукты: 200 г курятины, 4 г желатина, яйцо и зелень для украшения.
Курицу сварить, разрезать на несколько частей и охладить в том же бульоне, в котором варилась. Затем отделить мякоть от костей и разрезать ее на куски. Процедить бульон, добавить распущенный в горячем бульоне желатин и перемешать. Заправленным бульоном залить нарезанное и сложенное в блюдо мясо, украсить кружками яйца, зеленью, дать застыть.
Продукты: 200 г говядины, соль, зелень.
Промытое мясо залить холодной водой, быстро вскипятить, а затем продолжать медленно варить. Когда мясо сварится, охладить его, нарезать ломтиками поперек волокон и украсить зеленью.
Продукты: свекла 90 г, сушеный чернослив 35 г, сахар 5 г, растительное масло 5 г.
Свеклу сварить, очистить, натереть на терке. Чернослив вымыть, на 15 минут залить горячей водой, удалить косточки и мелко нарезать. Все тщательно перемешать, добавить растительное масло, сахар.
ПЕРВЫЕ БЛЮДА
Продукты: 250 г свеклы, 150 г картофеля, 150 г свежей капусты, 70 г моркови, 25 г петрушки, 60 г репчатого лука, 30 г томата-пюре, 25 г сливочного масла, соль, лавровый лист, 1 л воды или бульона.
В кипящий бульон или воду положить свежую капусту, довести ее до кипения, затем положить нарезанный дольками картофель, варить 10 минут, затем добавить пассерованные коренья, вареную свеклу и варить борщ до готовности. В конце варки добавить соль, специи.
Продукты: 450 г картофеля, 170 г фасоли, 80 г репчатого лука, 90 г моркови, 25 г петрушки (корень), 30 г сливочного масла, 1,5 л бульона или воды.
В кипящий бульон или воду положить замоченную заранее фасоль и варить ее 20 минут, добавить нарезанный кубиками картофель, через 15 минут – пассерованный лук, морковь, петрушку, через 5 минут соль и специи и варить до готовности. При подаче положить в суп ломтики мяса, зелень.