Кальмары с хреном
100 г кальмаров, 20 г лука, 20 г зелени, 15 г майонеза, 30 г хрена. Соль по вкусу.
Отваренные (или консервированные) кальмары мелко нашинковать, смешать с зеленью, луком, добавить майонез. Подавать с хреном.
Паштет из салаки
200 г салаки, 30 г лука, 5 г петрушки, 15 г сливочного масла, 10 г мускатного ореха. Перец, соль по вкусу.
Салаку вычистить, вымыть, вынуть хребты. Филе салаки обжарить, затем дважды пропустить через мясорубку с овощами. Добавить соль, перец, мускатный орех. Тушить на слабом огне 20 минут. Выложить в форму, поставить в холодильник охлаждаться.
Паштет из сайры с яйцом
90 г консервированной сайры в масле, 40 г зелени, 10 г оливкового масла, 2 яйца.
Ломтики сайры размять, тщательно перемешать с измельченными вареными яйцами и зеленью, полить маслом. Выложить в форму, поставить в холодильник охладиться. Вместо консервированной сайры можно использовать шпроты.
Первые блюда
Бульоны
Бульон из индейки
150 г индейки, 800 мл воды, 20 г лука, 20 г моркови, 5 г зелени. Соль по вкусу.
Обработанную тушку индейки разделать на части, залить холодной водой и варить на слабом огне 2–2,5 часа, периодически удаляя пену. Добавить специи, соль.
Бульон из мяса
Мясо 175 г (можно на кости), 800 мл воды, 20 г репчатого лука, 20 г моркови, 5 г петрушки. Соль по вкусу.
Мясо на костях вымыть, разрубить, залить холодной водой. Варить, периодически снимая пену. За 30 минут до готовности положить лук, морковь и специи.
Бульон куриный
1 небольшой цыпленок, 1 луковица, 1 морковь, 2 веточки сельдерея, 1 лавровый лист, черный перец горошком, соль.
Разрезать цыпленка на куски, поместить в кастрюлю и залить 1,75 л холодной воды. Очистить и нарезать лук, морковь и сельдерей. Помешивая бульон, добавить нарезанные овощи и лавровый лист в кастрюлю. Довести до кипения, прикрыть кастрюлю крышкой и варить в течение 2 часов, периодически снимая образующийся на поверхности жир. Пропустить бульон через сито, затем охладить. Удалить из бульона весь жир, посолить, поперчить по вкусу.
Бульон обезжиренный
150 мл обезжиренного мясного бульона, соль, 5 г моркови, нарезанной соломкой, 5 г клубней сельдерея, нарезанного соломкой, 5 г лука-порея, нарезанного тонкими кольцами, нарубленная петрушка.
Мясной бульон довести до кипения и посолить. Всыпать в бульон овощи и варить 10 минут. Петрушку добавить в готовый суп.
Энергетическая ценность 1 порции: 10 ккал, 1 г жира, 1 г белка, 1 г углеводов, 0 ХЕ. Время приготовления: 15 минут. Порция рассчитана на 1 человека.
Бульон с творожными клецками
300 мл мясного бульона, 25 г нежирного творога, 10 г сливочного масла, 15 г пшеничной муки, 10 г сметаны, 2 г мускатного ореха, 1 белок.
Приготовить заранее мясной бульон. Творог протереть через сито и хорошо взбить со сливочным маслом и желтком. Добавить муку, сметану, тертый мускатный орех, взбитый белок и перемешать. Разделить ложкой на клецки, сложить в сотейник, предварительно смазанный маслом, залить небольшим количеством кипящего бульона и варить до готовности. Разложить по тарелкам и залить оставшимся горячим бульоном.
Бульон со шпинатом
300 мл бульона, 20 г шпината, 15 г белых кореньев, 15 г моркови, 10 г салата, 10 г зеленого горошка, 5 г зелени. Соль по вкусу.
Приготовить заранее мясной бульон. Белые коренья и морковь нарезать соломкой, пассеровать. В кипящий бульон положить морковь, коренья и горошек. Варить 10 минут. Салат и шпинат мелко нашинковать, разложить по тарелкам. Залить горячим бульоном. Посыпать измельченной зеленью.
Бульон с вермишелью (лапшой)
30 г вермишели (лапши), 300 мл бульона.
Вермишель или лапшу отваривают в большом количестве воды, откидывают на дуршлаг, промывают кипяченой водой, заливают горячим бульоном.
Бульон с брюссельской капустой
300 мл мясного бульона, 60 г брюссельской капусты, 2 г укропа. Соль по вкусу.
Приготовить заранее мясной бульон. Кочанчики капусты отварить в подсоленной воде до готовности. Горячую капусту разложить по тарелкам, залить горячим бульоном, посыпать мелко нарезанным укропом.
Бульон с кнелями
300 мл бульона, 50 г говядины или свинины, 10 г булки, 15 мл молока, 2 г сливочного масла, 1 яйцо. Соль по вкусу.
Мясо дважды пропустить через мясорубку. Смешать с размоченной булкой, добавить яйцо, молоко, все взбить. Ложкой разделить на небольшие кусочки (кнели), залить их кипятком и немного поварить. Разложить по тарелкам и залить бульоном.
Бульон с омлетом
300 г мяса, можно на кости, 1 яйцо, 0,5 стакана молока, средняя морковь, луковица, зубчик чеснока, специи (зелень, перец). Соль по вкусу.
Мясо вымыть и поставить вариться. После того как бульон закипит, добавить соль, перец по вкусу и варить 3–4 часа на медленном огне. Яйцо смешать с молоком, взбить, вылить на раскаленную сковороду, закрыть крышкой до приготовления омлета. После того как омлет остынет, нарезать его небольшими кусками. Пока варится бульон, сделать поджарку. Для этого мелко порезать все овощи, пожарить их на медленном огне и выложить в бульон. Варить еще 10 минут. Омлет разложить по тарелкам и залить приготовленным бульоном. Сверху полученное блюдо украсить зеленью.
Супы мясные
Суп летний
300 г говядины, 2 моркови, 1 небольшая луковица, корень сельдерея и 2 клубня картофеля.
Мясо вымыть и поставить вариться. После того как бульон закипит, убавить огонь и варить примерно 4–5 часов. За 30 минут до окончания положить нарезанный картофель. За это время все полезные питательные вещества перейдут в жидкую форму. Пока суп готовится, помыть овощи, порезать их и слегка обжарить. Когда бульон приготовится, добавить в него овощи, посолить и поперчить по вкусу. За несколько минут до снятия с огня положить лавровый лист.
Суп томатный
400 мл мясного бульона, 120 г помидоров, 1 маленькая луковица, соль, зелень петрушки.
Очищенный лук и помидоры порезать, залить небольшим количеством бульона, посолить и потушить. Сваренные лук и помидоры протереть сквозь сито, долить оставшимся бульоном и заправить зеленью петрушки.
Энергетическая ценность 1 порции: 85 кДж/20 ккал, 0,8 г белков, 0,2 г жиров, 4 г углеводов.
Суп из яиц на мясном бульоне
300 г мяса, можно на кости, 1 яйцо, 1 средняя морковь, 1 луковица, зубчик чеснока, специи (зелень, перец), соль по вкусу.
В кастрюлю налить 3 л воды, положить мясо. Мясо вымыть и поставить вариться. После того как бульон закипит, добавить соль, перец по вкусу и варить 1–1,5 часа на медленном огне. Пока варится бульон, сделать поджарку. Для этого мелко нарезать все овощи и поджарить их на медленном огне. Когда бульон сварится, добавить в него поджарку и взбитое яйцо и готовить еще 5-10 минут. При подаче к столу украсить зеленью.
Суп морковный
На 8 порций: 2 ч. ложки оливкового масла, 2 луковицы, 900 г моркови, 100 г томатной пасты, 1 л куриного бульона, натертая цедра и сок одного апельсина, соль и перец, петрушка (для гарнира).
Морковь и лук очистить и нарезать кубиками. Нагреть масло в сковороде, всыпать в него лук и морковь и тушить в течение 5 минут. Туда же добавить томат, бульон, апельсиновую цедру, сок, соль, перец. Довести до кипения, перемешать, приоткрыть крышку и тушить в течение 10–15 минут, пока морковь не станет мягкой. Снять с огня и немного остудить. Взбить миксером до образования пюре. Если суп получится слишком густым, его можно разбавить водой или бульоном. Украсить петрушкой.
Энергетическая ценность 1 порции: 77,5 ккал.
Капустняк по-украински
300 мл мясного бульона, 120 г квашеной капусты, 40 г картофеля, 20 г сметаны, 10 г моркови, 5 г зелени. Соль, перец, лавровый лист но вкусу.
Приготовить заранее мясной бульон. Мелко нашинковать лук. Картофель и морковь нарезать кубиками. В кипящий бульон положить квашеную капусту, лавровый лист, лук. Через 30 минут добавить картофель и морковь. Варить до готовности овощей. Заправить сметаной и зеленью. Подавать с отварной говядиной.
Суп капустный
300 мл мясного бульона, 10 г репчатого лука, 10 г моркови, 15 г белых кореньев, 100 г белокочанной капусты, 40 г картофеля, 30 г помидоров, 50 г говядины, 5 г зеленого лука, 5 г зелени. Соль, лавровый лист, перец по вкусу.
Приготовить заранее мясной бульон. Морковь и картофель нарезать кубиками. Капусту нашинковать. В кипящий бульон положить картофель, морковь, белые коренья, капусту, зеленый лук, помидоры. Заправить спассерованным луком. Варить до готовности овощей. Посыпать рубленой зеленью. Подавать с отварной говядиной.
Суп овощной сборный
200 мл мясного бульона, 10 г лука, 5 г сливочного масла, 20 г моркови, 20 г кабачков, 80 г капусты, 40 г картофеля, 50 г говядины, 20 г зеленого горошка, 10 г бобов, 40 г помидоров, 1 0 г зелени. Соль, перец по вкусу.
Потушить нарезанные кабачки и лук. Нашинковать капусту. В кипящий бульон положить капусту, нарезанный кубиками картофель, горошек, бобы, лук, кабачки, помидоры. Варить до готовности овощей. Посыпать рубленой зеленью. Подавать с отварной говядиной.
Суп с кореньями
300 мл мясного бульона, 40 г цветной капусты, 30 г белых кореньев, 10 г лука, 40 г картофеля, 5 г пшеничной муки, 5 г сливочного масла, 50 г говядины, 5 г зелени, половинка яйца, сваренного вкрутую. Соль, перец, лавровый лист по вкусу.
Приготовить заранее мясной бульон. Цветную капусту, картофель, коренья залить небольшим количеством бульона и варить до готовности. Залить оставшимся бульоном, заправить спассерованными в сливочном масле мукой и луком. Кипятить 2–3 минуты. Подавать с отварным мясом, рубленой зеленью, отварным яйцом.
Луковый суп по-французски
65 г лука, 150 мл обезжиренного мясного бульона, соль, молотый белый перец, чеснок, 5 мл белого вина, 10 г белого хлеба, 5 г тертого сыра пармезан.
Нарезать лук тонкими кружочками. Всыпать в бульон, довести до кипения и варить 20 минут. Добавить в суп соль, перец, вино и выжать чеснок. Белый хлеб посыпать пармезаном и быстро обжарить в духовке. Порезать кубиками и всыпать в суп.