В кастрюлю налить 3 л воды и положить мясо. После того как бульон закипит, добавить соль и перец по вкусу и варить 1,5–2 часа на медленном огне. Пока готовится бульон, сделать поджарку. Лук, морковь, свеклу и имбирь мелко порезать и обжарить на медленном огне до полной готовности, постоянно помешивая. Переложить поджарку в бульон и варить 20 минут. Добавить соль, лавровый лист, перемешать и поставить остывать.
Борщ зеленый
200 мл мясного бульона, 50 г говядины, 80 г свеклы, 20 г моркови, 10 г белых кореньев, 10 г томатной пасты, 10 г лука, 10 г масла, 40 г картофеля, 20 г щавеля, 20 г сметаны, 5 г зелени, 1/2 яйца, сваренного вкрутую. Соль по вкусу.
В кипящий бульон сначала положить крупно нарезанный картофель, а через 10–15 минут – тушеные овощи (свеклу, морковь, белые коренья) и томатную пасту. Через 10–15 минут добавить шинкованную зелень. Кипятить 1–2 минуты при закрытой крышке. Подавать к столу с отварной говядиной, яйцом, сметаной и рубленой зеленью.
Борщ красный
250 мясного бульона, 100 г свеклы, 10 г моркови, 40 г картофеля, 20 г лука, 20 г томата, 10 г сливочного масла, 100 г капусты, 80 г говядины, 20 г сметаны, 5 г зелени, лавровый лист. Перец, соль по вкусу.
В кипящий бульон сложить нарезанные соломкой свеклу и морковь, варить 20–30 минут. Затем – крупно нарезанный картофель. Через 30 минут заправить томатом, поджаренным луком и нашинкованной капустой. Кипятить 5 минут при закрытой крышке. Подавать с говядиной и яйцом. Заправить сметаной и зеленью.
Борщ украинский
200 мл мясного бульона, 80 г свеклы, 10 г моркови, 50 г помидоров, 5 г петрушки, 20 г лука, 2 г чеснока, 5 г масла, 5 г муки, 50 г говядины, 20 г сметаны, лавровый лист. Соль, перец по вкусу.
В кипящий бульон сложить картофель, нарезанный крупными дольками, добавить тушеные овощи (свеклу, морковь, помидоры, лук, петрушку). В конце варки заправить пассерованной мукой, солью, чесноком, растертым маслом, зеленью. Снять с огня и дать настояться 20–25 минут. Добавить говядину, сметану, зелень рубленую.
Борщ зеленый украинский
200 мл мясного бульона, 10 г томатной пасты, 50 г говядины, 80 г свеклы, 20 г моркови, 10 г белых кореньев, 10 г лука, 5 г масла, 30 г картофеля, 40 г щавеля, 15 г сметаны, 5 г зелени, половинка яйца, сваренного вкрутую. Соль по вкусу.
В кипящий бульон положить крупно нарезанный картофель. Через 10–15 минут добавить сначала тушенные овощи (свеклу, морковь, белые коренья, томат), а затем, через 10–15 минут, – шинкованную зелень. Кипятить 1–2 минуты при закрытой крышке. Подавать к столу с отварной говядиной, вареным яйцом, сметаной, рубленой зеленью.
Для приготовления зеленого борща пригодны также ботва свеклы, листья крапивы, борщевика, лебеды столовой, редиса.
Борщ на овощном бульоне
300 мл воды, 60 г свеклы, 10 г моркови, 50 г помидоров, 120 г капусты, 40 г картофеля, 10 сметаны, 5 г сливочного масла, 10 лука, 5 г петрушки, лавровый лист. Соль по вкусу.
Свеклу нарезать соломкой, сбрызнуть лимонной кислотой, залить водой и кипятить 40 минут. Затем положить картофель и варить 20 минут. Добавить нашинкованные овощи (капусту, лук, морковь, зелень, помидоры) и готовить еще 10 минут.
Борщ с грибами
200 мл воды, 60 г свеклы, 10 моркови, 10 белых кореньев, 20 г помидоров, 10 г лука, 10 г сухих грибов, 10 г капусты, 40 г картофеля, 5 г зелени, 10 г сметаны, 10 г маслин, лавровый лист. Соль, перец по вкусу.
В кипящую воду положить сухие грибы, кипятить 30 минут. Затем добавить нарезанный картофель и предварительно тушенные овощи (свеклу, морковь, белые коренья, помидоры). В конце варки заправить капустой, специями, зеленью, солью. Подавать со сметаной, маслинами, зеленью.
Борщ с черносливом и грибами
200 г грибного бульона, 10 г томатной пасты, 10 г грибов, 30 г свеклы, 10 г моркови, 5 г белых кореньев, 10 лука, 30 г картофеля, 15 сметаны, 5 г зелени, 7 г чернослива. Соль по вкусу.
Тщательно промыть сушеные грибы и залить их водой на 10–15 минут, еще несколько раз промыть и оставить на 3–4 часа для набухания, а потом варить до готовности в той же воде. Отвар процедить и готовить на нем борщ, добавляя свеклу, морковь, белые коренья, томат и шинкованную зелень. За 5 минут до окончания варки положить нарезанные соломкой грибы и предварительно отваренный чернослив. Подавать к столу со сметаной и рубленой зеленью.
Борщ белорусский
200 мл бульона, 50 г говядины, 30 г сосисок, 40 г свеклы, 10 моркови, 10 лука, 30 г картофеля, 5 г зелени, 20 г сметаны, 3 г чеснока. Соль, специи по вкусу.
Сварить мясо до готовности, вынуть из кастрюли. В кипящий бульон опустить свеклу, нарезанную кубиками, картофель, нарезанный брусочками, варить 10–15 минут. Добавить пассерованные овощи, специи и готовить еще 5–7 минут. Мясо и сосиски мелко нарезать, разложить по тарелкам, залить борщом. Подавать к столу с зеленью и чесноком.
Супы рыбные
Солянка рыбная
200 мл рыбного бульона, 60 г филе рыбы, 20 г лука, 10 г сливочного или растительного масла, 10 г томатной пасты, 30 г соленых огурцов, 10 г моркови, 10 г маслин, 5 г зелени. Соль, лавровый лист, перец по вкусу.
Приготовить заранее рыбный бульон. Отварить филе рыбы. Положить в бульон рыбу, спассерованный лук, томатную пасту, соленые огурцы, нарезанные мелкими ломтиками. Варить 5 минут. Подавать с зеленью и маслинами.
Рыбный суп с имбирем
1 луковица, 2–3 клубня картофеля, 2 ст. ложки измельченного корня имбиря, 200 г рыбы, 5–6 ст. ложек мелко нарезанной моркови и сельдерея, растительное масло не более 1 ст. ложки. Для вкуса хорошо добавить кору двух веточек корицы, 1–2 лавровых листа.
В кастрюлю налить 3 л воды и положить рыбу. После того как бульон закипит, добавить соль, перец горошком по вкусу и варить 30 минут на медленном огне. Пока варится бульон, сделать поджарку. Лук, морковь и имбирь мелко порезать и обжарить на медленном огне до полной готовности, постоянно помешивая. Переложить поджарку в бульон и варить 20 минут. Этот суп можно приготовить как из свежей рыбы, так и из консервов. В любом случае он получится вкусным и достаточно легким.
Рассольник с рыбой
150 г рыбы, 600 мл воды, 50 г картофеля, 20 г перловой крупы, 10 г моркови, 5 г петрушки, 20 г соленых огурцов, 20 г лука, 10 г сливочного или растительного масла. Перец, соль, лавровый лист по вкусу.
Приготовить заранее рыбный бульон. Нарезать морковь, картофель, лук, огурцы. Положить их в суп, добавить перловую крупу, пряности. Варить 20 минут. Добавить филе рыбы и готовить еще 15 минут. Заправить сливочным маслом и посыпать зеленью.
Рыбный суп-пюре
200 мл рыбного бульона, 10 г лука, 10 г моркови, 10 г сливочного масла, 10 г муки, 60 г филе, 30 мл сливок или молока. Соль, перец по вкусу.
Приготовить заранее рыбный бульон. Отварить филе рыбы и протереть через сито. Лук и морковь мелко нарезать и пассеровать. В бульон добавить протертую рыбу, овощи. Довести до кипения, посолить и заправить сливками или молоком.
Рыбный суп по-венгерски
0,5 кг очищенной рыбы нескольких видов (карп, щука, судак или др.), 1 луковица, 1 ст. ложка молотого сладкого красного перца, 1 сладкий зеленый перец, 2 помидора, соль, вода, 1/2 горького перца.
Рыбу очистить, выпотрошить, вынуть глаза. Разрезать на порции. Мелко нарезанный лук варить в течение 30 минут, затем положить в кастрюлю рыбу (с головой и хвостом), нарезанный сладкий зеленый перец и варить приблизительно 20 минут на медленном огне. За 5 минут до готовности положить икру, молоку, сладкий красный перец и помидоры. Для людей, не страдающих заболеваниями органов пищеварения, можно добавить 1/2 горького перца. Советуем приготовить это вкусное блюдо по крайней мере из двойной порции продуктов – на всю семью.
Энергетическая ценность 1 порции: 153 ккал, 20 г белков,
5 г жиров, 7 г углеводов.
Суп рыбный со сборными овощами
250 мл рыбного бульона, 20 г моркови, 20 г белых кореньев, 10 г сливочного масла, 40 г цветной капусты, 60 г картофеля, 60 г филе рыбы, 5 г зелени. Соль, лавровый лист, перец по вкусу.
Приготовить заранее рыбный бульон. Цветную капусту разобрать на соцветия, нарезать картофель, морковь, коренья. В кипящий бульон положить рыбу, цветную капусту, овощи. Добавить соль, перец, лавровый лист. Подавать, заправив сливочным маслом и зеленью.
Суп из копченой трески с укропом
На 8 порций: пучок укропа, 2 стебля лука-порея (нарезать тонкими дольками), 225 г картофеля (очистить и разрезать пополам или на 4 части), 1 ч. ложка семян укропа, 2 больших зубчика чеснока (тонко нарезать), 1/2 лимона, 1,5 л воды, 300 мл сухого белого вина, 225 г филе копченой трески (снять кожу), соль, перец, нарезанная свежая петрушка.
Измельчить укроп, положить в кастрюлю, добавить лук-порей, картофель, семена укропа и чеснок. Половину лимона нарезать тонкими дольками, положить в кастрюлю и влить в нее воду и вино. Поперчить. Довести до кипения, убавить огонь и варить в течение 30 минут. Нарезать филе трески кубиками, добавить в кастрюлю и варить еще 10 минут. Удалить лимонные дольки. Перемешать, посолить, поперчить.
Энергетическая ценность 1 порции: 75 ккал, 0,5 г жиров, 6 г углеводов, 1,5 г сахара (всего), 4,35 г крахмала, 1,2 г клетчатки, 221 мг натрия.
Супы вегетарианские
Суп овощной
2-3 средних клубня картофеля, 1 морковь, 1 луковица, 1 болгарский перец, зелень (лук-порей, петрушка, укроп, сельдерей), 100 г свежего зеленого гороха.
Тщательно вымыть овощи. В неглубокую кастрюлю налить 2 л холодной воды и положить зеленый горох, через час добавить нарезанный картофель и соль по вкусу. Пока варится суп, сделать поджарку. Для этого мелко порезанные овощи положить на раскаленную сковороду и жарить, постоянно перемешивая. Когда бульон сварится, добавить в него поджарку и поварить 5 минут. При подаче к столу украсить зеленью.
Суп овощной со спаржей
300 мл воды, 12 г лука-порея, 20 г моркови, 10 г белых кореньев, 50 г спаржи, 50 г цветной капусты, 10 г салата, 10 г щавеля, 10 г зелени укропа и петрушки, 10 г сливочного масла. Соль по вкусу.