♦II – средней жирности: 4–8 % жира (окунь морской, ставрида, скумбрия, горбуша, нежирная сельдь, зубатка);
♦III – жирные: более 8 % жира (жирная сельдь, осетровые, палтус, минога, угорь).
Особенность жиров рыбы и других морских животных – высокое содержание в них ненасыщенных жирных кислот, в частности линолевой, линоленовой, арахидоновой, эйкозапентаеновой, не способствующих росту раковых клеток. Жиры рыбы богаты витаминами A и D. Так, витамина A в морской рыбе в несколько раз больше, чем в мясе. В жирах тунца, акул и угря содержится 0,5–0,9 мг витамина A на 100 г. А «чемпионом» является печень трески – в 100 г печени трески в собственном жире (в консервах) содержится 4,4 мг витамина A. Витаминов группы B в рыбе столько же, сколько и в мясе.
Как любой морепродукт, рыба содержит много минеральных элементов – фосфора, калия, кальция, натрия, железа, меди, цинка, йода, брома, фтора. В приморских районах, где основой питания является рыба, заболевания щитовидной железы, например эндемический зоб, встречаются крайне редко. При диетическом питании рекомендуются тощие и маложирные сорта рыб, особенно при лечении ожирения. Пряно-соленую, маринованную и копченую рыбу при заболеваниях органов пищеварения исключают.
В рыбе несколько меньше экстрактивных веществ, чем в мясе теплокровных животных. Экстрактивные вещества придают мясу аромат и возбуждают деятельность пищеварительных желез, повышают аппетит. Избыток экстрактивных веществ, содержащихся в мясном бульоне, способствует развитию атеросклероза и неблагоприятно воздействует на функции печени и почек. Это говорит о большой ценности рыбы как диетического продукта. В лечебном питании чаще всего используют охлажденную и мороженую рыбу. Естественно, что наиболее полезна рыба свежая, в которой сохраняется наибольшее количество биологически активных веществ и витаминов.
Икра рыб обладает большой питательной ценностью. В икре много лецитина, метионина, железа, витаминов A и E, B, B3, PP, C и D, а также других микроэлементов.
Таким образом, благотворное влияние океанической и морской рыбы на обмен веществ при атеросклерозе, гипертонической болезни связывается с содержащимися в рыбе солями йода, повышенным содержанием незаменимой аминокислоты – метионина и ненасыщенными жирными кислотами, которые упоминались выше.
В морепродуктах II группы – холоднокровных беспозвоночных – содержится значительное количество минеральных веществ.
В диетическом питании применяется паста «Океан», изготовленная из мяса антарктической креветки – криля, богатого белками и витаминами группы B. Паста хорошо усваивается организмом человека и оказывает благотворное влияние на жировой обмен.
На Дальнем Востоке производятся консервы «Мясо криля с морской капустой», сочетающие полезные свойства этих продуктов моря. Особенно рекомендуются они при пониженном аппетите, некоторых заболеваниях щитовидной железы, требующих повышенного количества йода.
Исследования, проведенные в разных странах мира, показали, что включение в рацион питания блюд, приготовленных из мидий, трепангов, кальмаров, крабов, креветок и других беспозвоночных, оказывает терапевтическое действие при атеросклерозе, заболеваниях желез внутренней секреции. Постоянное употребление в пищу этих морепродуктов и витаминов группы B очень благоприятно сказывается на сохранении и поддержании потенции у мужчин.
Помните: дары океана действуют на организм как успокаивающие средства. Замечено, что если поужинать перед сном одним из этих продуктов, то глубокий и спокойный сон гарантирован.
Одним из замечательнейших представителей IV группы – водорослей – является морская капуста (ламинария). По высокому содержанию йода морская капуста занимает среди морепродуктов первое место. В ней много витаминов B и C. Низкая калорийность морской капусты позволяет использовать ее при ожирении. Так, на 100 г продукта приходится: белков – 0,9 г, жиров – 0,2 г, калия – 970 мг, кальция – 40 мг, магния – 170 мг, фосфора – 55 мг, железа – 16 мг, калорийность – 5 ккал.
В связи с высоким содержанием йода морская капуста включается в рацион лечебного питания при атеросклерозе и ишемической болезни сердца, также она, наряду с другими морепродуктами, используется в питании больных, страдающих нарушениями функций щитовидной железы, когда показано применение препаратов йода. Кобальт и никель, содержащиеся в морской капусте, предотвращают нарушения в работе поджелудочной железы, способствуют секреции инсулина. Морская капуста содержит также микроэлементы, необходимые для нормального функционирования надпочечников и гипофиза, – магний и марганец соответственно.
Применяется морская капуста и в качестве мягкого слабительного при некоторых функциональных запорах. Разбухая в кишечнике и сильно увеличиваясь в объеме, она вызывает раздражение рецепторов слизистой оболочки кишечника с последующим его опорожнением. С успехом применяют морскую капусту и при лечении анемии (малокровия), и при некоторых онкологических заболеваниях.
Внимание! Морская капуста противопоказана при обострении язвенной болезни желудка и 12-перстной кишки, гастритах и некоторых заболеваниях кишечника.
Не менее уникальным растением является и бурая водоросль (Macrocystis pejribera), единственная среда обитания которой – океанская вода, богатая минеральными веществами. Эти вещества поглощаются бурой водорослью в громадном количестве. Она трансформирует их в органическое коллоидное состояние, и в таком виде минеральные вещества могут легко усваиваться человеческим организмом. Из бурой водоросли готовят различные блюда, также ее выпускают в виде гранул и таблеток (например, в Японии), применяемых для улучшения работы сердца, повышения тонуса и физической активности.
Таблетки бурой водоросли способствуют заживлению костной ткани, так как являются богатейшим источником кальция и других минеральных элементов (их – 45!) в органическом виде.
Научными исследованиями доказано, что население приморских стран, широко употребляющее в пищу рыбу и морепродукты, реже страдает от таких болезней цивилизации, как рак и сердечно-сосудистые заболевания.
Так, например, коренные жители Гренландии, в пище которых 60 % составляют жиры морской фауны, раком заболевают крайне редко. То же можно и сказать о жителях Греции, в питании которых морепродукты играют важную роль, Ирландии, Японии и других прибрежных стран.
Грамотное питание
Итак, подведем итоги: нормальную жизнедеятельность организма обеспечивает энергетически и биологически полноценная, сбалансированная по основным веществам пища. При этом ваше питание должно быть регламентировано в отношении общей калорийности, количества и качества продуктов, вы должны обязательно учитывать гликемический эффект потребляемых продуктов, соотношение основных пищевых веществ и равномерно распределять пищевую нагрузку в течение дня.
Таким образом, к основным принципам грамотного планирования питания при диабете относятся выбор низкогликемических продуктов и рациональный режим питания.
Так как особенно ярко выраженным гликемическим эффектом обладают продукты, содержащие углеводы, при их выборе придерживайтесь следующих рекомендаций:
♦ ограничьте употребление продуктов, которые быстро повышают сахар в крови, – моно– и дисахариды (пищевой сахар и кондитерские изделия на основе сахара, а также фруктовые соки и сладкие газированные напитки);
♦ ограничьте употребление продуктов с низким содержанием пищевых волокон (изделия из пшеничной муки мелкого помола, кексы, вафли, манная и пшеничная крупы);
♦ шире включайте в рацион углеводные продукты с высоким содержанием пищевых волокон (овощи, фрукты, ягоды), из крупяных изделий отдавайте предпочтение «грубым сортам» (гречке, овсяным зернам).
Очень важным элементом планирования рационального питания является правильный режим. Такой режим предусматривает три основных приема пищи (утренний, дневной, вечерний) с интервалами между ними в 4–6 часов. Для профилактики резкого снижения сахара в крови в часы максимального действия сахароснижающего препарата рекомендуется вводить дополнительные перекусы. То есть на основные приемы пищи будет приходиться по 25 % (обед – 30 %), на дополнительные перекусы – 5-10 % калорий в суточном рационе.
Облегчить задачу правильного составления меню с учетом всех перечисленных рекомендаций вам поможет использование специальных таблиц по эквивалентной замене углеводных продуктов.
Наиболее популярными являются таблицы замены по хлебным (ХЕ) или углеводным единицам. В них единицей равноценности служит определенное количество углеводов (10–12 г).
Внимание! В основные приемы пищи не рекомендуется включать более 7 УЕ, а в перекусы – более 2 УЕ, так как значительную углеводную нагрузку трудно нивелировать даже самыми современными сахароснижающими препаратами и обоснованно высокая доза препарата может спровоцировать гипогликемию.
Замена по углеводам производится с учетом не только хлебных единиц, но и гликемического индекса. Пользуясь таблицей ХЕ, можно производить замену углеводов, но система хлебных единиц учитывает только количество, а не их вид (качество). Степень повышения сахара после приема углеводов с одним и тем же содержанием ХЕ будет разной в зависимости от так называемого гликемического коэффициента (индекса). Гликемический индекс – это уровень повышения сахара в крови в процентном отношении к подобному подъему после приема стандартной пищи. Гликемический индекс продукта будет тем выше, чем больше в нем содержание простых углеводов и меньше пищевых волокон (клетчатки).
Если принять за 100 % гликемический индекс белого хлеба, можно выделить продукты с высоким, средним и низким гликемическим индексом.