, 9, 10[45], 15
Рыбу разделывают на филе с кожей без костей, промывают, припускают в воде до готовности. Охлажденную вареную рыбу нарезают ломтиками. Вареные очищенные картофель и морковь нарезают ломтиками. Свежие огурцы и помидоры промывают, нарезают ломтиками. Подготовленные продукты соединяют, добавляют зеленый горошек и мелко нарезанный зеленый лук. При отпуске салат заправляют растительным маслом или сметаной. На диеты 8, 9, 10, 15 можно майонезом.
Диеты: 7, 8[46], 9, 10[47], 15
Мясо отваривают, нарезают ломтиками. Очищенные вареные картофель и морковь нарезают ломтиками. Зеленый горошек консервированный прогревают в отваре до кипения, охлаждают, отвар сливают. Подготовленные огурцы нарезают ломтиками. Зеленый лук промывают, мелко нарезают, мясо и овощи соединяют, добавляют соль, заправляют сметаной.
Диеты: 7[48], 8[49], 9, 10[50], 15
Картофель, морковь, свеклу отваривают в кожуре, охлаждают, очищают и нарезают ломтиками. Горошек зеленый консервированный прогревают в отваре, охлаждают, отвар сливают. Огурцы соленые очищают, нарезают ломтиками. Подготовленный зеленый лук мелко нарезают. Яблоки очищают от семенных гнезд и нарезают ломтиками. Мясо отваривают, нарезают ломтиками, соединяют с овощами, затем заправляют растительным маслом.
Диеты: 2, 8, 9, 15
После вымачивания сельдь разделывают на филе без кожи, костей, промывают, нарезают тонкими ломтиками. Очищенный вареный картофель нарезают ломтиками. Припущенные до готовности (раздельно) морковь и свеклу нарезают ломтиками. Горошек зеленый прогревают в отваре, охлаждают, отвар сливают. Огурцы и яблоки нарезают ломтиками. Лук зеленый шинкуют. Овощи соединяют, заправляют растительным маслом, при подаче оформляют ломтиками сельди и посыпают зеленым луком.
Супы
Диеты[51]: 2, 10, 15
При приготовлении бульона пищевые кости измельчают для более полного извлечения питательных веществ. Плоские кости рубят поперек на части размером 50–60 мм, а суставные головки трубчатых костей – на несколько частей, трубки оставляют целыми. Подготовленные кости заливают холодной водой и варят при слабом кипении. В процессе варки с поверхности бульона снимают пену и жир. За 30–40 мин. до окончания варки в бульон добавляют петрушку (корень), репчатый лук, морковь и соль, можно также положить стебли петрушки, укропа. Готовый бульон процеживают.
Диеты[52]: 1, 5, 7[53], 8[54], 9, 10[55], 15
Овощи очищают, промывают, крупно нарезают, заливают горячей водой, доводят до кипения, варят 20–30 мин. при слабом кипении. Когда овощи будут готовы, отвару дать настояться 10–15 мин. и затем процедить.
Овощной отвар используется для приготовления супов. Отварные овощи используют для приготовления гарниров и других овощных блюд.
Диеты[56]: 2, 15
Белые сушеные грибы тщательно промывают в теплой воде, заливают холодной водой и оставляют на 3–4 часа для набухания, затем еще раз промывают, заливают водой, варят 1,5–2 ч.
За 0,5 ч. до готовности кладут коренья (морковь, лук, петрушку). Когда грибы будут готовы, настаивают 0,5 ч., затем добавляют соль и бульон процеживают, а грибы нарезают соломкой и используют при приготовлении грибного супа.
Диеты[57]: 1, индивидуальная
Рис перебирают, промывают, заливают кипящей водой и варят не менее 1 ч до полного разваривания. Затем процеживают не протирая. Процеженный слизистый отвар кипятят, отставляют на край плиты, добавляют сахар, соль и заправляют яично-молочной смесью (льезоном). При подаче кладут сливочное масло. Для приготовления яично-молочной смеси (льезона) яйца размешивают, постепенно добавляют горячее молоко при постоянном помешивании. Прогревают при слабом нагреве на водяной бане до загустения, не доводя до кипения.
Диеты[58][59]: 1, индивидуальная
Овсяную крупу засыпают в кипящую воду и варят до полной мягкости (не менее 1 часа). Процеживают через мелкое сито, не протирая. Процеженный слизистый отвар кипятят, отставляют на край плиты, добавляют соль и сахар, заправляют яично-молочной смесью, приготовленной из яиц и горячего молока. Готовый суп хранят на мармите, не доводя до кипения. При подаче кладут сливочное масло.
Диеты[60]: 1, индивидуальная
Гречневую крупу перебирают, промывают, заливают горячей водой и варят (не менее 1 часа) до полного разваривания. Процеживают через мелкое сито или марлю, не протирая. Процеженный слизистый отвар доводят до кипения, добавляют соль и сахар, заправляют яично-молочной смесью, приготовленной из яиц и горячего молока (60–70 °C) и далее не кипятят. При подаче кладут сливочное масло.
Диета: 1
Рис перебирают, промывают, заливают кипящей водой и варят до полной готовности, протирают. В отвар с протертой крупой вводят горячее молоко (2/3), доводят до кипения и ставят на край плиты. Из оставшейся 1/3 молока и яиц готовят яично-молочную смесь и заправляют ею суп, добавляют соль и сахар. При подаче кладут сливочное масло.
Диеты: 2
Приготовленный мясной бульон кипятят и процеживают. Рис перебирают, промывают, варят в мясном бульоне до разваривания, протирают, разводя бульоном, в котором варили, и доводят до кипения. При подаче в суп кладут масло.
Диеты: 1
Морковь мелко нарезают, припускают в небольшом количестве овощного отвара с добавлением масла до готовности. Консервированный зеленый горошек кладут в горячий овощной отвар, добавляют припущенную морковь, варят до готовности и протирают, затем доводят до кипения. Из молока и яиц готовят яично-молочную смесь. В овощной отвар с протертыми овощами добавляют белый соус, соль, сливки, доводят до кипения, отставляют на борт плиты и заправляют суп яично-молочной смесью и маслом.
Подготовленные морковь, репчатый лук и корень петрушки нарезают мелкими кубиками, припускают в небольшом количестве жидкости с добавлением масла. Рис перебирают, промывают, заливают овощным отваром, доводят до кипения, варят 20–30 мин., затем добавляют припущенные коренья, нарезанные мелкими кубиками кабачки, солят и продолжают варить до готовности (10–15 мин), при подаче заправляют сметаной и посыпают мелко рубленной зеленью петрушки или укропа.
Диеты: 2, 15
Из подготовленной тушки курицы готовят бульон с добавлением репчатого лука, моркови и корня петрушки, процеживают. Вермишель отваривают в большом количестве подсоленной воды. Откидывают на дуршлаг, промывают кипящей водой, затем заливают горячим бульоном, доводят до кипения. При подаче посыпают рубленой зеленью.
Диеты: 2, 15
Готовят бульон из курицы, процеживают. Отварную курицу рубят на порции. Для лапши готовят крутое тесто, тонко раскатывают, разрезают на полоски шириной 4–5 см, складывают их одну на другую, нашинковывают лапшу; лапшу раскладывают тонким слоем и подсушивают, после чего отсеивают муку. В кипящий мясной бульон всыпают лапшу, помешивая, доводят до кипения и варят 15–20 мин. При подаче посыпают зеленью петрушки, заправляют маслом.
Диеты: 2, 15
Готовят мясокостный бульон с использованием кореньев. Готовый бульон процеживают. Из говядины готовят фарш с добавлением мелко рубленного лука, воды, соли. Из муки, воды, яиц, соли готовят тесто, раскатывают его и готовят пельмени. Пельмени варят в небольшом количестве бульона или воды. При отпуске пельмени заливают горячим бульоном.
Диеты: 2, 15
Готовят мясокостный бульон с использованием кореньев (морковь, петрушка, лук). Готовый бульон процеживают. Для приготовления профитролей в горячую воду добавляют масло, соль, доводят до кипения, всыпают муку, проваривают при помешивании 5–6 мин., затем тесто охлаждают до 60–70 °C и постепенно вводят сырые яйца, тщательно вымешивая до образования однородной массы. Заварное тесто выкладывают из кондитерского мешка на смазанный маслом лист в виде мелких шариков, диаметром 1 см, выпекают в жарочном шкафу при 180–200 °C в течение 30 мин. Профитроли подают к бульону отдельно.