требования к размещению, устройству, оборудованию и эксплуатации больниц, родильных домов и других лечебных стационаров», утвержденные постановлением Главного государственного санитарного врача Российской Федерации 06.06.2003 № 124 (зарегистрированы в Минюсте России 18.06.2003, регистрационный номер 4709); СанПиН 2.1.3.2195-07, изменение № 1 к СанПиН 2.1.3.1375-03, утвержденные постановлением Главного государственного санитарного врача Российской Федерации 25.04.2007 № 19 (зарегистрированы в Минюсте России 05.06.2007, регистрационный номер 9597); СП 3.1.2485-09 «Профилактика внутрибольничных инфекций в стационарах (отделениях) хирургического профиля лечебных организаций», дополнение № 1 к СанПиН 2.1.3.1375-03, утвержденные постановлением Главного государственного санитарного врача Российской Федерации 13.02.2009 № 9 (зарегистрированы в Минюсте России 20.03.2009, регистрационный номер 13548); СанПиН 2.1.3.2524-09 «Санитарно-гигиенические требования к стоматологическим медицинским организациям» изменение 2 к СанПиН 2.1.3.1375-03, утвержденные постановлением Главного государственного санитарного
врача Российской Федерации 07.07.2009 № 48 (зарегистрированы в Минюсте России 20.08.2009, регистрационный номер 14581); СанПиН 3.5.2528-09 «Организация дезинфекционных и стерилизационных мероприятий в лечебно-профилактических организациях,
дополнение N 2 к СанПиН 2.1.3.1375-03, утвержденные постановлением Главного государственного санитарного врача Российской Федерации 06.08.2009 № 51 (зарегистрированы в Минюсте России 26.08.2009, регистрационный номер 14624); СанПиН 2.1.3.2576-10 изменение № 3 к СанПиН 2.1.3.1375-03, утвержденные постановлением Главного государственного санитарного врача Российской Федерации 04.03.2010 № 18 (зарегистрированы в Минюсте России 27.04.2010, регистрационный номер 17017).
Г. Г. Онищенко
Приложение
УТВЕРЖДЕНЫ
постановлением Главного
государственного санитарного врача
Российской Федерации
от 18 мая 2010 г. № 58
САНИТАРНО-ЭПИДЕМИОЛОГИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ К ОРГАНИЗАЦИЯМ, ОСУЩЕСТВЛЯЮЩИМ МЕДИЦИНСКУЮ ДЕЯТЕЛЬНОСТЬ
Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы СанПиН 2.1.3.2630-10
I. Общие требования к организациям, осуществляющим медицинскую деятельность
(Извлечения)
14. Требования к организации питания пациентов
14.1 Пищеблок ЛПО следует размещать в отдельно стоящем здании, которое может соединяться транспортными тоннелями с палатными отделениями, кроме инфекционных. Допускается размещение пищеблока в лечебных корпусах при условии соблюдения технологической поточности, включая лифтовое оборудование и оснащение автономной приточно-вытяжной вентиляцией.
14.2 Устройство и содержание помещений пищеблока, оборудование, инвентарь, посуда, условия транспортировки и хранения пищевых продуктов должны соответствовать санитарным правилам.
14.3 Состав и планировка помещений пищеблоков ЛПО должны обеспечивать соблюдение гигиенических требований при технологических процессах приготовления блюд в соответствии с требованиями к общественному питанию[129].
14.4 Поточность технологического процесса приготовления блюд должна исключать возможность контакта сырых и готовых к употреблению продуктов.
14.5 Пищевые продукты, поступающие на пищеблок, должны соответствовать гигиеническим требованиям, предъявляемым к продовольственному сырью и пищевым продуктам и сопровождаться документами, удостоверяющими их качество и безопасность, с указанием даты выработки, сроков и условий годности (хранения) продукции. Для контроля за качеством поступающей продукции проводится органолептическая оценка и делается запись в журнале бракеража продукции.
14.6. Продукты следует хранить по видам продукции: сухие (мука, сахар, крупа, макаронные изделия и др.); хлеб; мясные, рыбные; молочно-жировые; гастрономические; овощи и фрукты. Условия и сроки хранения продуктов должны соответствовать требованиям санитарных правил[130].
14.7 В холодильных камерах/холодильниках должны строго соблюдаться правила товарного соседства. Сырые и готовые продукты следует хранить отдельно. В небольших учреждениях, имеющих одну холодильную камеру, а также в камере суточного запаса продуктов, допускается их совместное кратковременное хранение с соблюдением условий товарного соседства (на отдельных полках, стеллажах).
Раздел 9Диетолог отвечает на вопросы диетврачей и диетсестер
1. Известно, что технологическая карта – важный документ в организации лечебного питания в санаториях, медицинских и спортивных оздоровительных центрах, фитнес-клубах (если в них организованы диетическая столовая или буфет).
Каково должно быть содержание технологической карты (карточки-раскладки)?
На карточке-раскладке пишут:
1. Название блюда или продукта.
2. Название официального Сборника рецептур (с грифом Минторга), из которого взят рецепт приготовления блюда.
3. Описание технологии приготовления блюда.
4. Указание веса блюда (на 1 порцию) брутто и нетто ингредиентов.
5. Вес готового блюда («выход блюда»).
6. Химический состав (белки, жиры, углеводы) и энергетическую ценность (калорийность).
7. Номер диетического стола, для которого предназначено данное блюдо.
Составление технологической карты – это результат совместного творчества шеф-повара (зав. производством), который отрабатывает пункты 1, 2, 3, 4, 5, и диетврача, диетсестры, которые отрабатывают пункты 6 и 7.
Технологическую карту подписывают диетврач, диетсестра, шеф-повар, бухгалтер, утверждает главный врач (руководитель учреждения).
Наличие грамотно поставленных технологических карт облегчает организацию работы диетврача, диетсестры, шеф-повара. Кроме того, облегчает работу контролирующих организаций.
2. Каким сборником рецептур следует пользоваться при организации лечебного питания?
Если речь идет об индивидуальном питании в домашних условиях – любым сборником. Можно использовать рецепты диетических блюд из «Книги о вкусной и здоровой пище».
Однако когда речь идет не о нашем личном питании, а о питании общественном – в санаториях, медицинских и спортивных оздоровительных центрах и т. д., – то при этом необходимо пользоваться официальными Сборниками рецептур, утвержденными Минторгом РФ. В этих Сборниках рецепты составлены с учетом существующих норм отходов и потерь при холодной и тепловой обработке. Можно порекомендовать, например, «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий диетического питания», изданный Министерством экономического развития и торговли Российской Федерации для предприятий общественного питания всех организационно-правовых форм хозяйствования и лечебно-профилактических учреждений (М., «Хлебпродинформ», 2002).
В указанный Сборник рецептур диетического питания включены блюда и кулинарные изделия наиболее распространенных лечебных диет. Сборник является нормативным документом и содержит единые требования к технологическим процессам, полуфабрикатам и готовой продукции с учетом специфики диетического питания, а также нормы расчета потерь при холодной и тепловой обработке пищевых продуктов, закладки сырья и выхода готовой продукции. В этом же Сборнике приводятся номера диет, для которых предназначены рецепты.
Опытные диетврач (диетсестра) и шеф-повар могут пользоваться и другими Сборниками рецептур. Главное, чтобы при этом рецептура диетических блюд и особенно нормы закладки продуктов и выхода блюд являлись нормативными, официальными.
Что касается химического состава блюд и калорийности, диетврач (диетсестра) легко могут включить их в технологическую карту (карточку-раскладку, см. стр. 454–459), использовав справочник «Химический состав российских продуктов питания» (М.: Де Ли принт, 2002, 2007, ред. И.М. Скурихин и В.А. Тутельян).
3. В фитнес-клубах часто приходится отвечать на самые различные вопросы по питанию: как похудеть, как поправиться, о здоровом образе жизни, о модных диетах и т. д. То есть речь идет об образовательной программе по вопросам питания. Какую литературу вы посоветуете по этим и другим вопросам по питанию?
Можно воспользоваться «Большой Энциклопедией диетотерапии», изданной издательством «ЭКСМО», М., 2008, автор М.М. Гурвич.
4. Расскажите, пожалуйста, о «нулевых диетах» (диеты 0), которые издавна применяются в хирургических отделениях больниц.
Нулевая диета (диета 0) состоит из 3 рационов: 0 (а), 0 (б), 0 (в). Ее назначают больным после операции на органах желудочно-кишечного тракта, при острых лихорадочных состояниях с высокой температурой тела, а также больным в прекоматозном состоянии после острого нарушения мозгового кровообращения. Речь идет о диете с механическим, термическим и химическим щажением слизистой оболочки желудочно-кишечного тракта. Необходим частый прием пищи (6–7 раз в сутки небольшими порциями по 200–250 г в один раз). Блюда пищевого рациона готовят из легкоусвояемых продуктов, резко ограничивают поваренную соль. Температура блюд не выше 40 градусов.
Рационы 0 (а), 0 (б), 0 (в) назначают на 2–3 дня последовательно, один за другим.
Рацион 0 (а) состоит только из жидких и желеобразных блюд. Разрешаются слабый обезжиренный бульон, рисовый или овсяный отвар, жидкий кисель, желе из свежеприготовленного фруктового или ягодного сока, слабо концентрированный отвар из сухофруктов (чернослива, кураги, урюка), отвар шиповника; свежеприготовленные, наполовину разбавленные теплой водой соки (яблочный, морковный, черносмородиновый); некрепкий чай с лимоном, подогретая минеральная вода. Вся пища дается слегка подогретой. Количество жидкости – до 2 л. Поваренная соль не добавляется. Прием пищи 8—10 раз в сутки, не более 200 г за один прием. Исключаются молоко, сливки, сметана, виноградный сок, газированные напитки, все твердые и плотные блюда и продукты.