Томатный суп-пюре
6 помидоров, 1 луковица, 1 пучок базилика, 1 пучок петрушки, 1 лимон, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 ст. ложка муки, 500 мл молока, 2 ст. ложки тертого пармезана, белый молотый перец, соль
Базилик и зелень петрушки перебрать, промыть, стряхнуть остатки воды и нашинковать. Несколько веточек оставить для украшения. Луковицу очистить, ополоснуть холодной водой и мелко нарезать. Помидоры вымыть, бланшировать в горячей воде 1 мин., снять кожицу, удалить плодоножку и семена и нарезать тонкими дольками. Положить в кастрюлю лук, базилик, зелень петрушки и помидоры, залить 0,25 л воды, поставить на огонь, довести до кипения и варить до мягкости. Содержимое кастрюли протереть через сито. Растопить на сковороде сливочное масло, всыпать муку и жарить на среднем огне при непрерывном помешивании до золотистого цвета. Влить на сковороду молоко и прогревать при непрерывном помешивании до загустения. В кастрюлю с томатной массой выложить содержимое сковороды, перемешать, посолить, поперчить и оставить на слабом огне на 3 мин. Выжать из лимона сок, предварительно отрезав несколько кружков для украшения (по одному на каждую порцию). Добавить в суп свежевыжатый лимонный сок. Суп разлить по тарелкам, посыпать тертым пармезаном, украсить каждую порцию кружком лимона и зеленью петрушки.
Консоме с цыпленком и макаронами
200 г мяса цыпленка, 100 г макарон, 1 морковь, 1 корень сельдерея, 1 помидор, 3 листа салата, белый молотый перец, соль
Мясо цыпленка вымыть, положить в кастрюлю, залить 0,5 л холодной воды, поставить на огонь, довести до кипения и варить 15 мин. Бульон процедить, мясо отделить от костей, нарезать кусочками и положить в кастрюлю. Макароны отварить до полуготовности в 0,5 л кипящей подсоленной воды, воду слить, макароны промыть холодной водой, нарезать кусочками наискось и положить в кастрюлю с мясом. Морковь и корень сельдерея вымыть, очистить, нарезать мелкими кусочками, положить в кастрюлю с остальными ингредиентами. Салатные листья вымыть, стряхнуть остатки воды и нарезать небольшими квадратиками. Помидор вымыть, бланшировать 1 мин. в кипящей воде, снять кожицу, разрезать на 4 части, удалить плодоножку, сок, семена, нарезать тонкими полосками и положить в кастрюлю. Содержимое кастрюли залить горячим бульоном, поставить на огонь, довести до кипения и варить под крышкой 5 мин. За 2 мин. до готовности положить в суп листья салата, посолить и поперчить.
Деликатесный суп
250 г филе говядины, 200 г консервированного зеленого горошка, 1 яйцо, 50 г пармезана, 50 г сливочного масла, 1 корень сельдерея, 1 ч. л. муки, зелень петрушки, 50 г пшеничных сухариков, белый молотый перец, соль
Филе говядины вымыть, зачистить от пленок, положить в кастрюлю, залить 1 л холодной воды, поставить на огонь, довести до кипения и варить на среднем огне 35 мин. Бульон процедить, мясо охладить и нарезать полосками. С консервированного зеленого горошка слить жидкость и протереть его через сито. Корень сельдерея очистить, натереть на мелкой терке и положить в миску с протертым зеленым горошком. Растопить сливочное масло в кастрюле, ввести муку и поджарить ее до золотистого цвета при непрерывном помешивании. Положить в кастрюлю протертый зеленый горошек и натертый корень сельдерея, залить горячим бульоном при непрерывном помешивании и поставить на слабый огонь на 5 мин. Натереть пармезан на мелкой терке. Взбить яйцо с солью, перцем и тертым сыром и ввести в суп при непрерывном помешивании. Положить в суп говядину и прогреть на слабом огне 2 мин. при непрерывном помешивании. Зелень петрушки перебрать, промыть, стряхнуть остатки воды. Готовый суп разлить по тарелкам, посыпать сухариками и украсить веточками петрушки.
Суп из креветок
250 г креветок, 200 г консервированного зеленого горошка, 1 луковица, 2 ст. л. томатной пасты, 2 ст. л. сливочного масла, 2 ст. л. тертого пармезана, 4 ломтика французского батона, белый молотый перец, соль
Креветки разморозить, вымыть, варить до готовности в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг, остудить, очистить и сложить в отдельную миску. Лук очистить, сполоснуть холодной водой и нашинковать. Растопить на сковороде половину сливочного масла, положить лук и жарить до прозрачного состояния, постоянно помешивая. Добавить к жарящемуся луку томатную пасту, перемешать, убавить огонь и тушить 5 мин. Содержимое сковороды выложить в кастрюлю с 0,75 л кипящей воды, перемешать, добавить креветки и зеленый горошек, посолить, поперчить. Варить 5 мин. на среднем огне. Ломтики французского батона намазать с двух сторон оставшимся сливочным маслом и обжарить на сковороде до золотистого цвета. Готовый суп разлить по тарелкам и положить в каждую по одному ломтику поджаренного батона, посыпанного тертым пармезаном.
Сальса
150 г очищенных грецких орехов, 50 мл оливкового масла, 50 мл густых сливок, 1 ст. л. тертого пармезана, 1 пучок базилика, 2 дольки чеснока, черный молотый перец, соль
Грецкие орехи слегка поджарить на раскаленной сковороде без масла и пропустить через мясорубку. Базилик перебрать, вымыть, стряхнуть остатки воды и мелко нарубить. Чеснок очистить, сполоснуть холодной водой и нашинковать. В глубокой сковороде разогреть оливковое масло, положить чеснок и жарить до золотистого цвета, затем добавить сливки, базилик, соль и перец, перемешать и тушить на слабом огне 10 мин. Содержимое сковороды слегка остудить, переложить в миксер, добавить орехи и довести до однородной массы, затем выложить в кастрюлю, поставить на слабый огонь, при непрерывном помешивании ввести небольшими порциями тертый пармезан.
Песто
50 г пармезана, 50 г очищенных орехов, 50 мл оливкового масла, 1 пучок базилика
Пармезан натереть на мелкой терке. Базилик перебрать, промыть, стряхнуть остатки воды и мелко нарубить. Орехи слегка поджарить на раскаленной сковороде без масла и пропустить через мясорубку. Смешать все ингредиенты в миксере до получения однородной массы, добавить 50 мл горячей воды и еще раз взбить.
Тушеные кальмары
3 тушки кальмаров, 2 луковицы, 2 помидора, 1 лимон, 2 дольки чеснока, 2 ст. л. растительного масла, 50 мл белого вина, 1 ч. л. сахара, базилик, зелень петрушки, черный молотый перец, соль
Кальмары очистить от пленки, вымыть, обсушить и нарезать кольцами. Положить их в глубокую миску, залить свежевыжатым лимонным соком и оставить на 20 мин. Помидоры вымыть, бланшировать 1 мин. в кипящей воде, снять кожицу, разрезать на 4 части, удалить сок и семена и нарезать мелкими кусочками. Лук очистить, ополоснуть холодной водой и нарезать полукольцами. Базилик и зелень петрушки перебрать, вымыть, стряхнуть остатки воды и нашинковать, оставив немного для украшения. Чеснок очистить, вымыть и обсушить салфеткой. На разогретой сковороде с растительным маслом жарить лук до прозрачного состояния, затем добавить помидоры, зелень петрушки, базилик и пропущенный через пресс чеснок. Поставить сковороду на средний огонь, добавить соль и сахар, накрыть крышкой и тушить 10 мин. Выложить в сковороду замаринованные кальмары, влить лимонный сок, вино, перец, довести до кипения и тушить 15 мин. Готовые кальмары вместе с соусом выложить на сервировочное блюдо, украсить зеленью петрушки и базилика. К столу подавать в горячем виде.
Тушенные с зеленью помидоры
10 помидоров, 50 г сливочного масла, 3 ст. л. растительного масла, 1 луковица, 1 морковь, 1 стебель сельдерея, 1 долька чеснока, 1 пучок душистых трав: петрушки, душицы, шалфея, розмарина; черный молотый перец, соль
Лук, морковь, сельдерей, чеснок очистить, вымыть и мелко нарезать. Помидоры обдать кипятком, снять кожицу, разрезать на 4 части и удалить семена. Травы перебрать, вымыть, стряхнуть остатки воды и нашинковать. Разогреть на сковороде растительное и сливочное масло, выложить все подготовленные ингредиенты, посолить, поперчить и тушить под крышкой на слабом огне 1 ч 30 мин. Соус слегка остудить и довести до однородной массы с помощью миксера.
Креветки, мидии, кальмары в белом вине
200 мл сухого белого вина, 100 г сырых очищенных креветок, 100 г очищенных мидий, 1 тушка кальмара, 250 г филе морской рыбы, 2 дольки чеснока, 3 ст. ложки оливкового масла, 3 ст. ложки бренди, 1/2 ч. л. сухого базилика, 1/2 ч. л. молотого кориандра, 250 мл томатного соуса, соль, красный молотый перец, зелень петрушки
Мидии и креветки вымыть, положить в кастрюлю с 50 мл вина, добавить перец, базилик, кориандр и воду, чтобы она покрыла продукты, довести до кипения при постоянном помешивании и варить на слабом огне 30 мин. Затем отвар слить и процедить. Чеснок очистить, ополоснуть холодной водой и нашинковать. Петрушку перебрать, вымыть, стряхнуть остатки воды и нашинковать. Тушку кальмара вымыть, очистить от пленок и хрящевых пластин и нарезать кольцами. Филе рыбы вымыть, обсушить и нарезать мелкими кусочками. В глубокой сковороде разогреть оливковое масло, жарить на нем чеснок до золотистого цвета, затем удалить его, положить петрушку, влить бренди и остаток вина. Кипятить смесь 3 мин. на медленном огне, затем добавить кольца кальмара, варить 4 мин., потом вынуть их. Влить в сковороду отвар морепродуктов, добавить томатный соус и филе рыбы, посолить, варить 10 мин. Затем положить кольца кальмара, мидии и креветки, перемешать и варить 2 мин.
Ризотто с курицей
4 окорочка, 4 помидора, 2 луковицы, 2 болгарских перца, 3 дольки чеснока, 50 л куриного бульона, 50 г сливочного масла, 200 г риса, куркума, черный молотый перец, соль