Окорочка вымыть, обсушить и разрезать каждый на 2 части по суставу. На сковороде растопить сливочное масло и обжарить в нем куски окрочков с обеих сторон до золотистого цвета. Лук очистить, ополоснуть холодной водой и мелко нарезать. Болгарские перцы вымыть, удалить плодоножки и семена и нарезать полосками. Помидоры вымыть, обсушить, удалить плодоножки и нарезать дольками. В сковороду с обжаренными окорочками положить лук, болгарские перцы и помидоры. Рис перебрать, промыть и выложить в сковороду. Залить содержимое сковороды бульоном, поставить на огонь, довести до кипения и тушить под крышкой на медленном огне 30 мин. Чеснок очистить, ополоснуть холодной водой и мелко нарубить. За 5 мин. до готовности положить в сковороду чеснок, куркуму, соль и перец. Если осталось слишком много жидкости, то следует прибавить огонь и довести ризотто до готовности без крышки. Готовое ризотто выложить на сервировочное блюдо таким образом, чтобы куски окорочков оказались наверху.
Равиоли с шампиньонами
Для теста: 300 г муки, 1 яйцо, 50 мл воды, соль
Для начинки: 250 г шампиньонов, 1 луковица, 50 г сливочного масла, черный молотый перец, соль
Для гарнирования: 50 г сыра, 3 ст. л. сметаны, зелень укропа
Тесто: высыпать муку горкой, сделать углубление, влить в него воду, вбить яйцо, посолить, аккуратно замесить тесто, завернуть его в полиэтиленовый пакет и оставить на 10 мин. для набухания клейковины. Грибы очистить, вымыть и нарезать мелкими кусочками. Лук очистить, ополоснуть холодной водой и мелко нарезать. Начинка: сливочное масло растопить на сковороде, выложить грибы и лук, посолить, поперчить и жарить на среднем огне при непрерывном помешивании 5 мин., затем переложить на тарелку и остудить. Тесто разделить на две части и раскатать в прямоугольные тонкие пласты на подпыленном мукой столе. На один из пластов разложить чайной ложкой грибную начинку, затем накрыть вторым пластом и нарезать квадраты специальным ножом. Опустить равиоли в кастрюлю с 2 л кипящей подсоленной воды, перемешать и варить после закипания на среднем огне 5 мин. Сыр натереть на крупной терке. Зелень укропа вымыть и стряхнуть остатки воды. Готовые равиоли разложить по тарелкам, полить сметаной, посыпать тертым сыром и украсить веточками укропа.
Тортеллини, фаршированные грибами
200 г макарон тортеллини, 300 г шампиньонов, 100 г сметаны, 2 ст. л. лимонного сока, белый молотый перец, соль
Для гарнирования:100 г пармезана, 3 помидора, зелень петрушки
Тортеллини отварить в 1 л подсоленной воды, откинуть на дуршлаг, промыть холодной водой и разложить на плоской тарелке. Шампиньоны очистить, вымыть и нарезать мелкими кусочками. Подготовленные шампиньоны выложить в сковороду, добавить сметану, лимонный сок, соль, перец, перемешать и тушить 10 мин. на среднем огне, периодически помешивая. Готовые грибы выложить на тарелку и остудить. Нафаршировать тортеллини грибами. Помидоры вымыть, удалить плодоножки и нарезать тонкими кружками. Пармезан натереть на мелкой терке. Зелень петрушки вымыть, стряхнуть остатки воды и отделить листочки. Выложить дно сервировочного блюда кружками помидоров, посыпать их тертым пармезаном, сверху уложить фаршированные тортеллини и так же посыпать пармезаном. Блюдо прогреть несколько минут в духовке или микроволновой печи до начала плавления сыра. Украсить зеленью петрушки.
Печеные баклажаны с чесноком
5 баклажанов, 1 – 2 зубчика чеснока, 65 мл оливкового масла, розмарин, соль, перец по вкусу
Баклажаны вымыть, сделать небольшие разрезы по всей поверхности. Зубчики чеснока очистить и начинить подготовленные баклажаны. Вставить веточки розмарина. Баклажаны поместить в огнеупорную посуду, посолить, поперчить, залить оливковым маслом и поставить в разогретый духовой шкаф. Запекать до тех пор, пока баклажаны не станут мягкими.
Карпаччо
350 г говядины (нежирной), 1/2 ч. л. уксуса, 100 мл оливкового масла, 100 г сыра, 100 г грибов, 10 г зеленого лука
Держать мясо в морозильной камере в течение 1 ч. Нарезать его поперек волокон на очень тонкие пластинки и разложить на тарелке в один слой. Сыр нарезать тонкими треугольниками. Грибы очистить и нарезать тонкими пластинками. Соединить уксус и оливковое масло, перемешать. Выложить слой мяса, грибов и сыра, сбрызнуть заправкой, украсить зеленым луком и подавать на стол.
Боллито мисто
1,2 кг говядины, 850 г говяжьего языка, 1 кг курицы, 450 г свиной колбасы, 3 моркови, 1 головка репчатого лука, веточка сельдерея, 2 веточки петрушки, гвоздика, 2 лавровых листа, 6 горошин перца, соль по вкусу
Репчатый лук и морковь очистить, вымыть, и поставить варить в кастрюле с большим количеством воды. Довести до кипения, добавить соль, гвоздику, лавровый лист, перец, обработанный кусок говядины и варить в течение 1 – 1,5 ч. на среднем огне. Добавить говяжий язык, разрезанную на несколько частей курицу и продолжать варить 1,5 ч. Свиную колбасу поместить в кастрюлю и отварить. Готовое мясо выложить на блюдо, разделить на несколько порционных частей, посолить. Перед тем как подавать на стол, мясо залить небольшим количеством получившегося бульона, добавить мелко нарезанную зелень и свежие овощи.
Картофельные ньокки
1 кг картофеля, 1 – 2 яйца, 300 г муки, томатный соус по вкусу, соль
Картофель вымыть в проточной воде, отварить в кожуре, очистить и размять в пюре. В небольшую кастрюлю насыпать муки, добавить яйца и быстро замесить эластичное однородное тесто, добавить картофельное пюре. Потом разделить на небольшие жгутики и нарезать на небольшие клецки – ньокки. В отдельной кастрюле вскипятить воду, посолить и положить получившиеся ньокки и варить до тех пор, пока они не всплывут. Потом достать шумовкой и заправить томатным соусом. Поставить в духовку и запекать до образования золотистой корочки.
Яичная запеканка со спаржей
400 г спаржи, 5 куриных яиц, 7 – 8 перепелиных яиц, 150 мл сливок, 50 г сыра (лучше пармезана), 30 г сливочного масла, зелень петрушки, листья салата, соль, перец по вкусу
Спаржу очистить, вымыть и варить в подсоленной воде 15 мин. Куриные яйца взбить со сливками, тертым сыром, зеленью петрушки, добавить соль, перец. Перепелиные яйца вымыть, положить в холодную воду, довести до кипения и варить в течение 3 мин. Затем охладить и очистить. Глубокую сковороду смазать маслом, выложить на дно слой спаржи, залить половиной яичной смеси, положить 4 перепелиных яйца, затем слои повторить. Запекать в духовке 30 мин. при 220°С, накрыв фольгой, затем еще 15 мин., сняв фольгу. Нарезать, слегка охладив. Подать на стол с листовым салатом или зеленым луком. Запеканку можно есть и холодной.
Мидии в чесночном масле
1,2 кг свежих мидий, 3 зубчика чеснока, 170 г сливочного масла, зелень петрушки, черный молотый перец, соль по вкусу
Чеснок очистить, нарезать, добавить сливочное масло и нашинкованную зелень петрушки. Посолить, добавить перец и размешать до однородной массы. Мидии вымыть в проточной воде, поместить в большую кастрюлю и залить небольшим количеством приготовленной чесночной смеси. Накрыть посуду фольгой и поставить запекать в разогретую духовку при температуре 230°С. Запекать в течение 15 – 20 мин. Раковины должны открыться. Нераскрывшиеся мидии выбросить, а оставшиеся выложить на блюдо, добавить оставшуюся чесночную смесь или любой другой соус. Рекомендуется подавать с поджаренными корочками итальянского хлеба.
Баклажаны по-пармски
3 – 4 баклажана (большого размера), 500 г помидоров, 300 г сыра моцарелла, 2 яйца, 35 г муки, 65 г тертого сыра пармезан, подсолнечное масло, базилик, черный молотый перец, соль по вкусу
Баклажаны обработать, вымыть, нарезать длинными полосками, затем обвалять в муке и обжаривать на подсолнечном масле. Затем высушить на бумажных салфетках.
Помидоры вымыть, очистить от кожицы и положить в кастрюлю. Посолить, добавить базилик, закрыть крышкой и тушить на слабом огне. Противень смазать маслом, налить томатный соус и положить баклажаны. Затем смазать яйцом с солью и перцем. Сверху положить нарезанные ломтики моцареллы. Полить оставшимся соусом и посыпать пармезаном. Поставить запекаться в духовке при температуре 200°С на 30 мин.
Фаршированные цукини
1 кг цукини (3 – 5 штук), по 150 – 200 г свиного и говяжьего фарша, 1 головка репчатого лука, 1 яйцо, 30 г соуса бешамель, зелень петрушки, укропа, соль, перец по вкусу
Цукини очистить, разрезать вдоль, вырезать мякоть, чтобы получилось углубление. Лук мелко нарезать, положить в фарш, добавить соль, перец, яйцо и тщательно перемешать. Добавить в фарш мелко нарезанную мякоть из цукини (часть). Цукини изнутри слегка натереть солью, наполнить фаршем, сверху положить бешамель, поставить на противень в духовой шкаф. Выпекать при температуре 180°С около 45 мин. Готовые цукини посыпать мелко нарезанной зеленью.
Белая фасоль по-флорентийски
450 г белой фасоли, 2 помидора, 2 – 3 ст. л. растительного масла, 2 зубчика чеснока, по 1 веточке шалфея и розмарина, корень сельдерея, соль, перец по вкусу
Фасоль перебрать, замочить в холодной воде на 3 ч. Затем фасоль положить в кастрюлю, добавить масло и растертый или мелко нарезанный чеснок, целую веточку шалфея, нарезанные дольками помидоры и крупно нарезанный корень сельдерея. Добавить соль и перец. Поставить кастрюлю с овощами на слабый огонь и варить примерно 2 ч до готовности. Подавать на первое. На следующий день подавать как второе блюдо в разогретом виде с добавлением листиков шалфея, зубчика чеснока, масла и веточки розмарина. Предварительно перемешать и протушить в течение 10 мин.