Фасоль с ветчиной в пикантном соусе
450 г белой фасоли, 250 г ветчины, 1 – 2 головки репчатого лука, 2 ст. л. растительного масла, цедра лимона, зеленый лук, черный молотый перец, красный перец, соль по вкусу
Фасоль перебрать, вымыть, залить холодной водой на 3 – 4 ч. Потом поставить варить до тех пор, пока фасоль не станет мягкой, и откинуть на дуршлаг. Лук очистить, вымыть, нарезать ломтиками и слегка обжарить на растительном масле. Добавить нарезанную небольшими кубиками ветчину и фасоль. Насыпать перец, соль и добавить лимонную цедру. Все тщательно перемешать до однородной массы. Перед тем как подавать на стол, блюдо следует украсить мелко нарезанным зеленым луком. Подавать можно с острым томатным соусом и отварным картофелем.
Помидоры по-милански
6 – 7 помидоров, 250 г жареной говядины, 120 г ветчины, 1 яйцо, 100 г тертого сыра, соус бешамель, растительное масло, панировочные сухари, соль, черный молотый перец по вкусу
Помидоры вымыть, срезать у каждого плодоножку и аккуратно удалить мякоть с семенами. Говядину и ветчину мелко нарезать, добавить яйцо, тертый сыр и соус бешамель. Посолить, поперчить и все тщательно размешать до однородной массы. Приготовленной начинкой наполнить помидоры. Затем наполненные помидоры положить в кастрюлю, смазанную растительным маслом, посыпать небольшим количеством панировочных сухарей и поставить в разогретую духовку на 15 – 20 мин.
Кабачки по-итальянски
500 г кабачков, 30 г сливочного масла, 1 головка репчатого лука, 180 мл бульона, 200 мл томатного соуса, 50 г шпика, 1 яйцо, 45 г тертого сыра, соль, зелень по вкусу
Кабачки очистить от кожуры, вымыть в проточной воде и нарезать небольшими кубиками. Затем положить в кастрюлю или глубокую сковороду, добавить масло и мелко нарезанный репчатый лук, залить бульоном, закрыть крышкой и тушить до готовности. Потом готовые кабачки заправить томатным соусом, посолить, добавить нарезанное сваренное вкрутую яйцо и тертый сыр. Добавить жареный шпик и запекать в разогретом духовом шкафу. Перед тем как подавать на стол, украсить мелко нарезанной зеленью.
Холодное овощное ассорти плато
500 г баклажанов, 50 г репчатого лука, по 2 красных и желтых стручка паприки, 130 мл оливкового масла, 100 мл воды, 50 мл нежного уксуса, 2 зубчика чеснока, 1 веточка тимьяна, соль, перец, лавровый лист
Запечь в духовке стручки паприки в течение 10 – 15 мин., очистить и нарезать соломкой. Баклажаны и лук нарезать кусочками. Овощи посолить, выложить слоями в жаростойкую посуду, добавить оливковое масло, чеснок, измельченный с помощью чеснокодавилки, тимьян, лавровый лист и воду. Овощи довести до кипения и поставить в духовку на 30 – 40 мин. (160°С). Слегка охлажденное блюдо полить уксусом, добавить свежемолотый перец и оливковое масло.
Котлеты отбивные с фасолью
3 – 4 отбивные котлеты (среднего размера), 50 г сливочного масла (маргарина), 2 ст. л. томатного соуса, 450 г сухой фасоли, 2 листочка сальвии, 400 мл мясного бульона, черный молотый перец, соль по вкусу
Фасоль замочить в холодной кипяченой воде на 1 – 2 ч и отварить в подсоленной воде. На сливочном масле с сальвией обжарить отбивные котлеты до образования золотистой корочки, посолить, добавить перец и томатный соус, разбавленный мясным бульоном. Сковороду закрыть крышкой и тушить на среднем огне в течение 1 ч. Потом вынуть отбивные и положить на блюдо, в отдельную миску налить томатный соус, соединить с фасолью и тщательно все перемешать. Положить отбивные в сковороду с соусом и поставить на огонь на 2 – 3 мин.
Итальянские колбаски с медом и коньяком
200 мл коньяка, 50 г меда, 20 – 30 мл оливкового масла, 6 итальянских колбасок
Сырые колбаски аккуратно наколоть вилкой со всех сторон и поджарить на оливковом масле на слабом огне. Коньяк смешать с медом и вылить на сковороду. Продолжать жарить, прибавив огонь, пока жидкость полностью не выкипит. Блюдо подавать на стол горячим.
Коттбулар (мясные фрикадельки)
100 г баранины, 50 мл воды, 45 г сметаны, 50 г пшеничных сухарей, 15 г сливочного масла, 1 желток, 150 г картофельного пюре
Подготовленное мясо обработать, вымыть проточной водой, пропустить 2 раза через мясорубку. Добавить небольшое количество воды, сметану, молотые пшеничные сухари, яичный желток. Все тщательно взбить, должна получиться вязкая масса, из которой следует сформовать фрикадельки и уложить на смоченную водой разделочную доску. Сливочное масло растопить на сковороде и поджарить на нем мясные фрикадельки. Обжаривать фрикадельки нужно равномерно, не забывая периодически встряхивать сковороду. На стол фрикадельки подавать вместе с картофельным пюре.
Мясо по-кордольски
500 г мякоти говядины (лучше телятины), 3 крутых желтка, 250 г консервированного тунца, 30 г маринованных каперсов, 1 ст. л. уксуса, 1 ст. л. горчицы, 30 мл оливкового масла, 200 – 300 мл вина, 50 г моркови, 50 г картофеля, 50 г лука
Для приготовления соуса взбить (лучше миксером) желтки, тунца, уксус, горчицу и оливковое масло. В кастрюлю положить мясо, залить водой и вином, добавить морковь, лук и картофель и варить до готовности мяса. Овощи протереть и добавить к соусу, мясо нарезать ломтиками и, подавая на стол, полить тунцовым соусом. При подаче на стол можно украсить ломтиками лимона и каперсами. На гарнир можно приготовить картофельное пюре.
Сладкое мясо во фритюре
300 – 400 г мяса (лучше говядины), 80 – 100 мл оливкового масла, 80 мл уксуса, 30 г муки, зелень базилика, мяты, тимьяна, около 200 мл масла для фритюра, соль, перец
Вымыть мясо в теплой воде и оставить на 10 – 15 мин. Выложить мясо в кастрюлю, полностью залить холодной водой и довести до кипения. Затем промыть холодной водой. Для приготовления маринада смешать оливковое масло с уксусом, измельченными травами, солью и перцем. Дать постоять в течение 2 – 3 ч. Мясо разрезать на кусочки размером около 2 – 3 см, обсушить. Смешать муку с солью и перцем, отдельно разогреть масло для фритюра. Кусочки мяса, обваляв в муке, жарить во фритюре 3 – 4 мин. до золотистого цвета. Блюдо подавать на стол горячим.
Говяжья вырезка с фисташками
800 г мякоти говядины (вырезки), 100 – 150 мл мадеры, 60 – 80 г орехов (очищенных фисташек), 20 мл оливкового масла, 20 – 30 г муки, соль, перец по вкусу
Мясо хорошо посолить, поперчить, посыпать с обеих сторон мукой. Очищенные фисташки измельчить, обвалять в них мясо. Вырезку выложить на разогретую сковороду с оливковым маслом и жарить, переворачивая, в течение нескольких минут. Полить мясо мадерой и варить около 30 мин. Нарезать тонкими кусками, есть в горячем виде.
Баранина фаршированная
Лопатка баранины, 130 г говяжьей печени, 100 г сливочного масла (маргарина), 2 зубчика чеснока, 40 г риса, 1 – 2 желтка, 250 мл белого сухого вина, мясной бульон, соль, молотый черный перец
Баранину обработать, отбить, посолить, добавить перец и обжарить на сливочном масле. Из говяжьей печени сделать фарш, соединить с измельченным чесноком. В кастрюлю налить воду, растворить соль и всыпать рис. Отварить, процедить, промыть проточной водой, остудить и добавить в фарш. Добавить также желтки, соль и перец, тщательно перемешать. Получившуюся смесь завернуть в ломтики баранины, перевязать ниткой и обжарить в сливочном масле. Налить небольшое количество вина и оставить на среднем огне на 1,5 – 2 ч, если нужно, добавить небольшое количество бульона.
Говядина, нашпигованная чесноком
1 – 1,5 кг говядины, 2 зубчика чеснока, 1 – 2 ст. л. томатной пасты (кетчупа), 50 г сливочного масла, 3 ст. л. красного вина, 3 болгарских перца, 200 г стручковой фасоли, маслины, соль, перец по вкусу
Говядину обработать, натереть солью, перцем, нашпиговать чесноком. Мясо обжарить в масле, налить воды и тушить до готовности. Готовый кусок разрезать на ломтики и уложить на блюдо, добавить обжаренный перец, тушеную фасоль и маслины. В конце приправить томатной пастой, красным вином, солью и перцем. Когда блюдо будет готово, можно чеснок удалить.
Телятина по-милански
400 – 500 г телятины, 2 яйца, 30 г тертого сыра, 50 мл томатного соуса, 30 г сливочного масла, 30 мл оливкового масла, 30 г панировочных сухарей, соль, перец по вкусу
Телятину нарезать кусочками и отбить. Взбить яйца, соль и перец. Кусочки телятины обмакивать в яичную смесь, панировать в сухарях и посыпать тертым сыром. Отбивные жарить на сливочном и оливковом масле, взятых в равных количествах. На гарнир можно подать макароны с томатным соусом.
Телячий шницель по-тоскански
450 г шпината, 2 ст. л. сливочного масла, 1 зубчик чеснока, 400 г телятины, 40 г сырого окорока, 30 г сыра, жир, мускатный орех, горчица, соль, перец по вкусу
Шпинат обработать, потушить, добавить чеснок, соль и перец. Поместить на сковороду порции шпината, в него положить по кусочку сливочного масла. Добавить мускатный орех. Шницели посолить, намазать горчицей и обжаривать в жире до готовности. Готовый шницель выложить на порцию шпината, положить сверху ломтик окорока и сыра и поставить в духовку для запекания.
Рулет из телятины с грушами
400 – 500 г телятины, 2 груши, 250 мл сухого белого вина, 30 мл коньяка (или бренди), 30 – 40 г сыра пармезан, 50 г сливочного масла, 30 мл оливкового масла, немного соли, муки, мускатного ореха