Груши разрезать на 4 части, очистить и выложить на тарелку, посолить, посыпать тертым сыром, мускатным орехом. Дать постоять 15 мин. Мясо разрезать на 8 кусочков, отбить, положить по кусочку груши и свернуть в рулет. Кусочки-рулеты обвязать бечевкой или закрепить деревянной зубочисткой, посолить, обвалять в муке. Растопить на сковороде сливочное и оливковое масло и обжарить рулеты до золотистой корочки. Затем полить рулеты вином и тушить до его выпаривания. Полить рулеты коньяком, снять с огня и дать постоять 10 – 15 мин.
Жаркое с лимонным соусом
800 г мякоти говядины, 30 г сливочного масла, 2 ст. л. растительного масла, 30 мл белого сухого вина, 2 желтка, 1 лимон, 100 мл мясного бульона, зелень петрушки, соль по вкусу
Кусок мяса обработать, отбить, положить на сковороду с растительным и сливочным маслом и обжаривать до образования золотистой корочки с обеих сторон, добавить соль. Налить вино и мясной бульон. В отдельной миске взбить желтки с солью и лимонным соком, добавить мелко нарезанную петрушку. Готовое мясо переложить в отдельное блюдо. В сковороду налить яичную смесь и поставить на средний огонь. Варить до тех пор, пока смесь не загустеет. Мясо нарезать небольшими ломтиками и полить получившимся соусом.
Жаркое в кисло-сладком соусе
450 г свинины, 80 г сливочного масла (маргарина), 150 мл белого сухого вина, 1 зубчик чеснока, 10 г анчоусов, 2 ст. л. уксуса, мясной бульон, сальвия, розмарин, соль по вкусу
Свинину обработать, вымыть, нарезать небольшими кусками и обжарить на сливочном масле. Налить вино, разогреть на среднем огне. Добавить очищенный чеснок, сальвию и розмарин. Все тщательно перемешать, залить бульоном, накрыть крышкой и тушить на слабом огне в течение 1 ч. В выделившийся из свинины сок добавить очищенные анчоусы, уксус, тщательно перемешать и разогреть. Готовое мясо выложить на широкое блюдо и полить соусом.
Жареная говядина с ветчиной
400 г мякоти говядины, 200 г ветчины, 20 г твердого сыра, 50 г сливочного масла (маргарина), 30 мл белого сухого вина, мясной бульон, молотый черный перец, соль по вкусу
Мясо нарезать ломтиками средней толщины. На каждый ломтик положить ломтики ветчины и сыра, сверху положить оставшиеся ломтики мяса. Перевязать ниткой и обжаривать на сковороде. Посолить, поперчить, залить вином. Когда вино испарится, налить мясной бульон и тушить в течение 15 – 20 мин. Перед тем как подавать на стол, удалить нитки и добавить соус.
Индейка с ветчиной
400 – 500 г грудки индейки, 250 мл сухого белого вина, 100 г ветчины, 50 г плавленого сыра, 50 г сливочного масла, 50 г оливок, соль по вкусу
Грудку индейки разрезать на 4 равные части и отбить. На каждый кусочек положить мелко нарезанные сыр и ветчину, свернуть рулетом (можно обвязать нитками или бечевкой) и слегка посолить. На сковороде разогреть сливочное масло, положить рулеты, сверху – нарезанные оливки и жарить в течение 5 – 7 мин. Затем аккуратно добавить вино, выпарить его, накрыть сковороду крышкой и тушить рулеты 30 – 40 мин., добавив немного воды. Подавать рулеты горячими.
Курица а-ля Нерон
1 большая курица (около 1,5 кг), 30 мл оливкового масла, 30 г сухого лаврового листа, несколько веточек розмарина, 20 мл чистого спирта (96%-ного), соль, перец по вкусу
Курицу тщательно вымыть и хорошо обтереть. Смешать соль и перец и натереть ими курицу, сверху смазать оливковым маслом. Надеть курицу на вертел и жарить около 1 ч, смазывая маслом (используйте для этого веточку розмарина). Сухие лавровые листья выложить на огнеупорное блюдо, положить на них курицу, слегка сбрызнуть спиртом и поджечь.
Утка с апельсинами
1 утка (2 – 2,5 кг), 30 г сливочного масла, 20 г топленого масла, 20 г муки, 250 мл куриного или мясного бульона, 2 апельсина, 100 мл апельсинового ликера, соль, перец по вкусу
Утку обработать, натереть солью и перцем, смазать топленым маслом. Апельсины очистить и положить внутрь утки. Цедру апельсинов натереть на крупной терке. Утку положить на противень, поставить в духовку и жарить 1,5 – 2 ч. Натертую цедру залить водой и прокипятить 10 мин., дать стечь воде, смешать с апельсиновым ликером. Муку слегка обжарить на сливочном масле, добавить в бульон вместе с ликером и цедрой апельсина, прокипятить и процедить. Разрезанную на порционные куски утку украсить дольками апельсина. Подавать утку с соусом. На гарнир подойдет чечевица, тушенная в томате с перцем.
Утка с маслинами
2,5 – 3 кг утки, 1 ч. л. молотого красного перца, 0,5 – 1 ч. л. молотого черного перца, 200 мл сухого белого вина, 0,5 ч. л. чабера, 1 ст. л. муки, 170 мл куриного бульона, 250 г нарезанных маслин, лавровый лист, 2 ч. л. соли
Утку тщательно вымыть, удалить внутренний жир, натереть солью, перцем, положить на решетку и поместить в нагретую духовку на 45 мин., подставив под решетку противень. Равномерно обжаривать, периодически переворачивая утку. Выделившийся жир слить, утку поместить на противень, налить вино, добавить лавровый лист и чабер. Уменьшить огонь и держать утку в течение 1 ч, постоянно поливая выделившимся соком. Выложить утку на подогретое блюдо. В сок добавить муку, куриный бульон, поставить на слабый огонь и постоянно помешивать. Добавить маслины, держать еще 5 мин. и посолить. В конце утку разрезать и залить соусом.
Утка с каштанами
1 утка (1,5 – 2 кг), 250 мл мясного бульона, 1 кг каштанов, 250 – 300 г куриной печенки, 30 мл оливкового масла, 100 г лука, 250 мл светлого пива, 30 мл сухого белого вина, 1 ст. л. картофельного крахмала, 30 г сливочного масла, перец, соль, лавровый лист по вкусу
Часть каштанов отварить с лавровым листом. Оставшиеся каштаны запечь в духовке. Отварить запеченные каштаны, добавив сливочное масло и лавровый лист. Лук поджарить, добавив куриную печенку и каштаны, соль, перец. Добавить 50 мл бульона и кипятить 5 мин. Утку натереть солью и перцем и нафаршировать каштановой массой, зашить и смазать оливковым маслом. Запекать утку, поливая пивом. Из сока, крахмала и вина приготовить соус. Подавать утку с каштанами.
Утка с грибами
1 – 1,5 кг утки, 1 головка репчатого лука, 1 ст. л. муки, 3 помидора, 500 г свежих грибов, соль, перец по вкусу
Утку вымыть, разделить на несколько крупных кусков, залить холодной кипяченой водой и поставить варить на среднем огне в закрытой посуде. Воду посолить, когда она закипит, и варить утку, пока мясо не станет мягким. Репчатый лук очистить, вымыть, мелко нарезать и обжарить до золотистого цвета. Насыпать муку, добавить нарезанные дольками помидоры и развести образовавшимся при варке утки бульоном. В получившийся соус положить куски мяса, обработанные и нарезанные на дольки грибы, посолить и тушить в закрытой сковороде на слабом огне. В конце посыпать перцем.
Цыплята в жаровне
1,5 кг цыплят, 1 зубчик чеснока, 4 ст. л. растительного масла, 2 ст. л. сливочного масла, 1 – 2 моркови, 1 головка репчатого лука, 200 г ветчины, 230 мл сухого белого вина, 2 ст. л. коньяка, лавровый лист, майоран, соль, молотый черный перец по вкусу
Цыпленка обработать, разделить на порционные куски, натереть солью, перцем и чесноком и обжарить на растительном масле. Когда цыпленок будет готов, слить сок с цыпленка, добавить масло, натертую морковь, лук, нарезанную ветчину. Влить белое вино, добавить коньяк, лавровый лист, майоран, перемешать и тушить 5 – 7 мин. Влить вино и подержать цыпленка на слабом огне в закрытой посуде 1 – 1,5 ч. Мясо должно стать мягким. В конце посолить, полить подогретым коньяком и поджечь.
Зельтен
400 г муки, 200 г сахарной пудры, 170 г сливочного масла, 2 яйца, 50 мл молока, 1 ч. ложка сухих дрожжей, 400 г очищенных грецких орехов, 300 г сушеного инжира, 150 г изюма без косточек, 150 г очищенных кедровых орешков, 100 г цитрусовых цукатов, 200 мл коньяка, тертая цедра одного апельсина, соль
В глубокой миске растереть добела 150 г размягченного сливочного масла и сахарную пудру. Добавить взбитое яйцо и еще раз растереть. Всыпать муку, дрожжи, соль, перемешать, постепенно вливая теплое молоко. Инжир и 200 г грецких орехов нарезать кусочками и положить в тесто вместе с предварительно замоченным в теплой воде изюмом, кедровыми орешками, апельсиновой цедрой и цукатами. Влить в тесто коньяк и тщательно месить его 10 мин. Смазать форму с вынимающимся дном оставшимся сливочным маслом, выложить в нее тесто и разровнять. Сверху покрыть оставшимися грецкими орехами. Форму с зельтеном поставить в предварительно разогретую до 180°С духовку и выпекать примерно 45 мин., пока блюдо не покроется золотистой корочкой. Перед подачей к столу зельтен остудить и вынуть из формы.
Неаполитанский торт
Для теста: 150 г муки, 100 г сливочного масла, 10 г сухих дрожжей, 15 г сахарной пудры, 1 яйцо
Для начинки: 60 г сливочного масла, 50 г сахарной пудры, 200 г изюма без косточек, 200 г очищенных грецких орехов, 200 г цукатов, ванилин
Для смазывания: 1 яйцо
Тесто: муку перетереть в крошку со сливочным маслом; дрожжи растворить в 1 ч. л. теплой воды и перетереть с сахарной пудрой; яйцо взбить; соединить в одной миске 3 смеси, замесить тесто и оставить его на 20 мин. для расстаивания. Начинка: взбить размягченное сливочное масло с сахарной пудрой, добавить цукаты, предварительно замоченный изюм, ванилин и перемешать. Орехи слегка поджарить на сухой сковороде и нарубить. Разделить тесто на 2 неравных части, большую раскатать в тонкий круглый пласт и выложить его в смазанную маслом и посыпанную мукой форму таким образом, чтобы получились небольшие бортики. Выложить начинку на тесто и посыпать рублеными орехами.