Города, приобретающие право взимать налог с пивоварения, начинали все чаще и чаще сдавать его в аренду: они продавали налоговые полномочия частным лицам с аукциона. Таким образом снижались административные расходы, а городские власти получали единовременную выплату[113]. Откупщик, конечно, пытался собрать больше, чем заплатил городу, чтобы получить прибыль от сделки. Поскольку от таких сделок потенциальный доход уменьшался, многие все же собирали часть или все налоги самостоятельно, не отдавая это право в частные руки. Между пивоваром и откупщиком существовал очевидный антагонизм, который сохранялся и порождал конфликты, а иногда и насилие, во все время существования аренды налоговых прав частными лицами. Еще в XVIII веке эта система сохранялась в большей части Северной Европы и зачастую уходила только вместе с реформами, последовавшими за Великой французской революцией.
Города контролировали и регулировали поставку грюйта, чтобы собирать причитающиеся им деньги. Если бы все пивовары были обязаны использовать грюйт, то простая монополия на его поставку гарантировала бы эффективный и полный сбор взимаемых налогов. В регионах, где преобладал грюйт, города обычно передавали работу по приготовлению смеси трав и ее продаже по фиксированным ценам, включая налог чиновнику, называемому грюйтером (gruyter или gruiter). На латыни его называли grutarius или, в некоторых случаях, fermentarius[114]. В некоторых городах даже было здание, предназначенное для хранения и продажи трав, которое называлось gruithuis, или gruthuse. Там могли находиться сосуды для взвешивания и упаковки трав: растения следовало измельчить, спрессовать, а затем отмерить, прежде чем передать каждому пивовару, пришедшему за своей долей[115]. Грюйтер часто был не просто сборщиком налогов, но и пивоваром, который, помимо продажи трав, сам варил пиво в городском gruithuis. Он мог быть также наемным городским бюрократом, хотя неясно, насколько это было обычным явлением. В Брюгге в 1252 году владелец gruithuis пытался воспрепятствовать розничной торговле пивом, импортируемым из Англии или Германии, опасаясь, что продажа импортного пива уменьшит доход от причитающихся ему сборов. Более того, он пытался использовать свое политическое влияние для увеличения налоговых поступлений. Неудивительно, что те, кто имели право на сбор грюйтрехта или тем или иным образом собирали налоги на грюйт, часто уже в XIII веке обладали большим состоянием и были важными фигурами в своих городах, имея определенное политическое влияние и власть[116].
Впрочем, практика не была единообразной, были вариации в зависимости от местных экономических и политических условий. В Дордрехте в Голландии gruithuis упоминается в документе 1322 года. Уже через два года он стал единственным источником снабжения в южной части графства, что, по-видимому, сделало сбор грюйтрехта чрезвычайно ценным для грюйтера, но создало неудобства для пивоваров в других городах (ведь теперь им нужно было покупать грюйт в Дордрехте). В Девентере в восточной части Нидерландов gruithuis существовал, по крайней мере, уже в 1339 году, когда город впервые получил налог от епископа Утрехтского, сохранившего подробные записи о своей работе. Грюйт продавался там порциями, одной порции, предположительно, было достаточно для одной варки, поэтому система налогообложения определяла характер пивоварения[117]. В Магдебурге в Германии, как и во многих других городах региона, был gruithuis, в XIII веке он находился в пивоварне архиепископа. Неудивительно, что местные пивовары долго боролись за освобождение от необходимости ходить на эту пивоварню за грюйтом, ведь конкуренты могли полностью диктовать им темпы производства. Обязательное требование к пивоварам ходить в gruithuis для смешивания солода с грюйтом, действительно имевшее место в некоторых случаях, было способом гарантировать, что пивовары использовали достаточное количество зерна и не пытались варить более жидкое пиво для увеличения прибыли. Возможно, это также был способ сохранить в секрете точный состав грюйта[118]. Если бы все пивовары затирали и варили в одном и том же сосуде, смешивание грюйта с солодом не только избавило бы их от проблем, но и обеспечило бы равномерное распределение вкуса и аромата. Как только пивовары начали затирать и варить пиво в отдельных емкостях, они потеряли все преимущества смешивания сухих ингредиентов.
Судя по всему, использование грюйта в пивоварении было распространено на большей части территории Северной Европы, и лишь пробелы в сохранившихся свидетельствах оставляют впечатление, что в некоторых местах не производили пиво с использованием восковницы[119]. Концентрированный характер городского пивоварения и тенденция к специализации — все это сыграло на руку сборщикам налогов. К 1300 году грюйт и налоги на него, хотя в разных местах к ним относились по-разному, стали обычным явлением в городах Нидерландов, а также в долине Рейна. Вскоре, однако, обстоятельства изменились. К концу XIV века город Лёвен отказался от всяких претензий и от налогов на грюйт и просто взимал фиксированную плату за каждую произведенную бочку пива. Пивовары могли свободно выезжать в сельскую местность и выбирать все, что им нравилось, для приготовления грюйта[120]. Подобная свобода была бы возможна только в том случае, если бы: 1) грюйт был, как предполагается во многих источниках, существовавших до этого времени, смесью трав; 2) города и местные власти готовы были признать, что их целью является получение дохода, а контроль за вкусом и качеством напитка они готовы предоставить самим пивоварам. Общая тенденция заключалась в том, что местные власти постепенно стали уделять меньше внимания технологии пивоварения и сосредоточили усилия на сборе налогов.
Налоги на пиво стали источником, из которого взяла начало общая система акцизных сборов. Взимание фиксированной пошлины с покупной цены любого облагаемого налогом продукта началось еще в 1122 году, когда аббатство Сен-Тронд собирало деньги с людей, которые открывали свое дело на их землях. Монахи также взимали акцизный налог, заставляя пивоваров поставлять фиксированное количество пива каждую неделю. В 1141 году другой монастырь в Нижних Землях — Крепен — получил право взимать налог на пиво, который не имел ничего общего с грюйтом или грюйтрехтом. К началу XIII века в большинстве городов Брабанта уже существовали акцизы. В Лёвене, например, акциз на пиво был введен в 1365 году или даже значительно раньше. Во Фландрии к последней четверти XIII века акцизные налоги уже давно существовали и прочно утвердились. Пиво было одним из самых популярных товаров, подлежащих акцизному сбору, и к XV веку многие города в Нидерландах превратили налог на грюйт в акцизный налог на пиво[121]. В процессе перехода на новую систему нидерландцы были быстрее, чем их немецкие коллеги. В Висмаре, например, пиво не подпадало под акцизный сбор до 1427 года, а в следующем столетии город взимал его только время от времени. Уже после этого он стал стандартом для налогового портфеля города. Дальше на востоке, в прусских городах, акцизы на напитки, которые, без сомнения, включали и пиво, были введены в период с 1428 по 1457 год[122]. Хотя такие налоги и создавали некоторые проблемы при их введении, они, как правило, не только закреплялись, но впоследствии увеличивались и становились все более сложными.
Стоит понимать, что налоговая система не являлась системой лицензирования — все имели равный доступ к грюйту. Нужно было только иметь возможность заплатить установленную цену, пусть и намеренно завышенную, за смесь трав.
Каждый в городе имел право варить пиво. По крайней мере, таков был закон, когда в новых городских центрах начали открываться первые пивоварни. Многие города и их жители упорно отстаивали это право. Так, некоторые города Восточно-Франкского королевства получили право варить пиво еще во времена правления короля Генриха Птицелова (919–936), и это право зачастую оставалось в силе до середины XIII века. Первый парижский устав о пивоварении 1268 года демонстрирует правовой статус пивоварения в большинстве европейских городов. Варить пиво мог кто угодно. Не было ни требований об обучении, ни монопольных прав, ни каких-либо ограничений на занятие пивоварением. Все, что нужно было делать любому пивовару, — это следовать установленным правилам и обычаям приготовления напитка. Единственным ограничением в Париже — для XIII века чрезвычайно мягким по сравнению с правилами, установленными для других ремесел, — было требование принадлежать к торговой организации с одним начальником и двумя помощниками. Они брали на себя роль чиновников и следили за всеми добавками, используемыми при приготовлении пива[123]. В 1246 году граф Голландский объявил мужчинам, живущим в Делфте, что они не могут запретить своим женам варить пиво в том объеме, который им нравится, если они к этому привыкли. Это заявление повторил и его преемник для города Медемблик в 1288 году[124]. Во всем этом прослеживается тенденция к восстановлению свободы пивоварения. В Нюрнберге, как и в ряде городов Франконии, все граждане пользовались Allgemeines Braurecht — всеобщим правом варить пиво, а в Гамбурге XIV века, как и во многих других местах, единственным требованием, чтобы стать пивоваром, была принадлежность к городу