Сходство предписаний, введенных в Гамбурге, Висмаре и других северонемецких городах в XIV–XV веках, со временем проявилось и в других частях Германии, Нижних Земель и частично Англии. Происходило это в разное время, отличались обязывающий характер, условия и строгость правил. Реально существующие различия зависели от масштабов пивоваренного производства и характера городских властей. Однако наиболее важным фактором, по-видимому, была относительная величина экспортной отрасли. Именно важность экспорта побудила Гамбург и другие ганзейские города рано разработать правила регулирования и обеспечить способы их претворения в жизнь.
В XIV–XV веках пивоварение превратилось в одну из самых экспортных индустрий ганзейских городов[192]. Шансы ганзейцев на завоевание иностранных рынков зависели от поддержания контроля качества и внутренних затрат, способности удержать иностранные власти от возведения непреодолимых барьеров для импорта, умения сократить транспортные расходы. Объемный и все расширяющийся свод правил был решающим фактором успеха ганзейцев. С экспортом в Нижние Земли у ганзейцев всегда были трудности. Со Скандинавией в этом смысле было проще. С раннего Средневековья до XVI века, по сравнению с Западной и большей частью Центральной Европы, Скандинавия оставалась технологически отсталой. Это, безусловно, относилось и к пивоварению. Успехи торговцев пива из Ганзы в Северной Германии и Скандинавии резко контрастировали с тем, как их дела обстояли в других странах. Технологический разрыв между ганзейскими и скандинавскими городами был значительным, чего не скажешь о разнице с городами Западной Европы. В начале XIII века северонемецкие производители пива в коммерческом и технологическом плане занимали лидирующие позиции на рынках Нижних Земель. Однако в XIV и тем более в XV веках они столкнулись с жесточайшей и, в конце концов, непреодолимой конкуренцией местных производителей. На коммерческие и технологические изменения не меньшее влияние оказали действия властей.
Глава 5. Распространение охмеленного пива: северные Нижние Земли
Североевропейское пивоварение к 1300 году достигло первого этапа развития, когда городская пивоваренная индустрия уже сформировалась и началось производство пива на продажу. Были налажены каналы сбыта, и начали вводиться ограничения на производство и продажу со стороны властей разного уровня. Пиво было не в диковинку, но потребители привыкли к напитку определенного типа. Рынок был готов принять множество разных сортов. Второй этап — создание нового продукта — был достигнут пивоварами в портовых городах Северной Германии к XIII веку. Немецкие поставщики открыли для других рынков напиток лучшего качества — пиво с добавлением хмеля. Начало импорта немецкого охмеленного пива в Нижние Земли ускорило наступление третьего этапа в развитии североевропейского пивоварения.
Виноградарство и виноделие получили распространение в Европе еще в раннее Средневековье. Вино было необходимо при совершении Таинства Евхаристии, поэтому к XIII веку его производили практически повсеместно, хотя оно не сразу стало предметом торговли. К позднему Средневековью виноградарство распространилось по всей южной и западной Европе, в том числе в Англии и немецкоговорящих землях. В XIV веке виноград стали выращивать в восточной Пруссии. Расцвет виноградарства в Нижних Землях пришелся на позднее Средневековье, как раз в то время, когда пивоварение начало стремительно развиваться[193]. Вина из долин Рейна и Мозеля были гораздо лучше тех, что производились в восточных землях, в силу чего ими активно торговали, но перевозка существенно увеличивала стоимость. В Страсбурге вино стоило примерно столько же, сколько пиво, в то время как в Нюрнберге французские вина стоили в 2,6 раза дороже пива. В Гамбурге это соотношение составляло 14 к 1, а в Кракове — 19 к 1[194]. Вино было подвержено болезням и порче, из-за чего оно не обязательно становилось лучше со временем, поэтому большинство вин нужно было пить молодыми. В северо-восточной Европе пиво было дешевле вина. Добавление хмеля увеличивало срок хранения пива и делало напиток качественнее, составляя в глазах потребителей конкуренцию вину.
Развитие производства качественного охмеленного пива не только обеспечило пивоваренной отрасли долгосрочный рост, но и спровоцировало постепенное размывание рынка вина и медленное перемещение на юг и запад границы между регионами, где вино предпочитали пиву. В голиардской поэме, написанной, вероятно, во второй половине XII века, рассказывается о прении между вином и пивом. В это время — а возможно, и раньше — эти два напитка противопоставлялись друг другу, и потребители как минимум теоретически вставали перед выбором. Поэт говорит, что в Германии, Хайнольде, Брабанте, во Фландрии, в империи Фридриха Барбароссы и Саксонии пиво широко употреблялось всеми сословиями, классами и группами людей. Подразумевалось, что в областях к югу и западу пиво не получило широкого распространения. Несмотря на то что пиво пользовалось большой популярностью, поэт во второй половине поэмы, посвященной вину, дает понять, что пиво занимает второе место в прениях между этими двумя напитками. Вино молодит старых, придает блеск глазам и освобождает сердца от треволнений. В двух стихотворениях Петра Блуасского, написанных примерно в то же время, указывается, что вино оказывает более положительное влияние на здоровье, чем пиво. Идея о том, что пиво уступает вину, оказалась крайне устойчивой. В «Салернском кодексе здоровья» (Regimen sanitatis Salernitanum), созданном в Южной Италии около 1050 года, утверждалось, что вино лучше пива, потому что пиво вызывает более длительное и менее приятное опьянение, а пары и испарения пива грубее, чем у вина, поэтому от них гораздо труднее очистить голову. На севере Аппенинского полуострова Альдобрандино Сиенский в 1256 году рассуждал о пиве, приготовленном из овса, пшеницы и ячменя, утверждая, что пиво из овса и пшеницы лучше, потому что оно вызывает меньше газов. По его мнению, лучшим сортом пива был напиток, приготовленный из ржи или ржаного хлеба с добавлением мяты и дикого сельдерея. Независимо от ингредиентов Альдобрандино тем не менее жаловался, что пиво вредит голове и желудку, вызывает неприятный запах изо рта, портит зубы, наполняет желудок вредными испарениями, вызывает быстрое опьянение, учащает мочеиспускание и делает плоть белой и мягкой. Насколько точными могли быть его наблюдения, неизвестно, но по крайней мере на юге Италии вопрос о пиве и пивопитии был достоин обсуждения. Во второй половине XIV века Франсеск Эшименис утверждал, что у его соотечественников-каталонцев самые лучшие манеры в Европе. Доказательством тому служило то, что каталонцы пили хорошее вино и никогда не перебарщивали, в то время как англичане и немцы пили пиво, медовуху или сидр — напитки, явно уступающие вину. Что касается французов и ломбардцев, то они пили вино, но в избытке. Французский путешественник Эсташ Дешан (ок. 1340 — ок. 1406 гг.) сетовал на немецкую кухню, а во Фландрии и Богемии, по его словам, он всегда страдал от пронизывающей и тошнотворной вони пива[195].
Что бы ни говорили ученые люди, в XIV веке дворяне приобретали охмеленное пиво вдобавок к вину. К 1350-му, а возможно, уже к 1300 году пиво перестало быть напитком только для крестьян или слуг. Хозяйственные записи графини Голландии и Эно указывают на то, что в 1320–1340-х годах ее придворные пили пиво. В 1319 году в среднем они выпивали около тринадцати бочек пива в неделю, треть из которых поступала из Гамбурга. В то время Дордрехт был торговым центром Голландии, где вино и соль были наиболее важными предметами торговли. Вина занимали особое место на рынке Дордрехта, поскольку в город их поступало большое количество, на продажу их привозили по Рейну. По этим же причинам вино хорошо продавалось и в соседнем Мидделбурге в Зеландии, который уже в XIII веке был центром импорта французских вин в Голландию[196]. К середине XIV века предпочтение пива вину начало распространяться на юг через Голландию. Этому препятствовали разве что местные условия, как в случае вышеупомянутых портовых городов. Об этом смещении свидетельствуют торговцы из Дордрехта, которые продавали вино в других городах, покупая взамен пиво[197]. Со временем эта практика стала еще более распространенной.
В 1447 году один парижский буржуа сетовал на то, что цены на вино поднялись настолько, что бедняки были вынуждены пить пиво или даже медовуху, яблочный или грушевый сидр вплоть до конца июня, когда на рынке появлялось новое вино и цена упала на треть от прежней. Только тогда они смогли вернуться к привычным для них напиткам. Таким образом, в XV веке Париж стоял на границе распространения пива и вина. Немного дальше на север пиво пользовалось большим успехом. К тому времени во Фландрии цены на хорошее вино и лучшее импортное гамбургское пиво были примерно одинаковыми. Разница в цене размылась еще больше после 1494 года, когда власти повысили налоги на гамбургское пиво. Если пиво оставалось конкурентоспособным при одинаковых ценах, то неудивительно, что по мере снижения средней стоимости пива в течение XV века оно все больше завоевывало рынок даже в традиционных винодельческих регионах Германии[198]. Экспорт вина из Бордо в юго-восточную Англию и Нижние Земли в течение XIV века сократился. В первые четыре десятилетия XV века он составлял около 15 % от экспорта. Главную роль в снижении экспорта вина сыграла Столетняя война, которая опустошила винодельческие районы юго-западной Франции. Оживление торговли в конце XIV века не компенсировало потерь, и импорт в Англию так и не достиг уровня начала войны в 1337 году. С середины XIV века цены на бордоское вино были на 50 % выше, чем в начале века. Рост цен на вино заставил потребителей искать альтернативу. Охмеленное гамбургское пиво стало достойной заменой. В середине XIII века обеспеченные жители фламандских городов пили вино за едой. В XV веке они, как и квалифицированные ремесленники, предпочитали пить качественное пиво. Охмеленное пиво было не просто напитком зажиточных людей — во Фландрии, как и в других странах Сев