сперимент лирских пивоваров оказался, очевидно, неудачным, поскольку после попадания местного охмеленного пива на городской рынок импорт снизился незначительно. Поскольку лирские пивовары не могли выдержать конкуренции с голландским пивом, они попросили поддержки у городских властей. В первые двадцать лет XV века город исполнял их просьбу и всеми возможными способами поддерживал местную продукцию. Любой, кто решался основать пивоварню в городе, платил вполовину меньше налогов в первый год своей работы. Начиная с 1417 года налоги на все иностранное пиво стали больше налогов на местный продукт. Очевидно, город планировал стимулировать местное производство, однако городская политика в отношении пивоварения кардинально изменилась в 1424–1425 годах: все налоговые льготы для местных производителей были отменены, а для импортеров, наоборот, введены. Вероятно, это изменение стало ответом на жалобы потребителей из-за низкого качества местного пива. Тем не менее начиная с 1440-х годов город смог вернуться к протекционистской политике, повышая налоги на импортный продукт активнее, чем на местный. После 1400 года, когда пиво из Гауды стало прокладывать себе путь в Брабант, лирские пивовары начали подражать и ему, а город повысил сборы с пива из Гауды, привозимого из Голландии. Со временем производители в Лире научились достаточно хорошо подражать голландскому пиву, так что из Германии стали ввозить лишь наиболее элитные сорта. В первые десятилетия XV века объем ежемесячного импорта из Гамбурга и городов побережья Балтийского моря в Лир составлял в среднем 2000–4000 литров, а с 1474 по 1475 год он снизился до 1700–1800 литров. Успех местного пивоварения в Лире становится очевидным, если сравнивать объемы произведенного пива в 1408-1409-м и 1474–1475 годах. Среднегодовой объем сваренного пива вырос с 470 000 до 830 000 литров, а ввоз зарубежного сократился с 75 до 25 % от общего потребления. В 1500 году он составил всего 7 %. В 1408–1409 годах каждая пивоварня производила в год в среднем 4300 литров, а в 1473–1475 годах — уже 9800 литров пива. Несмотря на активный рост производства, количество пивоварен оставалось небольшим. В 1470-х годах их было всего 6 или 7 — даже меньше, чем в начале века. В конце XV века рост стал замедляться из-за того, что замещение импорта местным пивом в целом закончилось, а налоги на пиво и другие сборы выросли из-за происходящих войн[256].
На юге Нидерландов хмель начали добавлять в пиво только в больших городах. В 1513 году в Лёвен было привезено около 78 000 литров пива из Хугардена — маленького анклава епископа Льежского в герцогстве Брабант, который мог пренебрегать пивоваренными правилами как Льежа, так и Брабанта. В 1541 году жители Антверпена выпили около 170 000 литров пива из Хугардена и небольшой деревни Заутлеу. Хугарденское пиво пили в Мехелене, Дисте, Тьене и многих деревнях Брабанта, Гента и Верне. Заутлеу начал продавать свое пиво Антверпену около 1519 года. Продажи росли, достигнув максимума в 1 300 000 литров в 1555 году. Заутлевское пиво, если сравнивать его с другими сортами, содержало больше алкоголя, что делало его не только более долговечным, но и более ценным. В середине XVI века Дист, другой небольшой городок, экспортировал 9 % своей продукции в год (не более 130 000 литров). В самом обычном фламандском городке Менен около 1520 года было 104 пивоварни, в то время как в Ризеле (Лилле) к 1540 году было 30 крупных предприятий[257]. Малые центры пивоварения добились значительного успеха в XVI веке благодаря тому, что навыки производства охмеленного пива уже были ими усвоены, рынки сбыта для нового вида пива уже сформировались, а налоги для деревень наподобие Заутлеу и Хугардена были ниже, чем в городах.
Фламандское производство всегда было меньше брабантского, даже после перехода на охмеленное пиво. Графство действительно много производило самостоятельно, однако продолжало полагаться на импорт из Германии и Голландии, а позже — и на растущее брабантское производство. В 1490-х годах тогдашний правитель посчитал, что импортное пиво занимает четверть от всех продаж. Очень дорогое эксклюзивное пиво из Англии и Германии продолжали продавать в очень малых объемах. В Генте в 1520 году импортное пиво составляло около 20 % всего потребления. С 1505 по 1542 год объем импорта изменился с 2 700 000 до 3 000 000 литров в год. Местное пивоварение продолжало увеличивать объемы на протяжении всего XVI века, чему поспособствовала и Нидерландская революция, приведшая к длительному сокращению импорта. К первым десятилетиям XVII века весь импорт пива в Гент прекратился[258].
Резкое падение импорта позволило развить пивоварение в Брабанте и, позже, во Фландрии. Медленное движение охмеленного пива из центра в Брабанте на запад к побережью юга Нижних Земель можно объяснить трудностями с добычей воды хорошего качества, что всегда было важно для пивоваров, особенно в районах, расположенных в низменностях. На противоположном берегу Северного моря проблем с сырьем не было, так что распространение охмеленного пива там было замедлено, скорее, вкусами потребителей и ограничениями властей. Успехи Англии XIV века на ниве традиционного пивоварения сделали местную индустрию менее восприимчивой к изменениям, схожим с произошедшими в южных Нижних Землях.
Задолго до появления охмеленного пива англичане на протяжении веков производили высококачественный эль. Английское пиво было достаточно ценным, чтобы стать подарком для короля Франции в рамках дипломатической миссии в конце XII века. Несмотря на это, в XIII–XIV веках его преследовала репутация низкокачественного продукта. Во Франции, судя по всему, неохмеленное пиво, называемое английским элем, вообще не воспринималось как пиво и тем более — как пиво хорошего качества[259]. Английское пивоварение во второй половине XIV века, несмотря на вероятное падение качества, разрасталось, становилось все более прибыльным. Экономические последствия «черной смерти», понижение цен на зерно и повышение потребления на душу населения — все это увеличило прибыль. Разрасталось и коммерческое пивоварение, особенно в городах на юго-востоке Англии. Экономические изменения и общая тенденция к специализации регионов во второй половине XIV века привели к снижению количества пивоваров в стране и сделали ремесло более трудоемким: варить пиво в качестве дополнительного занятия стало практически невозможно. Процесс варки ускорился, но и усложнился из-за появления и развития охмеленного пивоварения[260].
Прежде считалось, что Англия познакомилась с охмеленным пивом в 1400 году, когда нидерландцы завезли его в порт Винчелси. На самом деле экспорт пива из Голландии и Зеландии в Англию существовал уже в XIV веке, а возможно, даже и раньше. Около 1289 года житель Норвича был оштрафован за «подпольную продажу фламандского пива». Слово «фламандский», судя по всему, обозначает именно охмеленное пиво[261]. Нидерландский экспорт нацелился на английский рынок уже в начале XIV века, еще до освоения хмеля обеими сторонами. Товарообмен происходил примерно в равных объемах в обе стороны, хотя перевес если и существовал, то, скорее, в сторону Англии. Эль, сваренный без хмеля, покидал Англию и отправлялся в Зеландию, Фландрию и Голландию. Несмотря на то, что Лин был традиционным пунктом для поставок пива из других стран, он был не единственным. К 1380 году или немногим позже привычным грузом на английских кораблях стало нидерландское пиво. В XIV веке корабли, прибывавшие с севера Нидерландов к восточным берегам Англии с грузом селедки, древесины и плитки, среди прочего привозили в Халл, Ньюкасл, Ярмут или Лондон еще и пиво. Его везли далеко не на всех голландских кораблях, тем более в большом количестве, однако капитаны часто заполняли свободное место в трюмах пивом различной ценности[262]. Некоторые из них в итоге попадали в неприятности из-за того, что не могли выплатить сборы на нидерландское пиво. Иногда неприятности доставляли англичане, охотящиеся за чужим товаром на морских просторах. Чуть позже это назовут пиратством[263]. Нидерландские экспортеры иногда отправляли свое пиво в Кале, где оно обменивалось на английскую шерсть, хотя чаще привози-ли его напрямую в порты Восточного побережья. Со временем они стали перевозить и охмеленное пиво. Такого пива на протяжении 12 месяцев, начиная с 1 мая 1398 года, в Ярмут было ввезено 103 000 литров. Вероятно, главными покупателями для все больших объемов нового товара были привыкшие к охмеленному пиву иностранцы, в основном переселенцы из Нижних Земель, обосновавшиеся на юго-востоке Англии. Импорт пива в Англию сократился в 1410-х годах, что, вероятно, является первым свидетельством начала охмеленного пивоварения в Англии[264].
Центром пивоварения (в отличие от элеварения) был Лондон. Первое упоминание использования хмеля в процессе варки пива встречается в учетных книгах Лондона за 1391 год. В основном такое пиво варили иностранцы и для иностранцев. С 1400 года пивовары-чужеземцы начали оседать и в других английских городах недалеко от Лондона. Для них там были весьма благоприятные условия, в частности, благодаря большому количеству потребителей, заниженным ценам и возможности снабжать своим товаром армию и флот. В 1418 году представители короля Генриха V закупали провиант для армии, осаждающей Руан, в том числе и охмеленное пиво, бочка которого стоила на треть дешевле, чем бочка эля. Переселенцы из Нижних Земель удерживали главенствующую роль в производстве и торговле пивом в Англии на протяжении всего XVI века, на что еще в 1607 году жаловались производители. В 1574 году иноземцы владели и управляли больше чем половиной лондонских пивоварен. Несмотря на то что в Нижних Землях большинство пивоваров составляли женщины, переселенцы в основном были мужчинами, поэтому и хмелевым пивоварением в Англии занимались именно они