В славяноязычных регионах для описания хмельного напитка использовалось слово «пиво». Его этимология, вероятно, связана с глаголом, означающим «пить» и имеющим греческие корни. Это существительное, не просто означающее напиток, — оно использовалось для описания качественного продукта, что также показывает его распространенность и привычность для общества. С другой стороны, многие другие источники говорят об обратном. Поляки, вероятно, были знакомы с этим напитком еще в раннее Средневековье: следы хмеля находят при проведении археологических раскопок. Охмеленное пиво, ставшее дополнением к менее качественным и менее крепким напиткам вроде кваса и медовухи, в России было впервые приготовлено, по всей видимости, в XIII веке. Медовуха была распространена в Польше около 1000 года, однако она ценилась меньше, чем квас. Несмотря на то что по качеству медовуха была лучше, чем другие несложные в приготовлении напитки, она воспринималась как напиток, уступающий охмеленному пиву. Медовуха появилась в Польше примерно в то же время, когда пивовары из северогерманских портовых городов отточили мастерство приготовления качественного охмеленного пива на экспорт. Слово «брага» в XIX–XX веках все еще означало домашнее пиво, сваренное без хмеля, однако его начали варить задолго до 1800 года. Происхождение слова «брага», вероятно, связано с кельтским словом brace, и с английским словом barktott или braggot (пряный эль) его роднит только наличие общих кельтских корней[276].
Слово «квас», в свою очередь, вероятно, восходит к санскриту и не имеет корней в европейских языках. Это слово появляется в некоторых славянских языках, где означает что-то скисшее. Его использовали по отношению почти ко всем заквашенным или замаринованным продуктам. Вкус кваса связан с деятельностью кисломолочных бактерий, которые делают напиток кислым, а также с работой дрожжей, которые делают его алкогольным. Литовское ячменное пиво, называемое alus, немного на него похоже, хотя оно и крепче. Содержание алкоголя в квасе всегда было очень низким, а сам напиток, по всей видимости, был похож на то, что готовили в древней Месопотамии. Для того чтобы квас был вкуснее и хранился дольше, в него добавляли разные коренья и травы. Традиционным сырьем для производства выступал ячмень, но в целом его можно было приготовить из всего, что содержало сахар, необходимый в процессе брожения. Квас производили в деревнях для домашнего употребления, он считался напитком крестьян. В Польше таким напитком была oskola, ее готовили из древесного сока и других продуктов, способных бродить. Напиток, получавшийся в результате, был относительно крепким. С XIII века охмеленное пиво, в особенности в городах на побережье Балтийского моря, пользовалось большей популярностью, чем корневое пиво, также известное как рутбир. Охмеленное пиво хранилось дольше и не теряло вкус со временем. К концу позднего Средневековья охмеленное пиво вытеснило домашние напитки вроде кваса, браги или медовухи из Прибалтики, Богемии и, вероятно, из долины Дуная. Тем не менее легкое пиво с добавлением корений или вообще без добавок еще долго сохраняло свой статус напитка для ежедневного употребления в Российской империи и других регионах[277]. Несмотря на то что охмеленное пиво захватило многие городские рынки восточной Европы, в деревнях и глубинках этого региона его пили реже, чем на Западе.
Неудивительно, что при наличии всех необходимых ингредиентов в свободном доступе охмеленное пивоварение в Скандинавии было коммерчески успешным. Удивляет скорее то, что оно появилось довольно поздно, в XVI веке. Наиболее информативные свидетельства использования хмеля были созданы государственными предприятиями и центрами производства. Густав Ваза в 1540 году основал королевскую пивоварню, в которой варили пиво в гамбургском и данцигском стиле. В замке Стокгольма пивоварня появилась еще раньше. В 1554 году она произвела более 1 600 000 литров пива, практически полностью обеспечив напитком жителей замка, включая придворных. Частные, не королевские пивоварни в этот период тоже существовали, но о них почти не осталось записей. Начавшаяся в середине XVI века кампания против пива замедлила рост продаж. Густав Ваза в 1558 году установил ограничения на производство в королевстве, определив сорта, пропорции ингредиентов, а также цены на напиток. Олаф Магнус в своей «Истории северных народов», опубликованной в Риме в 1555 году, описывал технологию приготовления пива на Севере. Вводимые ограничения, описание используемых технологий, а также изменения, которые пивоварение претерпевало в Швеции и Финляндии в XVI веке, показывают, что толчок к увеличению производственных объемов и улучшению используемых технологий берет свое начало в Германии, в частности в северогерманских городах, отправлявших свое пиво в Скандинавию[278].
В Дании (исключительно благодаря невероятно активному королю Кристиану IV) только в 1616 году появилась пивоварня, поставлявшая напиток ко двору, на флот, в заморские торговые компании и, частично, местным жителям. Монарх сделал это по совету пивовара, который был не из Германии, а из Амстердама, что может указывать на изменения, произошедшие с общеевропейским пивоварением. К 1640 году эта пивоварня насчитывала 34 сотрудника, в том числе одного свинопаса. Она была способна производить до 3 200 000 литров в год, что можно считать вполне внушительным объемом, однако, по всей видимости, такие цифры были достигнуты только после того, как пивовары из Копенгагена взяли ее в аренду в 1739-м, а затем перестроили после разрушительного пожара в 1767 году[279]. В XVII веке объемы производства были значительно меньше.
Относительно сильное отставание Скандинавии в коммерциализации охмеленного пива на протяжении Средних веков являлось результатом успеха местных домашних пивоваров. Они продолжали варить пиво хорошего качества и крепости, используя старые технологии и различные травы, заменявшие хмель. Продвижение охмеленного пива в Скандинавии было также замедлено слабыми внутренними связями, характерными для этого региона. Товарные рынки, где в том числе продавалось и пиво, были обычно небольшими. Городов было немного, и при этом почти все они были маленькими. Производство больших объемов продукта часто не имело экономического смысла, в отличие от использования традиционных методов пивоварения. Немцы доминировали в морской торговле, поэтому скандинавам было трудно с ними конкурировать. Немецкие пивовары из Любека, Висмара, Ростока и других городов могли готовить высококачественное пиво в достаточных для снабжения скандинавского рынка объемах, а моряки имели возможность доставлять его в портовые города. Развитие Ганзой рынков зерна в портовых городах и морских торговых путей делали ячмень и пшеницу более доступными для немецких пивоваров, чем для их скандинавских коллег. Норвегия в XVI веке была вынуждена закупать зерно у Ганзы, чтобы городские жители имели возможность печь хлеб. Маловероятно, что норвежские пивовары, желавшие торговать на городских рынках, могли получать зерно по таким же низким закупочным ценам, как и немецкие[280]. Малый размер рынка, а также политические и экономические обстоятельства замедляли принятие новых технологий пивоварения в Скандинавии.
В эпоху позднего Средневековья и Возрождения североевропейское пивоварение перешло в более развитую фазу благодаря умению адаптироваться к новым технологиям и использованию возможностей, предоставляемых этими новшествами. Успех пивоварения на местных рынках был основан на умении подражать, принимать новое, а затем оттачивать мастерство, несмотря на длительность этого процесса. Индустрия пивоварения стала более развитой благодаря активной работе с торговыми сетями, обмену информацией и технологиями. Наиболее ярким примером тому служит голландское пивоварение, однако те же процессы происходили и в Англии, и в Брабанте, и, возможно, в Германии. С другой стороны, пивоварение не стало более развитым в контексте создания и улучшения новых технологии. Процесс инновации шел медленно, а успехи достигались лишь кропотливым трудом, методом проб и ошибок. Часто производители, рискнувшие опробовать новую технологию, теряли значительную часть вложений из-за того, что не понимали своих ошибок. Пивоварение было одновременно средневековым и прогрессивным производством благодаря тому, как важно для него было наличие государственного регулирования, как в технологическом, так и в экономическом плане. Государства активно занимались развитием производства, и чем успешнее оно становилось, тем больше внимания ему уделялось. Освоив новую технологию и развив индустрию, пивовары севера Европы, желая использовать все возможности хмеля, начали экспериментировать, что привело к очередным инновациям в технологическом процессе. В XV–XVI веках эти процессы положили начало шестому этапу развития пивоварения. Эксперименты в поиске новых технологий и деловых практик станут главной причиной развития пивоварения на протяжении всего Возрождения, но одновременно с этим создадут технические, структурные, социальные и экономические проблемы для пивоваров, городов и потребителей пива.
Глава 7. Развитая индустрия: объемы производства
Время с середины XV до начала XVII века было золотым веком пивоварения. Хотя объемы производства, а также количество и размер пивоварен варьировались от места к месту — от Фландрии до Кельтского моря, северной Скандинавии, Эстонии и Польши, Австрии и верховий Рейна, — в этот период индустрия пивоварения, несомненно, расширилась. Она росла по мере увеличения населения, а в некоторых областях северной Европы даже опережала его рост. Пивоварение добилось беспрецедентного экономического успеха: пиво вторгалось все в новые и новые части Европы, завоевывая территории, жители которых ранее предпочитали вино. Более высокое качество охмеленного пива по сравнению с предшественниками, возросшая эффективность его производителей и улучшенная система распространения продукта — вот факторы, в совокупности делавшие пиво все более и более популярным напитком.