[290]. Наиболее распространенной причиной введения новых правил пивоварения любым органом власти было стремление остановить махинации с уплатой налогов. Более глубокое внедрение налогообложения, по-видимому, привело к более широкому уклонению от уплаты налогов на пиво. О степени подобного уклонения можно только догадываться, поскольку неизвестно, насколько официальные отчеты занижали реальные объемы производства. Поскольку разные сорта пива облагались разными налогами, пивовар, выдававший свое пиво за более дешевое, мог значительно уменьшить размер взимаемого с него налога. Если налог был «составлен» в рамках частной сделки между сборщиком и пивоваром, это избавляло пивовара от постоянного контроля и создавало широкий спектр возможностей для нарушения установленных ограничений.
Некоторые сорта пива не облагались налогом, а некоторые люди в силу своей должности, обстоятельств или простого случая освобождались от акцизного налога на пиво, которое они пили. Список тех, кто не облагался налогом, часто был длинным, и городам это сулило значительные финансовые потери. В городе Лире такие потери составляли около 7 % от потенциального налогового дохода. Пивоварение в монастырях ускользало от городских сборщиков налогов, поэтому, когда Реформация привела к роспуску монастырей в большей части пивоваренного региона, эта лазейка была частично закрыта. При этом в монастырях католической Европы производство пива не прекращалось с раннего Средневековья[291]. Армия также иногда пользовалась налоговой свободой. В Генте в 1550-х годах, когда строились новые укрепления, испанские солдаты, которые получали пиво без уплаты городских акцизов, были расквартированы по местным дворам. В результате эти домохозяйства также получили не облагаемое налогами пиво[292]. Пиво очень низкого качества, производимое для бедняков, не облагалось налогом, как и пиво, которое производилось специально для судостроителей в Амстердаме, Делфте и Висмаре, где не только корабельные, но и простые плотники освобождались от уплаты акцизов на время строительства. Начиная с 1330 года в Висмаре мэр, олдермены, городской врач, секретарь, учителя и другие официальные или полуофициальные лица не должны были платить налог на пиво, которое они покупали[293]. В городе Схидам в Голландии до Реформации монахи, монахини и другие служители церкви, а также прокаженные и корабельные плотники пили безакцизное пиво. Школьный учитель — мелкий городской чиновник — каждый год получал немного безакцизного пива в качестве прибавки к своей зарплате. Каждый член Schiedam Popinjay Society, гильдии стрелков, получал восемь бочек безакцизного пива[294]. Члены гильдий, причем не только в Голландии, зачастую освобождались от уплаты налога на пиво, выпиваемого на ежегодных собраниях. В городе Мидделбург в Зеландии иностранные торговцы, например из Андалусии, Англии, Шотландии и Венеции, в разное время получали различные уступки от властей, включающие в себя не облагаемое налогами пиво для собственного потребления[295]. Студенты Лейденского, Лёвенского и многих других университетов в Европе пользовались особым налоговым режимом, когда речь шла о любимом напитке молодых ученых.
Дворяне также обычно пользовались налоговой свободой при покупке пива. В загородных домах знати по всей Северной Европе были свои пивоварни со всем необходимым оборудованием, а часто и с собственным специалистом-пивоваром[296]. Сырье и методы пивоварения, по-видимому, были во многом такими же, как и в городах, — необходимый капитал у дворян был. Как только размер домохозяйства превышал определенный порог, экономически целесообразным становилось не покупать пиво на рынке, а варить дома. Если для продажи излишков находились покупатели, идея домашнего производства становилась еще привлекательнее. Дворянские домохозяйства, свободные от множества городских налогов, часто могли производить пиво за меньшие деньги. По мере того как в XVI веке улучшалось качество напитка, росла и его конкурентоспособность. В XVI–XVII веках в северной Германии, где аристократия была более могущественной, дворяне стремились использовать свое облегченное налоговое бремя, развивая собственные пивоваренные предприятия в ущерб городским. Городские власти сопротивлялись, однако обычно проигрывали загородным дворянским пивоварням. В восточных частях Германии и в Богемии городские власти обнаружили, что производство значительно упало, так же, как и продажи пива в сельской местности, ведь дворянство активно развивало пивоварение в своих поместьях[297]. Возможности для производства в дворянских домохозяйствах могли быть внушительными. Одна английская усадьба в 1552 году производила более 83 000 литров пива в год, что составляет около 0,6 % от общего объема экспортного производства крупного голландского города Гауды на то же время[298]. Поскольку производство дворянских домохозяйств было освобождено от налогов, оно ускользнуло от городских учетчиков и его вклад в общий объем неизвестен.
Многократное регулирование налоговых свобод, а также количество и разнообразие людей, способных тем или иным способом снять с себя бремя уплаты части или всего акциза на пиво, еще больше ставит под сомнение достоверность налогового учета как индикатора фактического производства пива. Тем не менее общие тенденции можно проследить и по поступлениям в казну, тем более что они зачастую подтверждаются как статистическими данными, так и личными свидетельствами. Как правило, эти тенденции, пусть и со значительными вариациями, указывают на увеличение производства и продаж на постоянно расширяющейся территории в эпоху Возрождения.
В Германии Гамбург оставался крупным центром производства пива, хотя в течение XVI века к нему присоединился ряд других городов. Промышленный потенциал на севере Германии превышал реальные объемы местного производства. Приблизительно в 1480 году, если спрос был достаточно высоким, Гамбург мог производить около 37 500 000 литров пива в год. Около 1500 года годовой объем снизился до 28 000 000 литров, при этом все еще можно сказать, что он превышал средний уровень. Гамбург, по-видимому, производил больше пива, чем все другие города Германии. Отчасти это было связано с высоким уровнем потребления пива в Гамбурге и его окрестностях, а отчасти — с высоким уровнем экспорта. В середине XVI века рынок Амстердама потреблял около 600 000 литров гамбургского пива в год. Это в несколько раз превышало объем экспорта из Гамбурга в Любек в 1531–1532 годы (160 000 литров), но все равно оставалось значительно ниже уровня полуторавековой давности. Во второй половине XV века экспортный рынок гамбургского пива сократился из-за развития альтернативных источников и поставщиков. Совместные политические действия ганзейских городов по изменению этой тенденции оказались бесполезными, поэтому гамбургские пивовары переключились на местные рынки. Продажи пива в самом Гамбурге в 1549 году составили 6 800 000 литров. Эта цифра хоть и была большой, но все же оказалась недостаточной для того, чтобы поддерживать пивоварение в масштабах экспортной индустрии XIV и XV веков[299].
Рост производства в большинстве городов Германии, таких как Гамбург, был связан с тем, что число местных жителей, употребляющих пиво, возрастало вместе с объемами употребления. Такой рост был наиболее заметен в Баварии. При этом лучшее, на что могли надеяться портовые города северной Германии, — это сохранение прежнего уровня производства. Большинство из них, однако, не преуспели и в этом. В Висмаре и Любеке в XVI веке наблюдался спад производства, поскольку росло производство в глубине страны, например в Геттингене и Гановере. Если Гамбург производил пиво примерно в таких же объемах, как и Антверпен, один из крупнейших городов Нижних Земель, то порты Висмар и Любек сопоставимы с голландскими городами-экспортерами. В Гданьске, одном из крупнейших производителей пива в Северной Европе в XV веке, как и везде, наступил затяжной спад, который длился в течение всего XVI века[300]. Причины падения производства в Гданьске заключались в увеличении экспорта зерна в западную Европу, что вызвало в городе рост цен на зерно, а также в растущей конкуренции со стороны других поставщиков пива. Несмотря на это, в начале XVII века Гданьск по международным стандартам все еще был крупным производителем пива.
Основными жертвами распространения пивоварения стали немецкие города, расположенные в удалении от моря и специализирующиеся на экспорте, такие как Айнбек, Цербст и Швейдниц. Даже Гамбург импортировал пиво из Айнбека. Расположенный недалеко от Хильдесхайма, он получил статус города между 1203 и 1256 годами и монополию на импорт пива в Гамбург. В конце XV века жители Гамбурга называли ратушу, где продавалось айнбекское пиво, Eimbecksche Haus. Стоимость перевозки пива в XV веке упала, что помогло всем центрам-экспортерам и несколько компенсировало негативные для них последствия распространения хмельного пивоварения. В конце века транспортные расходы на перевозку пива из Айнбека в Мюнхен прибавляли к его цене лишь 36 % за каждые 100 километров, что значительно меньше по сравнению с 50–70 % ранее. Затраты на перевозку по морю были, естественно, меньше. Перевозка пива из Любека в Берген около 1600 года увеличивала цену всего на 20 %. Айнбекское пиво доставлялось даже в восточную Балтику и Скандинавию через порты Гамбурга и Любека. Его также отправляли в Голландию, Италию и даже на Восток. В XVI веке, столкнувшись с растущей конкуренцией, экспортеры из Айнбека переориентировали торговлю на юг, и, пока там не началось производство охмеленного пива, Бавария оставалась отличным рынком сбыта. В конце XVI века айнбекское пиво по-прежнему ценилось настолько высоко, что Мюнхен даже пригласил пивоваров из Айнбека, чтобы они производили пиво и обучали местных пивоваров