В Англии общий объем производства вырос с распространением хмельного пивоварения. В 1520 году в небольшом провинциальном городке Ковентри пивовары произвели более 2 860 000 литров пива. Если предположить, что в Лондоне в 1574 году варилось примерно одинаковое количество пива и эля, можно подсчитать, что производство составило 312 000 бочек, в 1585 году — уже 648 690 бочек, что, вероятно, превышало отметку в 100 000 000 литров[314]. Более высокий показатель 1585 года может отражать увеличение экспорта в Нижние Земли, где Нидерландская революция разрушила местную экономику. В двух свидетельствах, ни одно из которых не заслуживает особого доверия, указывается, что к концу XVI века Лондон уже был крупнейшим центром производства пива в Европе. Уровень лондонского производства мог быть сравним с общими показателями всех голландских городов-экспортеров на пике развития. В 1591 году лондонский экспорт, осуществляемый примерно с двадцати крупных пивоварен на Темзе в северную Германию, Нидерланды и Францию, достиг примерно 4 330 000 литров[315]. Впрочем, несмотря на то что экспорт был важен для английских пивоваров, большая часть пива, производимого в королевстве и конкретно в Лондоне, предназначалась для местного потребления.
Сравнение показателей производства важнейших центров пивоварения позволяет сделать вывод, что местный продукт продолжал цениться вне зависимости от объемов производства (см. таблицу 2). Несмотря на то что Гамбург был крупнейшим производителем в северной Германии в XVI веке, Висмар и Любек зачастую производили более 50 % пива, поставляемого из Гамбурга, а польский Гданьск мог даже обгонять его по объему производства. Производство в голландских городах в первой половине XVI века было на том же уровне или даже выше, чем в Гамбурге, однако все они, за исключением Харлема, значительно отстали после восстания против испанского владычества. Большие города на юге Нидерландов, новые городские центры, такие как Антверпен и Брюссель, к началу XVII века производили гораздо больше пива, чем Гамбург, а фламандские города, такие как Гент и Брюгге, значительно увеличили производство после Нидерландского восстания. Несмотря на расширение многих континентальных городов, к концу XVI века ни одно место в Северной Европе не могло сравниться по объемам производимого пива с растущей и процветающей английской столицей.
Таблица 2. Показатели производства пива по городам
Продолжение таблицы
Продолжение таблицы
Окончание таблицы
Источники: ARa, Papiers de l’e´tat et de l’audience: 1665/1; Abel W. Stufen der Ernahrung. P. 52–53; De Commer P. De brouwindustrie te Ghent. P. 113–114, 118 (для Гента указан год, в котором закончился налоговый год); Houwen A. De Haarlemsche brouwerij. P. 4, 9, 11, 14, 16, 19–20, 27; Huntemann H. Das deutsche Braugewerbe. P. 11, 48; Klonder A. Browarnictwo w Prusach krolewskich. P. 160; Löhdefink A. Die Entwicklung der Brauergilde. P. 19; Loenen J. C. De Haarlemse brouwindustrie. P. 45, 47; Pinkse V. C. C. J. Het. Goudse kuitbier. P. 112, 114, 128; Soly H. De brouwerijenonderneming van Gilbert van Schoonbeke. P. 347, 1198; Soly H. Urbanisme en Kapitalisme te Antwerpen in de 16de Eeuw. P. 312; Soly H., Thys A. K. L. Nijverheid in de zuidelijke Nederlanden. P. 6: 47; Uytven R. Bestaansmiddelen. P. 155, 157; Uytven R. Stages of Economic Decline. P. 253–265.
Количество пивоварен также может отражать уровень производства. При этом сокращение количества пивоварен указывает не только на изменения в технологии, но и на увеличение выпуска продукции на одну пивоварню, типичное для XV–XVI веков. Сокращение числа пивоваров, без сомнения, указывает на бóльшую специализацию и развитие профессиональной торговли в этот период[316]. Власти иногда принимали меры для замедления процесса сокращения числа пивоварен. Одной из причин, по которой в 1570-х годах город Гент разрешил пивоварам производить новый, более дорогой dubbele clauwaert, был резкий спад производства пива, который, впрочем, появление нового сорта не остановило: лишь к концу века количество пивоварен снова выросло[317]. Общее число пивоварен в Генте было высоким по сравнению с экспортными центрами Брабанта, такими как Лёвен и Дист, но низким по сравнению с северогерманскими портовыми городами, такими как Бремен, Гамбург и Висмар, которые долгое время занимались экспортом пива. На востоке, в Эльблонге, в 1568 году появился 21 новый пивовар, хотя цифра в 19 для 1559 и 1562 годов кажется более реальной[318]. В любом случае эти цифры указывают на появление очень большого количества новых пивоваров и пивоварен в отнюдь не самом большом городе Пруссии.
Часто сохранившиеся данные относятся не к количеству пивоварен, а к количеству пивоваров или тех, кто имел или получил право варить пиво. Несмотря на свою информативность, такие данные еще хуже отражают изменяющиеся объемы производства. В 1625 году в Висмаре право варить пиво было у 125 пивоваров, но лишь 119 воспользовались им в принципе и из них только 76 — в полной мере. Только 18 висмарских пивоваров активно пользовались своим правом, а другие 25 производили менее 2/3 того количества пива, которое им было разрешено варить[319]. В Гамбурге к праву на пивоварение относились серьезно, поэтому власти, как правило, следили за тем, сколько людей и хозяйств прибегали к этой возможности. В 1376 году 307 жителей Гамбурга пользовались правом варить пиво, и их число, увеличившись в основном в конце XIV и начале XV века, достигло 531 к 1542 году. Количество гамбуржцев, наделенных этим правом, оставалось на этом уровне до XIX века, несмотря на сокращение количества пивоварен. Иностранные купцы, приезжавшие в Гамбург в конце XVI века, нуждались в домах с большими погребами для хранения товаров, что вынуждало их выкупать здания, где располагались пивоварни, или брать их в аренду, прекращая таким образом их работу. К 1608 году из 531 пивоварни, обладавшей этим правом, оставались в деле только 286[320]. Тем не менее по любым современным меркам их количество было весьма велико. Хотя упадок и редкое увеличение количества пивоварен не происходили в том же направлении или в той же мере, что изменения в производстве, приведенные ниже данные (см. таблицу 3) как минимум указывают на то, что пивовары и их работники составляли важную часть населения североевропейских городов в эпоху Возрождения.
Таблица 3. Количество пивоварен в североевропейских городах (1450–1650)
Продолжение таблицы
Продолжение таблицы
Продолжение таблицы
Продолжение таблицы
Окончание таблицы
Источники: ARa, Papiers de l’e´tat et de l’audience: 1665/1; N. A., Archief Grafelijksheidsrekenkamer, Rekeningen: #1722; G. A. Haarlem, Archief van het Brouwersgilde: #27; Sa Leuven, Oud Archief: #2817–2820, #2922–2823; Aerts E. Het bier van Lier. P. 93. Таблица 24; Bennett J. M. Ale, Beer, and Brewsters in England. P. 112–114; Bleyswijck D. Beschryvinge der Stadt Delft. P. 735–736; Breen J. C. Aanteekeningen uit de geschiedenis. P. 75; Brugmans H. Amsterdam in de zeventiende eeuw. P. 2: 209–210; Clement A. De bierbrouwerijen van Gouda. P. 67, 199–200; Dalen J. L. Geschiedenis van Dordrecht. P. 1: 388–389; De Commer P. De brouwindustrie te Ghent. P. 157; Dillen J. G. Bronnen tot de geschiedenis van het bedrijfsleven. P. 1: #608 [1620]; Dollinger P. La Hanse. P. 282; Eeghen I. H. De brouwerij de Hooiberg. P. 46; Egmond F. De strijd om het dagelijks bier. P. 158; Eycken M. Geschiedenis van Diest. P. 199; Eykens M. J. De brouwindustrie te Antwerpen. P. 90, 93; Hoffmann M. 5000 Jahre Bier. P. 59; Houtte J. A. An Economic History. P. 170.
* Количество пивоваров
Данные о количестве пивоварен, как и данные о производстве, указывают на то, что несколько немецких городов, как правило, производили больше пива, чем города в Нижних Землях, некоторые города на юге которых производили больше пива, чем города на севере. Последствия распространения охмеленного пивоварения, безусловно, проявились в изменении количества пивоваров и пивоварен. По всей Северной Европе, особенно в северных Нидерландах и особенно после середины XVI века, производство пива было, по-видимому, стабильным или росло, в то время как количество пивоварен и активных пивоваров оставалось стабильным или падало. Неоспоримым следствием этого является увеличение самих пивоварен. Это изменение масштаба наряду с высоким уровнем общего объема производства было явным признаком того, что отрасль стала развитой.
Глава 8. Развитая индустрия: уровни потребления
Явным признаком совершенствования технологий и успешного внедрения хмеля в процесс пивоварения в Северной Европе стал высокий уровень потребления пива в городах. В них, за исключением тех, что специализировались на экспорте, оно было тесно связано с производством. Данные об уровне потребления — сколько пива приходилось на душу населения — столь же скудны, как и данные о производстве и количестве пивоварен. Какие-то цифры можно почерпнуть из количества продаж и не всегда надежной информации о численности населения, иногда на помощь приходят особые случаи — например, детали быта в больницах или монастырях. Поскольку данные о продажах основаны на налоговых отчетах, они могут не учитывать информацию о потреблении группами, не облагаемыми налогом. Тем не менее даже то, что нам известно, создает впечатление об огромном значении пива для народов Северной Европы эпохи Ренессанса.