В Германии XV века в среднем на человека приходилось около 300 литров в год. На Севере и немного южнее вдоль Балтийского побережья показатели были выше. Со временем потребление росло, так что к 1600 году можно говорить о 400 и даже 600 литрах в год[332]. Смещение границы пива на юг и более широкое распространение напитка в течение XVI века привели к росту уровня потребления. Что касается Нижних Земель, то в городах с широким диапазоном возрастов и доходов многие не могли позволить себе пиво, поэтому показатель для местных городов, равный примерно 1 литру на человека в день, был типичен скорее для XVI века. Общей тенденцией была стабильность или плавный спад на протяжении большей части XVI века, что указывало, вероятно, на некоторое ухудшение благосостояния горожан. Уже в сочинении XIV века жители Лёвена и Лира славились своим пристрастием к пиву. В 1438 году один испанец, побывавший в Лире, тоже заметил, что пива в городе пьют много.
По тому, что нам известно о производстве и населении, примерно в это время потребление составляло 300 литров в год — показатель, по сравнению с другими регионами Северной Европы, довольно средний, больше похожий на норму. За XV век он снизился так, что к последнему кварталу демонстрировал самое низкое значение — примерно 180 литров в год. Несмотря на длительный период спада, даже в 1720-х годах Лир все еще мог похвастать 220 литрами в год, а Лёвен — 270 литрами в 1785 году. Для Нижних Земель того времени это высокий показатель[333]. Тем временем в Германии и — отчасти — Скандинавии уровень потребления вырос; в Англии, похоже, показатель удерживался лучше, чем в Нижних Землях. Еще в последние годы XVII века статистик Грегори Кинг заметил, что в среднем на каждых мужчину, женщину и ребенка в Англии приходится кварта пива в день, или 350 литров в год[334].
Немногое мы знаем и о потреблении вина, но существующие данные указывают на общую тенденцию снижения до и около 1500 года в ответ на рост потребления пива. В Средние века выпивали в среднем по бокалу вина день, что в год составляло примерно 50 литров. Многие, правда, вино не пили, так что те, кто мог себе его позволить, выпивали намного больше, чем 0,14 литра в день, подразумеваемых средним показателем. В конце XIV и в XV веке потребление вина в целом пошло на спад. В Англии уровень с 15–31 литра в год в начале XIV века к середине XV столетия опустился до уровня 4,5–6 литров. Больше вина пили в религиозных и околорелигиозных учреждениях. Гентский монастырь в 1409–1410 годах выдавал братьям по 3,1 литра каждый день. К 1432–1433 году эти цифры упали до 2,5 литра в день, или 900 литров в год, и оставались на том же уровне в 1467–1468 году. Для городского населения среднегодовое потребление в целом было намного ниже: от 44 до 15 литров, но регулярно ниже 25 литров. В Антверпене 1543 года это число составляло немногим больше 19 литров. Но тот год был в целом аномальным, так что более типичный показатель — скорее уровень в 20–30 литров[335]. Если речь шла про большие объемы, то пиво всегда было важнее вина. В Брабанте в целом пили в двенадцать раз больше пива, чем вина. В Лире 1473–1475 годов эта разница была еще больше, и только 4 % от общего потребления двух напитков по объему приходилось на вино. Ежедневный доход каменщика из Лира в 1427 году позволял ему купить 13 литров пива, а в 1452 году — уже 16 литров. Когда в конце века цены на зерно начали расти, мелкие производили отказались от винограда и дешевое местное вино исчезло. Перед любителями выпить стоял выбор между пивом, качество которого медленно ухудшалось, и вином, подорожавшим из-за транспортировки из Франции и Германии и высоких пошлин[336]. В целом в южных Нижних Землях XVI века цены на пиво никогда не увеличивались так сильно, как цены на вино[337].
В конце XV века ни бедняки, ни батраки, ни даже квалифицированные ремесленники не пили вино. Его берегли для всяких торжеств, особых случаев и столов богачей. То же самое характерно и для XVI века, причем не только для Нижних Земель, но и для обширных районов Германии. Известный бельгийский медиевист Раймонд ван Уйтвен так резюмировал эти изменения: «В течение XVI века вместе с удорожанием стоимости жизни произошел сдвиг в психологии потребления напитков. Вино стало классовым напитком; его потребление стало даже более показательным признаком высокого социального положения, чем это было в Средние века. В то же время с последней четверти XIV и прежде всего в XV веке потребление пива получило мощный стимул в Брабанте; этот регион, таким образом, вошел в широкий пояс, охватывающий Германию, Голландию и страны Балтии, где рейнское, а не французское вино считалось элитным напитком, а пиво — напитком повседневным. Англия так же, как и эти регионы, отличалась высоким потреблением пива, но преобладанием французских вин»[338].
Объем производства пива напрямую влиял на экономику городов, в которых его варили. В большинстве городов конкуренция пивоваров за сырье не вызывала проблем, за исключением случаев, когда дело касалось зерна. Для приготовления и хлеба, и пива использовалось зерно, но в том и другом случае оно давало разные результаты. Несомненно, что одно и то же количество зерна, переработанное в хлеб, оказывалось более питательным, чем пущенное на производство пива. Даже те, у кого к последнему был неограниченный доступ, все равно большую часть своих калорий получали из хлебобулочных изделий. В XV веке в одном литре хорошего ячменного пива содержалось 400–800 калорий, в килограмме хлеба — 2500. Цены в Нижних Землях позволяли при одинаковых затратах изготовить хлеб в девять раз калорийнее, чем пиво. При приготовлении пива вместо зернового хлеба в XVI веке терялось более 10 % питательных веществ. Пивоварение повысило требования к транспортировке зерна и к земле для его выращивания в 10 раз[339]. Власти Нижних Земель и Англии, начиная с XV века, вводили ограничения на варку в периоды дефицита зерна или роста цен на него. В такие моменты было предельно ясно, что пивоварам придется выжимать все возможное из своих скудных ресурсов. Растущий интерес к защите городских продовольственных запасов, начавшийся уже в эпоху Высокого Средневековья и усилившийся в XV веке, привел к усилению регулирования отрасли в периоды нехватки зерна.
Современников, безусловно, не могло не впечатлять особое внимание к зерновым ресурсам задолго до позднего Средневековья. Согласно Гальберту из Брюгге, фландрский граф Карл Добрый обязал использовать овес для выпечки хлеба и запретил варить пиво во время голода в 1125 году[340]. И архиепископ Кёльнский в Германии во время голода, и король Магнус Законодатель в Норвегии конца XIII века тоже останавливали пивоварение. После голода в Лондоне в 1315 году было запрещено соложение пшеницы, а также введено требование использовать в будущем вместо нее другие зерна. Скорее всего, таким образом пшеницу хотели сохранить для приготовления хлеба. Лондон не запрещал пивоваренную деятельность, но в сентябре того же года установил максимальные цены на самый лучший и самый дешевый эль, жестко пресекая попытки их завысить. В XIV веке Гамбург иногда запрещал экспорт пива, но всякий раз вместе с этим запрещался и вывоз хлеба. За нарушения следовали суровые наказания[341]. Когда в результате войны с вендскими городами (1437–1441) поставки зерна в Нижние Земли были прерваны, граф Филипп Добрый приказал экспортировать из Голландии столько пива, сколько удастся сварить из имеющегося зерна. Все эти ограничения в периоды дефицита могли привести и часто приводили к конфликтам между пивоварами и властями. Особенно часто противоречия обострялись в городах с крупным экспортным сектором, таких как Гауда. В Англии в соответствии с Законом о нищих 1495 года двое местных судей наделялись при необходимости запретить продажу эля, что, с одной стороны, было попыткой контролировать потенциально опасные заведения, с другой — возможностью ограничить продажу напитков в периоды высоких цен на зерно[342].
В XVI веке пивовары периодически теряли возможность производить пиво из-за ограничений в поставках. В 1555 году английское правительство запретило экспорт пива, чтобы сохранить запасы зерна, но ситуация не улучшилась. 1556 год вышел особенно неудачным, и потому голландские власти решили запретить производство высококачественного пива, требующего больше зерна. По решению властей пивовары должны были разбавлять пиво водой, а вместо ячменя использовать пшеницу, поскольку из первого получался более питательный хлеб. В конце года власти графства заявили, что те, кто производит солод, могут использовать только непригодную для пищи пшеницу. Нехватка зерна в Англии в 1590-х и снова в 1620-х годах породила волну недовольства со стороны как Короны, так и местных чиновников: из-за продавцов пива зерно, которое могло бы пойти на хлеб, идет на варку пива, усугубляя и без того сложную ситуацию[343]. К XV веку существовала уже устоявшаяся и широко распространенная традиция контроля над пивоварением в годы дефицита. Эта традиция, служащая общему благу и борьбе с голодом, послужила также предлогом для властей эпохи Ренессанса расширить свое влияние и надзор за потреблением и производством пива.
Спрос на зерно для пива составлял 25–45 % от общего спроса на зерно в городах. Чтобы обеспечить около 100 000 человек 25 500 000 литрами пива, пивоварам из Антверпена в конце 1550-х годов потребовалось 17 250 000 литров зерна, или не больше 14 000 тонн. В XV веке, если брать весь регион Нижних Земель, пивоварам было необходимо в общей сложности 625 000 тонн зерна в год, в XVI веке — существенно больше. В начале XVI века Гамбург произвел 20 000 000 литров пива, при этом пивовары расходовали по 100 литров зерна на каждые 145 литров пива