[344]. Это означает, что местным пивоварам потребовалось больше 11 000 тонн зерна. К концу XVI века население Голландской Республики составляло 2 000 000 человек, а потребление пива — около 250 литров на душу населения ежегодно, то есть общее потребление превышало 500 000 000 литров, в то время как общий спрос на зерно, возникший в результате производства пива, составил 200 000 000 литров, или 160 тонн ежегодно. Спрос на зерно и его импорт, покрывающий нужды потребителей пива во многих городах и провинциях, был так велик, что непосредственно влиял на сельское хозяйство, транспорт и политику властей.
Разное по качеству пиво требовало разного количества зерна. Городские постановления фиксировали необходимые объемы, но требования к зерну часто отличались. Несмотря на это, похоже, что из одного литра зерна производилось от 0,39 до 2,80 литра пива. И верхний, и нижний показатель кажутся крайними, поэтому вернее будет говорить про 1,05–1,80 литра. В Бремене первой половины XVI века пивовары получали только 2/3 литра пива из одного литра зерна, но такой показатель мог быть результатом концентрации производителей на качественных продуктах для экспортных рынков. Если местные пивовары получали 0,65 литра пива из одного литра солода, то в Гамбурге — 1,30–1,50 литра, а в Любеке — 0,90–1,10 литра. В Висмаре цифры даже ниже, чем в Бремене, — 0,60–0,80 литра. Общий показатель для Германии и Нижних Земель составлял около 1,5 литра пива на каждый литр зерна, хотя в Германии это соотношение чаще всего было ниже[345].
В аристократических домах Англии XIV века получали от 0,77 до 1,16 литра эля из каждого литра зерна[346]. Из этого можно сделать вывод, что городские пивовары были более эффективными, чем те, кто работал на дворян, но в то же время эти цифры могут говорить о более низком качестве торгового продукта. Один знатный английский дом произвел 5,5 литра традиционного эля, который варится без хмеля, из литра зерна — практика не повсеместная, но хороший пример производства продукта низкого качества на таких пивоварнях. Доля выработки литра солода в пределах от 0,92 до 1,22 литра эля, по-видимому, была нормой. Реджинальд Скотт, писавший в 1576 году, утверждал, что из литра солода пивовары получают чуть больше литра эля и 2,33 литра пива. В 1503 году Ричард Арнольд, автор первой печатной английской книги о пивоварении, свидетельствовал, что из литра солода получается 3,33 литра пива — цифра, очевидно, несколько завышенная. Отдельные английские источники сообщают, что пивоварам требовалось раза в два меньше солода, чтобы получить такое же количество напитка, что и производителям эля. Подобное соотношение было зафиксировано в законодательстве Йорка 1601 года[347]. Правила, распространенные в Нижних Землях, предполагали, что производители охмеленного пива использовали столько же зерна, сколько производители английского эля. По-видимому, самым важным для подсчета необходимого количества зерна оставался сорт пива, то есть уровень его качества, причем независимо от того, в какой части Северной Европы его производили.
Ростом цен на зерно в XVI веке была также обусловлена необходимость получить из него как можно больше пива. В XIV и XV веках цены на пиво, как правило, оставались стабильными, хотя в некоторых случаях давление было столь сильным, что пивоварам приходилось повышать цены даже на пиво низкого качества[348]. Вообще, в эпоху Ренессанса главная проблема пивоваров заключалась в необходимости извлечь из зерна как можно больше. Данные из различных городов середины XIV — начала XVII веков, в основном в Нижних Землях, свидетельствуют о тенденции, но никоим образом не всеобъемлющей или необратимой, к увеличению вырабатываемого пива из каждого литра зерна (см. табл. 5).
Помимо зерна, еще одним сырьем, создававшим наибольшую нагрузку на экономику и транспортную сеть, оказалось топливо. Основным источником тепла служила древесина. Пивовары использовали 7–8 кубометров древесины для каждой варки, что в Лондоне во времена Елизаветы I означало сжигание около 20 000 вязанок дров ежегодно. Результатом стал рост цен на древесину, причем не только в Англии. В Нижних Землях, и особенно в Голландии, быстрый рост энергоемких отраслей производства, включая пивоварение, в сочетании с ростом населения создали непереносимую нагрузку на и так сокращающиеся запасы древесины в XVI веке. Древесину и древесный уголь приходилось завозить из Германии, а после 1550 года — из Норвегии. Пивовары с давних времен использовали торф везде и всегда, когда это было возможно. Более 20 килограммов торфа уходило на приготовление всего 100 литров пива, или примерно 22 кубометров торфа для производства напитка, близкого по размеру к английскому. Так что переход на торф не обязательно сулил экономию места хранения или транспортных расходов. Еще в 1514 году Делфт, крупный пивоваренный центр, потреблял почти 22 000 тонн торфа в год[349]. Популярности торфа способствовал рост цен на древесину, точно так же, как переход на древесину происходил из-за роста цен на торф во второй половине XVI века, частично вызванный увеличивающейся потребностью пивоваров в топливе. И несмотря на рытье новых каналов в XVI веке с целью найти неосвоенные залежи торфа — как было во Фрисландии, — а также рост его добычи, поставки все еще не поспевали за спросом. В результате пивовары экспериментировали с очевидной альтернативой — углем[350].
Власти, особенно в Голландии, сопротивлялись сжиганию угля внутри городских стен. Они опасались, что загрязнение воздуха нанесет ущерб другим производствам. Уголь в этом отношении издавна имел дурную славу, и уже в 1307 году лондонским пивоварам и другим производителям было запрещено сжигать его в качестве топлива. В 1578 году за использование угля пивовар из Вестминстера угодил за решетку. Правда, в этом же году Лондонская компания пивоваров обратилась к властям с заявлением, что ее члены перешли на использование угля. Несмотря на такое заявление, многие лондонские пивовары все еще использовали древесину в середине XVII века.
Таблица 5. Произведенное пиво на единицу зерна (в литрах)
Окончание таблицы
Источники: De Clerck J. A Textbook of Brewing. Vol. 1. P. 157; Doorman G. Techniek en Octrooiwezen. P. 57, 96–98; Halbertsma H. Zeven Eeuwen Amersfoort. P. 42–44; Houwen A. De Haarlemsche brouwerij. P. 30; Huntemann H. Das deutsche Braugewerbe. S. 13, 75; Niehoff L. Bierproduktion und Bierkonsum. S. 170; Philpsen J. P. W. Das deutsche Braugewerbe. P. 7; Pinkse V. C. C. J. Het Goudse kuitbier. P. 100.
Примечание: предполагается, что 1 литр зерна весит 800 граммов.
* Слабое пиво.
** Возможны крупные изменения в числах, что меняет общий показатель.
*** Koyt, уникальный сорт, популярный в XV веке.
Власти Роттердама в 1615 году запретили использовать шотландский уголь в пивоварении и других производствах с начала апреля до конца октября. Ограничение не касалось только угля из Льежа. Вероятно, власти реагировали на жалобы горожан о загрязнении. Помимо этого, существовали опасения, что переход на уголь повысит риск пожаров в многолюдных и в основном деревянных городских центрах. Также подозревали, что повсеместное использование угля приведет к снижению налоговых поступлений: некоторые города ввели пошлины на торф. Наконец, по мнению и властей, и пивоваров, использование угля могло негативно сказаться на качестве пива: при высушивании солода уголь мог придать продукту неприятный вкус. Так что производители солода оставались на древесном топливе дольше, чем пивовары. Самым популярным средством борьбы с загрязнением воздуха от угля стала замена открытого очага под чанами на закрытые печи. Вся грязь вместе с дымом улетучивалась через дымоход подальше от пива. Голландские изобретатели эпохи Возрождения, если информация патентов верно передает их замыслы, были в гораздо большей степени заинтересованы решить проблему дыма и сажи, чем совершенствовать процесс приготовления напитка[351]. Невозможно, однако, оценить, насколько эффективными оказались все эти новшества и изобретения. Практически все, что можно было получить от экономии топлива, судя по всему, уже было опробовано к концу XVI века, поэтому эксперименты с использованием более дешевых видов топлива становилось все заметнее[352].
В Харлеме XVI века необходимое для приготовления пива количество угля обходилось в пять раз дешевле, чем аналогичное количество торфа, и, судя по всему, такое соотношение было характерно для всей территории Голландии и большей части Северной Европы, в зависимости от близости залежей угля. Его преимущества не ограничивались дешевизной. Уголь, в отличие от торфа, позволял достигать более высоких температур и вырабатывать больше энергии: примерно в четыре раза больше тепла на каждую единицу веса и объема. Кочегарам было легче с ним управляться, поскольку он занимал меньше места. Уменьшение топлива в объеме на 75 % означало существенную экономию сил, а запасы угля не требовали столь частого пополнения[353]. Со временем все больше пивоварен стало отдавать предпочтение углю. Процесс, начавшийся в XV веке, продолжился и в XVIII веке[354]. Экономия в объемах позволила уменьшить количество необходимых транспортировок угля, правда, чтобы доставить его пивоварням, приходилось все же преодолевать большие расстояния. Пивовары, живущие поблизости от угольных шахт, не испытывали трудностей с переходом на новый источник энергии и полагались исключительно на уголь. В XVI веке некоторые льежские пивовары вкладывали средства в угольные шахты, вероятно, чтобы обеспечить себя поставками и извлечь прибыль от растущего в промышленных масштабах потребления топлива. К голландским и брабантским пивоварам уголь шел из Ньюкасла и Сандерленда (вдоль северо-восточного побережья Англии), Шотландии и Льежа (на юге Нидерландов). В 1608–1609 годах в Антверпене местным производителям пива потребовалось бы около 2675 тонн угля, чтобы произвести свой продукт