[355]. Если бы весь этот уголь поступал из Англии, а угольщики совершали в среднем шесть поездок в год из Ньюкасла в Нижние Земли, то для снабжения одних только антверпенских пивоваров потребовалось бы регулярно задействовать порядка пяти судов. Голландские пивовары вполне могли расходовать в четыре или более раз больше угля и потому нуждались в увеличении пропускной способности. Уже к 1610 году пивоварение в Англии стало одной из отраслей, где уголь смог заменить древесину. В Англии XVII века — как, впрочем, и во многих областях Нижних Земель — он считался предпочтительным видом топлива для пивоваров.
Потребление и производство пива в XV веке переживало период устойчивого роста, который продолжился во многих регионах в XVI — начале XVII веков. Опыт пивоварения в каждой отдельной области или городе отличался; пивовары в густонаселенных столицах, таких как Антверпен и Лондон, пользовались сравнительно большим успехом. Экономика некоторых областей Фландрии и Брабанта в XVI веке шла вразрез с общеевропейскими тенденциями, и реальная заработная плата здесь действительно увеличивалась. По крайней мере, на протяжении всего XVI века она не падала так сильно, как в других частях Европы, что создавало благоприятные условия для рынка пива. В Голландии этого и следующего века в целом работники отличались более высокими финансовыми возможностями, чем их коллеги в остальной Европе. Поскольку работали они больше, то и доходы их росли быстрее цен[356]. Увеличение заработной платы работников производственной и строительной отраслей сыграло на руку пивоварам, поскольку традиционно эти люди предпочитали пиво другим напиткам и были готовы тратить на него лишние деньги[357].
Еще одним признаком роста потребления стала консолидация розничной торговли. В Англии, как и везде ранее, общее количество продавцов эля сократилось, но те, кто остались, вели свое дело бесперебойно. Пивовары продавали и должны были продавать свой товар в первую очередь потребителям и лишь затем — розничным торговцам, поскольку все правила были направлены на то, чтобы избежать неоправданного повышения цен. Но даже если все в действительности было так, ограничения не мешали все большему числу розничных торговцев расширять свой бизнес. Формировались более устойчивые характеристики питейных заведений, они превращались в социальные центры, где всегда было место играм, пению и другим общественным мероприятиям. К XVI веку питейный дом уже был неотъемлемой и очень значимой частью социального мира простых людей и в Англии и других странах. С середины того же века английское правительство принимало активное участие в регулировании продажи напитков. Система лицензирования того, что позже будет называться пабами (public houses), вряд ли работала четко и действовала скорее эпизодически. Тем не менее данные, полученные после обнародования правительственного указа о праве на продажу напитков, указывают на то, что к 1577 году на каждые 142 человека в королевстве приходилась одна пивная. К 1630-м годам этот показатель мог составлять порядка одной пивной на каждые 100 человек. Хотя следует заметить, что подобные цифры стоит воспринимать как заниженные: разумеется, в больших городах пивных было больше, чем в сельской местности[358].
В XVI–XVII веках цены на зерно росли, что вынуждало потребителей большую часть своих средств тратить на хлеб. Приходилось в чем-то себе отказывать, и похоже, что покупатели, как выступающие от своего лица, так и представляющие какие-либо институции, были склонны скорее сократить потребление пива, чем мяса[359]. Но даже в такой ситуации, а часто и вопреки ей, во многих частях Европы потребление пива не только не уменьшилось, но фактически возросло. Даже в регионах с отрицательным в этом смысле показателем ежедневное потребление все еще было значительным. Ко времени позднего Ренессанса пиво и его распитие стали крайне ощутимой частью жизни практически каждого. Пивоварам, доходы которых в Англии и Германии, похоже, сократились, удавалось сохранять уровень производства, а потребителям пива — уровень потребления. Пиво могло терять свой прежний вкус, способы его приготовления и сырье могли изменяться в меняющихся условиях, но результат был один: еще больше пива, больше пивоваров и судов для транспортировки сырья и самого напитка.
Глава 9. Развитая индустрия: технология
Попытаться определить и выявить, какие изменения методов производства обусловили переход к шестой стадии развития пивоварения в Северной Европе, еще сложнее, чем установить, когда именно люди освоили новую технологию. По крайней мере, можно с уверенностью сказать, что темпы внедрения технологических инноваций были медленными. Чтобы превзойти достижения, связанные со внедрением технологии охмеления, пивовары пытались углублять специализацию, увеличивать масштабы производства и вливать в него еще больше средств. Имеющиеся свидетельства о том, какие инновации действительно имели место, в лучшем случае ограничены и часто противоречивы. Эти разрозненные сведения, вероятно, создают ошибочное представление об их географическом распространении.
Относительно предыдущих времен в эпоху Возрождения распространение технологии пивоварения существенно упростилось. Передавая друг другу знания, пивовары XVI–XVII веков создавали сочинения, которые гораздо лучше раскрывают способы приготовления пива по сравнению с более ранними работами. Книги по управлению поместьем все чаще включали в себя советы по варке пива. В XVI веке начали появляться трактаты, посвященные исключительно тому, как варить пиво и как с ним работать. Труды, написанные в Германии и Англии, свидетельствуют не только об общем стремлении изучить и классифицировать свойства напитка, но и о попытке выработать более системный подход к его приготовлению. Это были теоретические работы, хотя в основном они представляли собой описание процесса варки. Первая немецкая книга о пиве была написана в 1505 году, всего лишь спустя два года после «Хроники» Ричарда Арнольда — первой книги о пивоварении на английском языке. В 1539 году анонимный автор опубликовал на немецком языке книгу о том, как правильно подавать пиво, как сохранить его качество при хранении в бочке и какие добавки могут препятствовать порче. Своевременное добавление свежих яиц, соли, хмеля, горсти золы и даже небольшого количества вина могли улучшить качество пива или уберечь его от дефектов. Чем больше был срок хранения пива, тем больше оно нуждалось в добавках. Для сохранения качеств напитка и улучшения его вкуса в него добавляли сочетания трав, яйца и даже льняное масло[360]. В 1594 году один английский автор предлагал замешивать в бочке пару горстей молотого солода, чтобы слегка улучшить пиво, которое начало прокисать. Он также предлагал попробовать закопать бочку на двадцать четыре часа, просто налить в нее немного свежего крепкого пива или добавить некоторое количество устричных раковин или соли. Вероятно, пивовары и трактирщики прибегали к устоявшимся традициям сохранения качества вина в пивоварении для того, чтобы их напиток оставался приятным на вкус[361].
К 1549 году уже была написана книга «О свойствах и пользе пива» (Über Natur und Kräfte der Biere) Иоганна Бреттшнайдера, именовавшего себя Плакотомом. Он был профессором медицины в Кенигсбергском университете, городским врачом в Гданьске и другом реформатора Филиппа Меланхтона. В качестве одной из причин создания книги Плакотом называл рост спроса на пиво в Германии. Прежде всего, его интересовало влияние на здоровье: он полагал, что пиво полезно для организма. В Германии Людовик де Авила, писавший о правильном питании, в 1553 году упоминал, что если пиво при варке было недостаточно нагрето, а затем его плохо охладили, то оно вредно для желудка. Если же пиво было нагрето слишком сильно, оно вызывает газы[362]. В качестве ингредиентов он рекомендовал ячмень и хмель и предостерегал от употребления пива сразу после варки. Его мнение разделял анонимный автор XVII века, который отметил недостатки употребления холодного пива. Он утверждал, что при приготовлении напитка воду следует нагревать, но не кипятить. Его довод сопровождался цитатами из Галена, Плиния, Аристотеля и других классиков[363]. Авраам Вернер, еще один профессор, но из Виттенбергского университета, в 1567 году опубликовал сочинение о происхождении пива, посвященное в основном этимологии. Он тоже считал, что его употребление полезно для здоровья. Тадеаш Гаек в 1585 написал сочинение «О пиве», а до этого, в 1573 году, в Англии было опубликована книга Василия Валентина о пивоварении. Ко второй половине XVI века пивоварение стало темой, привлекающей внимание ученых[364].
Якоб Теодор фон Бергцаберн, личный врач графа Гейдельберга, называвший себя Табернемонтан, был, пожалуй, самым ученым среди авторов, писавших о пиве. В 1588 году, после тридцати шести лет сбора информации, он опубликовал ботаническую энциклопедию. В нее был включен широкий спектр сведений о пиве: как его варить, как сделать его лучше и чего следует избегать во время приготовления. Хотя автор пытался объяснять сам процесс, например, называл точное время варки пива, необходимое для получения наиболее полезного продукта, все же больше всего его интересовали растения, используемые в качестве добавок. В основном использовался хмель, но он упоминал, что англичане при варке подвешивали в мешочках смесь сахара, корицы, гвоздики и других специй. Фламандцы делали примерно то же самое, но использовали также другие подсластители, например, мед. Табернемонтан допускал добавление лаврового листа, плюща или голландского мирта, вероятно, восковницы обыкновенной, чтобы пиво не прокисало. С другой стороны, он предупреждал, что белена может вызвать безумие, а сажа из дымохода может иссушить легкие и печень, сделав лицо красным и уродливым. Использование листьев ивы (возможно, еще одно обозначение восковницы обыкновенной) вместо хмеля, по его словам, может привести к слишком быстрому охлаждению пива, что вызовет судороги и колики. Он допускал вариативность ингредиентов и признавал возможность различий в качестве и крепости пива. Его работа создала гораздо более точную картину процесса пивоварения и возможностей пивоваров, чем написанные ранее