Все эти работы были предшественниками первого большого и всеобъемлющего труда по пивоварению «Пять книг о божественном и благородном даре философского, достопочтенного и чудесного искусства пивоварения» (Fünff Bücher Von der Göttlichen und Edlen Gabe der Philosophischen, hochthewren und wunderbaren Kunst, Bier zu brawen) Генриха Кнауста. Он был написан в 1573 году, переиздан в 1575 и 1614 годах, причем последнее издание было самым популярным. Кнауст считал пиво даром Божьим, а пивоварение — философским занятием. Его взгляды вызвали негативную реакцию и критику, на которую он ответил в предисловии ко второму изданию. Главным образом он опирался на Вернера и Плакотома, многое заимствуя из их работ. Кнауст подробно и обстоятельно изложил современные ему представления о пивоварении. Его вклад заключался в том, что он объединил теоретическое знание с собственным опытом[366]. Не следует переоценивать научность подхода в его сочинениях, как и в трудах современников Кнауста в XVI веке. Тем не менее начало некоторой систематизации знаний стало отчетливо просматриваться.
Приготовление пива стало темой для книг по домоводству. Одно из таких сочинений было написано в Дрездене, вероятно, Авраамом Турмширном в 1569–1570 годах. Автор рекомендовал следить за тем, чтобы пиво не было ни слишком горячим, ни слишком холодным. Он размышлял над тем, какие добавки можно использовать, излагал свои предпочтения. Как и автор книги 1539 года об управлении таверной, он рекомендовал добавлять яйца в качестве консерванта для пива, но считал, что лучше использовать их в сочетании с воском, льняным маслом и некоторыми другими специями. Пиво для него имело и другие применения — например, в качестве ингредиента в рецепте приготовления гуся и напитка для кур, который позволит им нестись круглый год.
В Англии книги по ведению домашнего хозяйства тоже зачастую содержали инструкции по пивоварению. Гервасий Маркхем, чья книга по домоводству впервые увидела свет в 1615 году, в общих чертах объяснял, сколько воды, солода и хмеля нужно добавлять и что должен делать пивовар. Описание напоминало поваренную книгу с советами о том, как по внешнему виду пива определить, когда что добавлять[367]. Немногочисленные поваренные книги и книги по ведению домашнего хозяйства, появившиеся в эпоху Возрождения, имели две проблемы: они были адресованы исключительно городскому среднему классу и были далеки от достоверности, поскольку показывали некий идеальный образ действий. Читателей заботил социальный статус и его выражение в том, что человек пьет и ест. Поэтому книги по ведению домашнего хозяйства могут не совсем точно отражать то, что происходило на самом деле. Во всяком случае, поваренные книги показывают, какое место занимало пиво в культуре питания в позднее Средневековье и вплоть до XVII века[368].
Если в Англии, и еще чаще в протестантской Германии, начали создавать труды по пивоварению, то в других частях Европы этой тенденции не наблюдалось. В Нижних Землях, где пиво производили в огромных масштабах, мы не находим подобных теоретических работ. Отсутствие сочинений о пивоварении может свидетельствовать о традиционном характере этой отрасли в Нидерландах. Несмотря на все усилия тех немногочисленных авторов, кто писал о пиве, в XVII веке известный голландский ученый Константин Хёйгенс все же отмечал, что нынешние пивовары до сих плохо разбираются в технологии приготовления[369].
Оборудование и способы приготовления пива в XVI и начале XVII веков были примерно такими же, как и в 1400 году. Но даже если основные принципы проектирования и производства оборудования для пивоварения оставались прежними, со временем пивоварни получили в свое распоряжение здания получше, а пивоварам стали доступны котлы, чаны и прочее техническое оснащение более высокого качества. Одно из долгосрочных преобразований заключалось в том, что, начиная с XIV века или даже раньше, пивоваренные котлы стали размещать на железные решетки поверх печей. Вокруг печи устанавливались стенки или возвышения, как правило из кирпича, чтобы рабочие могли стоя над котлом перемешивать сусло. К XVI веку на смену подобным методам пришла практика, когда печь имела дымоход для отвода продуктов горения. Размещение печей с дымоходом в закрытых помещениях было необходимо для экономии топлива и предотвращения отравления угарными газами. Размеры печей, хотя они и были ограничены площадью помещения, должны были соответствовать габаритам котлов, которые постепенно становились все больше и больше. Предпочтение отдавалось узким котлам, что, в свою очередь, обусловливало форму печей[370]. Внушительные размеры котлов и специально отведенные для них места придавали впечатляющий вид самим пивоварням. К началу XVII века практически во всех городских пивоварнях стояли кирпичные печи с огромными котлами, оборудованные системой трубопровода для воды и сусла. К XVII веку дымоотвод над котлом начали устанавливать уже и в загородных поместьях[371]. В 1619 году один изобретатель рекомендовал использовать железные котлы вместо медных, потому что они дешевле и нагреваются гораздо быстрее. Несмотря на более низкую цену, легкий вес и большую прочность, в эпоху Возрождения медь по-прежнему использовалась в качестве основного материала для котлов. Чаны и бочки в основном продолжали изготавливать из дерева, причем для бродильных чанов предпочитали использовать твердый и сухой дуб, разрезанный поперек волокон дерева, если верить одному голландскому автору[372].
Согласно одному завещанию, составленному в Лондоне в 1335 году, в наследство передавались пивоварня, три цеха и оборудование для пивоварения, среди которых два свинцовых сосуда, свинцовая цистерна, бродильная емкость с краном, заторный чан, отстойный чан, резервуар для готового продукта, бочонки и прочая утварь[373]. В английской описи 1468 года этот стандартный набор оборудования дополнили около двадцати бочек дрожжей и съемный деревянный поддон для заторного чана с маленькими отверстиями[374]. Его часто использовали для того, чтобы отделить отработанное зерно от сусла, что позволяло сливать через дно или перекачивать готовое сусло без дробины.
Пивовары использовали различные способы решения этой проблемы. В XIV–XV веках голландские пивовары использовали солому в качестве сита. В XVI веке вместо соломы стали использовать съемное дно. Это позволяло сливать или выкачивать сусло через отверстие внизу заторного чана. Старый способ, когда сусло переливали в другую емкость при помощи ковшей, был более трудоемким, хотя в некоторых пивоварнях его продолжали практиковать. Первое упоминание об использовании съемного дна в английском поместье относится к 1635 году, так что к концу эпохи Возрождения эта техника нашла применение и в домашнем производстве[375]. Сведения об английских загородных поместьях совпадают с тем немногим, что известно о современных им пивоварнях в таких центрах, как Де Арент в Брюгге, где в XVI веке имелся огромный котел, заторный чан, пара емкостей для охлаждения, три маленьких переносных котелка и различные инструменты для перемешивания. У пивоваров были специальные тяжелые мешалки для перемешивания солода в заторном чане и сусла во время варки. В Де Арент были даже собственные запасы дрожжей, хотя частным пивоварням всегда не хватало того, что имели городские коммерческие пивоварни, — складов для бочек и стеллажей для их хранения, количество которых исчислялось десятками, а в больших пивоварнях, возможно, сотнями[376].
В эпоху Возрождения пивоварение все еще зависело от цикла смены времен года. Несмотря на это, тенденция к специализации производства не ослабевала, и все больше людей, связанных с пивоварением, превращали его в свою основную работу. Около 1500 года в некоторых местах Англии предпринимались попытки наладить регулярные поставки пива и перестроить общественный порядок, принуждая пивоваров производить продукт в любое время года[377]. Впрочем, усилия властей столкнулись с ограничениями, которые накладывало несовершенство существующей технологии, из-за чего стабильности производства достичь не удалось. В XVI веке пивовары начали закупоривать бочки. Вероятно, они осознали, что во время брожения лучше минимизировать контакт пива с воздухом, что позволило им ослабить влияние сезонных колебаний. Но какой бы прогресс ни был достигнут пивоварами, их возможности были не безграничны.
Городские власти ограничивали возможность производителей повышать продуктивность производства, запрещая им варить напиток в определенное время. Разрешение варить пиво в строго установленные часы в немецких городах впервые было введено в Мюнхене. Такие правила появились позже в других немецких городах, таких как Нюрнберг, но не были столь распространены в Нижних Землях или Англии. Во Фландрии городские власти Гента разрешили пивоварам начинать работу летом в пять часов, а не в шесть, как зимой[378]. Обычно пивовары приступали к работе до рассвета, чтобы успеть перелить сусло в бродильные чаны, когда ночная прохлада еще полностью не отступила. Эти чаны располагались в проветриваемых местах. Позже у пивоваров появились ручные вентиляторы, чтобы обдувать содержимое