(pegel) производства пива. Он определял, какое зерно должны использовать пивовары и в каком количестве. Судя по всему, этот закон был весьма эффективен, не только потому что за его исполнением следили достаточно строго, но и в силу того, что в некоторой степени он был выгоден самим производителям. Состав пива не везде строго регламентировался. Например, в Дисте пивоварение в основном опиралось на традиционные методы. Более того, сами стандарты не всегда были жесткими. Существовало множество способов заменить те или иные виды ингредиентов. Для сельских пивоваров решающим фактором всегда была доступность сырья для приготовления пива, независимо от того, что они хотели получить на выходе. Гибкость закона в городах говорит о том, что, несмотря на все предпочтения, пивовары использовали в первую очередь те ингредиенты, которые были им доступны. Законы были запутанными и неточными, а потому их то и дело обходили и обращали в свою пользу[411]. Такое положение дел было пивоваром выгодно, потому что цены на зерно не были стабильны[412]. Власти нередко вносили временные коррективы в закон в связи с дефицитом определенных видов зерна. По мере того как менялись предпочтения, его время от времени пересматривали. Закон устанавливал не только пропорции, но зачастую и количество добавляемого зерна. Это, в свою очередь, определяло, какой получится сорт и какова будет крепость напитка. Последнее, скорее всего, гораздо больше волновало как власти, так и потребителей. В 1549 году в Делфте городские власти решили советоваться с пивоварами и определять пропорции зерна на месяц вперед, вместо того чтобы законодательно их закреплять[413]. Несмотря на наличие официальных ограничений, невозможно было обеспечить стабильные поставки качественного зерна. Более того, одним пивоварам удавалось сварить больше пива, чем другим, используя одинаковое количество солода[414].
Хотя пиво можно было приготовить практически из любого зерна, в основном использовали овес, пшеницу, рожь и ячмень. Сочетание этих четырех злаков менялось в зависимости от их доступности, цены, сезона и желаемых результатов. К концу XIII века общий объем продовольственного зерна, который со своих земель получали каноники собора Святого Павла в Лондоне, состоял из 46 % пшеницы, 46 % овса и 8 % ячменя. Большая часть пшеницы шла на выпечку хлеба, а ее остатки и практически весь овес и ячмень шли на солод для приготовления эля. Напротив, посевы монахов Вестминстерского аббатства состояли из 31 % пшеницы, 44 % овса, 24 % ячменя и 1 % смеси семян ячменя с овсом. Ячмень и большую часть овса использовали для варки пива. Перед самым Рождеством в хозяйстве английского епископа использовались в основном пшеница, овес и ячмень, но уже в марте следующего года — только пшеница и овес. С 1412 по 1413 год в доме английской дворянки в равной степени использовали ячмень и смесь ячменя с овсом, за исключением января и февраля, когда солод становился отнюдь не единственным ингредиентом в пиве[415]. Плакотом в 1549 году назвал пиво, приготовленное из пшеницы, «белым пивом», а пиво из ячменя — «красным пивом». Последнее, по его словам, остается сладким не так долго, как первое. В 1588 году Табернемонтан утверждал, что лучшим является сочетание пшеницы, спельты, ржи или овса. Впрочем, он признавал, что использование их по отдельности все равно дает неплохое пиво. Опыт различных регионов Северной Европы свидетельствует о широком разнообразии зерновых культур, значимой роли пшеницы и овса в пивоварении, а также о смещении предпочтений в пользу ячменя. Ржаное пиво варить тоже не перестали. В основном оно пользовалось спросом на севере и востоке, а в Эстонии рожь продолжали использовать в качестве сырья вплоть до XIX века[416].
Ячмень стал широко применяться в пивоварении в конце Средневековья и начале эпохи Возрождения. Еще до 1350 года в Англии возросла доля ячменя и смеси ячменя с овсом в общем объеме производства зерна, наряду с другими, более дешевыми злаками, стоило только потребителям приспособиться к росту цен. Эль стали варить из более дешевых компонентов, то есть преимущественно на основе овса или его смеси с ячменем, а не полностью из ячменя. Однако после 1350 года английские крестьяне стали отводить все больше пахотных земель под ячмень, и все больше урожая шло на производство солода. Овес постепенно перестали использовать в пивоварении, производство смеси ячменя с овсом снизилось, а крестьяне стали выращивать больше ячменя (в относительных и абсолютных показателях) по мере распространения земледелия на новые регионы королевства. Вполне возможно, что к 1400 году в Англии под выращивание зерна для пива отводилось больше пахотных земель, чем в 1301 году. В английских пивоварнях XVI века преимущественно использовали ячмень, равно как и в аристократических английских домах в XIV–XV веках[417]. Ценовые показатели свидетельствуют о том, что ячмень, который был очень дешевым, считался, как и рожь, низкосортным зерном. Предпочтение отдавалось пшенице, если потребитель, конечно, мог ее себе позволить. Состоятельные люди делали из нее хлеб, в результате чего ячмень пользовался меньшим спросом. Закономерным результатом был значительный рост цен, что делало ячмень еще более выгодным вариантом для пивоваров. В силу такой популярности ячмень тоже вырос в цене, поэтому в XVI веке разница между двумя этими злаками была не такой существенной. В первые два десятилетия XVI века уровень падения цен на ячмень в южной Германии был ниже, чем на пшеницу. Это объясняется высоким спросом на него пивоваров[418]. Согласно баварскому Закону о чистоте (Reinheitsgebot) пиво должно было вариться преимущественно на основе ячменного солода. Нечто подобное было принято в Нюрнберге уже в 1290 и 1305 гг. Эти указы были довольно уникальными не только из-за новизны, но и потому, что они оставались в силе вне зависимости от колебаний цен на зерно. В 1530-х годах пивовары Верхней Австрии использовали солод из смеси пшеницы, ячменя и овса, но указ 1560 года обязал их перейти исключительно на ячмень[419]. Пивовары из Богемии, откуда в Австрию и Баварию поставлялся солод, использовали ячмень и пшеницу. Богемское ячменное пиво было крепче, дороже и, вероятно, качественнее, чем пиво, сваренное из пшеницы[420].
Хотя всеобщая тенденция заключалась в том, что ячмень постепенно становился основным сырьем в пивоварении, в XVI и начале XVIII века вводились некоторые ограничения на его использование, в основном в южной и юго-восточной Германии. Например, в Бреслау в 1573 году и в 1622 году пивоварам запретили его добавлять[421]. Как правило, такие запреты были кратковременными и прежде всего объяснялись ценой и доступностью зерна, а не сортами пива. К 1650 году такие ограничения стали редкостью. Пшеница к этому времени перестала пользоваться популярностью. Стандарты производства (pegel) свидетельствуют о том, что в городах Северной Европы в период с XIII по XVI века пивовары постепенно отказывались от ее использования, хотя и не так стремительно, как от овса. В результате ячмень стал самым распространенным злаком в пивоварении (см. табл. 6).
Таблица 6. Пропорции разных видов зерна для пивоварения с XIII по XVI век (в процентах)
Окончание таблицы
Источники: Arnold Richard. Chronicle (Customs of London). P. 247; Bing W. Hamburgs Bierbrauerei. S. 254; Bracker J. Hopbier uit Hamburg. P. 29; Campbell B. M. S. A Medieval Capital and Its Grain Supply. P. 205–206; DuPlessis R. S. Lille and the Dutch Revolt. P. 124; Löhdefink A. Die Entwicklung der Brauergilde. S. 18; Maitland F. W. Domesday Book and Beyond. P. 440; Soly H. De Brouwerijenonderneming van Gilbert van Schoonbeke. P. 340–344; Uytven, R. van, Haarlemmer hop. P. 345.
Сочетание злаков оказывало решающее влияние на то, какой сорт пива получится. Хотя ячмень оставался главным ингредиентом, наряду с ним в изготовлении пива продолжали использовать и другие виды зерна. Если в Голландии в начале XVI века и в Англии в 1570-х годах несоложеное зерно могло по-прежнему встречаться в качестве сырья для пива в домашних пивоварнях, то из коммерческого пивоварения эта практика исчезла уже к середине века[422]. Существовали региональные различия в видах солода, которые использовали пивовары или которые власти разрешали им использовать. Овес оставался популярным среди пивоваров на западе Англии. В 1430 году пивоварам Аугсбурга позволялось варить исключительно из овса, хотя, возможно, это была временная мера. По сравнению с другими злаковыми, овес гораздо лучше растет во влажном климате Нижних Земель, что объясняет его популярность. В первой половине XV века — самый ранний период, о котором нас есть свидетельства, — пивовары Лира использовали около 50 % овса для приготовления как стандартного пива, так и других сортов. Голландия не вписывалась в общую тенденцию перехода к использованию в пивоварении преимущественно ячменя, которая охватила остальную Европу. Отличительной особенностью северных Нидерландов было добавление ржи. Брабантские пивовары из Лёвена были более категоричны и не допускали применение ржи или овса в изготовлении пива. Временами допускалось использование спельты, а когда цены подскочили, даже варка на основе пшеницы была запрещена[423]. В Антверпене XVI века ячмень и овес составляли от 80 до 90 % зерна, которое шло на приготовление пива. Оставшиеся 10–20 % приходились на пшеницу