[439]. Поэтому затраты могли быть значительными даже для домашнего пивоварения. Коммерческие пивовары тоже сталкивались с расходами, связанными с распространением товара и налоговым бременем. К этому прибавлялись затраты на сырье, которые занимали значительную часть суммы, и с этим приходилось справляться практически всем пивоварам. В Гамбурге в 1589 году зерно, хмель и топливо составляли 93 % от общих расходов, и наибольшая доля в них отводилась зерну — от 70 до 80 %. Затраты на рабочую силу, как правило, составляли около 10 %, порой достигая 15 %. Зачастую рабочий коллектив состоял из членов семьи, поэтому даже самим владельцам пивоварен было трудно рассчитать этот пункт расходов[440].
Данные о расходах и прибыли скудны, и поэтому они могут легко ввести в заблуждение. Однако, похоже, существует определенная последовательность в разбивке расходов в пивоварнях XVI века. Есть указания на норму прибыли в диапазоне от 20 до 30 % в некоторых немецких городах Ганзы в начале XVII века. Невозможно проследить динамику изменений во времени или выяснить, насколько сильно налогообложение повлияло на доходы пивоваров. И пивовары, и власти были заинтересованы в успехе отрасли, и это совместное стремление регулярно подвергалось проверке, когда речь заходила о прибыли. Прямые налоги на пиво и косвенные налоги на сырье и землю, несомненно, были тяжелым бременем для пивоваренной индустрии. На протяжении XVI века это бремя увеличивалось до такой степени — по крайней мере, в некоторых немецких городах, — что к 1600 году прибыль могла упасть до нуля[441]. Пивоварение имело решающее значение для финансового благополучия городских властей. Они были заинтересованы в развитии пивоварения и потому корректировали налоговую политику, но в целом их больше заботила не столько сама отрасль, сколько собственные доходы. Можно закрыть глаза на чужие убытки, но никак не на доходы. В конечном итоге регулирование со стороны властей накладывало ограничение на деятельность пивоваров и тем самым тормозило развитие технологии.
Глава 10. Развитая индустрия: инвестиции и инновации
Стандарты XVI века требовали значительных вкладов в пивоварение. Как и кожевенное ремесло, оно отличалось от большинства других видов экономической деятельности высокой капиталоемкостью, что было продиктовано постоянным стремлением совершенствовать существующую технологию производства. Пивовары ощущали необходимость инноваций, поскольку уровни потребления пива продолжали снижаться. На юге Германии по мере того, как вино теряло позиции, рынок расширялся, но в остальной Европе он стагнировал, а в XVII веке, за некоторым исключением, стал сокращаться. С ростом цен на самое дорогое сырье — зерно, пивовары начали искать всевозможные способы сократить затраты. Среди этих способов были: усовершенствование печей, приобретение лучшего инструмента, торговля углем и его добыча, продажа зерна, снижение заработной платы работников, повышение объемов производства, увеличение активности на внешних рынках и поддержка местных, а также, конечно, попытки заставить власти облегчить налоговое бремя[442].
Пивовары отвечали на изменения рынка по-разному, но наиболее последовательной реакцией было увеличение размеров частных предприятий, что способствовало росту прибыли и более эффективному использованию уже существующей технологии. Сокращение количества пивоварен следовало общей тенденции, характерной для городов и даже деревень на заре освоения производства охмеленного пива[443]. Увеличение спроса и необходимость сохранять доступ к поставкам хмеля привели к тому, что первые объединения пивоваров появились довольно рано. Изготовление продукта, который хранится дольше, требовало увеличения вложений, поскольку пивовары стали запасаться большим количеством товара. Его продажа позволила им выйти на более крупные рынки, что делало коммерческие связи с покупателями еще важнее для успеха. В XVI веке потенциальная прибыль от увеличения объемов производства любой пивоварни была больше, чем когда-либо. С другой стороны, объединение пивоваров создавало политические проблемы. Многие мелкие производители опасались того, что конкуренты покрупнее в конечном итоге их вытеснят. Растущие цены на зерно и увеличение налогов могли стать угрозой существования для таких пивоваров. В Нижних Землях, особенно в Голландии, они обращались к властям с просьбой защитить их и обеспечить соблюдение законов, ограничивающих объемы производства. В конце концов, крупные игроки все же победили, а городские власти поощрявшие инвестиции в отрасль, поспособствовали росту пивоварен и всей отрасли.
Крупным пивоварам было проще обеспечить доступ к сырью. Им было легче заполучить даже самый часто используемый и наиболее простой компонент — воду. Пиво на 85 % состоит из воды. Вода также была необходима для охлаждения и очистки емкостей. Обеспечение запасами хорошей и чистой воды было для производителей пива постоянной задачей. Близкое расположение пивоварен друг к другу упрощало снабжение водой, но и делало проблему получения чистой воды более острой. Чем больше пивоварен, тем больше объемы производства, и тем более серьезной становилась проблема[444]. Проблема загрязнения водных ресурсов вынуждала пивоваров совместно прибегать к дорогостоящим способам поставки воды. Это лишь усилило тенденцию к централизации отрасли, несмотря временный успех таких мер.
Профессия доставщика воды зародилась в Средние века. Когда в Англии начались перебои в поставках в Лондоне, Бристоле, Ковентри и других городах из-за осушения источников воды, ею пивоваров стали снабжать торговцы[445]. С 1294 года в Любеке существовал трубопровод, по которому из речки за городской стеной вода доставлялась в центр города. Она была доступна всем, но именно пивовары организовали строительство первого гидротехнического сооружения в Германии. Их примеру последовали Бремен, Аугсбург, Ульм, Ганновер и другие города[446] В начале XVII века пивовары в Эдинбурге соорудили специальное водохранилище, чтобы избежать перебоев в поставках. В северогерманском Висмаре построили систему водостоков, соединяющих дома и пивоварни подобного рода водохранилищем. За использование водоснабжения приходилось платить. В Голландии такого практически не было. Пивовары Харлема, а позже и Амстердама, организовали доставку воды на лодках из удаленных от городского загрязнения источников[447]. Так же, как и установка деревянных или металлических трубопроводов, такие меры подразумевали тесное сотрудничество между пивоварами, равно как и серьезные денежные вложения.
В XVI веке примером объединения усилий пивоваров и властей для обеспечения свободного доступа к чистой воде мог служить Антверпен. Историк экономики Хьюго Соли досконально изучил сотрудничество властей и предпринимателя Гильберта ван Шунбеке, стремившегося восстановить и расширить производство пива в городе при помощи создания системы доставки качественной воды. Проект, реализованный в 1550-е годы был в равной степени связан как с торговлей недвижимостью, так и с развитием производства. Уже в 1486–1490 годах в городе был прорыт новый водовод, по которому в город поступала более качественная вода. Но она все равно не могла сравниться с той, которую пили в небольших городах близ Антверпена. Ван Шунбеке, занимавшийся сбором акцизов на пиво в 1551–1533 годах, осознал, каким потенциалом обладает пивоваренная отрасль, и понял, что производители нуждаются в доступе к свежей воде и защите от конкурентов. Он организовал централизованную поставку воды, что позволило объединить пивоваров и серьезно повлияло на дальнейшее развитие отрасли.
В 1542 году Антверпен расширился. Ниустад, новый район города был заложен в начале 1548 года. Власти не преуспели в организации новых производств в этом районе. Когда в конце 1552 года ван Шунбеке обратился к градоправителям с планом использовать часть района под пивоварни, они с радостью согласились. В 1533 году сюзерен города император Карл V принял этот план. Ван Шунбеке взамен пообещал королю 31 % прибыли от налоговых сборов. Пивовары получили помещения без уплаты аренды и часть оборудования — им оставалось только докупить оставшееся и бочки. Власти согласились закрыть собственную городскую пивоварню, а работавшие там до закрытия пивовары и их семьи освобождались от уплаты определенных податей на 25 лет. Место сбора налогов также было расположено в этом районе, чтобы пивовары не тратили время на разъезды.
Однако не все антверпенские пивовары ухватились за эту возможность — отчасти из-за высоких акцизных сборов, которые они обязаны были платить ван Шунбеке, отчасти из-за нежелания покидать свои места и, что более важно, постоянных клиентов. В основном предложение ван Шунбеке не принимали бедные пивовары. Несмотря на это, за первый год 10 из 16-ти запланированных зданий были не только сданы, но и заполнены под завязку работавшими в поте лица пивоварами, которые изготавливали как легкое, так и крепкое пиво. Кроме налогов они должны были платить за топливо (торф или дерево), которое ван Шунбеке продавал по фиксированной цене. Также Шунбеке обладал монополией на доставку готового пива. Он владел мельницами, которыми пивоварам приходилось пользоваться, получал доход со сдачи в аренду погребов и чердаков, оставшихся невостребованными. Как оказалось, ван Шунбеке получал с налогов практически столько же, как если бы он взимал акциз с каждой бочки. Вероятно, пивовары пытались минимизировать эти расходы, что снижало объемы производства до минимума. Ван Шунбеке не полностью выполнил свою часть сделки, и городские власти стали настаивать на том, чтобы он построил все обещанные пивоварни, а также несколько погребов. Изначальный его план был подвозить воду на лодках прямо к пивоварням, но это оказалось невыгодно. Вместо этого ван Шунбеке построил трубопровод за пределами городских стен, который соединялся с центральным водоснабжением, а также мельницу, приводимую в движение лошадьми, и систему труб для подачи воды к новым пивоварням. По меркам того времени, подобный проект требовал огромных вложений: пивоварни, система поставки воды, животные, тележки, механизмы стоили немало.