В 1554 году у ван Шунбеке появились противники. Угроза существованию мелких пивоварен и поставщиков, привела к волнениям, которые продолжались в течение года, пока городские власти не пошли на уступки толпе. Ван Шунбеке лишился некоторых своих привилегий, но уже в 1555 году смог подписать новое соглашение с городом. Эта сделка была для него моральной компенсацией за потерю источников дохода. Для того, чтобы опровергнуть слухи о некачественном пиве ван Шунбеке, в договоре также прописывалась должность инспекторов, которые должны были проверять качество воды, поставляемой через его водопровод. По всей видимости, ван Шунбеке ежегодно получал 11,4 % от своих вложений без каких-либо рисков для себя, что было примерно в два раза больше, чем зарабатывал любой другой инвестор. Власти получали примерно 14 % и возмещения со стороны ван Шунбеке, но после перезаключения договора, ежегодные отчисления городу повысились до 60,7 %.
После смерти ван Шунбеке в 1556 году проект столкнулся с юридическими проблемами. Начиная с 1557 года пивовары сами должны были сами отвечать за качество воды. Они получили от города подтверждение прежних договоренностей, а также обещание, что их пиво не будет облагаться налогом по ставке выше, чем любой другой сорт пива в Нижних Землях. Чтобы проект продолжал развиваться, город пытался сократить активность производителей в других районах Антверпена, но пивовары из Ниустада такие меры не поддержали. Они, не желая оставаться вдалеке от потребителей, запросили у властей разрешение возвратиться к своим старым пивоварням, но в этом им отказали. Развитие района шло не по плану, поэтому в 1561 году город полностью выкупил этот проект. В том же году был заключен новый договор с пивоварами, направленный на их защиту от конкуренции. Власти взимали более высокие акцизы с импортного пива, что помогло пивоварам в развитии Ниустада, но в то же время лишило их монополии в городе. Противники этого проекта в конце концов победили, и в 1562 году Антверпен распродал пивоварни, оставив в своем владении лишь водохранилище и трубопровод.
В одном этот проект действительно удался. К концу 1550-х годов средние объемы производства новых пивоварен на 50 % превышали необходимый минимум, установленный ван Шунбеке, и на 70 % превышали средние объемы 1550–1551 года. Общегородские объемы производства также росли. К началу 1570 года больше 70 % антверпенского пива было произведено в Ниустаде. С 1565–1556 годов по начало 1580-х годов производство выросло на 50 %. Другой цели — превратить Антверпен в крупный город-экспортер, тоже удалось достичь. В начале XVII века лишь 5–7 % произведенного пива продавалось на другие рынки. К 1570-м годам на экспорт варилось уже 25 % от общего объема[448]. Благодаря огромным денежным вливаниям в строительство новых пивоварен и водопровода, производство в Антверпене развивалось очень быстро. В то же самое время в Брюгге, расположенном недалеко от Фландрии, рост производства шел намного медленнее, а общие объемы были меньше[449]. Разный опыт Антверпена и Брюгге наглядно показывает преимущества инвестиций и их поддержки со стороны властей.
Самые крупные вложения пивоваров эпохи Ренессанса были направлены не на то, чтобы, к примеру, обеспечить себя качественной водой, они производились с целью увеличить свои операционные объемы. С того самого момента, как пивоварение вышло за пределы домашнего производства, процессы специализации, коммерциализации и профессионализации улучшали качество и продолжали увеличивать доходы пивоваров. Наиболее явным признаком инноваций в отрасли на севере Европы XV–XVII веков было увеличение сусловарочных котлов. Чем больших объемов была варка, тем дешевле было производство каждой партии пива. Большие объемы требовали меньшего количества все более дорогого зерна на каждый литр продукта. Это помогало пивоварам производить стабильно качественный продукт и сохранять уровень доходов.
Увеличение масштабов промышленных операций влекло за собой производство емкостей больших объемов, и не только сусловарочных котлов. Обычно емкости для затирания и брожения изготавливались из дерева и были составными, так что пивоварам было нетрудно делать их еще больше. Закупки емкостей, мешалок, лопат и граблей делались по мере необходимости. В случае же с неразборным сусловарочным чаном, сделанным из меди и обычно находящимся на печи с большим дымоходом, оплата производилась сразу и в крупном размере. При охлаждении сусло уменьшается в объеме примерно на 4 %, при кипении теряется еще около 30 %, поэтому медная емкость должна была быть на 35 % больше, чем объем получаемого в итоге сусла. Дно чана было толще, чем его стенки, но ненамного, иначе оно мешало бы эффективной теплоотдаче и привело к увеличению затрат на топливо[450]. Сложность изготовления чана и количество используемой меди повышали его стоимость. Чтобы отбить цену нового котла, в результате каждой варки должно было получиться как можно больше напитка. Нередко это приводило к конфликтам с властями, поскольку литраж выпускаемой продукции был ограничен законами.
Максимально возможный объем продукта в результате каждой варки назывался peil. Устанавливая peil, власти ограничивали и размер сусловарочного котла. Пивовары могли затирать сусло дважды или даже трижды за одну варку, чтобы получить больше пива, но даже в таком случае они не превышали лимит, установленный властями. Часто власти устанавливали количество дней в неделю, месяц или год, когда пивовар имел возможность готовить максимальное количество пива. Результатом такой политики стало установление потолка производства для каждого пивовара. Впервые подобные правила появились в начале XV века. Со временем они уточнялись и распространялись все шире. В Нижних Землях и, вероятно, во всей остальной Европе на протяжение XV–XVI веков этот потолок становился все выше.
Менее успешные производители сопротивлялись повсеместному увеличению объемов варки, опасаясь, что будут вытеснены с рынка. Они часто обращались к властям, чтобы ограничить размеры чана. В XVI веке в Голландии это привело к затяжным спорам. Карл V поддержал крупных производителей. И хотя решение в пользу крупных, и как правило, более агрессивных предпринимателей, не пользовалось особой популярностью, власти продолжали по-прежнему поддерживать технологические инновации, напрямую связанные со всё увеличивающимся масштабом производства[451]. Упрощенный сбор налогов и перспектива взимать их в большем размере с продажи каждой бочки пива сулили множество преимуществ. По мере того, как некоторые пивовары становились богаче, вкладывая деньги в крупные предприятия, и начинали играть важную политическую роль, власти все чаще стали поддерживать отмену ограничений на объемы производства.
Иногда пивовары находили способы обходить эти ограничения. Городских властей беспокоила проблема drinckbier, излишков пива, которые пивовар оставлял для домашнего потребления. Обеспокоенность властей подпитывалась страхом, что это положение станет лазейкой, позволяющей производителям варить пиво в больших объемах, чем было позволено. В 1514 году в Амстердаме пивоварам разрешалось оставлять для домашнего употребления 3 % от приготовленного. Цифра небольшая, но заслуживающая внимания. Одни пивовары могли избегать ограничений, нанимая других за отдельную плату. Подрядчик был по сути лишь наемным работником пивовара[452]. В конце концов, ограничения на объем производимого напитка превратилась в условную квоту, которая имела свою цену и могла быть даже продана. В местах, где peil контролировали довольно строго, производители, стараясь обойти его, приобретали новые пивоварни и тем самым расширяли масштабы своей деятельности. Едва ли таким образом удавалось сэкономить на варке больших объемов, но зато этот шаг позволял им снизить затраты на административные расходы и распространение товара. Покупая несколько зданий, пивовары всегда рисковали тем, что доходы не покроют их вложения, но в целом они были способны верно спрогнозировать прибыль[453].
Изначально самыми большими чанами для варки пива обладали монахи, но к XVI веку коммерческие пивовары смогли догнать и даже обогнать их по этому показателю. В XVI веке в Вадстенском монастыре самая большая емкость вмещала 1200 литров: это чуть больше, чем два старых чана из пивоварни в Кольмаре, но меньше новой емкости, установленной там в 1545 году. Примерно в то же время в Рейнландском монастыре появился сусловарочный чан объемом 1500 литров. Вышеперечисленные монастыри были способны производить от 8 до 10 бочек пива за раз[454], вдвое меньше, чем их немецкие и нидерландские конкуренты (см. табл. 7).
Длинный список максимальных объемов варки показывает увеличение производства в центрах экспорта в долгосрочной перспективе и упорство некоторых малых пивоварен (см. табл. 8). В Германии размеры сусловарочного чана были в основном больше, чем в Нижних Землях в то же время[455]. Тенденция к увеличению объемов была повсеместной, но периодически на пути у нее вставалаи власти. Увеличивающиеся со временем объемы в некоторых регионах говорят о том, что существовал потенциал роста, и пивовары пользовались этой возможностью для привлечения вложений. В некоторых городах Германии они договаривались между собой не варить больше установленного максимума объемов. Такие добровольные соглашения заключались реже и были менее эффективны в долгосрочной перспективе. С XV по XVII век во многих немецких городах пивовары старались варить большее количество напитка из того же объема солода. Для этого пиво варили большими партиями. Объемы продукции из-за этого стали расти еще быстрее. В 1450 году бременские пивовары использовали 1125–2250 литров зерна, в 1489 году уже 1300–2600 литров, а к 1656 году стандартом стало 3200 литров. Объемы сырья, увеличивающиеся со временем, влияли на размер и сусловарочного чана, и объемов производства. Кроме того, в середине XVII века пивовары могли сварить больше напитка из одного литра зерна, чем в середине XV века. Чан в Висмаре, весивший 406 килограмм и вмещавший в себя 4000 литров, с 1602 года и много после считался объектом недвижимости и облагался налогом