Таблица 7. Максимально разрешенный объем варки с XV по XVII века
Продолжение таблицы
Окончание таблицы
Источники для таблиц 7 и 9: ARa, Papiers de l’etat et de l’audience: 1665/1; N. A., Archief Grafelijkheidsrekenkamer, Rekeningen, 1722; G. A. Amsterdam, Archief van de Thesaurieren Ordinaris, Rapiamus; G. A. Haarlem, Archief van het Brouwersgilde: 29; G. A. Delft, Eerste Afdeling: 954; G. A. Leiden, Secretaire Archief na 1574: 4337, fol. 25v; G. A. Veere, 311: fol. 96v–97v; Aerts E. Het bier van Lier. P. 41, 92–94, 185; Bemmel A., van. Beschryving der Stad Amersfoort. Vol. 2. P. 776–777; Bijlsma R. Rotterdams welvaren in den Spaanschen tijd. P. 79; Bing W. Hamburgs Bierbrauerei. S. 244–245, 248; Bleyswijck D., van. Beschryvinge der stadt Delf. P. 728–729; Clement A. P., van der. De bierbrouwerijen van Gouda. P. 58–68, 70–71; Rollin Couquerque L. M., Meerkamp van Embden A. Rechtsbronnen der Stad Gouda. P. 135, 160, 164–165, 278, 514; Bronnen tot de geschiedenis van het bedrijfsleven en het gildewezen van Amsterdam 1510–1672; Doorman G. De middeleeuwse brouwerij en de gruit. P. 48, 96–98; Halbertsma H. Zeven eeuwen Amersfoort. P. 43; Hoekstra P. Het Haarlems brouwersbedrijf. P. 3, 8; Houwen A. De Haarlemsche brouwerij. P. 3, 16, 24; Huizinga J. Rechtsbronnen der stad Haarlem. P. 114, 119, 134–135, 196, 197; Loenen J. C., van. De Haarlemse brouwindustrie. P. 21, 36–45, 64–67, 103; Martens J. Bier en stadsfinancien te Hasselt. P. 249; Muller F. Schetsen uit de Middeleeuwen P. 63–66; Philipsen J. P. W. De Amsterdamsche Brouwnijverheid. P. 7; Pinkse V. C. C. J. Het Goudse kuitbier. P. 102–103; Rootselaar W. F. N. Amersfoort 777–1580. P. 144–145; Santbergen R., van. Les Bons Métiers. P. 236–237; Soly H. De brouwerijenonderneming van Gilbert van Schoonbeke. P. 342; Soutendam J. Keuren en ordonnantiën der stad Delft. P. 160–172; Techen F. Das Brauwerk in Wismar. S. 294–295, 339–340; Timmer E. M. A. Grepen uit de geschiedenis. P. 360; Uytven, R. van, Bestaansmiddelen. P. 154–157; Uytven, R. van, Stadsfinanciën en stadsekonomie. P. 326–335.
В случае с Голландией довольно сложно установить, когда именно начали увеличиваться объемы сусловарочного чана, но по всей видимости это произошло не позднее 1450 года. Нидерландские города вынуждали пивоваров увеличивать чаны повышением фиксированных сборов, которые в дополнение к налогу на хмель пивовар должен был выплачивать каждый раз, когда варил пиво. Производя из раза в раз все больше и больше напитка, он мог уменьшить выплаты за каждую сваренную бочку. Фиксированный сбор с каждой варки может показаться более справедливым сбором, но его введением власти невольно заставляли пивоваров закупать котлы больших объемов. Нидерландским производителям не приходило в голову добровольно ограничивать объемы, как это делали в Германии. Ограничения от городских властей там имели примерно такой же эффект, но продолжая их ослаблять, власти поставили под угрозу малые производства. К 1600 году нидерландские пивовары обзавелись медными чанами, сравнимыми по объемам с немецкими. Пивовары Брабанта, в отличие от голландцев, умудрялись обходить запреты на объемы производства, введенные местным герцогом еще в 1464 году[457]. Тем не менее, можно увидеть, что скорость увеличения размеров котлов в Брабанте была гораздо ниже, чем в Германии и Голландии.
Таблица 8. Размеры варки или варочного чана с XIV по XVIII века
Окончание таблицы
Источники: Aerts E. Het bier van Lier. P. 41, 92–93; Doorman G. De middeleeuwse brouwerij en de gruit. P. 48, 65, 96–98; Halbertsma H. Zeven eeuwen Amersfoort. P. 42–44; Huntemann H. Das deutsche Braugewerbe. S. 74–75; Klonder A. Browarnictwo w Prusach Królewskich. S. 158; Langer H. Das Braugewerbe in den deutschen Hansestädten. S. 70–71; Loenen J. C., van. De Haarlemse brouwindustrie. P. 45–47; Muller F., Schetsen uit de middeleeuwen. P. 63–66; Pinkse V. C. C. J. Het Goudse kuitbier. P. 100, 108; Techen F. Das Brauwerk in Wismar. S. 333; Uytven, R. van, Bestaansmiddelen. P. 154.
Помимо размеров варочных чанов, пивовары старались увеличить и количество варок, чтобы максимально использовать возможности дорогостоящих емкостей. Власти этому сопротивлялись. В Лире увеличение размеров варочных котлов и количества варок привело к взлету ежемесячного производства с 4300 литров за 1408–1409 года до 9800 литров за 1473–1475 года, а в 1600 году до 17100 литров. Эти показатели начали сокращаться до 16300 литров в 1610 году, около 14900 литров в 1630 году и до 6700 литров в 1660 году[458]. Сокращение объемов было связано с тем, что уменьшилась скорее частота варок, а не величина емкостей. Дозволенное количество варок постоянно изменялось, единственным жестким ограничением был потолок объемов производства (см. табл. 9). Различия между установленными властями показателями и объемами, разрешенными в экспортных центрах, в долгосрочной перспективе оказывались незначительными.
В Англии особенно выделялись пивовары Оксфорда. Производство, начавшееся там в 1353 году, находилось под непосредственным руководством университета и контролировалось жестче других в королевстве. К концу XV века университет разрешал каждому пивовару использовать свое здание раз в две недели. Небогатые пивовары стремились увеличить этот период, чтобы иметь возможность распродать весь напиток до новой варки. В 1501 году промежуток между двумя варками увеличился до 10–20 дней, из-за чего в августе и сентябре начинался дефицит. Это заставило сократить паузу до прежних 15 дней на радость крупным производителям. В Оксфорде пиво разрешалось варить только в определенных пивоварнях. В 1516 году университет ужесточил контроль над количеством пивоваров, которым было разрешено работать в городе. В 1534 году пивоварам запретили заниматься чем-либо, кроме своего ремесла, тем самым практически лишив их возможности себя обеспечивать. С другой стороны, присутствие молодых студентов, количество которых увеличилось вдвое в период с 1560 по 1640 год, явно шло на руку местным производителям. К концу XVI века английские пивовары производили даже больше, чем требовал рынок. В 1580-х годах 26 лондонских пивоваров-поставщиков варили около 85000000 литров в год[459]. Это значит, что в среднем одна пивоварня производила 3200000 литров в год, что говорит о больших размерах самих пивоварен по сравнению с пивоварнями Нижних Земель.
В Висмаре ограничения отличались от английских и голландских. По сути, городские власти сознательно замедляли развитие отрасли. Законы регулировали как объем, так и количество зерна, которое необходимо использовать для одной варки. В некоторых случаях, устанавливая допустимые объемы сваренного пива, власти уменьшали изначальное количество зерна. На выходе получался менее плотный напиток, объемы производства которого было довольно трудно повысить. Эти меры позволяли городу контролировать пивоваров, но вместе с тем ограничивали производительность[460]. Висмарские законы устанавливали максимальное количество варок для одного пивовара, впрочем, в реальности все обстояло иначе: даже самые продуктивные пивовары готовили пиво немногим чаще, чем раз в месяц (см. табл. 10). Висмар ограничивал пивоваров все больше: в 1480 году им можно было варить пиво 14 раз в год, в 1599 году — 12, в 1572 году — 10, в 1606 году — 8. Эта тенденция к сокращению была скорее исключением, чем правилом. Обычно же объемы варок и их частота в Германии эпохи Возрождения увеличивались.
Во Франции, в частности, в Париже объемы производства были большими по сравнению с другими частями северной Европы, но тогда Париж был крупнейшим городом в этой части континента. В 1514 году парижским пивоварам запретили варку чаще одного раза в день[461]. Естественно, производители не использовали пивоварню 365 дней в году, но даже половина разрешенного максимума — это больше, чем любой другой город мог себе позволить. Объемы производства в Париже были настолько высоки, что их не могли превзойти ни нидерландские, ни немецкие, ни лондонские пивовары. И это при том, что парижане использовали значительно меньшие по размеру чаны, чем, например, в Германии.
Таблица 9. Максимальная разрешенная частота варки в городах с XV по XVIII века
Окончание таблицы
Таблица 10. частота варки пива в год в Висмаре за 1464–1465 год
Источники: Techen F. Das Brauwerk in Wismar. S. 186–289, 294–296.
Крупные пивовары экономили не только благодаря тому, что для них стоимость наемного труда и арендная плата оставались такими же, как и для более мелких производителей, при больших объемах производимого продукта. Такие производители должны были иметь более эффективные связи с рынками сбыта, например, они часто продавали пиво в напрямую в дома, таверны или трактиры. Они экономили и на административных расходах, причем так много, что менее крупные производители зачастую предпочитали присоединяться к ним в качестве подрядчиков. Богатые пивовары могли совмещать соложение зерна и производство дрожжей с приготовлением пива, чтобы получать еще больше прибыли[462]. Возможности производства были ограничены двумя факторами: размером котла и частотой варки. Когда у наиболее активных пивоваров с развитием металлургии появилась возможность делать котлы все большего размера, власти начали вводить ограничения. Закон, изначально призванный сохранить качество пива и дать возможность как можно большему числу коммерческих пивоваров заниматься своим ремеслом, постепенно становился способом защити