knol стоило в три раза дороже обычного сорта, так называемого kuit, но чтобы сварить бочку первого, требовалось всего на 40 % больше зерна, поэтому пивовары добились больших успехов в продаже именно этого пива. В 1541 году город Вере в Зеландии, что ниже по течению от Антверпена, осознал, какие прибыльные налоговые перспективы таит в себе продажа более дорогого пива, и отменил указ, принятый годом ранее. Теперь цена пива лучшего качества могла быть как минимум на 16 % выше цены обычных сортов и даже выше, если качество пива было наилучшим[488]. В 1560-м, повторяя распоряжение 1552 года, королева Англии Елизавета I запретила варить очень крепкое double-double — сорт, который привлекал пивоваров большей прибылью[489]. Вероятно, за указом королевы стояло желание защитить менее обеспеченных потребителей, гарантировав место на рынке пиву, которое они могли бы себе позволить.
В Англии наиболее крепкое пиво чаще всего называли dubblebier, подразумевая, что оно вдвое лучше. Но первосортное пиво могло иметь и другие названия. Краковская пивоварня в рекордных количествах производила двойное пиво, называвшееся potus marcialis. Говорили, что оно лечит инвалидов. В Антверпене, когда knol стало менее крепким, пивовары начали варить dubbele knol, превратив обычное knol в пиво среднего качества. Схема изменений в Антверпене была точно такой же, как и в Генте: от dubbel bier к crabbelaer, затем clauwaert, а после dubbele clauwaert. В зеландском Мидделбурге в 1536 году городские власти позволили пивоварам варить нечто под названием dobbel bier, которое на вкус напоминало английское пиво и, вероятно, было крепче обычного местного напитка, продажи которого появление новинки не остановило. В Миддельбурге термин knol, по крайней мере с начала XVI века, относился к двойному пиву. Настоящим двойным пивом было гронингенское kluunbier, на приготовление которого уходило вдвое больше зерна по сравнению с местным легким пивом. Как и в случае всех крепких сортов, гронингенское kluun, похоже, было популярно в том числе за пределами города[490].
Полной противоположностью дорогому двойному пиву было слабое пиво или, как его называли в северных Нидерландах, scharbier. Власти хорошо знали как о рынках сбыта, так и о технологии производства scharbier. Будучи водянистым и чрезвычайно легким, это пиво удовлетворяло простейшую потребность в напитке. Потребителей оно подкупало скорее своей чистотой, нежели питательностью или опьяняющим эффектом. Городской совет Гронингена настоял на том, чтобы хмель в такое пиво добавляли в полном объеме — так хотя бы по вкусу оно начинало напоминать более питательные сорта. В Лёвене существовал сорт дешевого пива коричневого оттенка, производством которого пивовары старались не заниматься, однако городские власти призывали к этому и в 1422 году даже позволили не платить с него налог. В Германии слабое пиво называлось kofent или kovent, что наводит на мысль о связи с религиозными учреждениями[491]. В Любеке и ряде немецких городов дешевое пиво появилось в 1405 году. Его другие названия — pfennigbier и blaffertbier. Пиво kovent, вероятно, даже содержало воду, используемую для промывки варочного котла. В начале XVII века в Германии появились жалобы на его качество: пиво было чересчур водянистым и непригодным для питья. В это время в Антверпене слабое пиво сделалось настолько легким, что его прозвали «кипяченой водой»[492]. Низкокачественный напиток стоил очень дешево, потому что не облагался налогом. Власти были заинтересованы в том, чтобы состав свободного от налога пива был известен всем и никакое другое таковым не считалось. Даже во время зерновых кризисов власти не прекращали производство дешевого низкокачественного пива. В некоторых случаях пивоварам приходилось делать это принудительно, чтобы получить разрешение на продажу более качественного напитка. Слабое пиво многими воспринималось как социальная необходимость для удовлетворения потребностей необеспеченных слоев населения[493].
Слабее scharbier было только scheepsbier, или корабельное пиво, предназначенное для употребления на судне[494]. «Сельдяное пиво» (herring beer) в Голландии, по-видимому, мало чем отличалось от других сортов корабельного пива, с той лишь особенностью, что его разливали в небольшие бочонки, которые после опорожнения командой корабля наполняли рыбой. Указ императора Карла V от 1549 года ограничивал производство низкокачественного пива четырьмя месяцами после 1 октября, однако пивовары Делфта обратились к нему с просьбой продлить этот период до 1 июня. Они утверждали, что короткий цикл производства наносит ущерб отрасли[495]. Под этим, кажется, имелось в виду снабжение пивом судов, отправляющихся в плавание весной или, по крайней мере, после 31 января. В Стокгольме самое дешевое пиво называлось skeppsöl, этот термин обозначал не столько низкокачественное или корабельное пиво, сколько просто легкий напиток. В 1561 году оно занимало около 42 % рынка[496]. Показатель, составляющий 40 % от общего объема продажи налогооблагаемого пива, совпадает с характером торговли слабым пивом в Нижних Землях. Такое пиво нельзя было назвать совсем пустым: оно было чуть крепче своего не облагающегося налогами аналога и, кажется, пользовалось большей популярностью. Но поскольку корабельное и очень легкое пиво не входили в сферу интересов сборщиков налогов, эти напитки не попадали в официальные документы, если только какой-нибудь трактирщик не пытался выдать облагаемое налогом пиво за безналоговое. Озабоченность подобными махинациями становится ясна из городских законодательств, а значит, такие случаи действительно имели место.
Помимо разнообразного местного пива, за сумму побольше, как правило, можно было купить импортное пиво. Ассортимент импортного пива даже в большей степени поражал разнообразием сортов и названий, чего не скажешь о качестве. Слабое пиво продавалось плохо, поэтому в международной торговле участвовали только самые крепкие сорта, которые в некоторых северонемецких городах называли seebiers — такое пиво обычно доставляли морем. Особого влияния на расстановку сил на местных рынках завезенное пиво не оказывало, за несколькими весьма заметными исключениями, а вот ценность его была высока. Импорт в Голландии — привозимый в основном из Германии — в эпоху Средневековья и Ренессанса никогда не превышал 5 % потребления. Даже после 1600 года, когда в голландском пивоварении начали появляться признаки упадка, импортное пиво составляло менее 2 % от общего объема продаж на большинстве рынков. На юге Нижних Земель, в Мехелене и Лире, с 1500 по 1750 год — время прочного развития местного пивоварения — импортный товар редко, если вообще когда-либо, превышал 8 % потребления. Лёвен XVI века ежегодно принимал крайне мало импорта — около 15 000 литров, которые состояли из первосортного пива немецких портов, таких как Гамбург, Любек и Гданьск, а также английского эля, первая партия которого отбыла в 1503 году. Гент второй половины XVI века выделялся большим средним показателем потребления импорта — 15 %, и это при том, что импортный товар нес более тяжелое налоговое бремя, чем местный. Однако в эти 15 % входило большое количество низкокачественного kuit из Гауды. В дополнение к этому сорту в порядке важности импортировалось также восточное и гамбургское пиво, сорт Joopen и английское пиво. В 1590-е годы власти Гента приняли необычное решение и понизили налог на премиальный импортный товар, хотя стоит отметить, что городские налоги значительно уменьшились уже с 1580-х годов. Даже после понижения импорт обходился дороже, чем пиво местного производства[497]. Периодически объем импорта начинал расти и достигал значительных размеров. Так было в Голландии около 1300 года, на юге Нижних Земель около 1400 года и в 1450 году в Англии. В таких случаях местные производители пытались повысить качество своего напитка в надежде заменить импорт более низкого или среднего качества. Но составить конкуренцию первосортному пиву не удавалось нигде и никому.
Импортное пиво неизбежно подпадало под повышенные налоговые ставки. В Брюгге 1494 года импортное гамбургское пиво облагалось налогом на 75 % выше, чем качественное местное пиво, и в десять раз выше, чем слабое пиво. Некоторые города Нижних Земель, стремясь обезопасить своих пивоваров, даже вводили дополнительные сборы для гамбургского пива[498]. Результатом такой налоговой политики и запретов на импорт стало то, что уже в XV веке экспортеры из северной Германии были вынуждены искать новые рынки сбыта, отдавая предпочтение только самым дорогим сортам и расширяя линейку элитных напитков. Протекционистское законодательство Скандинавии XV–XVI веков, направленное против импорта из Айнбека, Гамбурга и Пруссии, свидетельствует об успехе немецких экспортеров на Севере и о смене вектора их деятельности в ответ на высокие налоги в Нижних Землях[499]. Присутствие импортного товара на рынке, пусть даже в небольшом объеме, было явлением обыкновенным, поскольку такое пиво отличалось уникальностью вкуса, а его потребление было символом достатка. И несмотря на то, что малый объем импортного пива удовлетворял запросы лишь небольшой и особой части рынка, власти не переставали беспокоиться о возможной угрозе для собственной пивоваренной области и предпринимали меры по ее защите.