В какой-то момент в Гамбурге, известнейшем центре экспорта, проблемы с импортом вынудили власти принять защитные меры, как ранее в отношении Гамбурга поступали власти Нижних Земель и Скандинавии. В 1381 году городской совет ввел импортный налог, ставка которого могла четырехкратно превышать налог на местное пиво. Самым популярным пивом XV века было gosa — напиток из Гослара, в XV веке — пиво из Айнбека, а в XVI веке — брауншвейгское mumme[500]. В XVI веке импортеры завозили в Гамбург Preussing — первосортное пиво из Гданьска. Как ни странно, город был важнейшим заказчиком этого элитного напитка, поскольку использовал его в качестве дипломатических даров гостям и правителям. В Гамбурге торговые барьеры, как это происходило повсеместно, приводили к сокращению количества поставляемого пива и увеличению качества продаваемого[501]. Гамбург был излюбленным местом сбыта пива из маленького города Айнбек, который стал настолько успешным экспортером, что к началу XVII века из 1200 домов в городе 700 были пивоварнями или варочными цехами. Пиво из Айнбека было популярно в Мюнхене и получило название bokbier в Баварии. Оно продавалось во многих городах севера Германии, но его востребованность, как и многих других элитных сортов, то возрастала, то снова ослабевала в течение XVI–XVII веков[502].
Несомненно, существовала плеяда элитных сортов пива, качество которых гарантировало их отправку и продажу на отдаленные рынки. Иоганн Плактом, автор середины XVI века, писавший о пиве, упоминал красное пиво из Гданьска как самое лучшее, за которым идут сорта прусского пива. Его внимание также привлекло пиво israel из Любека и летнее, светлое и ячменное, пиво из Айнбека, но этим список достойных сортов не ограничивался. К XVII веку немецкие авторы определили основные центры пивоварения, производящие сорта экспортного пива. Например, в Миндене варили пиво с меньшим содержанием хмеля. В Брауншвейге варили mom, или mumme. Ганновер был знаменитым своим broihan, Гослар — gosa. Более темные сорта для летнего времени привозили из Цербста, Бремена, Гамбурга, Ростока и Гданьска[503]. Положение фирменных сортов на рынке, очень чувствительном к репутации и моде, было изменчиво. В 1550 году переводчик из Антверпена, работавший с испанским текстом, содержащим список премиальных сортов вина, переработал для местных читателей и содержание этого списка. В голландском переводе рядом с винами, преподносимыми в качестве обольстительного подарка для дамы, оказалось множество сортов пива. Этот документ содержит самый длинный и космополитичный перечень вин среди всех известных переводов этого сюжета в XVI веке. Пиво, добавленное к перечню вина, включало такие сорта, как Joopen, гамбургское, mom, английское, мартовское, бременское, лёвенское, хугарденское и др[504]. Лёвенское и хугарденское пиво привозили из пивоваренных центров в Брабанте; эти сорта пользовались спросом во многих крупных городах, например, в Мехелене. Сорт mom был, судя по всему, тем же самым, что и брауншвейгское mumme. Исходя из объемов и стоимости, сорта Joopen и mom, а также английское пиво были главными импортными премиальными напитками, экспортируемыми в Нижние Земли в XVI веке. Английское пиво обладало настолько хорошими качествами, что смогло завоевать рынок Кёнигсберга в Пруссии, в городе, который производил собственное экспортное пиво. Главным импортным пивом в Антверпене XVI века был английский эль, за которым следовало восточное пиво (это общий термин для напитков из северонемецких городов и балтийских портов) и в заключение гамбургское пиво[505].
Успех лондонских пивоваров в XVI веке отчасти был связан с их достижениями на экспортных рынках Нижних Земель. Тот факт, что пошлину взимали ниже по течению от Антверпена, указывает на импорт гамбургского и даже висмарского пива в XV веке, хотя в источниках все чаще упоминалось английское пиво. К XVI веку последнее занимало более завидное положение, чем его немецкий аналог[506]. Растущее число английских купцов, прибывающих в Брабант, чтобы продавать ткани, возможно, поспособствовало росту популярности английских напитков в Антверпене и Берген-оп-Зуме — местах проведения крупных ярмарок. За 1573 год судно из Голландии совершило пять рейсов из Ипсвича в Энкхейзен, каждый раз перевозя на борту пиво. Такие транспортировки были обычным явлением: в 1560-х годах на самом высоком правительственном уровне предполагалось, что англичане будут экспортировать пиво в Голландию, а грузоперевозкой товара займутся сами голландцы[507]. Количество товара, возможно, и не было большим, но импорт пива из Англии неоднократно упоминается в голландских документах 1560–1570-х годов. Товар, как правило, отправлялся из Лондона и прибывал в различные порты Голландии: лондонские пивовары, работавшие на Темзе, с легкостью могли доставлять пиво морем[508]. Доступ к поставкам угля и зерна обеспечивал им ценовые преимущества, которых были лишены их коллеги из крупных городов Фландрии, Брабанта и Голландии. Многие лондонские пивовары были родом из Нижних Земель, а потому хорошо ориентировались в тамошнем рынке и понимали, как сварить напиток, который будет продаваться. Вполне возможно, что некоторые лондонские пивоварни были основаны и использовались в XVI веке с целью выйти на прибыльные рынки сбыта в других странах. Похоже, что лондонцы успешно снабжали пивом армии, сражающиеся в Нижних землях во время Восьмидесятилетней войны. В 1613 году лондонские пивовары упоминали голландских торговцев, приезжавших за пивом и предлагавших в обмен зерно и другие товары. В 1568 году Амстердам вновь утвердил максимальные цены на английское пиво, так как к этому вынуждало некоторое внешнее давление. Все это еще раз говорит о том, что английские пивовары могли добиться качества своей продукции, не уступающего уровню пива, которое варили коллеги из Германии и Голландии[509].
Сорт mumme пользовался широкой популярностью на территории Европы в XVI–XVII столетиях. Легенда гласит, что впервые это пиво было сварено человеком по имени Кристиан Мумме в Брауншвейге в 1492 году, но этому противоречит сохранившееся свидетельство о том, что оно производилось еще в 1425 году. О вымышленности этой истории может также говорить то, что пиво под названием «mom из Дордрехта» упоминалось еще раньше — в 1285 году. Безусловно, сорт оказался крайне долговечным, и даже в XX веке пиво mum считалось первосортным. В Брауншвейге было пиво mom, предназначенное для потребления в городе, и более крепкое schiff-mumme, иногда даже английское mum, которые отправляли на экспорт в Голландию и Англию. Это был сезонный напиток, во всяком случае в XVII веке, когда производство ограничивалось только мартом. Пиво было густым, крепким, темным, приправленным множеством добавок, которые придавали ему горьковатый вкус. В их качестве могли выступать еловая кора, первоцвет, побеги березы, душица, чабрец и свежие яйца, но точный состав всегда держался в секрете[510]. Пиво хорошо переносило дорогу, отличалось крепостью, а значит, долгим сроком хранения, могло выдержать даже путешествие в тропики. В XVII веке оно оказывалось в столь далеких местах, как Южная Африка и Индия. Многие пивовары старались повторить брауншвейгский успех. К концу XVII века пивовары из Неймегена в восточной части Голландской Республики тоже начали варить этот сорт. Когда король Дании Кристиан IV в 1623 году отменил запрет на импорт пива, введенный им же двумя годами ранее, ограничение продолжило действовать только для одного сорта, и это было пиво mom, так что оно сохраняло статус элитного напитка и серьезнейшего конкурента на иностранных рынках[511].
Другим часто упоминаемым первосортным пивом, которое пользовалось широкой популярностью в северо-западной Европе, было Joopen или Joopenbier — темное, красно-коричневое, сладковатое, плотное, медленно текущее и очень дорогое пиво из Гданьска, которое производилось также в ряде мест Германии XVI века. Существовало около тридцати видов Joopenbier, одним из которых было Preussing. Бытовало поверье, что Joopenbier помогает при многих болезнях — например, лечит синяки и запоры. С учетом его высокой стоимости Joopenbier стоит рассматривать скорее как лекарство, хотя высокая концентрация питательных веществ в плотном пиве делала его даже более ценным напитком, чем двойное пиво[512]. Этот сорт был настолько дорогим (высокие налоги впоследствии подняли его цену еще выше), что импортировать его, например, в Голландию приходилось небольшими партиями не более двух литров и зачастую не в бочках. В XVI веке Гданьск стал основным поставщиком зерна в Голландию и вместе с основным грузом ввозил в небольших количествах свой высококачественный напиток. С другой стороны, пиво из Айнбека почти никогда не продавалось в Голландии, хотя в условиях жесткой конкуренции в Германии пользовалось большим успехом. Проникновению на север Нижних Земель, вероятно, препятствовали высокие транспортные затраты, которые для пива из внутренних районов Германии были выше, чем для продукта, который ввозили в голландские порты исключительно морским путем.
Несмотря на то, что импорт всегда составлял лишь незначительную часть общего потребления пива, власти тратили чрезмерное количество времени на борьбу с ним. Импортное пиво стоило существенно дороже, облагалось большими и разнообразными налогами, а местные пивовары воспринимали его как угрозу своим продажам и своей прибыли. Бум пивоваренной отрасли в Нижних Землях XV века и позже в Англии подтолкнул власти улучшить классификацию пива, чтобы более эффективно и справедливо облагать отрасль налогом. Различные названия и определения пива, основанные на количестве используемого зерна, в зависимости от веса или сорта, оказались неэффективными. Пивовары предпочитали давать своим сортам самые разные наименования. Новое название могло обеспечить конкурентное преимущество или сбить столку сборщиков налогов. В конце концов, производители XVI века постоянно пробовали извлечь максимальную выгоду из нового продукта, каким было охмеленное пиво. В этой неразберихе новых названий и их значений выразилось состояние всего пивоварения в XVI веке. Причины этого были не только техническими, но и экономическими, и политическими. Правительственный контроль всей отрасли, ее налогообложения и регулирования, а также попытки пивоваров от этого контроля уклониться, способствовали появлению множества новых названий и категорий, что только усиливало путаницу.