[526]. Южные города в Нижних Землях в XVI веке, например Лёвен, в 1542 году заявляли о запрете пивоварения вблизи города, если только речь не шла о личном потреблении. Пивоварни в окружавших Лёвен небольших деревнях стали угрозой для городских производителей, и с начала XIV века эта угроза становилась только серьезнее в силу наращиваемых масштабов. В Генте проблема обострилась настолько, что в 1598 году город запретил у себя продажу сельского пива. Правда, санкции против сельских производителей никак не препятствовали горожанам посещать загородные пивные. В деревнях и селениях вокруг Антверпена, несмотря на десятилетия усилий городских властей, к 1578 году по-прежнему насчитывалось не меньше 38 пивоварен[527]. В графстве Брабант в 1561 году, по-видимому, серьезно работали над постановлением, запрещающим сельским пивоварам варить крепкое пиво. Цель состояла в том, чтобы сократить потребление алкоголя и одновременно снизить расходы на сельских работников. Такая мера позволила бы также уменьшить их заработную плату. Предполагалось установить максимальную цену на сельское пиво и обязать выдерживать предельный срок брожения. Такие меры должны были распространиться по всем Нижним Землям. Города Фландрии, штаты Брабант и Утрехт положительно отнеслись к идее, но вмешалось Голландское восстание, и она так и не получила дальнейшего развития[528].
В Англии защитой городских пивоваров никто не занимался. Города просто не обладали полномочиями предъявлять такие требования. Сельские пивоварни облагались налогом по той же схеме, что и городские, а сами города, кроме разве что Лондона и Норвича, никогда не были особенно крупными. Но самой важной причиной бездействия властей был закон, полагавший налогообложение в первую очередь королевским делом. В результате к XVI веку городские пивовары поставляли свое пиво в деревни, подрывая позиции местных производителей и даже вытесняя их из бизнеса[529]. Поток продукции из города в сельскую местность стал прямо противоположным центрально-европейской тенденции. Уровень налогов в городах по сравнению с сельской местностью на континенте имел значение.
Акцизы никогда не пользовались популярностью, на пиво в особенности. Мошенничество было в порядке вещей и распространялось все сильнее по мере того, как налоги начинали касаться большего числа людей. В начале XVI века, если не раньше, сборщики налогов сами стали неблагонадежными и оставались такими всегда[530]. Власти, утверждая, что мошенничество — дело обыкновенное, ограничили сделки определенными местами и временем, прежде всего, запретили проводить их в ночное время. Они увеличили штрафы за неуплату налогов и усилили регулирование, усложнив, таким образом, весь процесс. Система сбора была разной, но в течение XV–XVI веков выделились некоторые общие черты, причем Англия снова стала чем-то вроде исключения.
Серия налоговых реформ сформировала в Генте 1540-х годов управление, характерное для многих других мест, на примере которого становится видно, с чем приходилось сталкиваться пивоварам. Начиная с 1542 года всякий раз, когда пивовар собирался варить напиток, он должен был послать сборщикам налогов «квитанцию» с указанием количества и сорта пива, которое планируется приготовить. Он также должен был сообщить, когда будет разливать пиво по бочкам[531]. Пиво на экспорт, которое не облагалось налогами, могло покинуть Гент только при наличии соответствующей «квитанции» у сборщика налогов, в которой говорилось, что пиво предназначено на экспорт. С 1543 года налоговики ждали от каждой пивоварни еженедельного отчета о том, сколько пива было сварено и кто его получил. Ежеквартально получатели должны были сообщать, сколько пива им доставили. Это позволило сборщикам налогов сравнивать отчеты и определять, лгали ли продавцы или покупатели. С 1545 года пивовары ежемесячно отчитывались о количестве своего экспорта. В 1546 году была введена система расписок. Ни один трактирщик не мог забрать пиво из пивоварни без расписки, а перевозчикам, дававшим присягу и обязанным по закону перевозить любое пиво в городе, не разрешалось приступать к работе, пока они не увидят расписку. Прежде чем получить пиво, покупатели приобретали в акцизном доме или на складе у налогового инспектора расписку: ее покупка означала уплату причитающихся налогов. Расписки были действительны либо в течение определенного времени, либо для конкретного лица и, безусловно, только для указанного количества и сорта пива[532]. Пивовары тоже могли оплатить налог, если хотели инициировать сделку. В таком случае налоговый инспектор выписывал расписку, которую отдавал перевозчикам пива, а те, в свою очередь, после доставки отдавали ее пивоварам. В конце недели пивовар относил налоговому инспектору все расписки. Затем главный инспектор сверял их, чтобы убедиться, что они точно соответствуют тому, что было выдано ранее. Если по какой-либо причине пивоварня не могла поставить заказанное пиво, то квитанция должна была вернуться налоговому инспектору. В Брюгге начиная с 1587 года перевозчики должны были каждый вечер приходить на акцизный склад на рыночной площади и складывать расписки в сундук. Тот, кто не предоставлял все расписки вовремя, получал штраф[533]. С 1569 года гентским перевозчикам было запрещено самим получать квитанции, поэтому их получали исключительно покупатели. Кроме того, если пивовар решал приготовить другой сорт пива, то прежнюю имеющуюся продукцию нужно было перетащить в погреб через дорогу и хранить там до тех пор, пока она не будет распродана, чтобы два сорта не перепутались. Это правило было направлено на предотвращение подмены сорта на продажу.
Главный налоговый инспектор или его сотрудники продавали расписки пивоварам, трактирщикам и потребителям в определенное и всем хорошо известное время суток[534]. Реформация внесла изменения в эту практику. Продажа расписок по воскресеньям была отменена, а часы работы налогового управления во все остальные дни стали одинаковыми, без изменений даже в праздники и дни святых. В конце концов, правда, процедура получения и доставки в Амстердаме и большей части Голландии стала приблизительно той же, что и в Генте. В 1616 году Голландская Республика кодифицировала налоговое законодательство, касающееся пива. Положения заключали в себе все то, что к этому времени стало стандартными требованиями, предъявляемыми пивоварам: задействовать перевозчиков, принесших присягу, использовать акцизные расписки, сообщать налоговому инспектору обо всем пиве, предназначенном для экспорта, следовать принятым процедурам бухгалтерского учета, а также, что касалось и оптовых торговцев, и перевозчиков, не продавать в розницу[535]. Пивоварам предписывалось вести ежедневный учет полученных расписок, а налоговому инспектору — неважно, в городе или деревне — ежедневно их проверять. Перевозчики должны были каждое утро сдавать расписки сборщику. Пивоварам было запрещено варить очень слабое, а значит, не облагаемое налогом пиво до специального разрешения от налогового инспектора. Амстердам был особенно осторожен в производстве и транспортировке такого напитка, опасаясь, что его выдадут за пиво лучшего качества[536]. Со временем в Голландии, как и в других частях северной Европы, налоговые правила стали усложняться. Каждое новое постановление, по-видимому, разрабатывалось для того, чтобы искоренить какую-либо новую схему уклонения от уплаты налогов.
Практически в каждом городе Нижних Земель закон требовал, чтобы присягавшие перевозчики пива работали за фиксированную плату. Те, кому могли платить пивовары и покупатели, в конце концов стали агентами налоговых инспекторов. Появление групп перевозчиков в XV веке стало признаком растущей профессионализации пивоварения и в то же время — роста ограничений для обычных граждан. В Брюгге перевозчики взяли на себя работу по доставке пива, когда эта работа вместе с другими городскими обязанностями была распродана властями в 1475 году. Работники пивоварен больше не занимались перевозом пива в дома клиентов и были настолько огорчены потерей дохода, что обратились к властям с петицией о возвращении к прежней практике. Им действительно удалось отменить монополию перевозчиков, но успех был временным. К концу века в городе насчитывалось 36 присяжных перевозчиков пива, которые купили свои должности сроком на шесть лет. Позже эта работа станет пожизненной и одной из самых дорогих городских должностей, выставляемых на продажу. Правила для перевозчиков в Нижних Землях основывались на прецедентах в немецких пивоваренных городах, таких как Висмар, где, например, еще в 1419 году пивоварам не разрешалось подавать перевозчикам пива завтрак или что-нибудь выпить, чтобы предотвратить зависимость, которая могла в итоге привести к сговору. Для доставки пива перевозчики обычно использовали сани, хотя для небольших партий вполне могли сгодиться и тележки. Когда это было целесообразно, перевозчики предпочитали использовать плоскодонные лодки, с помощью которых перемещать тяжелые бочки было гораздо легче[537]. Потом их следовало вернуть обратно на пивоварню: пивовары постоянно боролись за возврат своей же бондарной продукции. Пивовары все чаще стали обращать внимание на расходы из-за потерянных бочек и потому нередко обращались к перевозчикам с просьбой возвращать обратно использованные емкости. По инициативе Делфта, в Голландии, Зеландии и Фландрии действовал даже специальный закон, касающийся охраны, обслуживания и, прежде всего, возвращения бочек пивоварам