Строгая иерархия выделяла парижскую гильдию на общем фоне. Согласно уставу образца 1514 года, начинающий пивовар должен был пройти пятилетнее обучение у одного из мастеров, побыть некоторое время подмастерьем, а затем произвести настоящий шедевр — сварить огромный чан пива на глазах у гильдейских старшин[564]. Такие уставы были и в других городах, но парижский уникален. Мюнхенские правила предполагали двухлетний курс обучения, в 1493 году увеличенный до трех лет, по окончании ученичества можно было приступать к работе. Но в то же время право на пивоварение можно было получить исключительно благодаря владению необходимым имуществом. В Брюгге в конце двухлетнего обучения ученика ожидала пробная варка. Прохождение такого теста было обязательным требованием для независимых пивоваров. В Льеже такая практика была введена только в конце XVII века[565]. Официальная система обучения в пивоварении в целом оставалась явлением довольно редким.
У каждой гильдии были свои старшины, которые наблюдали за деятельностью организации и действовали как посредники между членами гильдии и городскими властями. Процедура избрания старшин была простой. В Хассельте в XVI веке их было двое: уходя с должности, они выбирали себе замену. В Антверпене и Льеже двух старшин ежегодно избирали члены гильдии. Лондонские пивовары каждый год избирали восьмерых своих коллег на роль инспекторов. В Антверпене срок службы на этом месте составлял один год. После необходимо было пробыть еще год помощником новых старшин и по крайней мере в течение последующих трех лет было запрещено избираться на новый срок. Парижские пивовары ежегодно большинством голосов выбирали двух человек, к которым примыкал третий, исполняющий обязанности еще с предыдущего года[566]. Старшины играли роли гильдейских судей, разбирая дела отдельных членов организации. Помимо этого, они брали на себя некоторые полицейские функции, например, выискивая нарушения устава. В некоторых местах вроде Парижа старшины дегустировали все пиво перед выставлением его на продажу. В Висмаре с 1494 по 1766 год дегустацией занимался городской чиновник. В Генте проблема прозрачности пивоваренного процесса зашла так далеко, что было принято решение всегда оставлять открытой или по крайней мере не закрывать дверь пивоварни, пока там идет работа. Страх кражи вынуждал пивоваров из Брюгге все-таки запирать дверь, к которой тем не менее должен был быть привязан шнур звонка на случай посещения инспектором[567].
Старшины гильдии, как правило, обладали широкими полномочиями. В Антверпене их возможности были столь обширны, что позволяли выдавать конкретным пивоварам акцизные квитанции и тем самым, по сути, решать, кто имеет право производить продукт. Их коллеги по должности из Парижа контролировали импорт, следя за тем, чтобы ввозилось только качественное пиво. Как и в других местах, им также надлежало проверять объем и маркировки бочек[568]. В случае, если гильдейский устав устанавливал определенные цены, старшина обязан был следить за их соблюдением. Но одной из основных задач был контроль над уплатой и управлением акцизами. Причем деятельность старшин никак не заменяла агентов властей и сборщиков налогов. В Германии и Англии дегустаторами пива чаще всего становились независимые от гильдии и, следовательно, от пивоваров городские чиновники[569]. Присутствие гильдейских инспекторов также не мешало городам вводить новые правила. У льежских пивоваров свой управляющий был еще в 1302 году. Его статус в XIV веке остается туманным, но к XVI веку управляющие были выборными из рядов гильдии старшинами. Много позже, в 1684 году, князь-епископ назначил ответственного перед ним суперинтенданта, чтобы тот присматривал за управляющими. В Хассельте был городской чиновник, который каждое утро совершал обход с мерной рейкой и проверял глубину напитка в пивном котле. В его власти было конфисковать приготовленное ненадлежащим образом пиво и даже закрыть пивоварню[570].
Крупные и преуспевающие гильдии приобретали собственное помещение для проведения собраний; гильдии поменьше по очереди использовали таверны и залы других гильдий. Зал был самым крупным капиталовложением, что могла сделать гильдия. В некоторых особых случаях, как, например, в польском Эльблонге, гильдия владела оборудованием для приготовления пива, включая котлы. Там, в отличие от большинства городов северной Европы, где существовали отдельные группы ремесленников-профессионалов, действовала кооперативная организация по управлению и финансированию торговли. Сообщество лондонских пивоваров (mistery) с 1420 года собиралось в собственном зале, построенном еще в 1406 году, там совершались сделки. Фактически зал появился раньше, чем гильдейский устав. Часть расходов члены организации оплачивали, предоставляя зал в аренду другим гильдиям. Гильдия пивоваров в Мехелене обзавелась своим первым помещением в 1375 году, а с 1485-го и до конца своего существования в 1798 году больше не меняла своего расположения. Начиная с 1581 года антверпенские пивовары использовали зал заседаний в waterhuis — здании, построенном для распределения воды по замыслу Гилберта ван Шонбеке, в то время как пивовары из Льежа с 1459 года использовали только первый этаж здания, в котором находились, что тем не менее удовлетворяло потребности организации[571].
Гильдии пивоваров, как и большинство других, имели религиозное происхождение. После Реформации в протестантских землях религиозные функции часто оставались в прошлом, но социальные продолжали существовать. В XIV и XV веках гильдии пивоваров обычно имели одного или нескольких святых покровителей и содержали алтарь. Так было в Мехелене XV века или в Антверпене XVI века. В обоих городах алтари были посвящены святому Арнольду. Дворянин XI века, ставший в итоге аббатом и епископом Суассона, святой Арнольд прославился чудесной историей приготовления пива посохом, которая превратила его в покровителя пивоваров во Фландрии[572]. В Австрии и Баварии предпочтение пивоваров было на стороне святого Флориана, в северных Нидерландах большей популярностью пользовался святой Мартин. Гильдия в Амерсфорте, возобновившая свою деятельность в 1506 году, была посвящена Господу и Марии, но называлась в честь святого Георга. В 1614 году, вскоре после Реформации, местные пивовары подарили церкви святого Георга, своего прежнего покровителя, витраж. Харлемские пивовары в знак благодарности за многолетнее покровительство преподнесли витражи церквям в трех городах северных Нидерландов[573]. В дореформационную эпоху гильдии пивоваров участвовали в религиозных процессиях на Святцы, неся свечи, приобретенные на собственные деньги. Гильдии, возникшие позже, принимали меньше участия в подобных религиозных мероприятиях. С Реформацией гильдии отказались от религиозных практик, но взаимопомощь, которая была частью религиозного наследия, отнюдь не исчезла[574]. Гильдии выделяли средства на уход за больными или погребение умерших, иногда даже помогали больным родственникам членов гильдии. Кажется, что для них и их семей именно социальные и религиозные функции гильдии были наиболее значимыми аспектами жизни организации. Однако документальных подтверждений тому нет. Информация из дошедших до нас источников указывает лишь на заинтересованность властей в регулировании отрасли.
Устав гильдии уделял большое внимание практике производства пива. Так, городские власти в XVI веке были озабочены надлежащими размерами котла для варки, поэтому эта проблема нашла свое отражение в параграфах устава. Опасаясь попадания инфекции в напиток, парижские пивовары в 1514 году включили в устав требование, запрещающее держать на пивоварне коров, свиней и птиц[575]. Но чаще всего правила говорили о том, как часто и когда в течение года можно варить пиво. Получение гильдией устава было возможностью свести воедино новые, введенные властями правила и уже существующие предписания. В некоторых случаях создание новой гильдии становилось поводом для городских властей увеличить градус строгости законов, касающихся пивоварения.
С тех пор как власти начали использовать гильдии для регулирования отрасли, в уставах стали появляться правила, отражающие все новые реалии производства. Предотвращение пожаров не стало исключением. В 1557 и 1563 годах именно противопожарная защита стала основной темой стокгольмского устава. В Гамбурге было запрещено строить пивоварни с деревянными крышами: черепичная крыша не загоралась, если искры начинали подниматься вверх по дымоходу[576]. Печь в деревянных домах, где сушили солод, должна была стоять отдельно, чтобы вокруг нее можно было пройти. В некоторых городах обсуждался вопрос о переносе всех пивоварен в один район, поближе к друг другу, что позволило бы ограничить распространение пожара. Этот план так и не увенчался успехом, но пивовары часто размещали свои дома неподалеку, в каком-нибудь одном месте, где был более легкий доступ к сырью, например к пресной воде[577]. В конце XVI века производители стали вкладывать средства в методы повышения эффективности производства: топливо, расход которого более выгоден, новые печи, позволяющие лучше контролировать огонь. Это, в свою очередь, уменьшило давление новых законов, касающихся огня.