Гильдии постоянно приходилось следить за тем, чтобы ее члены использовали бочки надлежащего размера[578]. Нередко их интерес распространялся и на то, как именно эти бочки используют. В Амерсфорте в 1610 году в качестве одной из причин ухудшения пивоваренного дела в городе назвали маленький объем бочек. Логика была такова: пивовары из Амерсфорта проигрывают в конкуренции крупным пивоваренным городам, потому что те используют бочки большего размера. В 1464 году лондонские пивовары сами обратились к властям с просьбой классифицировать количество галлонов для разного размера бочек. Позже Генрих VIII издаст такое постановление, обязывающее всех бондарей по всему королевству изготавливать бочки только тех размеров, что он установил. Ростокский бочонок с конца XIV века стал стандартом для большинства гильдий из северогерманских портовых городов[579]. В Голландии чем-то вроде стандарта была делфтская бочка. Правила, предписывающие использовать бочки такого размера, действовали вплоть до 1580-х годов и периодически обновлялись после. Пивовары должны были оставлять специальную маркировку с местом изготовления пива; во всяком случае, гильдия должна была проследить за тем, чтобы трактирщики не сливали пиво разных производителей в одну бочку[580].
Гильдии вообще выступали в качестве посредника в отношениях пивоваров и трактирщиков. Первоначально пивовары сами продавали напиток в розницу, но к XVI веку редко где можно было встретить производителей пива с собственными тавернами[581]. Коммерциализация отрасли и все увеличивающийся масштаб деятельности привели к тому, что многие английские продавцы эля прекратили заниматься варкой, что было нормой в XIII веке. Они стали каналом сбыта продукции других пивоваров, как это произошло в Лондоне XV века и большей части Англии следующего столетия. Лицензирование питейных заведений, постепенно вводившееся в Англии в XVI веке, а также регулирование их деятельности во избежание беспорядков, актуальное для Нижних Земель с XV века, способствовали разделению пивоваров и продавцов пива. Страх населения перед местами, где скапливалась молодежь, слуги и подмастерья, подогревался социальными реформаторами. В протестантских землях таверны стали выполнять больше социальных функций, по мере того как сфера деятельности церкви все больше уменьшалась. Такие изменения только усилили беспокойство по поводу питейных заведений как рассадников нонконформизма и политических заговоров. По крайней мере, среди моралистов было хорошо известно, что таверны порождают преступность, разврат, излишества, социальные и политические потрясения. Попытки контролировать таверны с помощью систем лицензирования даже в Англии, где народное законодательство было развито наиболее полно, не увенчались большим успехом. Но даже если правила не влияли непосредственно на атмосферу в тавернах, они воздействовали на отношения пивоваров и трактирщиков, провоцируя большую специализацию как первых, так и вторых[582].
Отношения обеих сторон обычно сводились к вопросу кредита. Пивовары допускали отсрочку платежей для розничных торговцев, и для более состоятельных пивоваров это было явным преимуществом. Гильдии часто вводили правила, затруднявшие владельцам таверн смену поставщиков, превращая это событие в слишком публичное. Таким образом удавалось удержать крупных производителей от использования своих финансовых ресурсов в качестве рычага для переманивания клиентов у других пивоваров. В трудные времена трактирщики нередко обращались к пивоварам за финансовой помощью, и поскольку пивовары были заинтересованы в торговых точках для продажи, они охотно шли навстречу. В кризисных ситуациях обладавшие малым капиталом трактирщики попросту не могли заплатить за пиво, что сулило разорением мелким пивоварам. В итоге был издан ряд постановлений от гильдий и городских властей о займах трактирщиков. Типичным правилом, содержащемся, например, в оксфордском указе 1571 года, был запрет для пивоваров на продажу пива пьянице или торговцу, задолжавшему другому пивовару. Пивовары жаловались на несвоевременную оплату или невыплату долга, трактирщики — на несвоевременную поставку пива. Часто можно было услышать о том, что владельцы таверн стараются подкупить пивоваров и снизить цены на напиток. В Висмаре было принято решение задействовать посредников между продавцами и покупателями, ликвидируя тем самым прямые сделки трактирщиков и пивоваров[583]. К такому крайнему выходу прибегали редко, а потому споры между пивоварами и их основными покупателями приходилось решать гильдиям.
Для городских властей гарантом благонадежности гильдейских старшин и граждан было принесение клятвы. Данные пивоварами, их помощниками, трактирщиками и перевозчиками пива клятвы означали соблюдение правил торговли. Администрирование таких заявлений обычно ложилось на плечи старшин гильдии. Обычай пивоваров клясться соблюдать правила восходит к XIV веку в Германии, например в Нюрнберге. В XVI веке клятва лежала в основе гильдейского и городского регулирования пивоварения в Нижних Землях. Это была очень распространенная практика, но далеко не самая эффективная. Необходимость ежегодно повторять клятвы наводит на мысль, что власти сомневались в их надежности. А постоянное недовольство пивоваров и нарушения ими правил подтверждают, что у властей действительно были основания для беспокойства.
Несложно догадаться, что вопросы трудовых отношений тоже решались гильдией. Распределение рабочей силы между владельцем, непосредственным руководителем рабочего процесса и работниками произошло в полной мере тогда, когда пивовары стали инвестировать в смежные отрасли, а масштабы сделок становились крупнее. Те, кто занимался торговыми сделками, со временем дистанцировались от работников физического труда. Опытный руководитель в XV веке, обычно сам пивовар, отвечал за группу из трех-четырех мужчин и женщин, у каждого из которых была своя задача и определенная плата за варку. В таком крупном пивоваренном центре, как Гамбург, работники составляли значительную группу, потенциальный источник социальных волнений. В XVI веке город установил правила, регулирующие поведение работников пивоварни, число которых, по крайней мере в предыдущем столетии, исчислялось сотнями. Возможностей для карьерного роста у них было немного. Работники не располагали достаточным капиталом, чтобы владеть пивоварней, а растущий масштаб отрасли еще больше отдалял такую перспективу. В Париже местный гильдейский устав гласил, что мастера-пивовары могут заключать соглашения только с другими мастерами, а не с целыми пивоварнями. В Лондоне более распространенным стало сотрудничество владельцев. В 1574 году четыре крупнейшие лондонские пивоварни принадлежали партнерам и управлялись ими, но в 1580 году гильдия заявила, что ни один пивовар не может состоять более чем в одном партнерстве одновременно[584]. То ли оттого, что работать приходилось небольшими даже по меркам того времени группами, то ли потому, что работа шла бок о бок с пивоваром и членами его семьи, но работники пивоварни не проводили четкого различия между богатым владельцем и зависимым пивоваром. Разделение между владельцем и работником действительно имело место в других отраслях, но пивоварение за пределами крупных центров, таких как Гамбург, Париж или Лондон, по большей части сохранило форму и организацию средневекового ремесленничества[585].
Гильдии как правило следили за тем, чтобы пивовары не нанимали работников своих коллег. И городские власти, и сами производители не были заинтересованы в повышении жалованья[586]. Семейный характер предприятий, во всяком случае в XV–XVI веках, снижал вероятность перехода работников из одного места в другое. Их вербовка по какому-либо открытому конкурсу на ежедневной или еженедельной основе была почти неслыханным делом, и Оксфорд в 1571 году был редким исключением. Не беря во внимание случай, когда в середине XVI века в Англии ученик пивовара упал в чан и захлебнулся, работа на пивоварне, по современным стандартам, не была опасной[587]. Однако и легкой она не была. Высокая температура, еще более высокая влажность, необходимость переносить твердые предметы или жидкости и перемешивать густые растворы требовали большой физической силы. Работа была не только сезонной, но и нерегулярной. Крупные пивоварни все-таки давали шанс на хоть какое-то постоянство в работе. Перевозчики пива работали на регулярной основе, но им приходилось перетаскивать тяжелые бочки и почти каждый день в году быть доступными в определенном месте в определенное время. В Брюгге перевозчикам разрешали выпить пинту пива до и после доставки каждой бочки, так что какие-то компенсации существовали[588].
Рабочей силы, необходимой для обслуживания пивоваренной отрасли, требовалось много, но не из-за малого количества работников на пивоварнях, а из-за большого числа самих пивоварен. Численность работников на производствах в течение XV–XVI веков оставалась практически неизменной, даже несмотря на то, что объем производства в расчете на каждую пивоварню в среднем увеличивался. Во главе нее могли стоять не более трех человек, и даже на самых крупных пивоварнях работали не более дюжины работников. Около 1600 года в каждой пивоварне Антверпена работали по десять человек, в том числе две или три женщины, часто молодые, а остальные назывались кнехтами (knechten), то есть прислугой или просто работниками, что указывало на их статус — более высокий, чем у чернорабочего, но, безусловно, ниже, чем у мастера. Цифры в Германии в это же время были, по-видимому, несколько ниже. Гамбургские пивовары ограничили число кнехтов до четырех. К этой команде могли присоединиться одна-две женщины. Висмарское постановление 1570 года предполагало, что пивоварней должен управлять мастер-кнехт и в подчинении у него должен быть штат из пяти человек, включая двух женщин