Глава 2. Пивоварение в Раннее Средневековье
Пивоварение стало важной частью общества задолго до того, как о нем узнала Европа. Оно играло значительную роль в жизни ранних оседлых земледельческих поселений. Вряд ли эти общества стали производить зерно лишь для того, чтобы делать пиво. Чтобы отказаться от жизни охотника-собирателя, нужны причины куда более веские. И все же человеку не понадобилось много времени, чтобы, начав вести оседлую жизнь, приступить к производству пива. Самое раннее ботаническое свидетельство о пивоварении, датированное примерно 3500 годом до н. э., принесли раскопки в горах Загрос в западном Иране[30]. Двухрядный ячмень был культивирован на северо-востоке Месопотамии уже в 7000 году до н. э. После 6000 года до н. э. он распространился на юг, превратившись в шестирядный ячмень. Остатки шестирядного ячменя, датированные концом четвертого тысячелетия до н. э., были найдены на дне сосуда из Нижней Месопотамии. Такой ячмень, наряду с пшеницей-двузернянкой (эммером), был основным ингредиентом пива. Первое изображение этого напитка, созданное около 2800 года до н. э. и сводившееся к 25–30-литровому сосуду, показывает, что в это время уже существовали специальные емкости для хранения пива. Сооружение, которое могло служить пивоварней, и первое упоминание производства пива датируются серединой третьего тысячелетия до н. э. Существуют также и цилиндрические печати, на которых изображено его распитие на банкетах или во время сексуальной связи[31].
Считалось, что пиво обладает магическими и целебными свойствами. Существовали рекомендации по поводу того, что нужно в него добавлять, чтобы улучшить здоровье[32].
В эпосе о Гильгамеше, написанном около 1800 года до н. э., пиво способно согреть, сделать человека более веселым и счастливым. Статус этого напитка еще лучше подтверждается тесной связью с религией. Некоторые пивовары, судя по всему, обладали официальным статусом: они облачались в определенные служебные одежды и были связаны с храмами. Они варили напиток для самих богов, который в виде подношения отправлялся на алтари.
Существовала даже богиня пива Нинкаси. Посвященный ей гимн с описанием процесса приготовления пива сохранился на глиняной табличке времен царя Хаммурапи (ок. 1750 г. до н. э). Ее почитали за то, что она подарила человечеству искусство пивоварения. Хотя Нинкаси не входила в основной пантеон, считалось, что остальные боги ценили ее напиток.
Наряду с официальным прихрамовым пивоварением широко было распространено и частное. В то время как храмовые пивовары были, чаще всего, мужчинами, производить пиво в частном порядке и владеть пивоваренными заведениями вполне могли и женщины, о чем упоминается в законах на вавилонской стеле. Случаи, когда пивоваренное оборудование передавалось в качестве части приданого, только подтверждают, что женщины были тесно связаны с производством пива[33].
Частота, с которой оно появляется в пословицах и поговорках, многозначность и количество слов, связанных с ним и его производством, показывают, что к IV веку до н. э. в Месопотамии было широко развито пивоварение и культура распития пива.
О том же говорит и существование таверн, которые лицензировались властью и облагались налогом. Государство, по всей видимости, уже было обеспокоено связью между пьянством, проституцией и употреблением пива[34]. Не меньше его волновали доходы от налогов.
Хотя свидетельств о пивоварении и употреблении пива в центральной и южной Месопотамии предостаточно, у нас почти нет ни археологических, ни письменных свидетельств о виноградарстве или виноделии на этой территории. Виноделие существовало на севере, в горах Загрос, еще в 6 тысячелетии до н. э., задолго до появления пивоварения, но география накладывала свои ограничения на его развитие. Производство вина не распространилось, а его потребление едва продвинулось на юг от гор. Изготовление и распитие пива преобладало в Шумере, Аккаде, Вавилоне — в так называемой «колыбели цивилизации»[35].
Из-за малого количества источников выяснить методы месопотамских пивоваров дохристианской эры довольно трудно, хотя мы и располагаем достаточно обширным лингвистическим материалом. Пивовары варили пиво из солода или несоложеного зерна. Чтобы осолодить ячмень, его вымачивали и закапывали в землю или подсушивали на солнце до трех недель. По всей видимости, жаркий климат мешал соложению, для которого необходима температура около 15 ℃, так что на улице, за исключением нескольких месяцев с октября по апрель, было слишком жарко. После проращивания солод сушили в печах. Затем дробили, после чего иногда просеивали через сита разных размеров, сделанные из тростника, камыша или пальмы[36]. Далее из осоложенного ячменя пивовары делали пивной хлеб, баппир, иногда добавляя в него двузернянку, чтобы получился другой сорт пива. После этого они ломали баппир и добавляли воду. Они медленно нагревали смесь, помешивая ее время от времени, после чего охлаждали получившийся затор и добавляли подсластители: с увеличением количества сахара брожение становилось интенсивнее. Популярными подсластителями были мед, вино или сок фиников. Заторный чан, где нагревалась эта смесь, имел отверстия на дне для фильтрации сусла, стекавшего в сосуд под чаном. Пивовары быстро догадались, что, добавив воду в чан во второй раз, можно получить из того же зерна более слабое пиво. Они переливали сусло в бочку, в которой тяжелые частицы оседали на дно, запуская процесс брожения. Дрожжи поднимались наверх. Поскольку пивовары знали лишь дикие дрожжи, в бродильный чан могли попасть разные штаммы. Изменить вкус пива во время ферментации или же во время выпечки хлеба помогали специи. Впрочем, они могли добавляться не при выпечке, а позже. Говорилось, что богиня Нинкаси смешивала баппир со сладкими ароматизаторами, такими как корни поручейника сахарного, который по вкусу напоминал лакрицу, и медом — для ускорения брожения. Поскольку пчеловодство развивалось в Месопотамии медленно, подсластителем мог быть финиковый сироп, а не мед[37]. Из бродильных бочек напиток разливался в очищающие сосуды наподобие керамических кувшинов, в которых на дно выпадал осадок. Либо пиво сразу разливалось в средние или малые кувшины и запечатывалось для последующего употребления. Существовала также вариация, когда вместо зерна использовались финики, но эта практика — более поздняя, распространившаяся, видимо, с VIII века до н. э.[38] На дне сосуда оставался довольно толстый слой осадка, а сам напиток предполагалось пить через специальную трубочку. Сохранилась трубочка длиной 93 см с L-образным концом, затрудняющим попадание внутрь осадка. Были и другие приспособления, позволявшие сохранить осадок в сосуде, например, вставленное внутрь сито, появившееся в первом тысячелетии до н. э.[39]
Все это делало культуру пива очень многообразной. Сохранился список из примерно семидесяти сортов пива, а документ, написанный около 400 года до н. э., дает нам представление о по меньшей мере пятнадцати названиях разных видов напитка. В шумерском языке общим наименованием пива было слово ka, но также были и слова, обозначающие разные виды, которые выделялись по различным критериям: выдохшееся и свежее, фильтрованное и темное, светлое и обыкновенное, коричневое и красное. Удивительно, что большинство технических пивоваренных терминов в Месопотамии было иностранного происхождения[40]. Сохранилось и некоторое количество рецептов или описаний состава. Согласно одному из таких рецептов, необходимо 18 литров спельты (27 %), 30 литров солода (46 %) и 18 литров теста, сделанного из ячменного солода (27 %), смешать с водой. По другому рецепту, требуется 60,4 литра эммера (30 %), 60,6 литра пивного хлеба (30 %) и 80,8 литра солода (40 %) для производства 168 литров пива. Вне зависимости от точности следования инструкции полученное пиво, вероятно, было довольно кислым, со слабым растительным привкусом. Во всяком случае, приготовить его было довольно легко даже без сложного оборудования. В одном из положений Кодекса Хаммурапи говорилось, что если в кредит было поставлено 30 литров пива, то заимодавец имел право на 25 литров зерна из нового урожая. Поскольку не существует источника о процентных ставках в займах, невозможно установить точное количество зерна в пиве, но, по крайней мере, можно с уверенностью сказать, что пивовары использовали где-то 0,83 литра зерна на литр пива, а возможно, и того меньше. Этот закон был введен из соображений эффективности, чтобы получить как можно больше пива из небольшого количества зерна. Соотношение между объемом зерна и получившимся из него пивом было сопоставимо с показателями эпохи Возрождения. Вероятно, напиток был слабее, так что вавилонские пивовары были менее эффективны, чем их продолжатели спустя 4000 лет[41]. Это положение также было установлено для того, чтобы регулировать качество и плотность напитка. Такая практика будет доминировать и в позднее Средневековье, и в эпоху Возрождения.
Пивоварение существовало в Египте уже около 3500 года до н. э., но вряд ли где-то оно появилось раньше, чем в долинах Тигра и Евфрата. Обычным для Египта зерном были эммер и ячмень. В Египте пивоварами были в основном женщины[42]