Примечания
1
Pasteur L. Studies on Fermentation: The Diseases of Beer, Their Causes, and the Means of Preventing Them. London, 1879. P. 1.
2
Debré P. Louis Pasteur. Paris, 1994. P. 270–276.
3
Hough J. S. The Biotechnology of Malting and Brewing. Cambridge, 1985. P. 3.
4
Lynn Martin A. Alcohol, Sex, and Gender in Late Medieval and Early Modern Europe. Basingstoke, 2001. P. 2.
5
Ibid. P. 5; Warner J. Before there was «alcoholism»: Lessons from the Medieval experience with Alcohol // Contemporary Drug Problems. 1992. Vol. 20. P. 409–410; 413–417; 422–423.
6
Hough J. S. Op. cit. P. 4–6.
7
De Clerck J. A Textbook of Brewing. London, 1957. P. 151–158, 181–182, 192, 197; Hough J. S. Op. cit. P. 21–23, 26–38.
8
De Clerck J. Op. cit. P. 217–218.
9
Ibid. P. 249–250; Hough J. S. Op. cit. P. 54, 56–57.
10
Langer H. Das Braugewerbe in den deutschen Hansestädten der frühen Neuzeit // Hansische Studien IV: Gewerbliche Produktion und Stadt-Land-Beziehungen / hg. von K. Fritze, E. Müller-Mertens, J. Schildhauer. Weimar, 1979. S. 71, 74; Mathias P. Agriculture and the Brewing and Distilling Industries in the Eighteenth Century // Economic History Review. 1951. Vol. 5. № 2. P. 250–253, 257; Monnier R. Un Bourgeois sans-culotte. Le général Santerre suivi de l‘Art du brasseur. Paris, 1989. P. 123; Techen F. Das Brauwerk in Wismar // Hansisches Geschichtsblätter. 1915. Vol. 5. S. 328–330.
11
De Clerck J. Op. cit. P. 302–304; Hough J. S. Op. cit. P. 85–86; Royston M. G. Wort Boiling and Cooling // Modern Brewing Technology / ed. W. P. K. Findlay. London, 1971. P. 60–66.
12
Ault R. G., Newton R. Spoilage Organisms in Brewing // Modern Brewing Technology / ed. W. P. K. Findlay. London, 1971. P. 183; Hough J. S. Op. cit. P. 108–110.
13
De Clerck J. Op. cit. P. 361–364, 390–397, 403; Pasteur L. Op. cit. P. 222.
14
De Clerck J. Op. cit. P. 363, 428–431; Hough J. S. Op. cit. P. 137–138, 142–147; Royston M. G. Op. cit. P. 80; Wilson C. A. Food and Drink in Britain from the Stone Age to Recent Times. London, 1971. P. 45.
15
Nordlund O. Brewing and Beer Traditions in Norway: The Social Anthropological Background of the Brewing Industry. Oslo, 1969.
16
Ibid. P. 158, 283.
17
Räsänen M. Vom Halm zum Fass. Die volkstümlichen Alkoholarmen Getreidegetränke in Finnland. Helsinki, 1975. S. 12–13.
18
Bömer A. Eine vagantenliedersammlung des 14. jahrhunderts in der schlossbibliothek zu Herdringen (Kr. Arnsberg) // Zeitschrift für deutsches Altertum und deutsche Literatur. 1908. Vol. 49. S. 161–238; Marchant W. T. In Praise of Ale or Songs, Ballads, Epigrams, and Anecdotes Relating to Beer, Malt and Hops with some curious Particulars concerning Ale-Wives and Brewers Drinking-Clubs and Customs. London, 1888.
19
Wiersum E. De archieven der Rotterdamsche gilden. Rotterdam, 1926. P. 4.
20
Loenen, J. C. van, De Haarlemse brouwindustrie voor 1600. Amsterdam, 1950. P. 24–25.
21
Bennett J. M. Ale, Beer and Brewsters in England: Women’s Work in a Changing World, 1300–1600. New York, 1996. P. 21; Santbergen, R. van, Les bons métiers des meuniers, des boulangers et des brasseurs de la cité de Liège. Liège, 1949. P. 45.
22
Peacock D. P. S. Pottery in the Roman World: an Ethnoarchaeological Approach. London, 1982. P. 8.
23
Wilson R. G. The British Brewing Industry Since 1700 // The Brewing industry: a guide to historical records / ed. L. Richmond, A. Turton. Manchester, 1900. P. 1.
24
Peacock D. P. S. Op. cit. P. 8.
25
Bennett J. M. The Village Ale-Wife: Women and Brewing in Fourteenth-Century England // Women and Work in Preindustrial Europe / ed. B. Hanawalt. Bloomington, 1986; Id. Ale, Beer and Brewsters in England. P. 18–21.
26
Peacock D. P. S. Op. cit. P. 9.
27
Hartman L. F., Oppenheim A. L. On beer and brewing techniques in ancient Mesopotamia, according to the 23rd tablet of the series HAR.ra = hubullu // Supplement to the Journal of the American Oriental Society. 1950. Vol. 70. № 4. P. 12.
28
Peacock D. P. S. Op. cit. P. 10.
29
Peacock D. P. S. Op. cit. P. 9–11.
30
Curtis R. I. Ancient food technology. Leiden, 2001. P. 184, 210–211.
31
Ibid. P. 105–106; Hoffman M. 5000 Jahre Bier. Nuremberg, 1956. S. 17–19; Michel R. H., McGovern P. E., Badler V. R. Chemical Evidence for Ancient Beer // Nature 360. 1992. № 6399. P. 24; Röllig W. Das Bier im alten Mesopotamien. Berlin, 1970. S. 19, 33, 38; Zettler R. L., Naomi F. M. Searching for Wine in the Archaeological Record of Ancient Mesopotamia of the Third and Second Millennia B. C. // The Origins and Ancient History of Wine / ed. P. E. McGovern, S. J. Fleming, S. H. Katz. Luxembourg, 1995. P. 123.
32
Al-Kindi. The Medical Formulary or Aqrabadhin // trans. M. Levey. Madison, 1966. P. 230.
33
Stol M. Beer in Neo-Babylonian Times // Drinking in Ancient Societies: History and Culture of Drinks in the Ancient Near East / ed. L. Milano. Padua, 1994. P. 179.
34
Bober P. P. Art, Culture and Cuisine: Ancient and Medieval Gastronomy. Chicago, 1999. P. 63–64; Curtis R. I. Op. cit. P. 213; Powell M. A. Metron Ariston: Measure as a Tool for Studying Beer in Ancient Mesopotamia // Drinking in Ancient Societies: History and Culture of Drinks in the Ancient Near East / ed. L. Milano. Padua, 1994. P. 17–19; Röllig W. Op. cit. P. 22, 33, 45–48, 52–56, 64–66, 75.
35
Curtis R. I. Op. cit. P. 88, 184; Zettler R. L., Naomi F. M. Op. cit. P. 123–125, 131.
36
Curtis R. I. Op. cit. P. 116, 132; Hoffman M. Op. cit. P. 21–23.
37
Curtis R. I. Op. cit. P. 215–217; Powell M. A. Op. cit. P. 95, 97–99. Когда месопотамцы готовили пиво с финиками, они использовали сосуды с отверстиями, чтобы отделить растительную массу при переливании в отдельный сосуд. Stol M. Op. cit. P. 170–171, 155–157.
38
Curtis R. I. Op. cit. P. 242; Hartman L. F., Oppenheim A. L. Op. cit. P. 7–12, 16; Röllig W. Op. cit. P. 21–26; Stol M. Op. cit. P. 155–157, 161–167.
39
Bober P. P. Op. cit. P. 64–65; Curtis R. I. Op. cit. P. 217–219.
40
Curtis R. I. Op. cit. P. 106, 217, 219; Hartman L. F., Oppenheim A. L. Op. cit. P. 6, 13–15, 23; King F. A. Beer Has a History. London, 1947. P. 11; Räsänen M. Op. cit. P. 78–84; Röllig W. Op. cit. P. 23–39.
41
Curtis R. I. Op. cit. P. 249; Born W. Merckwaerdighe Bierologie zijnde het verhaal van een plezierige bierreis door meer dan vijftig eeuwen elk op zijn of haar manier beleefd door een geschiedschriftster en een reclameman, een tekenaar en een oudheidkundige, een bronnenspeurder en een genealoog. Amsterdam, 1966. P. 14–18; Hoffman M. Op. cit. P. 26; Powell M. A. Op. cit. P. 104–118; Röllig W. Op. cit. P. 33.
42
Curtis R. I. Op. cit. P. 106, 217, 219; Hartman L. F., Oppenheim A. L. Op. cit. P. 6, 13–15, 23; King F. A. Beer Has a History. London, 1947. P. 11; Räsänen M. Op. cit. P. 78–84; Röllig W. Op. cit. P. 23–39.
43
Curtis R. I. Op. cit. P. 106; Hartman L. F., Oppenheim A. L. Op. cit. P. 12; King F. A. Op. cit. P. 11; Räsänen M. Op. cit. P. 68; Samuel D. Brewing and Baking // Ancient Egyptian Materials and Technology / ed. P. T. Nicho-lson, I. Shaw. Cambridge, 2000. P. 540; Martini Schoockii. Liber de Cervisia. Quo Non modo omnia ad Cerealem potum pertinentia comprehendumtur, sed varia quoque Problemata, Philosophica & Philologica, discutiuntur; Simul incidentes quædam Authorum antiquorum loca illustrantur. Groningen, 1661. P. 18.
44
Hoffman M. Op. cit. P. 23–25, 31–34.
45
Curtis R. I. Op. cit. P. 137–138; Samuel D. Brewing and Baking. P. 540–556; Samuel D. Investigation of Ancient Egyptian Baking and Brewing Methods by Correlative Microscopy // Science 273. 1996. P. 488–490.
46
Изобразительные и археологические свидетельства подтверждают представление о том, что пивовары использовали хлеб при приготовлении пива. Curtis R. I. Op. cit. P. 108, 127–129, 137, 214.
47
Bober P. P. Op. cit. P. 41–42; Curtis R. I. Op. cit. P. 139; Samuel D. Brewing and Baking. P. 556–557, 569.
48
Curtis R. I. Op. cit. P. 58; Stol M. Op. cit. P. 158.
49
Curtis R. I. Op. cit. P. 294; Pasteur L. Op. cit. P. 1; Stopes H. Malt and Malting: An Historical, Scientific, and Practical Treatise, showing, as clearly as existing knowledge permits, What Malt Is, and How to Make It. London, 1885. P. 4.
50
Compton-Davey J. Some Evidence of Brewing in Roman Times // The Journal of the Brewery History Society. 1995. Vol. 80. P. 7; King F. A. Op. cit. P. 12; Samuel D. Brewing and Baking. P. 539; Stopes H. Op. cit. P. 4–5; Wilson C. A. Food and Drink in Britain from the Stone Age to recent times. London, 1973. P. 231; Wilson D. G. Plant Remains from the Graveney Boat and the Early History of Humulus lupulus L. in W. Europe // New Phytologist. 1975. Vol. 75. P. 627–648.
51
Например, император Юлиан (361–363) назвал пиво варварским напитком, с которым он, вероятно, познакомился в годы своего пребывания в Галлии. Он вопрошал, почему вино благоухает нектаром, а от пива пахнет козлом. Compton-Davey J. Op. cit. P. 4–5, 12–13; Uytven, R. van, Bier und Brauer in Brabant und Flandern: Ein Blick auf sechs Jahrhunderte Konsum-geschichte // Bierkultur an Rhein und Maas / ed. F. Langensiepen. P. 2.
52
Возможно, египетские пивовары сушили зерно в печах, но достоверных свидетельств тому нет. Behre K.-E. The History of Beer Additives in Europe: A Review // Vegetation History and Archeobotany. 1999. Vol. 8. P. 35; Compton-Davey J. Op. cit. P. 10–12; Curtis R. I. Op. cit. P. 115, 132, 370–371.
53
Forbes R. J. Food and Drink // A History of Technology / ed. C. Singer. Oxford, 1956. P. 136.
54
Fell C. E. Old English Beor // Leeds Studies in English. 1975. Vol. 8. P. 89; Wilson D. G. Plant Remains from the Graveney Boat. P. 640.
55
Curtis R. I. Op. cit. P. 363; Garnsey P. Food and Society in Classical Antiquity. Cambridge, 1999. P. 67, 118; Born W. Op. cit. P. 34; Hoffman M. Op. cit. P. 36–37; Moulin L. Bière, houblon et cervoise // Bulletin de l’Académie royale de Langue et de Littérature françaises. 1981. Vol. 59. P. 111–112; Nelson M. Beer in Greco-Roman Antiquity. UBC, 2001. P. 60; Siebel, J. E. One Hundred Years of Brewing: A Complete History of the Progress Made in the Art, Science, and Industry of Brewing in the World, Particularly During the Nineteenth Century: Historical Sketches and Views of Ancient and Modern Breweries: Lives and Portraits of Brewers of the Past and Present. Supplement to The Western Brewer. Chicago, 1973. P. 12; Urion E., Eyer F. La bière — Art et tradition. Paris, 1968. P. 19, 25–27.
56
Hoffman M. Op. cit. P. 17–18, 42–43, 53; Schoockii M. Op. cit. P. 23; Tacitus Germania // Tacitus on Britain and Germany / ed. H. Mattingly. Harmondsworth, 1948. P. 119–120.
57
Blink H. Geschiedenis en verbreiding van de bierproductie en van den bierhandel // Tijdschrift voor economische geographie. 1914. Vol. 10. P. 98; Hoffman M. Op. cit. P. 42–44, 51; Räsänen M. Op. cit. P. 107–108; Thunæus H. Ölets historia i Sverige. Stockholm, 1968. P. 13.
58
Медовуха также могла представлять собой пиво с добавлением меда, который добавляли лишь для того, чтобы увеличить количество сбраживаемого сахара, но это маловероятно. Мед, безусловно, повышал содержание алкоголя и улучшал вкус пива. Именно так поступали первые европейские поселенцы Новой Англии. Brown S. C. Wines and Beers of Old New England: A How-To-Do-It History. Hanover, 1978. P. 15–16.
59
Dembinska M. Food and Drink in Medieval Poland: Rediscovering a Cuisine of the Past // ed. M. Thomas, W. W. Weaver. Philadelphia, 1999. P. 80–83; Fell C. E. Op. cit. P. 81; Lund N. Two Voyagers at the Court of King Alfred: The ventures of Othere and Wulfstan together with the Description of Northern Europe from the Old English Orosius. York, 1984. P. 23.
60
В основном использовали эль, мед и молотый перец, но, согласно рецепту XIV века, сусло и мед следовало смешать с элем, а затем приправить небольшим количеством корицы, перца, гвоздики и имбиря. Это действительно сильно отличалось от простой медовухи. См. Wilson C. A. Op. cit. P. 374–375. Польский рецепт медовухи 1543 года предусматривает использование 4,5 килограмма меда, 18,2 литра воды и 0,45 килограмма хмеля. Воду с добавлением меда нагревали, затем хмель, уже прокипяченный в воде, клали в мешочек, а мешочек после остывания вводили в воду с медом. Затем добавляли пивные дрожжи, и напиток оставляли бродить. В травнике 1613 года рекомендовалось добавлять фенхель, а в других рецептах — перец, гвоздику и корицу. Dembinska M. Op. cit. P. 82.
61
Abel W. Stufen der Ernährung: Eine historische Skizze. Göttingen, 1981. P. 20–21; The Goodman of Paris (Le Ménagier de Paris): A Treatise on Moral and Domestic Economy by A Citizen of Paris c. 1393 // ed. E. Power. London, 1992. P. 192–193; Scully T. The Art of Cookery in the Middle Ages. Woodbridge, 1995. P, 154–155.
62
Blink H. Op. cit. P. 98–99; Hoffman M. Op. cit. P. 53; Hagen A. A Second Handbook of Anglo-Saxon Food and Drink Production and Distribution. Hockwold cum Wilton, 1995. P. 217, 233–234; King F. A. Op. cit. 213–214, 247; King F. A. Op. cit. P. 16.
63
В случае Иннокентия речь шла о пиве. Macray W. D. Chronicum abbotiæ de Evesham AD Annum 1418. London, 1863. P. 189; Cook C. H. The Curiosities of Ale and Beer: An Entertaining History by John Bickerdyke. New York, 1886. P. 408; Fell C. E. Op. cit. P. 85; Hagen A. Op. cit. P. 209, 212–214, 247; King F. A. Op. cit. P. 16.
64
Англосаксонские пивовары также порой использовали овес для получения более пьянящего напитка, как, например, на Оркнеях. Hagen A. Op. cit. P. 24. Термин cervesarius, означающий пивовара, впервые появляется только в правление Эдгара, хотя трактовался он по-разному и, кроме того, был неизвестен в античном мире. Hagen A. Op. cit. P. 205; Nelson M. Op. cit. P. 60; Monckton H. A. A History of English Ale and Beer. London, 1966. P. 33–39; Stopes H. Op. cit. P. 6; Wilson D. G. Plant Remains from the Graveney Boat. P. 640, 645.
65
Deckers J. Recherches sur l’histoire des brasseries dans la région mosane au moyen âge // Le Moyen ge. Revue d‘histoire et de philologie. 1970. Vol. 76. № 3–4. P. 448.
66
Nordlund O. Op. cit. P. 283.
67
Fell C. E. Op. cit. P. 86–88; Gelsinger B. E. Icelandic Enterprise: Commerce and Economy in the Middle Ages. Columbia, 1981. P. 14; Nordlund O. Op. cit. P. 36; Thunæus H. Op. cit. P. 42–46.
68
Ackersdyck W. C. Het regt van de gruit // Verhandelingen van de maatschappij der Nederlandsche letterkunde te Leiden. 1819. Vol. 32. P. 187; Charlie J. L’évolution économique de la brasserie française. Paris, 1909. P. 3–4; Doorman G. De middeleeuwse brouwerij en de gruit. Hague, 1955. P. 15.
69
Deckers J. Recherches sur l’histoire des brasseries. P. 448–451; Hagen A. Op. cit. P. 217; Hoffman M. Op. cit. P. 53; Langer H. Op. cit. P. 65; Salem F. W. Beer, Its History and Its Economic Value as a National Beverage. Springfield, 1880. P. 18; Siebel, J. E. Op. cit. P. 16.
70
Hoffman M. Op. cit. P. 45; Horn W., Born E. The Plan of St. Gall: A Study of the Architecture and Economy of, and Life in a Paradigmatic Carolingian Monastery. Vol. 2. Berkeley, 1979. P. 259; Moulin L. Op. cit. P. 113–114, 145–146; Poll I. Das Brauwesen des Klosters Prüfening. Berlin, 1936. P. 35.
71
Horn W., Born E. Op. cit. Vol. 2. P. 261.
72
Hagen A. Op. cit. P. 225; Hildegard von Bingen. Heilkunde Das Buch von dem Grund und Wesen und der Heilung der Krankheiten // ed. H. Schipperges. Salzburg, 1957. P. 191–192, 194–195, 233.
73
В Англии XVII века пивоварня и пекарня обычно находились рядом с прачечной. Sambrook P. Country House Brewing in England 1500–1900. London, 1996. P. 26–27. Примерно в то же время, когда был составлен план монастыря Санкт-Галлен, в королевском владении Аннапп, на границе Фландрии и Артуа, предположительно, существовали четыре похожие пивоварни. Возможно, что они, как и пивоварни монастыря Санкт-Галлен, были предназначены для приготовления различных сортов пива. Doorman G. De middeleeuwse brouwerij en de gruit. P. 47; Hagen A. Op. cit. P. 208; Horn W., Born E. Op. cit. Vol. 1. P. 249–261; Vol. 2. P. 254–257; Vol. 3. P. 67; Schulte A. Vom Grutbiere: Eine Studie zur Wirtschafts- und Verfassungsgeschichte // Annalen des historischen Vereins für den Niederrhein. 1908. Vol. 85. P. 132.
74
Horn W., Born E. Op. cit. Vol. 1. P. 303; Vol. 2. P. 261, 264; Vol. 3. P. 105.
75
Устройство монастыря в Кентербери в Англии было аналогичным. Bennett J. M. Ale, Beer and Brewsters in England. P. 17; Moulin L. Op. cit. P. 115; Nordlund O. Op. cit. P. 57–58.
76
Caesarius of Heisterbach. The Dialogue on Miracles // ed. H. von E. Scott, C. C. Swinton Bland. New York, 1929. Vol. 1. P. 379; Vol. 2. P. 185–186.
77
D’Arbois de Jubainville H. De la nourriture des Cisterciens, principalement à Clairvaux, au XIIe et au XIIIe siècle // Bibliothèque de l’École des chartes. 1858. Vol. 18. P. 273–275; Fichtenau H. Living in the Tenth Century Mentalities and Social Orders // ed. P. J. Geary. Chicago, 1991. P. 212–213, 225.
78
Bing W. Hamburgs Bierbrauerei vom 14. bis zum 18. Jahrhundert // Zeitschrift des Vereins für Hamburgische Geschichte. 1909. Vol. 14. P. 221; Deckers J. Recherches sur l’histoire des brasseries. P. 457; Schulte A. Op. cit. P. 120. В 1324 году граф Голландии запретил изготовление грюйта без его разрешения, что говорит о том, что в регионе жители сельской местности использовали эту добавку в течение довольно долгого времени. Doorman G. De middeleeuwse brouwerij en de gruit. P. 16.
79
Doorman G. De middeleeuwse brouwerij en de gruit. P. 10; Ebbing H., Vilsteren, V. T. van, Van gruiters, gruitketels en gruithuizen: Over en typisch middeleeuws fenomeen // Bier! Geschiedenis van een volksdrank / ed. R. E. Kistemaker, V. T. van Vilsteren. Amsterdam, 1994. P. 21–22, 27.
80
Deckers J. Recherches sur l’histoire des brasseries. P. 181–184; Doorman G. De middeleeuwse brouwerij en de gruit. P. 4–6, 10, 17; Jensma T. E. Bronnen tot de geschiedenis van het recht van de gruit in het graafschap Holland, het bisdom Utrecht en het hertogdom Gelre // Verslagen en mededeelingen tot uitgaaf der bronnen van het oud-vaderlansch recht. 1960. Vol. 12. P. 167; Schulte A. Op. cit. P. 121, 123–125. Высказывалось предположение, что слово «грюйт» обозначало мелкие грубо измельченные зерна, и поэтому его отождествляли с солодом — главным сырьем в пивоварении. Другая, и почти наверняка ошибочная, точка зрения заключается в том, что грюйт был растением нескольких видов. Еще одно объяснение: грюйт представлял собой смесь различных зерен и способствовал более активному брожению. Отчасти это произошло из-за путаницы, связанной с тем, что добавку могли называть fermentum. В Средние века это слово могло иметь иное значение и не обозначать просто «брожение», как в классической латыни. De Hullu J. Iets over de gruit // Bijdragen voor vaderlandsche geschiedenis en oudheidkunde. 1899. Vol. 10. P. 114–115; De Vries W. Enige opmerkingen naar aanleiding van de Zutphense gruit // Tijdschrift voor rechtsgeschiedenis. 1960. Vol. 29. P. 59–60; Wilson D. G. Plant Remains from the Graveney Boat. P. 643. Слово fermentum, как правило, было связано с дрожжами, но также оно использовалось как термин, относящийся к пивоварению в целом. Alberts W. J. Bijdrage tot de geschiedenis der accijnzen te Arnhem in de middeleeuwen // Tijdschrift voor geschiedenis. 1951. Vol. 64. P. 338; Kieft, C. van de. Gruit en ban // Tijdschrift voor geschiedenis. 1964. Vol. 77. P. 158; Muller F. S. Schetsen uit de middeleeuwen. Amsterdam, 1900. P. 59.
81
De Hullu J. Op. cit. P. 108; Jensma T. E. Op. cit. P. 167.
82
Deckers J. Gruit et droit de gruit. Aspects techniques et fiscaux de la fabrication de la brèce dans la région mosane au Moyen ge // XLIe session. Fédération archéologique et historique de Belgique. 1971. P. 188; Doorman G. De middeleeuwse brouwerij en de gruit. P. 27–31; Doorman G. Techniek en octrooiwezen in hun aanvang. Hague, 1953. P. 76; Nordlund O. Op. cit. P. 216, 222–223, 226.
83
Hallema A., Emmens J. A. Het bier en zijn brouwers. De geschiendenis van onze oudste volksdrank. Amsterdam, 1968. P. 29; Moulin L. Op. cit. P. 117; Schulte A. Op. cit. P. 130; Nordlund O. Op. cit. P. 126, 132–134, 144, 158–159, 173–193, 217–219, 225–226.
84
Английские пивовары все еще использовали некоторые из этих добавок даже в позднем Средневековье наряду с такими специями, как корица и мускатный орех. Европейцы, попавшие в Новую Англию в XVII веке, использовали шалфей, полынь и мирт, но не грюйт. Вместо этого основной добавкой, имитирующей хмель, был перемолотый плющ.
85
Doorman G. De middeleeuwse brouwerij en de gruit. P. 14–15; Penninck J. Het Bier te Brugge: Geschiedenis en Folklore. Bruges, 1963. P. 4.
86
TeBrake W. H. Medieval Frontier Culture and Ecology in Rijnland. Texas, 1985. P. 126–128.
87
Впервые этот термин упоминается в дарственной от 999 года. Moulin L. Op. cit. P. 112. Впоследствии короли, такие как Хакон VI, сделали грюйтрехт королевской привилегией. Nordlund O. Op. cit. P. 216.
88
Ackersdyck W. C. Op. cit. P. 188, 190; Deckers J. Gruit et droit de gruit. P. 188–189; Doorman G. De middeleeuwse brouwerij en de gruit. P. 3–6, 12–14; Kieft C., van de. Op. cit. P. 164.
89
Deckers J. Gruit et droit de gruit. P. 188–189; Deckers J. Recherches sur l’histoire des brasseries. P. 463–465; Doorman G. De middeleeuwse brouwerij en de gruit. P. 8–10; Kieft, C. van de. Op. cit. P. 159–168; Schulte A. Op. cit. S. 132, 135; De Vries W. Op. cit. P. 60–62, 66–69.
90
Deckers J. Gruit et droit de gruit. P. 191–193.
91
Aerts E. De Zuidnederlandse brouwindustrie tijdens het Ancien Re´gime. Status quaestionis van het onderzoek // Handelingen XXXIII der Koninklijke Zuidnederlandse Maatschappij voor Taalen Letterkunde en Geschiedenis. 1979. P. 20; Deckers J. Gruit et droit de gruit. P. 188; Nordlund O. Op. cit. P. 60; Poll I. Das Brauwesen des Klosters Prüfening. P. 35.
92
Horn W., Born E. Op. cit. Vol. 2. P. 264; Poll I. Des Brauwesen des Benediktinerklosters Metten. Berlin, 1937. P. 9, 19–26; Poll I. Das Brauwesen des Klosters Prüfening. P. 13–14, 37.
93
Doorman G. De middeleeuwse brouwerij en de gruit. P. 38; Hoffman M. Op. cit. S. 81–83.
94
Illert F. M. Geschichte der Wormser Brauereien von ihren Anfängen bis zur Gegenwart // Der Wormsgau Zeitschrift des Altertumsvereins und der städtischen Kulturinstitute. Worms, 1954. S. 1–2; Urion E., Eyer F. Op. cit. P. 30.
95
Ciesla T. Taberna Wczesnośredniowieczna na ziemiach polskich // Studia Wczesnośredniowieczne. 1958. Vol. 3. S. 222.
96
Hallema A., Emmens J. Urion E, Op. cit. P. 82; Hoffman M. Op. cit. S. 84; Eyer F. Op. cit. P. 46.
97
Blink H. Op. cit. P. 104; Dalen, J. L. van, Geschiedenis van Dordrecht. Vol. 1. Dordrecht, 1931. P. 389; Deckers J. Op. cit. P. 190; Klop A. H. De Amersfoortse brouwneringen tot de 19e eeuw. Amsterdam, 1935. P. 6; Maitland F. W. Domesday Book and Beyond: Three Essays in the Early History of England. Cambridge, 1897. P. 439; Santbergen R. V. Op. cit. P. 44; Urion E., Eyer F. Op. cit. P. 28.
98
Bennett J. M. Ale, Beer and Brewsters in England. P. 16–20; Nordlund O. Op. cit. P. 15.
99
Bennett J. M, The Village Ale-Wife. P. 23–26; Bennett J. M. Ale, Beer, and Brewsters in England. P. 19–20; Deckers J. Op. cit. P. 463, 469.
100
Hagen A. Op. cit. P. 214; Nordlund O. Op. cit. 263–274.
101
Bing W. Op. cit. P. 214; Deckers J. Op. cit. P. 451–452.
102
Bing W. Op. cit. P. 264; Deckers J. Op. cit. P. 477; Hallema A., Emmens J. A. Op. cit. P. 65.
103
Faber J. A., Diederiks H. A., Hart S. Urbanisering, industrialisering en milieuaantasting in Nederland in de periode van 1500 tot 1800 // ed. A. G. Bijdragen. 1973. Vol. 18. P. 263–265; Salzman L. F. English Industries of the Middle Ages, new edition, enlarged and illustrated. London, 1964. P. 291.
104
Bennett J. M. Ale, Beer and Brewsters in England. P. 15; Clark P. The English Alehouse. A Social History 1200–1830. London, 1983. P. 28; Monckton H. A. A History of English Ale and Beer. P. 47–54; Monckton H. A. A History of the English Public House. London, 1969. P. 20.
105
Clark P. Op. сit. P. 20–21; King F. A. Op. сit. P. 22; Monckton H. A. A History of English Ale and Beer. P. 41.
106
Bing W. Op. cit. P. 259, 272; Doorman G. Op. cit. P. 36, 49.
107
Еще в начале XIX века в некоторых деревнях Фрисландии в Нидерландах были общественные пивоварни, куда местные домохозяйки могли приносить свое зерно для приготовления пива. Aerts E. Het bier van Lier De economische ontwikkeling van de bierindustrie in een middelgrote Brabantse stad (eind 14de — begin 19de eeuw) // Verhandelingen van de koninklijke academie voor wetenschappen, letteren en schone kunsten van Belgi, klasse der letteren, jaargang. 1996. Vol. 58, № 161. P. 148–149, 162; Penninck J. Op. сit. P. 10.
108
Doorman G. Op. cit. P. 54, 56–58; Loenen J. C. Op. cit. P. 26; Räsänen M. Op. cit. P. 36; Techen F. Op. сit. P. 333; Vilsteren V. T. De oorsprong en techniek van het brouwen tot de 14de eeuw // Bier! Geschiedenis van een volksdrank / ed. R. E. Kistemaker, V. T. Vilsteren. Amsterdam, 1994. P. 14–19.
109
Чаны были длинными, узкими и неглубокими, возможно, сделанными из стволов выдолбленных деревьев. Doorman G. Op. cit. P. 48, 53–54.
110
Kempe M. The Book of Margery Kempe // ed. A. Windeatt. London, 1985. P. 44.
111
De Vries W. Op. сit. P. 62–64; Doorman G. Op. cit. P. 16; Kieft C. Op. сit. P. 165; Penninck J. Op. сit. P. 4; Uytven, R. van, Stadsfinanciёn en stadsekonomie te Leuven van de XIIe tot het einde der XVIe eeuw. Brussels, 1961. P. 314.
112
Ackersdyck W. C. Op. сit. P. 198–200; Kampeter P. H. Die wirtschaftliche Entwicklung des Rheinisch-westfalischen Brauerei-Gewerbes unter besonderer Berücksichtigung des bergischen Landes. Giessen, 1925. P. 10; Schulte A. Op. сit. P. 133–136.
113
Сбор налогов не всегда был простым процессом. Город Арнем в восточных Нидерландах, например, добивался права на взимание налогов долгим и окольным путем. Только в 1345 году епископ продал ему свое право взимать налог на грюйт, хотя город уже в 1315 году получил право взимать грюйтрехт от графа Гелдерланда. Городские власти могли устанавливать налоговые ставки и заниматься всеми делами, связанными со сбором графского налога. Взамен граф получал единовременную выплату за двадцать пять лет, а город затем продавал налоговое право лицу или лицам, предлагающим наибольшую цену. Alberts W. J. Op. сit. P. 335–337, 344–345; Jensma Th. E. Op. сit. P. 194.
114
В Сент-Трюйдене, получившем грюйтрехт в 1045 году от епископа Меца, находился представитель монастыря grutarius, упоминаемый уже в XII веке. Deckers J. Op. cit. P. 466.
115
Gruyter также мог заниматься высушиванием компонентов грюйта. Записи о gruithuis в Везеле показывают, что его затраты на торф были выше, чем, судя по всему, было необходимо для обогрева здания, поэтому часть топлива могла уходить на приготовление различных трав или даже на производство солода. Doorman G. Op. cit. P. 35; Ebbing H., Vilstern V. T. Op. сit. P. 24–27.
116
Bing W. Op. cit. P. 220; Häpke R. Brügges Entwicklung zum mittelalterlichen Weltmarkt. Berlin, 1908. P. 94.
117
Ackersdyck W. C. Op. сit. P. 186; Alleblas J. Nieuw leven in een oud brouwerij? Geschiedenis en toekomst van De Sleutel // Kwartaal & teken van Dordrecht Gemeentelijke archiefdienst. 1983. Vol. 9, № 2. P. 1; De Hullu J. Op. cit. P. 116–117; Doorman G. Op. cit. P. 32, 93.
118
Bing W. Op. cit. P. 242–243; De Vries W. Op. сit. P. 67; Doorman G. Op. cit. P. 37.
119
В сельской местности было невозможно ввести такой налог, хотя такая попытка и была предпринята семьей, владевшей налогом в северной части Голландии и в Западной Фризии в XIV веке. Jensma Th. E. Op. сit. P. 179.
120
Uytven, R. van, Stadsfinanciёn en stadsekonomie te Leuven. P. 315.
121
De Vries W. Op. сit. P. 65–66; Uytven, R. van, Stadsfinanciёn en stadsekonomie te Leuven. P. 324; De Wal J. Accijnsbrief van Haarlem in 1274 door Floris V verleend of ontworpen // Werken van de maatschapij van Nederlandse letterkunde te Leiden. 1856. Vol. 7, № 2. P. 166; Wyffels C. De oorsprong der ambachten in Vlaanderen en Brabant. Brussels, 1951. P. 101–102.
122
Enss H. Die Anfänge der Bier-Zeise unter dem Deutschen Orden Ein Beitrag zur Geschichte der Preussischen Accise. Königsberg, 1908. P. 7; Techen F. Op. сit. P. 217.
123
Charlie J. Op. сit. P. 4–6; Kampeter P. H. Op. сit. P. 3; Salem F. W. Op. сit. P. 19–20.
124
Mieris F. Groot Charterboek der Graven van Holland, van Zeeland en heeren van Vriesland. Leiden, 1753–1756. P. 234, 481.
125
Bing W. Op. cit. P. 267; Schlosser H. Braurechte, Brauer und Braustätten in Mnchen: Zur Rechts- und Sozialgeschichte des spätmittelalterlichen Brauwesens. Elsbach am Main, 1981. P. 4.
126
Grässe J. G. T. Bierstudien. Dresden, 1872. P. 26; Schlosser H. Op. Cit. P. 8–11, 22; Schultheiss W. Brauwesen und Braurechte in Nrnberg bis zum Beginn des 19. Jahrhunderts // Nürnberger Werkstücke zur Stadt- und Landesgeschichte, Schriftenreihe des Stadtarchivs Nürnberg. 1978. Vol. 23. P. 4–6; Siebel J. E. Op. cit. P. 18; Stefke G. Ein städtisches Exportgewerbe des Spätmittelaters in seiner Entfaltung und ersten Blüte Untersuchungen zur Geschichte der Hamburger Seebrauerei des 14. Jahrhunderts. Hamburg, 1979. P. 19–22.
127
Bing W. Op. cit. P. 257–267; Techen F. Op. сit. P. 294–295.
128
Loenen J. C. Op. cit. P. 11; Muller F. S. Op. сit. P. 65–66; Salzman L. F. Op. сit. P. 288.
129
Breen J. C. Aanteekeningen uit de geschiedenis der Amsterdamsche nijverheid, II bierbrouuwerijen // Nederlands fabrikaat Maandblad der vereniging Nederlands fabrikaat. 1921. P. 75; Martens J. Bier en stadsfinancien te Hasselt, 16e en 17e eeuw // Gemeente krediet van Belgie, driemaandelijke tijdschrift. 1976. Vol. 30, № 118. P. 250; Philipsen J. P. W. De Amsterdamsche Brouwnijverheid tot het Einde der Zestiende Eeuw. Amsterdam, 1937. P. 8–9.
130
G. A. Leiden Archieven van de Gilden: #191 37. 1616; Cau C., Leeuwen S., Paulus J., Scheltus I. Groot Placaatboek vervattende de Placaaten, Ordonnantien en Edicten van den Hoog Mog. Heeren Staaten Generaal der Vereenigde Nederlanden. Hague, 1658–1770. P. 1: 1715–1716, LV; 3: 938–939; Yntema R. J. The Brewing Industry in Holland, 1300–1800: A Study in Industrial Development. Chicago, 1992. P. 20.
131
Wilson A. Food and Drink in Britain. P. 383.
132
Schultheiss W. Op. сit. P. 4; Werneck H. L. Brauwesen und Hopfenbrau in Oberösterreich von 1100–1930 // Jahrbuch 1937 Gesellschaft für die Geschichte und Bibliographie des Brauwesens E. V. Berlin, 1937. P. 50.
133
Bennett J. M. Ale, Beer and Brewsters in England. P. 43–51; Clark P. Op. сit. P. 11, 20–21, 28; Hagen A. Op. cit. P. 208; King F. A. Op. Cit. P. 20; Monckton H. A. A History of the English Public House. P. 19–26.
134
Bing W. Op. cit. P. 280, 282–283.
135
Помимо продажи пива, польские трактирщики обычно сами его варили, расширяя масштабы своего дела и внося в него большее разнообразие. Ciesla I. Op. сit. P. 222–225; Rabecka I. The Early Medieval Tavern in Poland // Kwartalnik Historii Kultury Materialnej. 1962. Vol. 10, № 1–2. P. 372–375.
136
Bing W. Op. cit. P. 213–214; De Vries W. Op. сit. P. 68; Prevenier W., Blockmans W. The Burgundian Netherlands. Cambridge, 1986. P. 83–86; Salzman L. F. Op. Cit. P. 287–288.
137
Stopes H. Op. сit. P. 6.
138
Peacock D. P. S. Op. сit. P. 8–9.
139
Wilson D. G. Op. cit. P. 640.
140
В Талмуде упоминается некое пахучее растение, которое вавилоняне, в годы Вавилонского пленения, использовали в качестве добавки при приготовлении пива. Возможно, но ни в коем случае не наверняка, это был хмель. Hoffmann M. Op. cit. S. 27; King F. Op. cit. P. 12; Urion E., Eyer F. Op. cit. P. 40.
141
Bober P. P. Op. cit. P. 207–208; Born W. Merckwaerdighe Bierologie. P. 43; Nelson M. Op. cit. P. 141–142.
142
Перевод Иоанна Дамаскина 1581 года, по крайней мере во фрагменте с хмелем, больше опирается на арабского фармаколога Масаваиха аль-Мардини (ум. 1015), чем на оригинал. Wilson D. G. Op. cit. P. 638–639.
143
Bober P. P. Op. cit. P. 207–208; Horn W., Born E. Op. cit. Vol 1. P. 261–263; Nelson M. Op. cit. P. 142–143, 368–372; Wilson D. G. Op. cit. P. 644–655.
144
Beckmann J. A Concise History of Ancient Institutions, Inventions and Discoveries in Science and Mechanic Art. London, 1823. Vol. 1. P. 306; Behre K.-E. The History of Beer Additives in Europe. P. 39–40; Behre K.-E. Untersuchungen des botanischen Materials der frühmittelalterlichen Siedlung Haithabu (Ausgrabung 1963–1964) // Berichte über die Ausgrabungen in Haithabu / hrsg. von K. Schietzel. Neumünster, 1969. Bd. 2. S. 33; Clinch G. English Hops: A History of Cultivation and Preparation For the Market From the Earliest Times. London, 1919. P. 64; Doorman G. De middeleeuwse brouwerij en de gruit. P. 39–40; Hagen A. Op. cit. P. 211; Kampeter P. H. Die wirtschaftliche Entwicklung. S. 10; Moulin L. Op. cit. P. 120; Vilsteren V. T. De oorsprong en techniek van het brouwen. P. 14; Wilson D. G. Op. cit. P. 627–637, 645–646.
145
Хотя хмель в пиво добавляли нечасто, мы знаем, что его продолжали использовать в лекарственных целях. Хильдегарда Бингенская много позже, в 1179 году, полагала, что хмель вызывает меланхолию, и потому в качестве лекарства предпочитала ему листья ясеня. Behre K.-H. The History of Beer Additives in Europe. P. 44; Deckers J. Gruit et droit de gruit. P. 186–187; Doorman G. De middeleeuwse brouwerij en gruit. P. 40; Hagen A. Op. cit. P. 209–211; Moulin L. Op. cit. P. 121, 124–127.
146
Moulin L. Ibid. P. 120; Nordlund O. Op. cit. P. 203, 210; Räsänen M. Op. cit. S. 147; Thunæus H. Op. cit. Vol. 1. P. 67; Werneck H. L. Op. cit. S. 57, 82.
147
Хотя в Европе хмель произрастал далеко на юге, нет ни одной находки южнее Альп, подтверждающей успех пивоварения в этом регионе. Даже в эпоху Возрождения здесь по-прежнему доминировало вино. Behre K.-H. Op. cit. P. 38–41.
148
Deckers J. Recherches sur l’histoire des brasseries. P. 461; Moulin L. Op. cit. P. 127; Schultheiss W. Op. cit. S. 3.
149
Ashurst P. R. Hops and Their Use in Brewing // Modern Brewing Technology / ed. W. P. K. Findlay. London, 1971. P. 31–32, 55; Deckers J. Gruit et droit de gruit. P. 186; Doorman G. De middeleeuwse brouwerij en de gruit. P. 17; Pasteur L. Op. cit. P. 16–17, 21.
150
Ashurst P. R. Op. cit. P. 32–34.
151
Ashurst P. R. Op. cit. P. 51; De Clerck J. Op. cit. P. 54, 69, 321–324; Hough J. S. Op. cit. P. 75.
152
Фильтрация с использованием прутиков была традиционной норвежской практикой. Doorman G. De middeleeuwse brouwerij en de gruit. P. 6, 10–11, 53, 63; Hough J. S. Op. cit. P. 87–88; Nordlund O. Op. cit. P. 227–228; Loenen, J. C. van. Op. cit. P. 26; Räsänen M. Op. cit. S. 146.
153
Behre K.-E. The History of Beer Additives in Europe. P. 36, 39, 41–42; Ciesla I. Op. cit. S. 225; Moulin L. Op. cit. P. 145–147.
154
Huntemann H. Das deutsche Braugewerbe vom Ausgang des Mittelalters bis zum Beginn der Industriealisierung: Biererzeugung — Bierhandel — Bierverbrauch. Nuremberg, 1971. S. 9; Loenen, J. S. van. Op. cit. P. 70–71; Smit H. J. De opkomst van den handel van Amsterdam, onderzoekingen naar de economische ontwikkeling der stad tot 1441. Amsterdam, 1914. P. 31.
155
Schultheiss W. Op. cit. S. 3; Techen F. Op. cit. S. 318–322; Thunæus H. Op. cit. Vol. 1. P. 71–72.
156
Bing W. Op. cit. S. 210, 217–218, 242–243; Bracker J. Hopbier uit Hamburg Het verhaal van een middeleeuwse succesformule // Bier! Geschiedenis van een volksdrank / ed. R. E. Kistemaker, V. T. van Vilsteren. Amsterdam, 1994. P. 28; Löhdefink A. Die Entwicklung der Brauergilde der Stadt Hannover zur heutigen Erwerbsgesellschaft (Ein Beitrag zur Lehre von den Unternehmungen). Hannover, 1925. S. 8–9; Techen F. Op. cit. S. 264–266, 299.
157
Bing W. Op. cit. S. 212; Doorman D. De middeleeuwse brouwerij en de gruit. P. 5, 18; Clement, A. P. van der, De bierbrouwerijen van Gouda in middeleeuwen en 16e eeuw. Gouda, 1959. P. 37; Niehoff L. Bierproduktion und Bierkonsum in der Stadt Bremen vom 17 bis zum 19 Jahrhundert. Bremen, 1996. S. 1.
158
Bing W. Op. cit. S. 237; Niehoff L. Bierproduktion und Bierkonsum. S. 10; Hanserecesse Die Recesse und Andere Akten der Hansetage / hrsg. von G. F. von der Ropp, D. Schäfer, G. Wentz. Leipzig, 1870–1970. Bd. 2. S. 82.
159
Фризские торговцы, вероятно, реэкспортировали часть гамбургского пива в Англию. Berkenvelder F. C. Frieslands handel in de late middeleeuwen // Economisch-historisch jaarboek. 1963. Vol. 29. P. 138–140,143–145, 153, 156; Hallema A., Emmens J. A. Op. cit. P. 75; Techen F. Op. cit. S. 201–202; G. A. Hoorn: #481 [2879].
160
Их называли braxatores de Ammelstredamme и braxatores de Stauria, соответственно.
161
Bing W. Op. cit. S. 222–223, 243–244; Hansisches Urkundenbuch // hrsg. von K. Höhlbaum, K. Kunze, W. Stein. Halle, 1876–1916. Bd. 4. S. 332–335; Smit H. J. De opkomst van den handel van Amsterdam. P. 100; Stefke G. Ein städtisches Exportgewerbe. S. 119–122; Stieda W. Das Böttcherei-Gewerbe in Alt-Rostock // Beiträge zur Geschichte der Stadt Rostock. 1895. Bd. 1, 2. S. 30.
162
Импорт в Амстердам в 1352–1354 годах составил 31 319 баррелей на 105 судах. Кажущееся большим количество судов можно объяснить только тем, что перевозили они не только пиво. В 1364 году этот показатель составлял 17 514 баррелей на 98 кораблях. За 1365–1366 годы — 39 316 баррелей. Какое-то количество пива ускользало от учета сборщика пошлин, но о каком именно количестве идет речь, неизвестно. Bracker J. Op. cit. P. 29; Huntemann H. Op. cit. S. 14–15; Smit H. J. De opkomst van den handel van Amsterdam. P. 37–39, 89; Stefke G. Ein Städtisches Export Gewerbe. S. 63–78, 129–131.
163
Доход в 1343 году составил более 15 % от всего дохода графского округа Амстелланд. В 1344 году он снизился на 40 %, но это всё равно составляло 2,5 % от всех денег, собранных графом. Абсолютный показатель в 1368 году был значительно выше. Ketner F. Handel en scheepvaart van Amsterdam in de vijftiende eeuw. Leiden, 1946. P. 4; Smit H. J. De opkomst van den handel van Amsterdam. P. 29–31, 34, 115; Unger R. W. A History of Brewing in Holland 900–1900. Economy, Technology, and the State. Leiden, 2001. P. 32.
164
С гамбургскими документами не всё так просто, поскольку размер бочки, fud, который был единицей налогообложения, не определен. Тем не менее записи показывают на экспорт 9144,5 fuder пива, из которых 4262, или 47 %, отправились в Амстердам. Dollinger P. La Hanse. Paris, 1964. P. 275; Smit H. J. De opkomst van den handel van Amsterdam. P. 48; Smit H. J. De Registers van den biertol te Amsterdam // Historisch genootschap te Utrecht, Bijdragen en mededelingen. 1917. Vol. 38. P. 3–7; Stefke G. Ein städtisches Exportgewerbe. S. 88–90, 95, 117–118; Unger R. W. A History of Brewing in Holland. P. 28.
165
Bing W. Op. cit. S. 250–252; Smit H. J. De opkomst van den handel van Amsterdam. P. 39–44, 91, 103, 107; Unger R. W. A History of Brewing in Holland. P. 28–29.
166
Соответствующий документ в Ставорене, например, датируется 1358 годом. Кстати говоря, нидерландские торговцы работали в Гамбурге еще до того, как торговля пивом приобрела масштабы и, возможно, до того, как сами гамбургские торговцы оказались в Нижних Землях. В городе присутствовали торговцы из Алкмара в 1287 году, представители Кампена и Хардервейка в 1280 году и Энкхейзена в 1307 году. Bracker J. Op. cit. P. 28; Daenell E. Die Blütezeit der deutschen Hanse. Berlin, 1905. Bd. 1. S. 266–267; Daenell E. Holland und die Hanse im 15. Jahrhundert // Hansische Geschichtsblätter. 1903. Bd. 9. S. 10–11; Stefke G. Ein städtisches Exportgewerbe. S. 79–83; Smit H. J. De opkomst van den handel van Amsterdam. P. 30.
167
Ebbing H. Bier op transport De binnenvaart door Holland en de ontwikkeling van de Hollandse brouwnijverheid tot 1500 // Bier! Geschiedenis van een volksdrank / ed. R. E. Kistemaker, V. T. van Vilsteren. Amsterdam, 1994. P. 44; Ketner F. Handel en scheepvaart van Amsterdam. P. 5; Unger R. W. A History of Brewing in Holland. P. 29.
168
Daenell E. Die Blütezeit der deutschen Hanse. Bd. 2. S. 408–411; Laan, P. H. J. van der, Oorkondenboek van Amsterdam tot 1400. Amsterdam, 1975. P. 522; Smit H. J. De opkomst van den handel van Amsterdam. P. 45; Smit H. J. De Registers van den biertol te Amsterdam. P. 6–7; Stefke G. Die Hamburger Zollbücher von 1399/1400 und 1418. Der Werkzoll im 14. und frühen 15. Jahrhundert und die Ausfuhr von Hamburger Bier über See im Jahre 1417 // Zeitschrift des Vereins für Hamburgische Geschichte. 1983. Bd. 69. S. 20–21, 23–25; Unger R. W. A History of Brewing in Holland. P. 29.
169
Stefke G. Die Hamburger Zollbücher. S. 23; Unger W. S, De tol van Iersekeroord, documenten en rekeningen 1321–1572. Hague, 1939. P. 165, 179.
170
Huntemann H. Op. cit. S. 46; Sprandel R. Das Hamburger Pfundzollbuch von 1418. Cologne, 1972. S. 57–58; Stefke G. Die Hamburger Zollbücher. S. 23, 28–33.
171
Abel W. Stufen der Ernährung. S. 21; Huntemann H. Op. cit. S. 11–12, 14–15, 18, 38–39.
172
Dollinger P. Op. cit. P. 59, 282–283; Wyffels C., Smet J. De. De rekeningen van de stad Brugge (1280–1319). Brussels, 1965. Vol. 1. P. 571.
173
Bing W. Op. cit. S. 229; Hansisches Urkundenbuch. Bd. 1: #1279 [1298]; Schouteet A. Regesten op de oordkonden van het stadsbestuur van Brugge. Brussels, 1973. Vol. 1. #441 [1298]; Pinkse V. C. C. J. Het Goudse kuitbier. Gouda’s welveren in de late middeleeuwen. 1400–1569 // Gouda zeven eeuwen stad. 1972. P. 113–114.
174
Hansisches Urkundenbuch. Bd. 5: #133, #150; Niermeyer J. F. Bronnen voor de economische geschiedenis van het Beneden-Maasgebied. Eerste deel: 1104–1399. Hague, 1968. #462; Hanserecesse. Vol. 2. #184, Vol. 3: #444, #445. Vol. 4: #39; Uytven, R. van, Het bierverbruik en de sociaal-economische toestand in het Brugse Vrije in de zestiende eeuw // Handelingen van het genootschap voor geschiedenis gesticht onder de benaming Societé d’emulation te Brugge. 1994. Vol. 131. P. 7–8.
175
Stefke G. Ein städtisches Exportgewerbe. S. 123, 127–128, 131.
176
Bronnen tot de geschiedenis van den handel mit Engeland, Schotland, en Ierland, 1150–1585 // ed. H. J. Smit. Hague, 1950. Vol. 1. #805; The Libelle of Englyshe Polycye: A Poem on the Use of Sea-Power, 1436 // ed. Warner G. Oxford, 1921. P. 15–16.
177
Berkenvelder F. C. Op. cit. P. 166–167; Bing W. Op. cit. S. 226; Hansisches Urkundenbuch. Bd. 5. #585, #698.
178
Niehoff L. Bremer Bier im Baltikum oder Lieffländer brawen auch gute Biere. Eine Suche nach Bremer Brauprodukten im Ostseeraum Bremen, 1995. S. 2–15.
179
Abel. W. Stufen der Ernährung. S. 22; Bing W. Op. cit. 224–225, 235–236, 245–247, 284; Dollinger P. Op. cit. P. 141, 275; Schlosser H. Op. cit. S. 16, 83–89.
180
Behre K.-E. The History of Beer Additives in Europe. P. 42; Techen F. Op. cit. S. 176–177, 182, 188–189; Weibull C. Lübeck och Skånemarknaden: Studier i Lübecks pundtullsböcker och pundtullskvitton 1368–1369 och 1398–1400. Lund, 1922. P. 26–27, 51–80.
181
Gelsinger B. E. Op. cit. P. 183; Huntemann H. Op. cit. S. 13–19.
182
Techen F. Op. cit. S. 324–327, 182–183.
183
Bing W. Op. cit. S. 225; Huntemann H. Op. cit. S. 47, 53, 59–60; Loenen, J. C. van, Op. cit. P. 78; Schildhauer J. Der Seehandel Danzigs im 16. Jahrhundert und die Verlagerung des Warenverkehrs im Nord- und Mitteleuropäischen Raum // Jahrbuch für Wirtschaftsgeschichte 1970. Bd. 3. S. 159–160; Techen F., Op. cit. S. 269–271, 314, 335–336, 150, 186, 193–196; Thunæus H. Op. cit. Vol.1. P. 162, 259, 271.
184
Bing W. Op. cit. S. 239–240, 253; Stefke G. Ein städtisches Exportgewerbe. S. 27–35, 50, 67–68.
185
Bing W. Op. cit. S. 267, 280; Bracker J. Op. cit. P. 28–29; Hoffmann M. Op. cit. S. 63–64, 132–133; Huntemann H. Op. cit. S. 39.
186
Bing W. Op. cit. S. 244–247, 253–255, 262, 271–272; Stefke G. Ein städtisches Exportgewerbe. S. 46–49, 51–53, 129–131.
187
Bing W. Op. cit. S. 212, 236, 241–242, 247–249, 255–262; Bracker J. Op. cit. P. 32.
188
Huntemann H. Op. cit. S. 41–42.
189
Niehoff L. Bremer Bier im Baltikum. S. 11–14.
190
О частоте варки пива см. ниже табл. 10. Techen F. Op. cit. S. 275, 279–282, 291–295; 335–337, 347–349, 205.
191
Bing W. Op. cit. S. 236; Techen F. Op. cit. S. 352, 163.
192
Langer H. Op. cit. S. 69.
193
Houtte, J. A. van, An Economic History of the Low Countries, 800–1800. New York, 1977. P. 68; Unwin T. Wine and the Vine: An Historical Geography of Viticulture and the Wine Trade. London, 1991. P. 175–176.
194
Abel W. Stufen der Ernährung. P. 20–21.
195
Bömer A. Op. cit. S. 174, 199–202; The Later Letters of Peter of Blois // ed. E. Revell. Oxford, 1993. P. 159–164; Scully T. Op. cit. P. 152, 179, 233.
196
Rijswijk, B. van, Geschiedenis van het Dordtsche stapelrecht. Hague, 1900. P. 20, 36; Stefke G. Ein städtisches Exportgewerbe. P. 58–60; Unger W. S. De economische ontwikkeling van Middelburg voor den Bourgondischen tijd // Archief uitgegeven door het Zeeuwsch genootschap der wetenschappen. 1918. P. 59.
197
Niermeyer J. F. Dordrecht als handelsstad in de tweede helft van de veertiende eeuw // Bijdragen voor vaderlandsche geschiedenis en oudheidkunde. 1942. Vol. 3. P. 200–201; Unger R. W. A History of Brewing in Holland. P. 33.
198
Huntemann H. Op. cit. P. 16, 22–25, 55–56; Moulin L. Op. cit. P. 116; Scully T. Op. cit. P. 143; Stefke G. Ein städtisches Exportgewerbe. P. 41–45.
199
Один фламандский автор в 1441 году упоминал, что распитие пива было показателем статуса. Другие источники XV–XVI веков подтверждают это свидетельство. Moulin L. Op. cit. P. 134, 137–138; Craeybeckx J. Un grand commerce d’importation: les vins de France aux anciens Pays-Bas (XIII–XVI siècle). Paris, 1958. P. 2; James M. K. Studies in the Medieval Wine Trade // ed. E. M. Veale. Oxford, 1971. P. 9, 28–33, 38, 55–56; Renouard Y. Les transformations économiques et sociales // Histoire de Bordeaux. La capitale de l’Aquitaine / ed. C. Higounet. Bordeaux, 1965. P. 425–433.
200
О смещении пивной границы на юг вплоть до Фландрии и Баварии см. главу 7. Wee, H. van der, The Growth of the Antwerp Market and the European Economy in the Fifteenth and Sixteenth Centuries. Hague, 1963. P. 294.
201
Uytven, R. van, Bier und Brauer in Brabant und Flandern. S. 3; Id. Stadsfinanciën en stadsekonomie te Leuven. P. 335–336.
202
Введение именно этого налога позволило получить данные по экспорту Гамбурга в Нижние Земли, о которых говорилось выше. Doorman G. De middeleeuwse brouwerij en de gruit. P. 22; Laan, Oorkondenboek van Amsterdam #16, #119, #522; Smit H. J. De opkomst van den handel van Amsterdam. P. 31–34, 37–40, 45–49, 89–92, 103, 115. В целом о развитии пивоварения в Голландии в период позднего Средневековья см. Unger R. W. A History of Brewing in Holland. P. 26–68.
203
Bleyswijck, D. van, Beschryvinge der stadt Delft. Delft, 1667. P. 695–696.
204
Ackersdyck W. C. Op. cit. P. 194; Urion E., Eyer F. Op. cit. P. 6, 29, 35.
205
Fell C. E. Op. cit. P. 76–79, 81, 86–91; Hagen A. Op. cit. P. 150, 204–207; Roesdahl E. Viking Age Denmark // ed. S. Morgeson, K. Willams. London, 1982. P. 120.
206
Moulin L. Op. cit. P. 130, 143.
207
De Boer D. E. H. Graaf en grafiek. P. 274; De Roover R. Les comptes communaux et la comptabilité communale à Bruges au XIVe siècle: Finances et comptabilité urbaines du XIIIe au XVIe siècle // Colloque International, Blankenberge, 6–9-IX-1962. Blankenberge, 1964. P. 94, 100–101; Doorman G. De middeleeuwse brouwerij en de gruit. P. 18–20, 50–51.
208
Уже в 1363 году власти Девентера вели переписку с рядом городов, таких как Амстердам и Амерсфорт, об использовании хмеля. Doorman G. De middeleeuwse brouwerij en de gruit. P. 37; Uytven, R. van, Stadsfinanciën en stadsekonomie te Leuven. P. 315.
209
Pirenne L. P. L., Formsma W. J. Koopmensgeest te ‚s-Hertogenbosch in de vijftiende en zestiende eeuw Het kasboek van Jaspen van Bull 1564–1568. Nijmegen, 1962. P. 36–37; Swartelé A. Iets over de Geschiedenis van het Bier in de Nederlanden // Fermentatio. 1961. Vol. 3. P. 123.
210
De Boer D. E. H. Graaf en grafiek. P. 279; Hoppenbrouwers P. C. M. Een Middeleeuwse samenleving: het land van Heusden (ca. 1360 — ca. 1515). Wageningen, 1992. P. 255–260; Pinkse V. C. C. J. Op. cit. P. 120; Uytven, R. van, Oudheid en middeleeuwen // De economische geschiedenis van Nederland / ed. J. H. van Stuijvenberg. Groningen, 1977. P. 40.
211
Clement, A. P. van der. Op. cit. P. 56; De Boer D. E. H. Graaf en grafiek. P. 283–284; Egmond F. De strijd om het dagelijks bier brouwerijen, groothandel in bier en economische politiek in de noordelijke Nederlanden tijdens de zestiende eeuw // Ondernemers en bestuurders: Economie en politiek in de noordelijke Nederlanden in de late middeleeuwen en vroegmoderne tijd / ed. C. Lesger, L. Noordegraaf. Amsterdam, 1999. P. 159; Hallema A., Emmens J. A. Op. cit. P. 65; Loenen, J. C. van Op. cit. P. 20; Schouten J. Gouda vroeger en nu. Bussum, 1969. P. 67.
212
Loenen, J. C. van Op. cit. P. 55, 59, 64–65; Houwen A. De Haarlemsche brouwerij 1575–1600. P. 27; Pinkse V. C. C. J. Op. cit. P. 91; см. также Unger R. W. A History of Brewing in Holland. P. 73–89.
213
Uytven, R. van, Het bierverbruik. P. 7–10.
214
Alberts W. J. Op. cit. P. 334, 338–344; Alberts, W. J., Jansen H. P. H. Welvaart in wording. Hague, 1964. P. 143; Clement, A. P. van der. Op. cit. P. 57, 203–204; De Hullu J. Op. cit. P. 114–124; Hamaker H. G. De rekeningen der grafelijkheid van Holland onder het Henegouwsche huis. Vol. 2. Utrecht, 1876. P. 19, 125.
215
В ряде мест налог на грюйт сохранялся долгое время. В Лейдене он исчез только после 1501 года. Алкмар и Амстердам выплатили единовременную сумму за право собирать налог только в 1559 году. В Хертогенбоше взимался налог на грюйт до XVIII века, и он был полностью отменен только после падения Голландской республики в 1798 году. Ackersdyck W. C. Op. cit. P. 196–200; De Boer D. E. H. Delft omstreeks 1400 // De stad Delft cultuur en maatschappij tot 1572 / ed. I. Spander, R. A. Leeuw. Delft, 1979. P. 96; Doorman G. De middeleeuwse brouwerij en de gruit. P. 20; Jensma T. E. Op. cit. P. 168, 176; Noordkerk, H. van, Handvesten ofte Privilegien ende Octroyen; mitsgaders Willekeuren, Costumen, ordonnantien en Handelingen der Stad Amstelredam. Vol. 1. Amsterdam, 1748. P. 185–186.
216
Unger R. W. Technical Change in the Brewing Industry in Germany, the Low Countries, and England in the Late Middle Ages // The Journal of European Economic History. 1992. Vol. 21. P 296–299; Id. A History of Brewing in Holland. P. 41–50.
217
Alberts W. J., Jansen H. P. H. Op. cit. P. 134; Bleyswijck, D. van. Op. cit. 697–699.
218
Huntemann H. Op. cit. S. 14.
219
Heuvel, N. H. L. van den, De ambachtsgilden van’s-Hertogenbosch voor 1629. Utrecht, 1946. P. 413–414; Loenen, J. C. van. Op. cit. P. 10–11; De Wal J. Op. cit. P. 172–174, 176–187.
220
См. главу 12.
221
King F. A. Op. cit. P. 41.
222
Дордрехтские правила устанавливали ограничения на сорта пива, которые могли производить пивовары, и включали в себя также требования по уплате налогов производителями. Dalen, J. L. van. Op. cit. Vol. 1. P. 390; Doorman G. De middeleeuwse brouwerij en de gruit. P. 89; Loenen, J. C. van. Op. cit. P. 74–75.
223
Hallema A., Emmens J. A. Op. cit. P. 133; Heeringa, K. Rechtsbronnen der stad Schiedam. Hague, 1904. P. 247–248.
224
Unger R. W. Technical Change in the Brewing Industry. P. 293–300.
225
TeBrake W. H. Op. cit. P. 185.
226
Jansen H. P. H. Holland’s Advance // Acta historiae Neerlandicae. 1978. Vol. 10. P. 16.
227
Ibid. P. 6, 12, 16–17; Postan M. M. The Trade of Medieval Europe: The North // The Cambridge Economic History of Europe / M. M. Postan, E. E. Rich. Vol. 2. Cambridge, 1952. P. 122, 251–256.
228
Loenen, J. C. van. Op. cit. P. 76–77; Smit H. J. De opkomst van den handel van Amsterdam. P. 161, 184–185, 193–194, 223, 317–318; Techen F. Op. cit. S. 200.
229
Ketner F. Op. cit. P. 124–125; Smit H. J. De opkomst van den handel van Amsterdam. P. 225.
230
Clement, A. P. van der. Op. cit. P. 40–41; Huntemann H. Op. cit. S. 12–13, 20; Pinkse V. C. C. J. Op. cit. P. 114, 121.
231
Alberts W. J., Jansen H. P. H. Op. cit. P. 135–136; Berkenvelder F. C. Op. cit. P. 168, 176–184; Houtte, J. A. van, An Economic History of the Low Countries. P. 93.
232
Nordlund O. Op. cit. P. 204; Prevenier W., Blockmans W. Op. cit. P. 83.
233
Речь идет об Антонио де Беатисе, который написал сочинение «О путешествии кардинала Луиджи д’Арагона». Corran H. S. Op. cit. P. 44.
234
Peacock D. P. S. Op. cit. P. 9.
235
В случае с епископами Льежа и Утрехта потребовалась интервенция императора Карла IV, чтобы заставить их снизить налоги на охмеленное пиво и популяризовать его. В 1351 году женщина в Брюгге была оштрафована за продажу охмеленного пива, поскольку она избегала уплаты налога на грюйт. Moulin L. Op. сit. P. 122; Corran H. S. Op. сit. P. 44; Siebel J. E. Op. сit. P. 32; Uytven, R. van, Haarlemmer hop, Goudse kuit en Leuvense Peterman. P. 336.
236
Ackersdyck W. C. Op. cit. P.195–196.; Eycken, M. van der, Geschiedenis van Diest. Diest, 1980. P. 58–60; Heuvel, N. H. L. van den, Op. сit. P. 431; Penninck J. Op. Cit. P. 5; Prevenier W., Blockmans W. The Burgundian Netherlands. Cambridge, 1986. P. 87–88; Wee, H. van der, Op. сit. P. 228; Schulte A. Op. сit. P. 140–141.
237
Bing W. Op. Cit. S. 221; Doorman G. De middeleeuwse brouwerij en de gruit. P. 40; Schulte A. P. Op. сit. S. 141.
238
Corran H. S. Op. Cit. P. 43; Doorman G. De middeleeuwse brouwerij en de gruit. P. 18, 80; Poll I. Das Brauwesen des Klosters Prüsensing. S. 336.
239
Aerts E. De Zuidnederlandse Brouwindustrie. P. 17; Eycken, M. van der. Op. сit. P. 60; Pinkse V. C. C. J. Op. сit. P. 112.
240
Bing W. Op. сit. S. 227–228; Clement, A. P. van der. Op. сit. P. 33; Huntemann H. Op. сit. S. 18.
241
Hanserecesse Die Recesse und Andere Akten der Hansetage. S. 134.
242
Unger W. S. Twee rekeningen van den invoer van Hollandsch bier te Duinkerke uit de XIVe eeuw // Annales de la Société d‘émulation de Bruges. 1929. Vol. 72. P. 1.
243
Bing W. Op. сit. S. 219, 227–228; Clement, A. P. van der. Op. сit. P. 37–38; Pinkse V. C. C. J. Op. сit. P. 113.
244
Aerts E. Het bier van Lier. P. 150; Prevenier W., Blockmans W. The Burgundian Netherlands. Cambridge, 1986. P. 87; Uytven, R. van, Haarlemmer hop. P. 339–341.
245
Bing W. Op. Cit. S. 227; Unger R. W. Twee rekeningen. P. 2–4; Uytven, R. van, Oudheid en middeleeuwen, P. 30; Uytven, R. van, Stages of Economic Decline: Late Medieval Bruges // Studia in honorem Adriaan Verhulst / ed. J.-M. Duvosquel, E. Thoen. Ghent, 1995. P. 259–269; Wee, H. van der. Op. сit. P. 228–229.
246
Hanserecesse Die Recesse und Andere Akten der Hansetage. S. 482.
247
Hansisches Urkundenbuch. Bd. 9. S. 320–321, 414–420, 436–437, 441–442.
248
Hanserecesse Die Recesse und Andere Akten der Hansetage. S. 243.
249
Bing W. Op. сit. S. 230–33; Daenell E. Die Blütezeit der deutschen Hanse. Bd. 1. S. 383; Meilink P. A. Rekening van het Lastgelt in Amsterdam, Waterland en het Noorderkwartier van Holland in 1507 // Bijdragen en mededeelingen van het historisch genootschap. 1923. Vol. 44. P. 188, 202–203; Unger R. W. A History of Brewing in Holland. P. 59.
250
Uytven, R. van, Bestaansmiddelen // Arca Louvaniensis jaarboek. 1978. Vol. 7. P. 338–340; Uytven, R. van, Haarlemer hopp. P. 338–340; Wee, H. van der. Op. сit. Vol. 1. P. 268–269.
251
Herz K. O. Tabernaemontanus on Sixteenth-Century Beer // Wallerstein Laboratories Communications. 1964. Vol. 27. P. 112.
252
Aerts E. Het bier van Lier. P. 140–144; Balberghe, J. van, De Mechelse bierhandelgeschiedenis-folklore-dialekt. Antwerp, 1945. P. 19; Wee, H. van der. Op. cit. Vol. 1. P. 129.
253
Uytven, R. van, Bier und Brauer. P. 8; Uytven, R. van, Stadsfinanciën en stadsekonomie te Leuven. P. 314–315; Uytven, R. van, De drankultuur in de zuidelijke Nederlanden tot de XVIIIde eeuw: Drinken in het verleden: Tentoonstelling ingericht door het stadsbestuur van Leuven. Leuven, 1973, P. 32–33.
254
Loenen J. C. Op. сit. P 45; Pinkse V. C. C. J. Op. сit. P. 114; Uytven, R. van, Bestaansmiddelen. P. 154; Uytven, R. van, De drankcultuur in de zuidelijke Nederlanden. P. 32–33.
255
Uytven, R. van, Stadsfinanciën en stadsekonomie te Leuven. P. 313.
256
Aerts E. Het bier van Lier. P. 20, 39–40, 44–45, 59, 84, 151–153, 156, 161–163, 166–167.
257
Soly H. De economische betekenis van de zuidnederlandse brouwindustrie in de 16e eeuw. Problematie // Handelingen van het Colloquium over de economische geschiedenis van België. Behandelingen van de Bronnen en Problematiek. Brussels, 1972. P. 101–104; Uytven, R. van, Bier und Brauer. P. 8.
258
De Commer P. De brouwindustrie te Ghent, 1505–1622 // Handelingen der Maatschappij voor geschiedenis en oudheidkunde te Gent. 1981. Vol. 35. P. 129–138; Prevenier W., Blockmans W. Op. cit. P. 88, 95; Uytven, R. van, Haarlemer hop. P. 339–342.
259
Rickard P. Britain in Medieval French Literature. 1100–1500. Cambridge, 1956. P. 169–170; Robertson J. C. Materials for the History of Thomas Becket, Archbishop of Canterbury. London, 1877. Vol. 3. P. 29–30.
260
Bennet J. M. Ale, Beer and Brewsters in England. P. 43–44.
261
Clark H. Op. сit. P. 31–32; Monckton H. A. A History of English Ale and Beer. P. 66; Salzman L. F. English Industries of the Middle Ages. P. 294–295.
262
Smit H. J. Bronnen tot de geschiedenis van den handel mit Engeland, Schotland en Ierland, 1150–1585. Hague, 1928. Vol. 1. P. 576–577, 589, 603, 724, 732, 736, 782, 842, 859.
263
Smit H. J. Bronnen. P. 867, 908, 1257.
264
Kerling N. J. M. Commercial Relations of Holland and Zeeland with England from the late 13th Century to the Close of the Middle Ages. Leiden, 1954, P. 110–111, 114, 216–220; Unger R. W. A History of Brewing in Holland. P. 59–60.
265
Bennet J. M. Ale, Beer and Brewsters in England. P. 79–82, 86, 95, 144; Clinch G. Op. cit. P. 66; Doorman G. De middeleeuwse brouwerij en de gruit. P. 40–41; Salzman L. F. English Industries of the Middle Ages. P. 29.
266
Corran H. S. Op. сit. P. 46; King F. A. Op. cit. P. 55; Salzman L. F. English Industries of the Middle Ages. P. 269–298.
267
Corran H. S. Op. Cit. P. 36; Salzman L. F. English Industries of the Middle Ages. P. 285, 295, 297; Sim A. Food and Feast in Tudor England. London, 1997. P. 57.
268
Bennet J. M. Op. сit. P. 79–80; Corran H. S. Op. Cit. P. 53–55; Emmison F. G. Tudor food and Pastines. London, 1964. P. 56; Salzman L. F. English Industries of the Middle Ages. P. 285, 295, 297.
269
Clark P. Op. сit. P. 97; Salzman L. F. English Industries of the Middle Ages. P. 299; Sambrook P. Op. сit. P. 133; Sim A. Op. сit. P. 47, 50.
270
Bolton J. L. The Alien Communities of London in the fiftienth century: the subsidy rolls of 1440 and 1483–1484. Stamford, 1998, P. 19, 79–80.
271
Пивная бочка была объемом 36 галлонов, а бочка для эля — 32. Они были негерметичны, поэтому часть содержимого утекала. В Англии дюжина бочек с пивом равнялась не 12, а 13–15 бочкам, чтобы компенсировать покупателям эти потери. Corran H. Op. Cit. P. 44, 54; King P. A. Op. Cit. P. 53. Salzman L. F. Op. сit. P. 290; Sim A. Op. сit. P. 56.
272
О лондонском обществе пивоваров см. далее, гл. 13. Bennet J. M. Ale, Beer and Brewsters in England. P. 88; Hackwood F. W. Inns, Ales and drinking customs of Old England. London, 1910. P. 83; Monckton H. A. A History of English Ale and Beer. P. 96–97.
273
Alberts, W. J., Jansen H. P. H. Op. сIt. P. 263–264, 304; Asaert G. De Antwerpse scheepvaart in de XVe eeuw (1394–1480). Bijdrage tot de economische geschiedenis van de stad Antwerpen. Brussel, 1973. P. 263–264, 304; Hallema A., Emmens J. A. Op. cit. P. 35, 62; Niermeyer J. F. Dordrecht als handelsstad. P. 9–11; Pinkse, V. C. C. J. Op. Cit. P. 120.
274
Bennet J. M. Ale, Beer and Brewsters in England. P. 90; Clark P. Op. Cit. Monckton H. A History of English Ale and Beer. P. 67; Sim A. Op. сit. P. 50.
275
Clark P. Op. сit. P. 97; Corran H. S. Op. сit. P. 57–59; Kerling N. J. M. Op. сit. P. 115–116; Gervase Markham. The English Housewife: Containing the inward and outward virtues which ought to be in a complete woman; as her skill in physik, cookery, banqueting-stuff, distillation, perfumes, wool, hemp, flax, dairies, brewing, baking and all other things belonging to a household // ed. M. R. Best. Montreal, 1986. P. 206.
276
О потреблении медовухи на востоке Балтийского моря см. выше, гл. 2. Dembinska M. Op. Cit. P. 78, 83; Scully T. Op. cit. P. 153–154; Преображенский А. Г. Этимологический словарь русского языка. М.: 1949, Т. 1. (А — О).
277
Christian D. Living Water. Vodka and Russian Society on the Eve of Emancipation. Oxford, 1990. P. 22–23, 227; Dembinska M. Op. сit. P. 78–79; Povell M. A. Op. сit. P. 91–92; Räsänen M. Op. cit. S. 84; Unger R. W. Beer in Eastern Europe in the Middle Ages // The Man of many Devices, Who Wandered Full Many Ways… Festschrift in Honor of Janos M. Bak / ed. B. Nagy, M. Sebok. P. 294–302.
278
См. выше, гл. 4. Любители пива в Западной Норвегии, особенно в районе Бергена, вплоть до XII века предпочитали пиво с относительно высоким содержанием хмеля. Предпочтения эти, по всей видимости, сформировались под влиянием немецкого пива, которое пивовары, доставляя в Берген, были вынуждены сильно охмелять, чтобы оно сохранило свои качества в процессе транспортировки из Висмара и других вендских городов. Nordlund O. Op. сit. P. 203–204, 216–217, 225–226; Räsänen Op. сit. S. 37, 134, 147, 269; Thunæus H. Op. cit. S. 122–143, 185–186.
279
Glamann K. Beer and Brewing in Pre-Industrial Denmark // The Scandinavian Economic History Review. 1962. Vol. 10. P. 134–135. Glamann K. Jacobsen of Carlsberg, Brewen and Philantropist. Copenhagen, 1991. P 23–24.
280
Gelsinger B. E. Op. сit. P. 170–171; Huntemann H. Op. сit. S. 30–32, 37–38; Stefke G. Ein Städtisches Export Gewerbe. S. 47–49; Techen F. Op. cit. S. 307, 315–316; Unger R. W. The Trade in Beer to Medieval Scandinavia // Deutsches Schiffahrtsarchiv. 1988. Vol. 11. P. 249–258.
281
Комментарий об известности английского пива относится к 1617 году и принадлежит Файнесу Морисону. Однако не всему из того, что было им сказано, можно доверять. Corran H. S. Op. Cit. P. 65–66; Moryson F. Itinerary. London. 1617 // Harrison’s Description of England in Shakspere’s [sic] Youth / ed. F. J. Furnivall. London, 1908. P. 263–64, 269.
282
О литературных свидетельствах сдвига пивной границы и цен на пиво по отношению к вину см. выше, в главе 5. Grässe J. G. T. Op. Cit. P. 28; Struve E. Die Entwicktung des bayerischen Braugewerbes in neunzehnten Jahrhundert. Leipzig, 1893. P. 12–13.
283
Abel W. Op. Cit. P. 51–53; Huntemann H. Op. Cit. P. 37–38, 47, 56, 69–70; Poll I. Op. Cit. P. 52.
284
Aerts E. De Zuidnederlandse brouwindustrie. P. 23; De Commer P. Op. Cit. P. 93–94, 144; Eycken M. Op. Cit. P. 199; Uytven R, van. Het bierverbruik en de sociaal-economische toestand. P. 30; Wee H. Op. Cit. Vol. 1. P. 294, Vol. 2. P. 301.
285
Aerts E. De bibliografie van de Zuidnederlandse biernijverheid tot omstreeks 1800: Een aanvulling // Handelingen XXXVII der koninklijke zuidnederlandse maatschappij voor taal-en letterkunde en geschiedenis. 1983. P. 8–9.
286
Huber H. Altbayerische Vorschriften über das Biersudwesen // Brauwelt Zeitschrift für das gesamte brauwesen 1959. Vol. 99. P. 438; Schlosser H. Op. Cit. P. 16, 85–99, 95–96.
287
Grässe J. G. T. Op. Cit. P. 29; Hoffmann M. Op. Cit. P. 71; Kampeter P. H. Op. Cit. P. 14.
288
Moryson F. Op. Cit. P. 262–263.
289
Corran H. S. Op. Cit. P. 57–58; Monckton H. A. A History of English Ale and Beer. P. 96.
290
G. A. Leiden Archieven van de Gilden: #197; Aerts E. Het bier van Lier. P. 44; De Commer P. Op. Cit. P. 107–109, 112; Hallema A., Emmens J. A. Op. cit. P. 140.
291
Aerts E. Het bier van Lier. P. 52–53; Aerts E., Put E. Jezuїetenbier: Bierhistorische beschouwingen bij een brouwhandleiding uit 1627 // Volkskunde. 1992. Vol. 93. № 2. P. 108–109.
292
De Commer P. Op. Cit. P. 102–103.
293
Dillen J. G, van. Bronnen tot de geschiedenis van het bedrijfsleven en het gildewezen van Amsterdam [1512–1632]. Hague, 1929. Vol. 1. P. 240; Noordkerk H. Op. Cit. P. 181; Philipsen J. P. W. Op. Cit. P. 15; Techen F. Op. Cit. P. 219; Timmer E. M. A. Grepen uit de geschiedenis der Delftsche brouwnering // De Economist. 1920. P. 420; Wagenaar J. Amsterdam in zyne opkomst, aanwas, Geschiedenissen, voorregten, koophandel, Gebouwen, kerkenstaat, schoolen, schutterye, Gilden en Regeeringe. Amsterdam, 1760–1768. Vol. 2. P. 460.
294
Призом за попадание в набитое чучело попугая, которое использовали в качестве мишени, также было пиво. Feijst G. Geschiedenis van Schiedam. Schiedam, 1975. P. 36–37, 50, 67, 69, 225; Unger R. W. Op. Cit. P. 72.
295
Unger W. S. Bronnen tot de geschiedenis van Middelburg. Hague, 1923–1931. P. 3: #443 [до 1512], #447 [1512], #590, 2 [1541], #753 [1558].
296
Например, в Corran H. S. Op. Cit. P. 61–64; Emmison F. G. Op. Cit. P. 56–57.
297
Janáček, J. Pivovarnictví v českých Královských Městech v 16. století // Rozpravy československe Akademie Věd Ročník 69 — Seśit. Prague, 1959. P. 76; Langer H. Op. Cit. P. 69. Также смотрите далее в главе 12.
298
Emmison F. G. Op. Cit. P. 57.
299
См. ранее в таблице 1. Bing W. Op. cit. P. 213–216, 234–336, 239, 278, 301; Huntemann H. Op. Cit. P. 18, 59.
300
Langer H. Op. Cit. P. 68.
301
Hoffmann M. Op. Cit. P. 59, 73, 128; Huntemann H. Op. Cit. P. 19, 51–52; Siebel J. E. Op. cit. P. 20.
302
Huntemann H. Op. Cit. P. 11, 48.
303
Yntema R. J. The Brewing Industry in Holland. P. 58–60; Yntema R. J. Eenkapitale nering: De brouwindustrie in Holland tussen 1500 en 1800 // Bier! Geschiedenis van een volksdrank / ed. R. E. Kistemaker, R. E. Vilsteren. Amsterdam, 1994. P. 73.
304
Soly H. De brouwerijenonderneming van Gilbert van Schoonbeke (1552–1562) // Revue belge de philolgie et d’histoire. 1968. Vol. P. 346; Unger R. W. Op. Cit. P. 74; Uytven R, van. Het bierverbruik en de sociaal-economische toestand. P. 12, 17; Uytven R. Haarlemmer hop. P. 340–341.
305
Halbertsma H. Zeven eeuwen Amersfoort. Amersfoort, 1959. P. 43, 49; Rootselaar W. F. N. Amersfoort, Sprokkelingen. Amersfoort, 1898–1899. № LXXI.
306
Faber J. A. Drie eeuwen Friesland: Economische en sociale ontwikkelingen van 1500 tot 1800. Wageningen, 1972. P. 244, 438.
307
Sa Leuven, Oud Archief: #2991; Uytven R, van. Bestaansmiddelen. P. 155, 157; Uytven, R. van, Stadsfinanciёn en stadsekonomie te Leuven. P. 326–328.
308
Eycken M. Op. Cit. P. 199; Heuvel N. H. L. Op. Cit. P. 416–417.
309
О производстве в Лире см. выше, в главе 6; Aerts E. Het bier van Lier P. 161. — Таблицы 3, 4, 8.
310
De Commer P. Op. Cit. P. 82, 118, 123–124; Uytven, R. van, Het bierverbruik en de sociaal-economische toestand. P. 12, 24–25; Uytven, R. van, Stages of Economic Decline. P. 265.
311
О различных сортах производимого пива см. далее, в главе 9.
312
De Commer P. Op. Cit. P. 116–118, 121–122; Uytven, R. van, Het bierverbruik en de sociaal-economische toestand. P. 15, 30.
313
О капиталовложениях в водоснабжение пивоваров Антверпена см. далее, в главе 10. Soly H. De brouwerijenonderneming van Gilbert van Schoonbeke. P. 345, 347, 1187, 1198; Soly H. Urbanisme en kapitalisme te Antwerpen in de 16de eeuw: De stedebouwkundige en industriёle ondernemingen van Gilbert van Schoonbeke. Antwerp, 1977. P. 312.
314
Corran H. S. Op. Cit. P. 64–65; King F. A. Op. Cit. P. 57; Stopes H. Op. Cit. P. 10.
315
Bennett J. M. Ale, Beer and Brewsters in England. P. 90; Monckton H. A. A History of English Ale and Beer. P. 98.
316
В деревнях южных Нижних Земель с населением около 1000 человек в XV–XVI веках было по 25–30 пивоваров. В крупных городах, таких как Мехелен и Лёвен, к середине XV века насчитывалось около 150 пивоваров, большинство из которых были мелкими производителями, не варившими пиво даже раз в неделю. Uytven R, van. Bier und Brauer. P. 10. Со временем ситуация изменилась: число пивоваров сократилось, а объемы производства увеличились. Bennett J. M. Ale, Beer and Brewsters in England. P. 46–47.
317
De Commer P. Op. Cit. P. 125, 127.
318
Klonder A. Rachunki cechu browarników Starego Miasta Elbląga jako źródło do badań nad produkcją piwa w XVI–XVII w // Kwartalnik Historii Kultury Materialnej. 1980. Vol. 28. P. 203.
319
О частоте пивоварения в Висмаре см. ниже, в главе 10. Techen F. Op. Cit. P. 270.
320
Bing W. Op. cit. P. 265–266, 296–297.
321
Abel W. Stufen der Ernährung.S. 23; Loenen J. C., van. Op. cit. P. 52–56.
322
Aerts E. Het bier van Lier. P. 91; Uytven, R. van, The Consumption of Domestic and Foreign Wines in Brabant in the Sixteenth Century // Production and Consumption in the Low Countries, 13th–16th Centuries. Aldershot, 2001. P. 14–15. В 1835–1846 в Брабанте потребление пива достигло 255 литров на человека в год, но к 1900 году эта цифра упала до 221 литров для всей Бельгии, а к 1930-м годам — до 180 литров.
323
Показатель потребления более 19 литров в день или более 7000 литров в год на каждого каноника собора Святого Павла в Лондоне в XIII веке, безусловно, слишком завышен. Bennett J. M. Ale, Beer and Brewsters in England. P. 17; Dembinska M. Op. cit. P. 80; Dyer C. Standards of Living in the Later Middle Ages: Social Change in England c. 1200–1520. Cambridge, 1989. P. 64, 114; Maitland F. W. Op. cit. P. 440.
324
Clark P. Op. cit. P. 24–26; Martin A. L. Op. cit. P. 20.
325
Soly H. De Brouwerijenonderneming van Gilbert van Schoonbeke. P. 349–350. В 1382, 1412–1413, 1421 и 1550-х годах, как указывают независимые источники, все жители загородных хозяйств получали около 4–5 литров в день. На отдельного человека приходилось на самом дел не так много: часть пива доставалась членам семьи или их помощникам. Martin A. L. Op. cit. P. 29; Sambrook P. Op. cit. P. 228. 1660 литров в год на человека, что означает более 4 литров ежедневно для английского загородного поместья в 1540-х годах, действительно кажется экстремальным показателем, но для такой оценки имеются веские основания. Уровень где-то в половину от цифры выше, то есть около литра за один прием пищи на человека, с 1478 года кажется более вероятным. Corran H. S. Op. cit. P. 61–64; Emmison F. Op. cit. P. 57–58; Woolgar C. M. The Great Household in Late Medieval England. New Haven, 1999. P. 127.
326
Glamann K. Beer and Brewing in Pre-Industrial Denmark. P. 130; Nordlund O. Op. cit. P. 57–58; Thunæus H. Op. cit. Vol. 1. P. 119
327
Davies C. S. L. Les rations alimentaires de l’armée et de la marine anglaise au XVIe siécle // Annales ESC. 1963. Vol. 18. P. 139; Pilgrim K. Der Durst auf den Weltmeeren Das Problem der Versorgung des Seeleute mit Getränken im 16., 17. und 18. Jahrhundert // Jahrbuch 1969 Gesellschaft für die Geschichte und Bibliographie des Brauwesens E. V. Berlin, 1969. S. 81.
328
Aerts E., Put E. Op. cit. S. 120–122; Bennett J. M. Ale, Beer and Brewsters in England. P. 93; Davies C. S. L. Op. cit. P. 139–140; Glamann K. Op. cit. P. 129; Klonder A. Browarnictwo w Prusach królewskich. S. 160; Pilgrim K. Op. cit. S. 81.
329
Räsänen M. Op. cit. S. 37; Thunæus H. Op. cit. Vol. 1. P. 170.
330
Bruijn J. R. Voeding op de staatse vloot // Spiegel historiael. 1967. P. 175–180; Schultze-Berndt H. G. Noch einmal: Von Durst auf dem Weltmeeren // Jahrbuch 1974 Gesellschaft für Geschichte und Bibliographie des Brauwesens E. V. Berlin, 1973. S. 107; Yntema R. J. The Brewing Industry in Holland. P. 91–92.
331
В Польше XIV века был пивной суп, который варили с сыром и яйцами и который был достаточно хорош, чтобы его подавали на королевских праздниках. Рецепт Zupa Piwna z Brybdza, lub Caseata не был уникальным, и в позднее Средневековье было немало его вариантов, включающих в себя, помимо пива, множество различных ингредиентов. Dembinska M. Op. cit. P. 159.
332
Abel W. Stufen der Ernährung. S. 24; Huntemann H. Op. cit. S. 60; Klonder A. Browarnictwo w Prusach królewskich. S. 160.
333
Aerts E. Het bier van Lier. P. 86–90; Uytven, R. van, Het bierverbruik en de sociaal-economische toestand. P. 31–32; Uytven, R. van, The Consumption of Domestic and Foreign Wines in Brabant. P. 14.
334
Martin A. L. Op. cit. P. 7.
335
Craeybeckx J. Op. cit. P. 4–8, 11, 19, 40–41.
336
Ко второй половине XV века в Лире почти не пили вина, хотя город располагался очень близко к винодельческому району Брабанта. В 1458–1460 годах среднее потребление вина на душу населения составляло 8 литров на человека в год. В 1473 году оно выросло до 9 литров, но в 1474 году снизилось до 7,6 литра. Aerts E. Het bier van Lier. P. 158–161; Uytven, R. van, The Consumption of Domestic and Foreign Wines in Brabant. P. 13.
337
В Сент-Трюйдене, например, с 1500 до 1579 год цена на вино выросла примерно в пять раз, в то время как цена на самое дешевое пиво с 1500 по 1580 год выросла всего в два раза. Uytven, R. van, Bier und Brauer. P. 5–6. Фландрия, отчасти из-за поставок по суше из Франции и вниз по Рейну через Дордрехт, всегда отличалась более высоким уровнем потребления вина, чем Брабант или Голландия, которые, безусловно, входили в область распространения пива. Uytven, R. van, L’approvisionnement des villes des anciens Pays-Bas. P. 98–99; Uytven, R. van, The Consumption of Domestic and Foreign Wines in Brabant. P. 13.
338
Uytven, R. van, The Consumption of Domestic and Foreign Wines in Brabant. P. 27.
339
Klonder A. Browarnictwo w Prusach królewskich. S. 160; Unger R. W. Beer, Wine and Land Use in the Late Medieval Low Countries // Bijdragen tot de Geschiedenis. 1998. Vol. 81. P. 335–336; Warner J. Before There Was “Alcoholism”. P. 414–415.
340
Galbert of B. The Murder of Charles the Good Count of Flanders // ed. James Bruce Ross. New York, 1950. P. 84–88.
341
Kampeter P. H. Op. cit. S. 5; Lucas H. S. The Great European Famine of 1315, 1316, and 1317 // Speculum.1930. Vol. 5. P. 371; Nordlund O. Op. cit. P.138; Stefke G. Ein städtisches Exportgewerbe. S. 20–26; Stopes H. Op. cit. P. 8.
342
В том же духе в 1425 году Гронинген, вероятно, в рамках политики сохранения этого зерна для выпечки хлеба, запретил пивоварам использовать рожь. Кроме того, без всякой видимой причины город также запретил пивоварам использовать их собственный солод. Действовал запрет на приготовление солода из зерна, принадлежащего кому-то за пределами города. Stadboek van Groningen // ed. A. Telting. Hague, 1886. P. 73. Clark P. Op. cit. P. 169; Clement A. P., van der. Op. cit. P. 54; Loenen J. C. van. Op. cit. P. 60–61.
343
Власти переиздали указ о закрытии лишних таверн в 1594 и 1595 годах в связи с неурожаем. В 1627 году английский парламент обсуждал вопрос о том, что пивовары используют чрезмерное количество ячменя, который лучше было бы использовать для приготовления хлеба. В 1630–1631 годах, когда разразился голод, королевское правительство закрыло ряд питейных заведений из-за нехватки зерна. Clark P. Op. cit. P. 167, 172. King F. A. Op. cit. P. 65; Unger W. S. De levenmiddelenvoorziening der Hollandsche steden in de middeleeuwen. Amsterdam, 1916. P. 71–73.
344
Glamann K. Beer and Brewing in Pre-Industrial Denmark. P. 137–138; Huntemann H. Op. cit. P. 75; Soly H. De brouwerijenonderneming van Gilbert van Schoonbeke. P. 1189.
345
Niehoff L. Bierproduktion und Bierkonsum. S. 170; Niehoff L. Bremer Bier im Baltikum. S. 11.
346
Dyer C. Op. cit. P. 58.
347
Bennett J. M. Ale, Beer, and Brewsters in England. P. 18, 20–23, 85–86; Martin A. L. Op. cit. P. 33.
348
Uytven, R. van, L’approvisionnement des villes des anciens Pays-Bas. P. 91.
349
Соотношение 20 килограммов на 100 литров пива, вероятно, ближе к правде, чем более высокие цифры из антверпенского источника XVI века. Gerding M. A. W. Vier Eeuwen Turfwinning: De verveningen in Groningen, Friesland, Drenthe en Overijssel tussen 1550 en 1950. Wageningen, 1995. P. 320; Soly H. De brouwerijenonderneming van Gilbert van Schoonbeke. P. 1190; Uytven, R. van, Oudheid en middeleeuwen. P. 40; Diepeveen W. J. De Vervening in Delfland en Schieland tot het einde der Zestiende Eeeuw. Leiden, 1959. P. 111–114.
350
De Vries J. The Dutch Rural Economy in the Golden Age 1500–1700. New Haven, 1974. P. 202, 204; Faber J. A. Drie eeuwen Friesland. P. 294–95; Gerding M. A. W. Op. cit. P. 115–120, 129–132.
351
Haarlem G. A. Archief van het Brouwersgilde: #19; Doorman G. Techniek en octrooiwezen. P. 75; Unger R. W. A History of Brewing in Holland. P. 100–103.
352
Techen F. Op. cit. S. 333–335.
353
Buijs J. De Bierbrouwer of Volledige Beschrijving van het Brouwer der Bieren; Midsgaders van het Mouten der Graane, tot het Brouwen van Bier Gebruikt Wordende // Volledige Beschrijving van Alle Konsten, Ambachten, Handwerken, Fabrieken, Trafieken, Derzelver Werkhiuzen, Gereedschappen, enz. ten deele overgenomen uit de Beroemdste Buitenlandsche Werken… Zestiende Stuk. Dordrecht, 1799. P. 29; Hoekstra P. Op. cit. P. 16–17; Unger R. W. Energy Sources for the Dutch Golden Age: Peat, Wind and Coal // Research in Economic History. 1984. Vol. 8. P. 232.
354
Alberts W. J., Jansen H. P. H. Op. cit. P. 96; Buijs J. Op. cit. P. 29.
355
Eykens M. J. Op. cit. P. 95; Kerling N. J. M. Op. cit. P. 122; Lejeune J. La formation du capitalisme moderne dans la principauté de Liège au XVIe siècle. Liège, 1939. P. 172, 252.
356
Abel W. Agricultural Fluctuations in Europe from the thirteenth to the twentieth centuries // ed. Olive Ordish. London, 1980. P. 138; Noordegraaf L. Hollands welvaren? Levenstandaard in Holland 1450–1650. Bergen, 1985. P. 170–183.
357
Dingle A. E. Drink and Working-Class Living Standards in Britain, 1870–1914 // Economic History Review. 1972. Vol. 25. P. 617.
358
Clark P. Op. cit. P. 32–34, 40–44; Dyer C. Op. cit. P. 198–199.
359
Soly H. De economische betekenis. P. 115–116; Wee H., van der. The Growth of the Antwerp Market. Vol. 3. P. 86–87.
360
Kellermaistereij: Grüntlicher bericht / wie man alle wein / Teutscher und Welcher landen / vor allen zufallen beweren, 1539; Corran H. S. Op. cit. P. 50–53; Ermisch H., Wuttke R. Haushaltung in Vorwerken: Ein landwirtschaftliches Lehrbuch aus der Zeit des Kurfürsten August von Sachsen. Leipzig, 1910. S. 33; Löffler K. Die ältesten Bierbücher // Archiv für Kulturgeschichte. Bd. 7. 1909. S. 5; Salem F. W. Beer, Its History and Its Economic Value as a National Beverage. New York, 1976. P. 36.
361
Некоторые способы борьбы с болезнями пива были похожи на те, что в начале XIV века предложил доктор медицины из Монпелье относительно вина. Он предлагал добавлять всевозможные орехи, травы и специи, начиная от миндаля и заканчивая медом, шалфеем, тмином, сахаром и шафраном. Каждое средство было предназначено для решения конкретной проблемы, и он давал другие варианты, если один из них не работал. Arnaldus de Villanova. The earliest printed book on wine / ed. H. E. Sigerist. New York, 1943.
362
Born W. Merckwaerdighe Bierologie. Amsterdam, 1966. S. 84.
363
Он утверждал, что теплое пиво полезно для здоровья и помогает от зубной боли, кашля, ревматизма и других недугов. Книга выдержала несколько изданий и переиздавалась вплоть до 1724 года. Warme Beere, or A Treatise Wherein is declared by many reasons that Beere so qualitied is farre more wholsome than that which is drunk cold With a continuation of such objections that are saide against it; published for the preservation of health. Oxford, 1641.
364
Löffler K. Op. cit. S. 6–8; Schulte A. Op. cit. S. 126–127; Stopes H. Op. cit. P. 9.
365
Herz K. O. Op. cit. P. 111–113.
366
Löffler K. Op. cit. S. 5–12.
367
Ermisch H., Wuttke R. Op. cit. S. 19–21, 32–34, 93–94; Gervase Markham. Op. cit. P. 205–208.
368
Aerts E., Put E. Op. cit. S. 94–102.
369
Buijs J. Op. cit. S. 45.
370
См. главу 8. О размерах котлов в более поздние годы см. ниже в таблице 8. Buijs J. Ibid. S. 14–15; Langer H. Op. cit. S. 70.
371
Buijs J. Ibid. S. 18; Elizabethan England: From “A Description Of England” By William Harrison / ed. L. Withingtom, F. J. Furnivall. London, 1876. P. 101; Langer H. Op. cit. S. 71; Nef J. U. The Progress of Technology and the Growth of Large-Scale Industry in Great Britain 1540–1640 // Essays in Economic History / ed. E. M. Carus-Wilson. Vol. 1. 1954. P. 99; Sambrook P. Op. cit. P. 35–36.
372
Buijs J. Ibid. S. 19–20; Doorman G. Octrooien voor uitvindingen in de Nederlanden uit de 16e-18e eeuw. Hague, 1940. P. 143.
373
Clark P. Op. cit. P. 31.
374
Помимо граблей и лопат, в соложении использовались свинцовые емкости для воды и замачивания, вентиляторы для охлаждения и волосяная ткань, которую подкладывали под солод во время сушки. King. F. A. Op. cit. P. 55; Monckton H. A. Op. cit. P. 77.
375
Loenen J. C., van. Op. cit. P. 27–28; Sambrook P. Op. cit. P. 33–34, 51–52.
376
В распоряжении у сельского пивовара имелись лопата, огромные мешалки, ковши, большие кадки для воды и маленькие для дрожжей, и несколько корзин. Из стационарного оборудования у него был один заторник и одна бочка для сусла, медный котел, охладитель, который, как и бочки, был сделан из дерева, бродильный чан и свинцовые емкости. Emmison F. G. Op. cit. P. 56; Loenen J. C., van. Op. cit. P. 28–29; Penninck J. Op. cit. P. 9; Uytven R. van. Op. cit. P. 11.
377
Bennet J. M. Op. cit. P. 100–101; Poll I. Op. cit. S. 41.
378
De Commer P. Op. cit. S. 100; Hoffman M. Op. cit. S. 60.
379
Buijs J. Op. cit. S. 38–39; Doorman G. De middeleeuwse brouwerij en de gruit. P. 40; Martens J. Op. cit. P. 249.
380
Например, разрешенные часы для пивоварения в Делфте были с 6:00 до 19:00 с 1 марта по 1 октября, в феврале и октябре — с 8:00 до 19:00, а с 1 ноября по 31 января — с 6:00 до 15:30. Пиво нельзя было переливать в бочки до 11:00, независимо от месяца. С 1616 года варка пива, в отличие от соложения, была разрешена, но с очень строгими ограничениями. Unger R. W. A History of Brewing in Holland. P. 120–121.
381
Bing W. Op. cit. S. 251–322; Hallema A., Emmens J. A. Op. cit. P. 77; Niehoff L. Bremer Bier im Baltikum. S. 14; Techen F. Op. cit. S. 335–336.
382
Clark P. Op. cit. P. 104; Elizabethan England: From “A Description Of England” By William Harrison. P. 98–99; Techen F. Op. cit. S. 309–310.
383
Doorman G. De middeleeuwse brouwerij en de gruit. P. 45–46, 50–51; Hoffmann M. Op. cit. S. 111–113; Hough J. S. Op. cit. P. 122–124; Pasteur L. Op. cit. P. 7–10; Poll I. Des Brauwesen des Benediktinerklosters Metten. S. 30, 52.
384
Corran H. S. Op. cit. P. 47.
385
Doorman G. De middeleeuwse brouwerij en de gruit. P. 51.
386
Обычно мартовское пиво выдерживали в течение какого-то времени, чтобы улучшить его вкусовые качества. Порой потребители прибегали к самым разным способам в попытке увеличить в нем содержание алкоголя. Huber H. Op. cit. S. 437; Sim A. Op. cit. P. 51, 56.
387
Bracker J. Op. cit. P. 29; Doorman G. De middeleeuwse brouwerij en de gruit. P. 50; Eykens M. J. Op. cit. P. 85–86.
388
Sambrook P. Op. cit. P. 114, 120; Uytven, R. van, Bier und Brauer. S. 19.
389
Klonder A. Browarnictwo w Prusach Królewskich. S. 160; Klonder A. Rachunki cechu browarników Starego Miasta Elbląga. S. 206; Techen F. Op. cit. S. 291–292.
390
ARa, Papiers de l‘etat et de l‘audience: 1665/1.
391
Ebbing H., Vilsteren V. T., van. Op. cit. P. 25; Mathias P. Agriculture and the Brewing and Distilling Industries. P. 249.
392
Uytven, R. van, Het bierverbruik en de sociaal-economische toestand. P. 13.
393
Elizabethan England: From “A Description Of England” By William Harrison. P. 99, 102.
394
Buijs J. Op. cit. S. 9, 34, 38; Elizabethan England: From “A Description Of England” By William Harrison. P. 101; Herz K. O. Op. cit. P. 112.
395
Nordlung O. Op. cit. P. 220–221. Северогерманские пивовары продолжали использовать грюйт, поскольку уже в XVIII веке власти запретили использовать восковницу для приготовления пива, как, например, в Ганновере в 1723 году.
396
Behre K. — E. Op. cit. P. 43.
397
Aerts E., Put E. Op. cit. S. 116; Penninck J. Op. cit. P. 11; Scully T. Op. cit. P. 14; Techen F. Op. cit. S. 334–344.
398
Behre K. — E. The History of Beer Additives in Europe. P. 35; Doorman G. De middeleeuwse brouwerij en de gruit. P. 44; Loenen J. C., van. Op. cit. P. 30.
399
Эта практика сохранялась вплоть до XX века. Hough J. S. Op. cit. P. 99, 104, 129; Buijs J. Op. cit. S. 46–47; Nordlung O. Op. cit. P. 238–255; Pasteur L. Op. cit. P. 22, 25, 149, 183, 186–187, 221.
400
Ibid. 223–225, 337–338; Salzman L. F. English Industries of the Middle Ages. P. 293–294.
401
В некоторых районах Норвегии, где в XX веке по-прежнему были широко распространены традиционные методы, домашние пивовары предпочитали дрожжи низового брожения. Если пивовар не был уверен, что его дрожжи с предыдущей варки заработают, он мог одолжить их у соседа и смешать со своими. Те, кто варил более слабое пиво, могли просто оставить сусло бродить, рассчитывая на то, что дикие дрожжи запустят процесс. Räsänen M. Op. cit. S. 158; Corran H. S. Op. cit. P. 46–37; Schultheiss W. Op. cit. S. 13, 16.
402
Ermisch H., Wuttke R. Op. cit. S. 32; Pasteur L. Op. cit. P. 348.
403
Buijs J. Op. cit. S. 46; Doorman G. De middeleeuwse brouwerij en de gruit. P. 44–45; Loenen J. C., van. Op. cit. P. 30.
404
Bing W. Op. cit. S. 212; Schultheiss W. Op. cit. S. 17; Techen F. Op. cit. S. 347.
405
Hallema A., Emmens J. A. Op. cit. P. 137; Philipsen J. P. W. Op. cit. P. 8; Wilson C. A. Food and Drink in Britain. P. 374.
406
Эндрю Бурд, из Англии в первой половине XVI века утверждал, что эль, приготовленный без хмеля, должен выдерживаться как минимум пять дней перед употреблением. Salzman L. F. English Industries of the Middle Ages. P. 285.
407
В английских загородных домах к концу XVI века пиво оставляли дозревать на год или даже два. Прислуге приходилось довольствоваться легким пивом, которое обычно оставляли всего на месяц. Elizabethan England: From “A Description Of England” By William Harrison. P. 93–94.
408
Hoffman M. Op. cit. S. 60; Schlosser H. Op. cit. S. 83–92; Schultheiss W. Op. cit. S. 4–7.
409
Bennett J. M. Ale, Beer and Brewsters in England. P. 4; King F. A. Op. cit. P. 23–24; Monckton H. A. Op. cit. P. 47–54; Salzman L. F. English Industries of the Middle Ages. P. 286–290; 292–293.
410
Bennett J. M. Ale, Beer and Brewsters in England. P. 107; Doorman G. De middeleeuwse brouwerij en de gruit. P. 88.
411
Clement A. P., van der. Op. cit. P. 74–75; Eycken M., van der. Op. cit. P. 60; Uytven, R. van, Stadsfinanciën en stadsekonomie te Leuven. P. 316.
412
Когда в 1491 году цены на пшеницу резко возросли, в Утрехте пивоварам запретили ее использовать, так что пшеницу пришлось заменить овсом. Muller F. Op. cit. P. 62.
413
Sa Leuven, #11592, fol. 1–14; Bing W. Op. cit. S. 293–294; Bleyswijck D., van. Op. cit. P. 711–713.
414
Например, в 1586 году утверждалось, что благодаря соложению в течение более короткого периода времени висмарские пивовары могли получить больше пива, чем пивовары в соседнем Ростоке, из того же количества зерна. Techen F. Op. cit. S. 308.
415
Campbell B. M. S., Galloway J. A., Keene D., Murphy M. A Medieval Capital and Its Grain Supply: Agrarian Production and Distribution in the London Region c. 1300. Belfast, 1993. P. 25; Wilson C. A. Food and Drink in Britain. P. 373.
416
Behre K.-E. The History of Beer Additives in Europe. P. 35; Herz K. O. Op. cit. P. 112; Löffler K. Op. cit. S. 6–7.
417
Campbell B. M. S. English Seigniorial Agriculture, 1250–1450. Cambridge, 2000. P. 243–245; Dyer C. Op. cit. P. 57.
418
Huntemann H. Op. cit. S. 30–31; Wee H., van der. Op. cit. Vol. 2. P. 32, 392–393.
419
Corran H. S. Op. cit. P. 47; Hoffman M. Op. cit. S. 96; Schultheiss W. Op. cit. S. 21; Werneck H. L. Op. cit. S. 84.
420
Janáček J. Op. cit. S. 75.
421
Huntemann H. Op. cit. S. 61–62.
422
Doorman G. De middeleeuwse brouwerij en de gruit. P. 62; Elizabethan England: From “A Description Of England” By William Harrison. P. 100.
423
Aerts E. Het bier van Lier. P. 102, 299; Bennett J. M. Ale, Beer and Brewsters in England. P. 17; Hoffman M. Op. cit. S. 96; Uytven, R. van, Bestaansmiddelen. P. 154–155; Id. De Leuvense bierindustrie in de XVIIIe eeuw // Bijdragen voor de geschiedenis der Nederlanden. 1961. Vol. 16. P. 225.
424
В 1593 году город установил новые требования к составу пива, чтобы воспрепятствовать падению его качества, но эти усилия, по-видимому, не увенчались успехом, поскольку в 1619 году были приняты еще более радикальные правила. Eykens M. J. Op. cit. P. 87–88, 94; Soly H. De economische betekenis. P. 105–107.
425
Dembinska M. Op. cit. P. 78–79.
426
Aerts E., Put E. Op. cit. S. 112–115, 127–129.
427
Techen F. Op. cit. S. 276–277.
428
Brenner Y. S. The Inflation of Prices in Early Sixteenth Century England // Economic History Review. 1961. Vol. 14. P. 226, 230–232, 239.
429
В конце XVIII века пивовары Лира пошли по другому пути. Вместо того, чтобы разбавлять пиво водой, как делали все остальные, они начали варить более плотное и крепкое пиво с высоким содержанием алкоголя. Ставший основой экспорта сорт сaves, как его называли, варился с добавлением небольшого количества хмеля и пшеницы, что придавало ему освежающий вкус. Во второй половине XVIII века цены на зерно упали, что дало лирским и другим пивоварам больше свободы действий, открыв пространство для экспериментов в приготовлении более крепкого пива. Aerts E. Het bier van Lier. P. 173, 175–177, 195–198; De Commer P. Op. cit. P. 91.
430
Schultheiss W. Op. cit. S. 23; Techen F. Op. cit. S. 339–340.
431
Monckton H. A. Op. cit. P. 69; Santbergen R., van. Op. cit. P. 108–109, 167, 289–290.
432
Bing W. Op. cit. S. 255–256.
433
G. A. Leiden, Archieven van de Gilden: #184, #185; Schultheiss W. Op. cit. S. 39.
434
DuPlessis R. S. Lille and the Dutch Revolt: Urban Stability in an Era of Revolution, 1500–1582. Cambridge, 1991. P. 124. В Ковентри в Англии в 1513 году городские власти потребовали от пивоваров продолжать варить пиво независимо от того, насколько высока была цена на зерно. Monckton H. A. Op. cit. P. 94–95. Подобные требования были установлены в Оксфорде еще в 1434 году. Salzman L. F. English Industries of the Middle Ages. P. 293.
435
King F. A. Op. cit. P. 68; Techen F. Op. cit. S. 206–207.
436
DuPlessis R. S. Op. cit. P. 123; Salzman L. F. English Industries of the Middle Ages. P. 296; Techen F. Op. cit. S. 209.
437
De Commer P. Op. cit. P. 85, 88–90; Soly H. De brouwerijenonderneming van Gilbert van Schoonbeke. P. 343; Unger W. S. Bronnen tot de geschiedenis van Middelburg. Vol. 3. P. 781.
438
Bennett J. M. Ale, Beer and Brewsters in England. P. 22–23.
439
Corran H. S. Op. cit. P. 56; Elizabethan England: From “A Description Of England” By William Harrison. P. 102.
440
Huntemann H. Op. cit. S. 28, 34; Muller F. Op. cit. P. 63; Soly H. De economische betekenis. P. 115; Soly H. Nijverheid en kapitalisme te Antwerpen in de 16e // Studia historica Gandensia. 1975. Vol. 193. P. 348.
441
Huntemann H. Op. cit. S. 41–42, 71–72; Langer H. Op. cit. S. 72.
442
Langer H. Op. cit. S. 79; Soly H. De economische betekenis. P. 101–111; Soly H. Nijverheid en kapitalisme. P. 345; Uytven, R. van, Stadsfinanciën en stadsekonomie te Leuven. P. 336.
443
Bennett J. M. Ale, Beer, and Brewsters in England. P. 50–52.
444
Soly H. De economische betekenis. P. 105. Концентрация производства имела свои преимущества. Власти полагали, что если объединить всех пивоваров, это позволит снизить опасность возникновения пожаров, которую создавала отрасль, локализовать загрязнение от дыма, а также собрать всех свиней в одном месте, поскольку они являлись серьезным источником загрязнения окружающей среды, как и все другие животные. Практически все пивовары использовали дробину для откорма свиней. Langer H. Op. cit. S. 71, 74; Sim A. Op. cit. P. 48–49; Techen F. Op. cit. S. 328–330.
445
Corran H. S. Op. cit. P. 31; Schultheiss W. Op. cit. S. 56.
446
Grabowski M., Schmitt G. «Und das Wasser fließt in Röhren». Wasserversorgung und Wasserkünste in Lübeck // Archäologie des Mittelalters und Bauforschung im Hanseraum. Eine Festschrift für Günter P. Fehring. Rostock, 1993. S. 217–219; Fehring G. P. The Archaeology of Medieval Germany: An Introduction. London, 1991. P. 209;
447
Donnachie I. A History of the Brewing Industry in Scotland. Edinburgh, 1979. P. 2; Unger R. W. A History of Brewing in Holland. P. 166–169, 298–302.
448
В 1530-х годах объем производства составлял около 10 500 000 литров в год, но в период с 1558 по 1563 год среднегодовой показатель составлял около 25 500 000 литров в год, а к началу 1580-х годов поднялся до 45,000,000 литров в год. В 1542–1543 годах Антверпен импортировал более 11 500 000 литров пива в год. В 1550-х годах Антверпен начал экспортировать пиво в основном на близлежащие рынки и особенно в Зеландию. За двенадцать месяцев в 1559–1560 годах Антверпен отправил чуть более 3 000 000 литров пива. Soly H. De brouwerijenonderneming van Gilbert van Schoonbeke. P. 346–347, 352–357, 360–363, 367–374, 1166–1176, 1182–1186, 1194–1195, 1200, 1203; Soly H. Urbanisme en kapitalisme. P. 288–307, 310–319.
449
Там производство выросло с 8 000 000 литров в 1482 году до 16 000 000 литров в 1580 году, что составляет примерно треть от показателей Антверпена. Soly H. De brouwerijenonderneming van Gilbert van Schoonbeke. P. 347–348, 355–374, 1187, 1198; Soly H. Urbanisme en kapitalisme. P. 294, 307, 312; Soly H., Thys A. K. L. Nijverheid in de zuidelijke Nederlanden. P. 47.
450
Buijs J. Op. cit. S. 19–20; De Clerck J. A Textbook of Brewing. P. 312–313.
451
Unger R. W. A History of Brewing in Holland. P. 174–182.
452
Bronnen tot de geschiedenis van het bedrijfsleven en het gildewezen van Amsterdam 1510–1672 // ed. J.G. van Dillen. Hague, 1974. P. 23–30; Doorman G. De middeleeuwse brouwerij en de gruit. P. 48–49.
453
Loenen J. C., van. Op. cit. P. 87; Soly H. De economische betekenis. P. 111–113.
454
Nordlung O. Op. cit. P. 59; Thunæus H. Op. cit. Vol. 1. S. 141.
455
Doorman G. De middeleeuwse brouwerij en de gruit. P. 65; Huntemann H. Op. cit. S. 10–12.
456
Ibid. 10, 75; Niehoff L. Bremer Bier im Baltikum. S. 170–171; Langer H. Op. cit. S. 70–71; Techen F. Op. cit. S. 333.
457
Doorman G. De middeleeuwse brouwerij en de gruit. P. 49, 61.
458
Aerts E. Het bier van Lier. P. 94, 185.
459
К 1585 году в Ковентри было тринадцать пивоваров-поставщиков, средний объем производства которых составлял около 4 500 литров в неделю в то время, когда им было разрешено варить. В Лестере было пять крупных пивоваров-поставщиков, которые в это время заняли почти весь рынок. Bennett J. M. Ale, Beer, and Brewsters in England. P. 48–49, 115–116; Clark P. Op. cit. P. 106–107; Stopes H. Op. cit. P. 10.
460
Techen F. Op. cit. S. 337, 339–340.
461
Brasseurs de bière de le ville de Paris, Articles contenent les statuts et Ordonnances des Maitres Jurez (16 March 1730). P. 7.
462
Noordegraaf L. Betriebsformen und Arbeitsorganisation im Gewerbe der nördlichen Niederlande, 1400–1800 // Hansische Studien IV: Gewerbliche Produktion und Stadt-Land-Beziehungen / hg. von K. Fritze, E. Müller-Mertens, J. Schildhauer. Weimar, 1979. S. 54–64.
463
Разделение, установленное в XIV веке в Гамбурге, в зависимости от того, на какой рынок нацелены пивовары — внутренний или экспортный, не совпадало с правилами, которые разграничивали пивоваров по общему объему производимого ими пива. Однако часто в Гамбурге и других северогерманских городах пивовары, изготовлявшие пиво на экспорт, как правило, производили больше. Langer H. Op. cit. S. 72–73.
464
Emmison F. G. Op. cit. P. 57; Elizabethan England: From «A Description Of England» By William Harrison. P. 100–101; Ten Cate J. A. Verslag van een onderzoek naar de geschiedenis van het Amsterdamse brouwersbedrijf in de 17e eeuw. Amsterdamn 1940. P. 2.
465
Bing W. Op. cit. S. 257–259; De Commer P. Op. cit. P. 127–128; Uytven, R. van, Stadsfinanciën en stadsekonomie te Leuven. P. 326.
466
Glamann K. Beer and Brewing in Pre-Industrial Denmark. P. 133; Soly H. De economische betekenis. P. 113–144.
467
Santbergen R., van. Op. cit. P. 66–69, 236–237; Uytven, R. van, Bier und Brauer. S. 12.
468
Prevenier W., Blockmans W. The Burgundian Netherlands. P. 178; Schultheiss W. Op. cit. S. 69; Techen F. Op. cit. S. 269.
469
Во второй половине XVI века волна местных постановлений запретила английским поставщикам продуктов питания варить собственное пиво. Новые правила в таких городах, как Уоллингфорд, Стратфорд, Норвич, Глостер, Таунтон, Шрусбери и Мальборо, вынуждали этих людей покупать пиво у пивоваров-поставщиков. Эти законы отражают не столько желание контролировать отрасль, сколько политическое влияние, которым пользовались пивовары в английских городах. Clark P. Op. cit. P. 107.
470
Bennet J. M. Ale, Beer, and Brewsters in England. P. 50–51; Doorman G. De middeleeuwse brouwerij en de gruit. P. 54; Huntemann H. Op. cit. S. 77–78.
471
Aerts E. Het bier van Lier. P. 97–101; Uytven, R. van, Bier und Brauer. S. 13.
472
Langer H. Op. cit. S. 79; Techen F. Op. cit. S. 145.
473
Glamann K. Beer and Brewing. P. 135–136; Uytven, R. van, Bier und Brauer. P. 18.
474
Abel W. Stufen der Ernährung. S. 23.
475
Eycken M. van der. Op. cit. P. 60.
476
Schultheiss W. Op. cit. S. 6, 18–20, 84–86. В других городах существовало похожее деление. В конце XIV века в Любеке различали dickeber, penningber и stopbier, причем последний продавался только в тавернах. В следующем столетии в Ганновере классификация тоже была тройной: крепкое, легкое и «погребное» пиво, причем последнее название, возможно, больше отсылало к сроку выдержки пива, чем к его крепости. В Гамбурге около 1500 года различали обычное пиво, среднее пиво и несколько сортов пива послабее. Techen F. Op. cit. P. 148.
477
По крайней мере один автор высоко оценил целебные свойства пива из Дордрехта. Abel W. Stufen der Ernährung. S. 22; Hallema A., Emmens J. A. Op. cit. P. 74.
478
Bracker J. Op. cit. P. 32; Hallema A., Emmens J. A. Op. cit. P. 124; Huntemann H. Op. cit. S. 12; Räsänen M. Op. cit. S. 37; Thunæus H. Op. cit. Vol. 1. P. 121; Verlinden C., Craeybeckx J. Prijzenen lonenpolitiek in de Nederlanden in 1561 en 1588–1589: Onuitgegeven adviezen, ontwerpen en ordonnanties. Brussels, 1962. P. 85.
479
Niehoff L. Bremer Bier im Baltikum. P. 15.
480
Из слова, обозначающее этот сорт пива, получилось godelier или goudalier, что, в XV веке, означало пьяного и распутного человека. Его часто употребляли по отношению к англичанам, которые с XIII века пользовались во Франции репутацией заядлых пьяниц. Rickard P. Op. cit. P. 167–69; Scully T. Op. cit. P. 153. Такие представления бытовали не только во Франции, но долгое время и широко за ее пределами, см. главу 2.
481
Doorman G. De middeleeuwse brouwerij en de gruit. P. 66–67; Moulin L. Op. cit. P. 113; Siebel J. E. Op. cit. P. 697.
482
Corran H. S. Op. cit. P. 40; Sambrook P. Op. cit. P. 110.
483
Aerts E. Het bier van Lier. P. 46–47; 155–156, 189, 195–196; Aerts E., Put E. Op. cit. S. 116–117, 124; Eykens M. J. Op. cit. P. 85–86; Soly H. De brouwerijenonderneming van Gilbert van Schoonbeke. P. 342.
484
De Commer P. Op. cit. P. 85. Пивовары Гента, предположительно с полного согласия властей, иногда приостанавливали производство элитного пива на год или два, потому что стоимость зерна была очень высока. По общему мнению, наиболее правильный вариант использования дорогого сырья в таком случае — производство большего количества пива низкого качества.
485
De Commer P. Op. cit. P. 89, 95, 115–118, 121–123, 142.
486
De Commer P. Op. cit. P. 84.
487
В соответствии с английской ассизой 1441 года, упоминавшей не только пиво, но и эль, двойной kuit, или coyt, стоил на треть дороже, чем обычный. Если цена обычного coyt была фиксированной, то цена двойного варьировалась в зависимости от стоимости зерна. Wilson C. A. Op. cit. P. 375; Salzman L. F. English Life in the Middle Ages. Oxford, 1921. P. 293–294; Uytven, R. van, Bier und Brauer. S. 18.
488
G. A. Veere: #113, fol. 100v–102r; Soly H. De brouwerijenonderneming van Gilbert van Schoonbeke. P. 342.
489
В 1552 году в Лондоне было два сорта пива, обычное и двойное, причем последнее было в два раза дороже первого. Как ни странно, из того же количества зерна получается всего на 89 % больше обычного пива, чем двойного, поэтому обычное пиво имеет большую ценность. Corran H. S. Op. cit. P. 69; Monckton H. A. A History of English Ale and Beer. P. 106–107. Doble-doble, по-видимому, было одним из лучших напитков, выпускаемым пивоварнями, хотя такие сорта, как huffcap и stingo, в XVII веке претендовали на ту же роль. Martin A. L. Op. cit. P. 50; Wilson C. A. Op. cit. P. 377.
490
Dembinska M., Op. cit. P. 80; Hallema A., Emmens J. A. Op. cit. P. 76, 80; Soly H., Thys A. K. L. Op. cit. P. 47; Unger W. S. Bronnen tot de geschiedenis van Middelburg. Vol 3. P. 553.
491
Hallema A., Emmens J. A. Op. cit. P. 76; Huntemann H. Op. cit. P. 12, 57; Uytven, R. van, L’approvisionnement des villes des anciens Pays-Bas. P. 91.
492
Bing W. Op. cit. S. 254–255; Eykens M. J. Op. cit. P. 86; Techen F. Op. cit. S. 153–154.
493
Одним из исключений был Утрехт, власти которого в 1468 году предприняли необычный шаг, запретив производство слабого пива, тем самым вынуждая потребителей перейти на густое, крепкое пиво, которое имело более высокую цену, а вместе с ней — и более высокое налоговое бремя. Повышенные акцизы на импортное пиво затруднили покупателям поиск альтернатив. Muller F. S. Op. cit. P. 66. В Генте постановление 1360 года обязывало пивоваров, которые обычно варили пиво низкого качества, продолжать варить именно такой напиток, а с 1366 года разрешение на производство пива более высокого качества они могли получить только в том случае, если соблюдали постановление 1360 года. Uytven, R. van, L’approvisionnement des villes des anciens Pays-Bas. P. 91.
494
G. A. Amsterdam Gilden Archieven: #1669, 29, 1–2. Его продавали и поставщикам, которые, в свою очередь, снабжали им команду корабля, и судостроителям в Амстердаме. Posthumus N. W. De Uitvoer van Amsterdam, 1543–1545. Leiden, 1971. P. 33. См. главу 7.
495
G. A. Delft, Eerste Afdeling: #950; Timmer E. M. A. Uit de nadagen der Delftsche brouwnering. P. 312.
496
Thunæus H. Op. cit. P. Vol. 1. P. 121.
497
Aerts E. Het bier van Lier. P. 84; De Commer P. Op. cit. P. 102, 106, 132; Uytven, R. van, Bestaansmiddelen. P. 156; Uytven, R. van, Stadsfinancien en stadsekonomie. P. 332.
498
История взимания пошлин на импортное гамбургское пиво во Фландрии имеет давнюю историю. См. главу 6. Bing W. Op. cit. S. 231–232.
499
См. главу 4. Techen F. Op. cit. S. 128–189; Unger R. W. A History of Brewing in Holland. P. 249–258.
500
Bracker J. Op. cit. P. 32; Siebel J. E. Op. cit. P. 28.
501
Bing W. Op. cit. S. 285–288.
502
См. главу 7. Langer H. Op. cit. S. 67; Lauffer V. Danzigs Schiffs- und Waarenverkehr am Ende des XV. Jahrhunderts // Zeitschrift des Westpreussischen Geschichtsvereins. 1894. Vol. 33. S. 28; Techen F. Op. cit. S. 163–164.
503
Langer H. Op. cit. S. 67; Löffler K. Op. cit. S. 7; Techen F. Op. cit. S. 160–162.
504
Kish K. Celestina Speaks Dutch — in the Sixteenth Century Spanish Netherlands // Hispanic Studies in Honor of Alan D. Deyermond, A North American Tribute / ed. J. S. Miletich. Madison, 1986. P. 171–182.
505
Balberghe J., van. Op. cit. P. 54–56; Soly H. De brouwerijenonderneming van Gilbert van Schoonbeke. P. 1188; Winkelman P. H. Nederlandse rekeningen in de tolregisters van Koningsbergen, 1588–1602: Bronnen voor de geschiedenis van de Nederlandse Oostzeehandel in de zeventiende Eeuw. Hague, 1971. Vol. 1. P. 18.
506
Unger W. S. De Tol van Iersekeroord.
507
Smit H. J. Bronnen tot de geschiedenis van den handel, Vol. 1: #2002, Vol. 2: #1060, #1062, #1103, #1231.
508
Ibid.
509
Clark P. Op. cit. P. 106; Dillen J. G., van. Bronnen tot de geschiedenis van het bedrijfsleven. Vol. 1: #555, #556.
510
Dalen J. L., van. Op. cit. Vol. 1. P. 389; Born W. Merckwaerdighe Bierologie. P. 52–53; Hoffmann M. Op. cit. S. 71–72; Techen F. Op. cit. S. 148–150.
511
Grässe J. G. T. Op. cit. S. 40–42; Pilgrim K. Op. cit. S. 86; Techen F. Op. cit. S. 186.
512
Corran H. S. Op. cit. P. 48–49; Grässe J. G. T. Op. cit. S. 35; Hallema A., Emmens J. A. Op. cit. P. 122; Hoffmann M. Op. cit. S. 72; Siebel J. Op. cit. P. 29
513
Clark P. Op. cit. P. 102–103; Mathias P. Brewing archives: their nature and use // The brewing industry A guide to historical records / ed. L. Richmond., A. Turton. Manchester, 1990. P. 26–27; Mathias P. The Brewing Industry in England, 1700–1830. Cambridge, 1959. P. 28–30.
514
Huntemann H. Op. cit. S. 25–26, 44, 56, 79–80; Schultheiss W. Op. cit. S. 100–101, 106.
515
G. A. Dordrecht, De Grafelijke Tijd 1200–1572: #433, #436; Loenen J. C., van. Op. cit. P. 12–13.
516
Aerts E. De Zuidnederlandse brouwindustrie. P. 14–15, 23; Craeybeckx J. Op. cit. P. 8; De Roover R. Op. cit. P. 94; Doorman G. Techniek en octrooiwezen. P. 27, 100–101; Huntemann H. Op. cit. S. 44–45; Loenen J. C. van. Op. cit. P. 10–17; Schulte A. Op. cit. S. 137; Soly H. De brouwerijenonderneming van Gilbert van Schoonbeke. P. 339–40; Uytven, R. van, Stadsfinanciën en stadsekonomie te Leuven. P. 313.
517
я G. A. Haarlem, Thesauriersrekeningen: #136–140, #175–184; Hallema A., Emmens J. A. Op. cit. P. 42–43, 45, 54.
518
De Commer P. Op. cit. P. 106, 110; Lejeune J. Op. cit. P. 107–8, 121; Soly H. De brouwerijenonderneming van Gilbert van Schoonbeke. P. 339–140.
519
Bennett J. M. Ale, Beer and Brewsters in England. P. 99–101; Clark P. Op. cit. P. 28; Monckton H. A. Op. cit. P. 113–114.
520
Mayhew N. The Status of Women and the Brewing of Ale in Medieval Aberdeen // Review of Scottish Culture 1997. Vol. 10. P. 17–18. На континенте пивовары чаще всего не достигали максимально возможного уровня производства. См. главу 10 и табл. 10.
521
Bing W. Op. cit. P. 306; Eykens M. J. Op. cit. P. 87; Huntemann H. Op. cit. S. 35–36, 66–68; Martens J. Op. cit. P. 247.
522
Uytven, R. van, Stadsfinanciën en en stadsekonomie te Leuven. P. 332.
523
Bing W. Op. cit. S. 239, 287–288, 307.
524
Doorman G. De middeleeuwse brouwerij en de gruit. P. 24–25; Huntemann H. Op. cit. S. 50–51; Verlinden C., Craeybeckx L. Op. cit. P. 142.
525
Noordkerk H. van. Op. cit, P. 18, 171–172; Philipsen J. P. W. Op. cit. P. 12; Scheltema P. Inventaris van het Amsterdamsche archief. Amsterdam, 1866–1874. Vol. 1, P. 76–77; Uytven, R. van, Het bierverbruik en de sociaal-economische toestand. P. 22; Unger R. W. A History of Brewing in Holland. P. 182–189; Wagenaar J. Op. cit. Vol. 8. P. 227.
526
Langer H. Das Braugewerbe in den deutschen Hansestädten. P. 70; Techen F. Op. cit. S. 174.
527
De Commer P. Op. cit. P. 87, 103; Soly H. De brouwerijen-onderneming van Gilbert van Schoonbeke. P. 1202; Uytven, R. van, Bestaansmiddelen. P.155–156; Uytven, R. van, Stadsfinanciën en stadsekonomie te Leuven. P. 329–330.
528
Verlinden C., Craeybeckx L. Op. cit. P. 53–64, 78, 84, 96, 102–103, 113.
529
Bennett J. M. Op. cit. P. 50–51, 80–81.
530
Oldewelt W. F. H. De Hollandse imposten en ons beeld van de conjunctuur tijdens de Republiek // Jaarboek Amstelodamum.1995. Vol. 47. P. 55; Unger W. S. De tol van Iersekeroord. P. 106.
531
В Амстердаме, как и в ряде других городов Нижних Земель, еще в 1497 году существовали аналогичные требования с суровыми наказаниями за несоблюдение. Breen J. C. Rechtsbronnen der stad Amsterdam. Hague, 1902. P. 1497, 18; Philipsen J. P. W. Op. cit. P. 13–14.
532
Срок действия расписок в Генте составлял один день, в то время как в Амстердаме они действовали в течение четырнадцати дней и могли быть возобновлены с разрешения сборщика налогов. Гибкость помогала избежать неприятностей. Noordkerk H., van. Op. cit. P. 177–179.
533
Penninck J. Op. cit. P. 20.
534
Если пивовар продавал больше, чем сообщал, то за каждое превышение следовало выплатить налог. Нарушение правил также грозило штрафом. О Генте см. De Commer P. De Brouwindustrie te Ghent. P. 97–100. Например, в голландском Хорне работали с 8:00 утра до 11:00 и с 13:00 до 16:00 без изменений в зависимости от времени года. G. A. Hoorn: #305 [1611].
535
G. A. Leiden, Archieven van de Gilden: #191, 22–34, 39–43, #198; Cau, van Leeuwen, and Scheltus, eds., Groot Placaatboek, 1: 1708–1715 [1632], 2048–2059.
536
Noordkerk H., van. Op. cit. P. 177–179; Timmer E. M. A. De generale brouwers van Holland. P. 9–10.
537
Dillen J. G. van. Bronnen tot de geschiedenis van het bedrijfsleven. Vol. 1: #441 [1558], #514 [1564]; Penninck J. Op. cit. P. 17–18; Techen F. Op. cit. S. 279–280.
538
Bleyswijck D. van. Op. cit. P. 726–727. В конце XVII — начале XVIII века голландские пивовары буквально были помешаны на том, чтобы все бочки возвращались к ним обратно. Unger R. W. A History of Brewing in Holland. P. 264, 306–312.
539
Bennett J. M., Op. cit. P. 91; Breen J. C. Op. cit. P. 1497, 14.
540
Noordegraaf L. Betriebsformen und Arbeitsorganisation. S. 64; Soly H. Nijverheid en kapitalisme. P. 345–346.
541
Philipsen J. P. W. Op. cit. P. 1–2, 5; Siebel J. E. Op. cit. P. 19.
542
В Амстердаме, например, никогда не было гильдии пивоваров, но в 1437 году существовала гильдия разносчиков пива, так что города были готовы использовать гильдии для регулирования некоторых аспектов пивоварения. Eeghen I. H., van. Inventarissen der archieven van de gilden en van het brouwerscollege. Amsterdam,1951. P. 21; Eykens M. J. Op. cit. P. 82–83; Soly H. De economische betekenis. P. 112.
543
Janáček J. Op. cit. S. 16; Löhdefink A. Op. cit. S. 29, 36.
544
Aerts E. Het bier van Lier. P. 110, 113–115; Coornaert É. Les corporations en France avant 1789. Paris, 1968; P. 49, 57–58; Santbergen R., van. Op. cit. P P. 56–57, 63, 99.
545
О разграничении между производством и розничной торговлей см. главу 12. Sa Leuven, #11 592, Archive de la nation des brasseurs: 1–14, 69–79; Uytven, R. van, Stadsfinanciën en stadsekonomie te Leuven. P. 329.
546
Bing W. Op. cit. S. 269–271; Techen F. Op. cit. S. 268, 275.
547
Bing W. Op. cit. S. 269–271; Techen F. Op. cit. S. 268, 275.
548
О голландских гильдиях пивоваров до 1620 года. Cм. Unger R. W. A History of Brewing in Holland. P. 199–221; Breen J. C. Op. cit. P. 75; Eeghen I. H., van. Inventarissen der archieven. P. 127; Philipsen J. P. W. Op. cit. P. 1–2; Ravesteyn W., van. Onderzoekingen over de economische en sociale ontwikkeling van Amsterdam gedurende de 16de en het eerste kwart der 17de Eeuw. Amsterdam, 1906. P. 162.
549
Brasseur de bière le ville de Paris, Articles contenent les statuts, 1; Charlie J. Op. cit. P. 155; Moulin L. Op. cit. P. 118; Unger W. S. De economische ontwikkeling van Middelburg. P. 46–48.
550
Donnachie I. Op. cit. P. 2. Об инвестициях в водоснабжение см. главу 10.
551
PRO: C 47/46/471, C 47/42/206; Westlake H. F. The Parish Guilds of Mediæval England. London, 1919. P. 27, 185, 238.
552
London Guildhall, MS. 5425; Bennett J. M. Op. cit. P. 62; King F. Op. cit. P. 38, 42, 46; Salzman L. F. Op. cit. P. 295; Thrupp S. L. A Survey of the Alien Population of England in 1440 // Speculum. 1957. Vol. 32. P. 265–267.
553
London Guildhall, MSS. 5425, 5427, 5428; Hackwood F. W. Op. cit. P. 82; King F. Op. cit. P. 64.
554
London Guildhall, MSS. 5426–5429, 5432; Bennett J. Op. cit. 62; Corran H. S. Op. cit. 64–65, 88; King F. Op. cit. P. 64–65.
555
Clark P. Op. cit. P. 107.
556
О централизации см. главу 10. Noordegraaf L. Betriebsformen und Arbeitsorganisation. S. 60.
557
Brasseurs de bière de le ville de Paris, Articles contenent les statuts, 13; Bing W. Op. cit. S. 267.
558
Prevenier W., Blockmans W. Op. cit. P. 164; Santbergen R., van. Op. cit. P. 93, 100–103, 108–111.
559
Loenen J. C., van. Op. cit. P. 83–85, 109; Schlosser H. Op. cit. S. 25–26, 84; Techen F. Op. cit. S. 281.
560
Techen F. Op. cit. S. 283, 286, 298–299; Walford C. Op. cit. P. 213.
561
Bing W. Op. cit. S. 268; Loenen J. C., van. Op. cit. 94; Santbergen R., van. Op. cit. P. 170.
562
Например, из выпущенного в Амстердаме указа 1438 года следует, что некоторые тамошние пивовары занимались и зерном. Unger W. S. De Levenmiddelenvoorziening der Hollandsche steden in de middeleeuwen. P. 67–68. Гамбург в 1459 году предпринял несколько необычный шаг, объявив торговлю зерном пивоварами вне закона. Суть указа, по-видимому, заключалась в том, чтобы воспрепятствовать концентрации в промышленности. Bing W. Op. cit. S. 249; Langer H. Op. cit. S. 73–74.
563
Charlie J. Op. cit. P. 4–9, 153–63; Urion E., Eyer F. Op. cit. P. 29, 35.
564
Brasseurs de bie`re de le ville de Paris, Articles contenent les statuts. P. 2, 12, 14.
565
В Льеже, как ни странно, существовала категория подмастерьев, но в XIV–XVI веках от начинающих пивоваров не требовалось никакого обучения. Santbergen R., van. Op. cit. P. 138–139. Aerts E. Het bier van Lier. P. 112; Penninck J. Op. cit. P. 10; Schlosser H. Op. cit. S. 22, 35, 93–94.
566
Brasseurs de Bière de le Ville de Paris, Articles contenent les statuts, 17 [1514]; Eykens M. J. Op. cit. P. 83; King F. A. Op. cit. P. 46; Martens J. Op. cit. P. 255; Santbergen R., van. Op. cit. P. 198.
567
Charlie J. Op. cit. P. 155–163; De Commer P. Op. cit. P. 100; Techen F. Op. cit. S. 348–349.
568
Brasseurs de bière de le ville de Paris, Articles contenent les statuts; Eykens, M. J. Op. cit. P. 84.
569
Например, в Нюрнберге к XV веку городской браумейстер, подчиняющийся городским властям, следил за соблюдением предписания о приготовлении пива. Он получал помощь, а со временем расширил сферу своих полномочий. Schultheiss W. Op. cit. S. 59–60. В Гамбурге начиная с XV века в порту работал городской чиновник, проверявший экспортное пиво. См. главу 4. Английские инспекторы-дегустаторы, появившиеся в XI–XIII веках, имели похожие полномочия. См. главу 12.
570
Martens J. Op. cit. P. 249; Santbergen R., van. Op. cit. P. 197.
571
Balberghe. J., van. Op. cit. P. 15–16; Eykens M. J. Op. cit. P. 98–99; King F. A. Op. cit. P. 46–48; Klonder A. Rachunki cechu browarników Starego Miasta Elbląga. S. 210; Monckton, H. A. A History of English Ale. P. 72; Santbergen R., van. Op. cit. P. 186.
572
Balberghe. J., van. Op. cit. P. 17–18; Eykens M. J. Op. cit. P. 85; Penninck J. Op. cit. P. 15–16.
573
Bemmel A., van. Beschryving der stad Amersfoort. Utrecht, 1760. Vol. 2. P. 774; Halbertsma H. Op. cit. P. 42–43; Loenen J. C., van. Op. cit. P. 39; Rootselaar W. F. N., van. Amersfoort, 777–1580. Vol. 2. P. 174.
574
Bing W. Op. cit. S. 276–277.
575
Brasseurs de bière de la ville de Paris, Articles contenent les statuts, 6–7.
576
Bing W. Op. cit. S. 263; Thunæus H. Op. cit.Vol. 1. P. 152.
577
Hoekstra P. Op. cit. P. 10; Soly H. Urbanisme en kapitalisme. P. 288–297.
578
G. A. Dordrecht, Archief van de Gilden: 930, 35 [1614]; G. A. Vlissingen, Archieven der Gilden: 134, 6 [1598].
579
Об английском парламентском акте 1531 года, устанавливающем размеры бочек для пива и эля, см. выше, главу 6, а о стандартах для бочек в Северной Германии см. выше, в главе 4. Monckton, H. A. A History of English Ale. P. 68–69; Rootselaar W. F. N., van. Amersfoort, Sprokkelingen. P. 96.
580
Engels P. H. De belastingen en de geldmiddelen van den aanvang der Republiek tot op heden. Utrecht, 1861. P. 61; Walford C. Op. cit. P. 212.
581
В некоторых местах это было даже незаконно, как, например, в Лире и Саутгемптоне с 1478 года и в Генте после 1579 года. Bennett J. M. Ale, Beer and Brewsters in England. P. 46; De Commer P. Op. cit. S. 94. В остальных случаях те, кто варил пиво для собственных пабов, могли продавать только свое пиво и были юридически отделены от тех, кто продавал его на открытом рынке, как, например, в Лёвене. Uytven, R. van, Bestaansmiddelen. P. 156–157. О разделении на производителей и розничных торговцев см. главу 12.
582
Bennett J. M. Ale, Beer and Brewsters in England. P. 20–21, 40–41, 45–47, 106–107; Clark P. Op. cit. P. 145–166; Deursen A. T., van. Plain Lives in a Golden Age Popular Culture, Religion and Society in Seventeenth-Century Holland // ed. Maarten Ultee. Cambridge, 1991. P. 102, 106; Murray W. G. D. Oud-Rotterdamsch kroegleven // Rotterdamsche jaarboekje. 1944. Vol. 2. P. 40–78.
583
Bing W. Op. cit. S. 282–283; Soly H. De economische betekenis. P. 111; Techen F. Op. cit. S.169–173; Walford C. Op. cit. P. 212.
584
Возможно, власти Льежа были более снисходительны в этом вопросе. Bennett J. M. Ale, Beer and Brewsters in England. P. 89; Bing W. Op. cit. S. 273–276; Brasseurs de bière de la ville de Paris, Articles contenent les statuts, 11; Langer H. Op. cit. S. 75–78; Santbergen R., van. Op. cit. P. 160.
585
Aerts E. De Zuidnederlandse brouwindustrie. P. 14; Noordegraaf L. Betriebsformen und Arbeitsorganisation. S. 63.
586
Langer H. Op. cit. S. 79.
587
Emmison F. G. Op. cit. P. 57; Walford C. Op. cit. P. 213.
588
Penninck J. Op. cit. P. 20.
589
Bing W. Op. cit. S. 275; Eykens M. J. Op. cit. 96; Soly H. De brouwerijenonderneming van Gilbert van Schoonbeke. P. 1191; Techen F. Op. cit. S. 276.
590
Hoffman M. Op. cit. S. 96–97; Posthumus N. W. De uitvoer van Amsterdam, 1543–1545. Leiden, 1971. P. 33.
591
Bennett J. M. Ale, Beer and Brewsters in England. P. 60–70, 113; Soly H. Nijverheid en kapitalisme. P. 346–351.
592
PRO: SP 16/341/124; Bennett J. M. Ale, Beer and Brewsters in England. P. 91.
593
Bennett J. M. The Village Ale-Wife. P. 22.
594
Bennett J. M. Ale, Beer and Brewsters in England. P. 18–19, 24–27, 43–59.
595
Caesarius of Heisterbach. The Dialogue on Miracles. Vol. 2. P. 65, 198–199; Doorman G. De middeleeuwse brouwerij en de gruit. P. 51–52.
596
Bennett J. M. Ale, Beer and Brewsters in England. P. 145.
597
Bennett J. M. Ale, Beer and Brewsters in England. P. 35–36, 60–61, 149, 166–168; Urion E., Eyer F. Op. cit. P. 33.
598
Bennett J. M. Ale, Beer and Brewsters in England. P. 61–63, 70–73.
599
Bennett J. M. Ale, Beer and Brewsters in England. P. 145.
600
Mayhew N. Op. cit. P. 16–17.
601
Bijlsma R. Rotterdams welvaren 1550–1650. The Hague, 1918. P. 104; Uytven, R. van, Bier und Brauer. S. 12.
602
Jacobsen G. Women’s Work and Women’s Role: Ideology and Reality in Danish Urban Society // Scandinavian Economic History Review 1983. Vol. 31. P. 4; Thunæus H. Op. cit. Vol. 1. P. 122–125.
603
Brasseurs de bière de la ville de Paris, Articles contenent les statuts, 15; Houwen A. Op. cit. P. 38; Wiesner M. E. Working Women in Renaissance Germany. New Brunswick, 1986. P. 128–129, 190–191. В Англии XVI века женщины возглавляли пивоваренные предприятия как преемницы своих покойных мужей. Bennett J. M. Ale, Beer and Brewsters in England. P. 57.
604
Soly H. De Antwerpse onderneemster Anna Janssens en de economische boom na de vrede van Cateau-Cambrésis (1559) // Bijdragen tot de geschiedenis. 1969. Vol. 52. P. 142–162.
605
Jacobsen G. Op. cit. P. 17–18; Wiesner M. E. Op. cit. P. 127, 129.
606
Bennett J. M. Ale, Beer and Brewsters in England. P. 56.
607
Bennett J. M. Work in Progress: Misogyny, Popular Culture, and Women’s Work // History Workshop a journal of socialist and feminist historians 1991. Vol. 31. P. 168–187; Bennett J. M. Ale, Beer and Brewsters in England. P. 123–140; Penninck J. Op. cit. P. 12.
608
Glamann K. Beer and Brewing. S. 133; Soly H. Nijverheid en kapitalisme. P. 345.
609
Unger R. W. Dutch Shipbuilding Before 1800: Ships and Guilds. Assen, 1978. P. 78–82.
610
Hough J. S. Op. cit. P. 5; Jansen H. P. H. Op. cit. P. 23–24.
611
Huntemann H. Op. cit. S. 14–15.
612
Doorman G. De middeleeuwse brouwerij en de gruit. P. 63; Loenen J. C., van. Op. cit. P.58.
613
Doorman G. De middeleeuwse brouwerij en de gruit. P. 63.
614
Bennett J. M. Ale, Beer, and Brewsters in England. P. 15.
615
De Clerck J. Op. cit. Vol. 1. P. 587; Hough J. S. Op. cit. P. 161.
616
Doorman G. Techniek en octooiwezen in hun aanvang. P. 61.