Плесень – мечта гурмана
Голубые сыры – дети благородной плесени
Плесень – это волшебный ключ, который открыл двери в восхитительный мир вкуса. Взять, к примеру, сыр.
Знаете ли вы, что такие сорта сыра, как бри, камамбер, голубой датский сыр дарблю, горгонцола, рокфор и стилтон, немецкий мюнатер, обязаны своим особенным вкусом некоторым видам плесени рода пенициллиум?
Рис. 10. Плесень для изготовления сыров – особая
Как сыр заражают плесенью
Грибок растет по всему сыру. В сыре специально делают отверстия, через которые грибок вводят, вживляют в сыр. Сыр получается божественно вкусным. Делает его таким живой грибок. Разница между бархатистой корочкой камамбера и белой пленкой на огуречном рассоле такая же, как между белым грибом и бледной поганкой.
Рис. 11. Эта плесень – на рассоле – выглядит совсем неаппетитно
Рокфор, без сомнения, является самым известным и распространенным «голубым» сыром в мире. Секрет его производства по-прежнему хранится в тайне, поэтому настоящий рокфор умеют делать только в одном месте – в районе исторической провинции Руэрг (Rouergue). В этом районе, население которого испокон веков занималось разведением овец, и родилась удивительная технология созревания овечьего сыра в известковых гротах, в результате которой внутри сыра образуется благородная плесень.
Любовь сделала деревенскую еду королевским деликатесом
Легенда о рокфоре гласит: молодой пастух пас отару овец на вершине горы Комбалу, недалеко от деревни рокфор. Мимо проходила пастушка с соседней фермы. Девушка была столь прелестна, что наш пастух забыл свой завтрак, состоявший из ломтя ржаного хлеба и куска свежего сыра, в пещерном гроте и побежал покорять сердце юной красавицы.
Вернувшись к гроту через несколько дней, пастух увидел, что кусок сыра сильно изменился: он был покрыт голубовато-зеленой плесенью. Пастух был очень голоден и, несмотря на то что сыр выглядел не очень аппетитно, откусил кусочек. Голубая плесень сделала простую деревенскую еду королевским деликатесом.
Рис. 12. Изготовление рокфора
В 1411 году особой хартией король Карл VI удостоил жителей деревни монопольного права изготавливать в местных пещерах сыр под названием «Рокфор». Скоро гурманы всего мира будут праздновать 600-летие своего любимого сыра, а технология его изготовления не изменилась. Готовят сыр из овечьего молока, причем фермеры специально ограничивают животных в питье, чтоб их молоко не было водянистым и приобретало повышенную жирность.
Настоящие ценители и знатоки считают, что рокфор вообще стоит по отношению ко всем сырам несколько особняком. Все дело в особенностях производства, которые держатся в секрете. Однако некоторые подробности нам все же удалось разузнать.
Рис. 13. Технология изготовления рокфора за 600 лет не изменилась
Фермеры приоткрывают завесу тайны производства рокфора
Свежее овечье молоко нагревают до 26 °C и вносят сычужный фермент. Сычуг – это один из разделов овечьего желудка, отличающийся повышенной концентрацией ферментов. Для рокфора используется сычуг пяти-шестимесячных ягнят. Возможно, эти подробности не слишком приятны, но они вряд ли испортят аппетит истинных любителей сыра. Однако внимание борцов за права животных они все же привлекли.
И все же вернемся к рецептуре. Через полтора часа подкисшее молоко нагревают, чтобы отделить сырный сгусток от сыворотки. Затем его режут на кусочки размером с грецкий орех. Эти кусочки раскладывают по формам. Размер форм жестко регламентирован, так как размер и конфигурация голов рокфора – важные признаки его подлинности. Эти формы имеют высоту 8,7 см и диаметр 21 см.
Хлебные крошки, известняковая пещера и иглоукалывание
Все вышеописанное традиционно для изготовления любого сыра и не является чем-то специфическим. Но вот первая деталь, делающая рокфор рокфором. Перед тем как выложить сырный сгусток в форму, на ее дно насыпают заплесневелые хлебные крошки. И точно такие же крошки насыпают на сгусток сверху, прежде чем закрыть форму. Так в рокфор попадает плесень. С этого момента ее называют деликатесной.
Плесень Penicillium roqueforti (пенициллиум рокфорти – кстати, редкий случай, когда плесень получила название продукта, а не наоборот) видел любой, кто держал в руках заплесневевший кусок хлеба. Благородство и сине-зеленый цвет она приобретает, будучи посеянной в сырном сгустке. Никаких особых штаммов этой плесени, выведенных в незапамятные времена средневековыми алхимиками, не существует. Кстати, эта плесень имеет антибиотический характер.
Чудо рокфора заключается не в каких-то невиданных ингредиентах, а именно в их невиданном до той поры соединении. А вот и самая важная и при этом действительно присущая только рокфору деталь производства – его выдержка в пещерах горы Комбалу, которая находится в центральной части Франции.
Сейчас рокфор бывает двух видов – произведенный промышленно, на молокозаводе, и фермерский, то есть сделанный кустарно. Но и в том и в другом случае выдержку он проходит в известняковой пещере. Многочисленные трещины в скалах поддерживают температуру в диапазоне от 4 до 7 °C, свежесть воздуха и постоянную влажность, что является идеальными условиями для роста грибка пенициллина. Сегодня в пещерах, которые были расширены и имеют объем всего лишь 90 тысяч кубометров, созревает ежегодно 16 тысяч тонн рокфора.
Итак, готовый к созреванию сыр в форме натирают сухой солью, а затем протыкают длинными иглами, производя в каждой головке до 60 проколов. Это делается, чтобы предотвратить излишнее образование плесени снаружи сыра и, наоборот, обеспечить хорошие условия для ее прорастания внутрь. Выдержка продукта производится в течение 3 месяцев, и все это время за состоянием его поверхности неусыпно следят, в случае необходимости зачищая ее ножом. Минимальный допускаемый срок выдержки – месяц, максимальный – пять. За это время вкус и запах рокфора претерпевают значительные изменения.
Рокофор – тысяча вкусов
«Молодой» рокфор обладает специфическим резким привкусом. Это характерно для большинства сыров из овечьего молока. Однако через 2 месяца привкус исчезает, но сыр продолжает расти и развиваться. Пятимесячный рокфор обладает резким, очень острым вкусом и запахом. Шестимесячный рокфор уже нельзя «показать в приличном обществе», поскольку запах его становится просто невыносимым! Шестимесячный рокфор является уже передержанным несвежим товаром. Понятно, что сыр недозревший или перезревший продается производителем дешевле, чем сыр идеальной зрелости. Следовательно, у закупщиков появляется искушение купить подешевле, а продать подороже. И если сыр недозревший все-таки имеет некоторые шансы дойти до кондиции хотя бы в подсобке продуктового магазина, то перезревший может просто отбить к нему всякий интерес.
Тем же, кто хочет насладиться идеальным рокфором, можно дать совет покупать сыр, выдерживавшийся в период с мая по декабрь.
Как же выглядит настоящий, качественный рокфор? Сверху он покрыт блестящей корочкой белого цвета, всегда слегка влажной. Его мякоть слегка маслянистая, голубая плесень образует небольшие полости. Сыр, сделанный вручную, отличается тем, что плесень внутри распределена неравномерно.
Запах рокфора весьма сложен и плохо поддается описанию. Можно сказать лишь, что он должен содержать два основных тона – мощный, выраженный запах овечьего молока и легкий, неназойливый запах плесени. Остальные полутона зависят лишь от развитости ваших обоняния и фантазии. Большинство говорит о запахе лесных орехов, поэтичным натурам он напоминает осенний листопад, а оригиналам – работающий копировальный аппарат.
Вкус рокфора может быть разным, в зависимости, от какого места головки вы отрезали кусочек на пробу. Самым вкусным считается центральная часть головки, поскольку там находится больше всего плесени. Более-менее нейтральный вкус – у корочки. Исходя из этих особенностей была разработана методика самого вкусного поедания рокфора. Каждый кусочек обязательно должен быть с корочкой и содержать при этом и среднюю, и внешнюю части головки. Начинать есть его рекомендуют от корочки, чтобы прочувствовать нарастающую остроту вкуса.
Для резки рокфора придумали специальное приспособление, которое называется «рокфортезка» (la roquefortaise). Рокфортезка представляет собой станок, режущим элементом которого является натянутая проволока. Такое устройство позволяет не нарушать структуру нежной плесени внутри сыра, которую легко смять обычным, даже хорошо наточенным, ножом. В дальнейшем рокфортезку стали использовать для резки любых голубых сыров (например, bleu d'Auvergne или bleu de Bresse), так как все они похожи на рокфор.
Камамбер – изысканная нежность
Франция славится своими мягкими сырами. Всемирную известность среди них, кроме рокфора, снискал знаменитый камамбер. Эти мягкие сыры отличаются острым пикантным вкусом, а некоторые и запахом. В продажу поступают также свежие, не прошедшие всех стадий созревания сыры.
Камамбер обладает такими противоположными качествами, как рыхлость и жесткость. Он так же, как и рокфор, должен «дозреть» до своего вкусового совершенства. День за днем молодой камамбер становится все мягче и ароматнее. В кулинарии его используют довольно часто – салаты, блюда с мясом и рыбой благодаря камамберу обладают удивительным привкусом. Самое простое блюдо с камамбером – бутерброд. Французы говорят, что лучшую закуску под красное сухое вино найти трудно. Конечно, самыми насыщенными вкусовыми качествами обладает сыр, который не подвергается термической обработке. Особые ценители не ставят камамбер даже в холодильник, поскольку понижение температуры негативно сказывается на его вкусе. Если к вам в гости приехали французы, вы не ударите в грязь лицом и подадите камамбер комнатной температуры.
Кулинары-исследователи считают, что камамбер был изобретен нормандским фермером в конце XVIII века. Современный вариант камамбера начали изготавливать промышленным способом в XIX веке. В конце XIX века стали использовать специальные деревянные ящики для перевозки сыров на большие расстояния. С тех пор камамбер и отправился покорять мир. Между прочим, несмотря на развитие технологий, такие сырные ящики применяются по сей день.
Камамбер прославился еще тем, что входил в рацион французских солдат во время Второй мировой войны. Хотя, разумеется, и до войны этот сыр обращал на себя внимание. Например, идея картины «Постоянство памяти» Сальвадора Дали (самый известный сюжет, во множестве растиражированный, представляющий собой расплавленные часы) пришла к нему в жаркий день, когда он наблюдал, как плавятся куски камамбера.
Рис. 14. Этот заплесневелый сыр необходимо срочно выбросить
Почти каждый департамент Франции имеет свой ассортимент сыров. Всего же страна выпускает 660 тысяч тонн сыров 300 наименований в год (в России – не более 50). Некоторые сыры пользуются многовековой популярностью, и благодарные поклонники этих сыров отмечают юбилеи своих любимцев. Так, например, в 1961 году в церкви Мароли состоялась торжественная месса, посвященная тысячелетию одноименного сыра (мароли). Как видим, этот сыр старше рокфора.
Среди других известных голубых сыров – горгонцола, камбоцола, данаблю, фурм д'амбер, дорблю, стилтон, сент-агюр.
Однако плесень, выросшая на купленном вами куске сыра «Российский» и забытом в холодильнике, вовсе не придаст ему свойств рокфора.