Кто бы мог подумать, что для производства ароматного белого полусладкого вина недостаточно лишь хорошего винограда и сахара. Оказывается, в его производстве также участвует грибок, причем привнесенный в напиток не искусственным, а вполне естественным путем.
Во Франции и Венгрии это делают так
Дело в том, что виноделы некоторых областей – например, Сотерна и Барсака во Франции, Токая в Венгрии – убирают урожай винограда поздно, лишь в начале ноября, выбирая темные сморщенные гроздья среди пожухлой листвы. В это время ягоды уже покрыты спорами плесени, которая придает ягодкам этот неповторимый вкус.
Эта плесень – настоящий бич садоводов. Грибок Botrytis cinerea является возбудителем такого заболевания растений, как серая гниль. Она возникает, например, на ягодах садовой земляники, если растение посажено в сыром месте.
Рис. 15. Серая гниль на ягодах земляники
Инфекция распространяется в основном с воздухом и контактно (при уходе за растениями и во время сбора плодов). Налет «пылит», то есть споры разносятся по воздуху, а также с брызгами воды. На растительных остатках может образовываться масса мелких черных склероциев, которые могут быть источниками заражения в будущем. А так как гриб ботритис отличается всеядностью, то серая гниль с одних растений распространяется и на другие.
Однако тот же грибок на ягодах винограда дает совершенно неожиданный результат.
Ботритис – это грибок за которым в винном мире закрепилось название «благородная плесень». Грибок поражает спелый виноград в регионах, где определяющим фактором климата являются реки и где в сентябре-октябре поутру все затянуто туманом. Для тех виноделов, кто производит сухие вина, этот грибок – просто напасть. Сладкие же белые вина из винограда, тронутого благородной плесенью, на самом деле создаются лишь в очень немногих регионах, где соотвествующее чередование туманов и солнца способствует тому, что грибок ведет себя правильно.
Рис. 16. Колония Botrytis cinerea
Грибок пронизывает кожицу ягодки крошечными волосками, вытягивает из нее влагу. Ягода теряет до половины веса, сок достигает максимальной концентрации и сладости, а частицы самого ботритиса, помимо узнаваемого запаха, обладают еще и удивительной способностью высвобождать и акцентировать ароматы винограда, благодаря чему лучшие вина этого типа обладают особенно богатым, сложным букетом.
Если виноград подержать на лозе еще чуть-чуть дольше, то он не только переспеет, но и начнет подсыхать прямо на грозди. Есть и другой метод: уже собранные ягоды подсушиваются на соломенных матах или в специальных решетчатых ящиках. Это «природный» путь подсушивания винограда используется в Италии, где создают вина passito.
Рис. 17. Этот виноград со временем станет прекрасным вином
Если же оставить грозди на лозе до декабря и дождаться резкого похолодания, вода в ягодах замерзнет и при отжиме в виде кристалликов останется в жмыхе. Из-под пресса вытекает лишь немного суперконцентрированного сладкого сока, который отправляется на ферментацию. Используется этот метод для производства «ледяного вина» в Германии, Австрии и Канаде.
Развитие грибка на винограде происходит очень медленно. От начала до полного его развития на гроздях проходит несколько недель. Грозди винограда поражаются ботритисом не в одинаковой степени, поэтому они достигают состояния, пригодного для сбора, в разное время. Из-за этого виноделы производят выборочный сбор, снимая только те ягоды или части гроздей, которые созрели и покрыты грибком. Такой сбор производится в шесть или даже восемь приемов. Первые сборы дают лучшие вина, последующие – вина среднего качества и, наконец, последние дают вина, которые по качеству уступают предыдущим.
Плесень ботритис повышает концентрацию сахара в виноградных ягодах, благодаря чему вкус вина становится более насыщенным. В винном погребе, где происходит процесс брожения, особая погребная плесень придает вину его окончательный вкус. Несмотря на то что эти вина изготавливаются в разных странах и из различных сортов винограда, между ними есть безусловное сходство. Высокие качества этих вин обусловлены главным образом развитием на винограде грибка ботритис цинереа.
Ботритис также вырабатывает глицерин, количество которого возрастает по мере разрушения сахара, повышенное же содержание глицерина придает особую мягкость вкусу этих вин.
А в это время на Рейне…
Знамениты не только французские и токайские полусладкие вина, но и вина Рейна и Мозеля. На Рейне сбор продолжается длительное время, заканчиваясь иногда при наступлении морозов, так что ягоды приходится собирать на винограднике, покрытом снегом. Интересно, что благоприятные природные условия для производства сладких вин образуются далеко не ежегодно, а лишь один-два раза в 10 лет.
В неблагоприятные годы, например при частых дождях, сбор винограда производят до полного развития этого грибка. Собранный виноград помещается в специальные влажные, нагреваемые и хорошо проветриваемые помещения, где грибок продолжает хорошо развиваться и при соответствующих условиях влажности и температуры дает результаты не худшие, чем в естественных условиях.
Как нам сообщает сайт htt://ptehnologiavina.ru/, при приготовлении вин, известных под названием Шпетлезе и Ауслезе, собранные ягоды раздавливаются дробилкой. Мезга оставляется в чанах в течение 6-10 дней, после чего ее несколько раз прессуют. Первые фракции собираются и сбраживаются вместе и дают вина лучшего качества. На отжатую выжимку наливают менее сахаристое сусло, которое после настаивания также в несколько приемов отпрессовывают. Полученное в результате второго настаивания сусло в большинстве случаев сбраживается отдельно.
Настаивание сусла на выжимке в течение 6-10 дней не обогащает его дубильными веществами, так как большая часть их разрушается благородным грибком на ягоде. Грибок сообщает суслу специфический запах и вкус, который весьма ценится в рейнских винах. Так как сбор винограда на Рейне производится поздно, то высокосахаристое сусло при низкой температуре бродит медленно (в холодных подвалах брожение продолжается иногда несколько лет).
Секреты дегустации белых сладких вин
1. Прежде чем начинать смаковать вино, осмотрите его внешний вид. Вино должно быть кристально чистым – это главный критерий качества. Говорить о цвете сложнее, потому что он варьируется в широком диапазоне: от чуть золотистого до насыщенно охристого. Цвет зависит также от возраста вина. Недостаточная интенсивность цвета у взрослого вина может свидетельствовать о каких-то проблемах с его созреванием.
2. Оценив цвет и прозрачность, переходите ко второму этапу: оценке аромата вина. Насторожить вас должен тон окисленности, потому что нежелательная оксидация – главная проблема в эволюции напитка. Если в гамме виноградного аромата появляется запах яблока – это свидетельствует об окисленности вина. Естественно, в хорошем вине совершенно исключены неприятные дрожжевой или затхлый химический запахи. Они могут быть свидетельством того, что ягоды были плохо отобраны и под пресс попали виноградины с вредной формой ботридиоза. Также причиной могли стать плохие условия хранения.
3. Ну ни наконец, если вино прошло предыдущие две проверки на «отлично», можно переходить к третьему, самому ответственному и приятному этапу: дегустации вкуса. Во вкусе вина самым главным показателем будет баланс. Сладость становится недостатком, если она недостаточно гармонизирована кислотностью и уровнем алкоголя. Также необходимо обратить внимание на такой показатель, как «тело вина». Здесь должна быть хорошая, элегантная структура, о которой будет свидетельствовать ощущение веса, пластичности вина во рту, что обеспечивается высоким уровнем глицерина. Вино же с несбалансированной сладостью отличается вязкостью и приторной тяжестью.
Сыр и вино – безупречная классика
Давным-давно древние греки опытным путем решили, что сыр и вино – это очень удачное сочетание. Но в древности это сначала распробовали крестьяне. Знать по каким-то причинам пренебрегала такой острой и сытной закуской, как сыр. Прошло много лет. Наступили Средние века. Однажды французский король Людовик XVI, путешествуя по стране и остановившись в местечке Варен, отведал сыр бри с хлебом, маслом и сухим красным вином. Монарх по достоинству оценил новое для него вкусовое сочетание. С тех пор вино и сыр стали неразлучны.
Единственное, что может смутить современных гурманов, – огромное количество сортов того и другого продукта. В мире насчитывается более 500 сортов сыра, а винных сортов и того больше!
Правильно подобранный сыр выгодно оттеняет изысканный вкус вина, а вот неправильное сочетание может сгубить и вкус вина, и вкус сыра.
Следует иметь в виду, что со свежими сырами особенно хороши совиньоны; к мягким с белой корочкой подойдут красные вина с фруктовыми тонами; к острым мягким с отмытой корочкой – пиво или эльзасский гевюрцтраминер.
Вино к сыру подбирают по принципу места происхождения: если они произведены в одном регионе, сочетание будет безошибочно гармоничным.
Красные вина лучше подавать с мягкими сырами типа уже упоминавшегося камамбера: его деликатный вкус не перебьет аромат сухого вина и не испортит его букет.
Сухие белые вина выдержат вкусовой напор пикантных закусочных сыров и, напротив, «погасят» их излишнюю остроту.
Чем сильнее и острее вкус сыра, тем более сильных вин он требует.
Сыры не любят выраженного привкуса древесины, поэтому лучше избегать сочетания с винами, выдержанными в деревянных бочках (например, с портвейном).
К нейтральным и сладковатым по вкусу сырам лучше не подавать свежие вина, так как они обладают высоким содержанием кислоты и с сыром будут казаться еще кислее. Так что божоле сервируйте фруктами.
Учитывайте и выдержку – как вина, так и сыра. Чем более зрелый сыр, тем более выдержанного вина он требует.