Шампиньоны на гряде — семья в достатке
Ю.К. Долетов
В любой более или менее приличной, с научным уклоном книге о грибах можно подметить любопытную закономерность. В указателе латинских названий на первом месте среди них прочно закрепился не кто иной, как шампиньон. Конечно, сказалось благоприятное расположение букв. И все же есть определенная справедливость. Шампиньон и впрямь всем грибам гриб. В нем (помимо воды, разумеется) содержится до 5 % белка и углеводов и 1 % жиров и минеральных солей. Кроме того, в шампиньоне есть все незаменимые аминокислоты, витамины B1, В2, В6, В12, Д1, Д2, биотин, никотиновая и пантотеновая кислоты, весьма необходимые для нормальной жизнедеятельности человеческого организма.
Люди, регулярно употребляющие шампиньоны в пищу, меньше других подвержены опасности атеросклероза и инфаркта. Вытяжки из шампиньонов помогают тифозным больным, способствуют заживлению гнойных ран, уменьшают вероятность появления злокачественных опухолей.
Шампиньон пригоден для любых блюд, гарниров, подливок. Он широко используется в свежем, соленом, маринованном и сушеном виде. Не случайно во многих странах Западной Европы его считают первоклассным деликатесным грибом и даже в некоторых случаях ценят выше боровиков и рыжиков.
Достоинство шампиньона не только в высоких вкусовых качествах. Он один из немногих грибов (особенно так называемый двуспоровый — агарикус биспорус), поддающийся выращиванию в искусственных условиях. Правда, «приручить» его удаюсь не сразу.
Как считают некоторые ученые, культура шампиньона зародилась лет пятьсот назад в Италии, а затем постепенно распространилась во Франции, Англии, Германии… Наши российские грибоводы в начале — середине прошлого столетия без подсказок извне постигли все тонкости выращивания шампиньонов и наладили их широкое производство, особенно в Санкт-Петербурге и Москве.
В результате титанических усилий огородников-любителей и ученых было установлено, что шампиньону — почвенному сапротрофу, питавшемуся за счет разложившихся органических остатков, нет никакой необходимости для роста и развития в отличие от многих других грибов быть в симбиозе с лесными деревьями. Ему нужны жирная земля и теню, тогда как свет необязателен. Сопоставление количества шампиньонов, полученных в различных местах, позволило сделать вывод, что для их культивирования наиболее оптимальным является климат, который устанавливается в неглубоких пещерах и каменоломнях, но ведь такие условия вполне можно создать искусственным путем! В итоге было решено построить теплицы, позволяющие возделывать там шампиньоны круглый год.
Весьма полезным было и другое открытие. Считаюсь, что на стеллажах-грядках прижился шампиньон обыкновенный. На самом деле другой: такой же упругий, молочного цвета близнец — шампиньон двуспоровый, имеющий к тому же коричневую и кремовую разновидности. Он растет по соседству в степях, полях, лугах, садах и парках, на пастбищах и выгонах на богатых унавоженных почвах. Когда огородники выкапывали кусок дернины с мицелием, вместе с обыкновенным они приносили и двуспоровый. Под опекой грибоводов тот лучше из других шестидесяти видов стал прекрасно развиваться на компостированном навозе, то есть смог привыкнуть к созданной человеком среде обитания.
Ныне агарикус биспору с широко культивируется в 70 странах мира, в том числе и в России. По общему количеству сбора (около миллиона тонн в год) он прочно стоит на первом месте среди прочих немногих «прирученных» грибов.
В процессе «дрессировки» шампиньона практики и исследователи обрели прочные знания и навыки, этот опыт вполне могут применить огородники-любители и на деле убедиться, что и им посильно новое занятие.
Выращивание шампиньонов интересно во всех отношениях с самого начала. Если сборщику приходится искать места, где растут белые, грузди, рыжики, подберезовики и прочая лесная вкуснота, то у грибовода другая задача, в некотором роде даже творческая, созидательная. По собственному усмотрению он сам, а не природа создает грибовище. Элементарную грядку можно разбить на балконе, террасе, в стеклянной или пленочной теплице, сарае, землянке, затененном парнике, в погребе или подвале, начинающему грибоводу хочется, конечно, не мелочиться, действовать с размахом. Однако если нет навыков, лучше на первых порах умерить пыл: попробовать выращивать шампиньоны в небольшом объеме. Это позволит быстрее освоить дело и в дальнейшем успешно вести свое грибное хозяйство.
Основа урожая. Самой трудоемкой и ответственной работой в культивировании шампиньонов считается подготовка питательной среды — компоста. Для его приготовления нужно прежде всего подобрать площадку с твердым покрытием или плотно утрамбованную. Если она грунтовая, то землю желательно прикрыть полиэтиленовой пленкой. Компост тем самым будет предохранен от загрязнения почвой, уменьшатся потери из бурта питательных веществ. Площадка должна быть на ровном месте и иметь постоянный или временный навес. Он убережет субстрат от пересыхания в безоблачные дни, а при дождях — от переувлажнения. В крайнем случае на бурт можно накинуть пленку, оставляя не прикрытыми боковые и торцевые стороны, через которые смесь получит возможность «дышать».
В средней полосе компост на открытой площадке готовят с апреля по ноябрь, когда дневная температура воздуха держится на уровне не ниже 10–12 °C. В тех регионах, где климат мягче, этот период увеличивается на 1–2 месяца. В более холодных — на столько же соответственно сокращается. Очень важно, чтобы бурт после закладки разогрелся хотя бы до 45–50 °C. В дальнейшем за счет разложения органики он сам нагонит тепло до 60–65 °C и начнет ферментироваться. Снижение окружающей температуры ему уже не страшно.
Размеры площадки определяются количеством необходимого для выращивания грибов питательного субстрата. Так, при устройстве грядок в ящиках или на стеллажах на 1 м2 полезной площади требуется 100–110 кг готового компоста. Такую массу можно получить при закладке на ферментацию 150 кг смеси (в процессе ферментации она угорает).
Установлено, что ферментация нормально протекает в том случае, когда масса бурта составляет 2500–3000 кг. При его ширине 1,8–2 м с 1 пог. м можно взять 900—1000 кг компоста. Нетрудно подсчитать размеры площадки, где предполагается готовить необходимое количество питательной смеси.
По отзывам грибоводов-любителей, лучше всего идут дела там, где они объединяются в группы по 3–5 человек. Снижаются расходы каждого из них, связанные с приобретением, перевозом компонентов для приготовления компоста и покровной смеси. Да и физически легче работать сообща. Следует иметь в виду, что формирование бурта, его перебивки, закладка компоста в помещения для выращивания грибов не должны растягиваться на 2 дня. Все работы следует выполнять в определенной последовательности в течение 6–8 ч.
Наилучшим компостом, в чем убедились многие поколения грибоводов, считается тот, в котором одним из компонентов является конский навоз. Его ценность определяется тем, что он содержит большое количество органических веществ — до 25 % по массе. В состав конского навоза в благоприятном для развития шампиньонов соотношении входят азот, йод, фосфор, калий и кальций, а также микроэлементы — бор, марганец, медь, молибден, никель, цинк и др. Важным качеством этого компонента является и способность к саморазогреву.
Для натурального компоста, в состав которого входит конский навоз, требуется следующее количество компонентов (в кг):
— конский навоз — 2000;
— солома озимых зерновых культур — 1000;
— сухой птичий помет — 100;
— гипс (строительный алебастр) — 60;
— вода — 3000.
Лет тридцать назад при подготовке компостов рекомендовалось применять минеральные удобрения. В последнее время доказано, что надобности в них никакой нет. Из минеральных добавок нужно использовать только гипс. Он улучшает физические свойства компоста, позволяет связать аммиачные формы азота, нейтрализовать кислые продукты, образующиеся при ферментации, создать буферную среду смеси и обеспечить питание шампиньонов кальцием.
Из указанного количества компонентов после ферментации получится около 4000 кг компоста. В процессе ее угорит примерно 1/3 первоначальной массы. Поэтому необходимо подсчитать, сколько потребуется исходных материалов, чтобы приготовить субстрат на всю площадь, которую предполагается использовать для выращивания грибов
Хороший урожай шампиньонов позволяет получить и так называемый полунатуральный компост с наличием в нем конского навоза примерно 1/3 от общей массы смеси. Для его приготовления солома, птичий помет и гипс берутся в тех же пропорциях, что и для натурального. Количество же конского навоза уменьшается до 1000 кг, тогда как воды на столько же увеличивается.
Ныне кони на селе столь же редки, как гармонисты. Нет лошадей — нет и навоза для натурального компоста. Однако питательный субстрат можно приготовить и из другого сырья, используя соломистый навоз крупного рогатого скота. Потребность в исходных компонентах такая (в кг):
— навоз соломистый — 2000;
— солома озимых зерновых культур — 1000;
— бройлерный помет — 1000;
— гипс — 120;
— вода — 2000–2500.
В районах, где разводят овец, в компосте используют их навоз. При этом расклад материалов следующий (в кг):
— овечий навоз — 400–500;
— солома озимых зерновых культур — 1000;
— бройлерный помет — 600;
— гипс — 60;
— вода — 3500–4000.
Практически пригоден также компост с соломой люцерны. Состав питательного субстрата выглядит так (в кг):
— солома люцерны — 1000;
— измельченные стержни початков кукурузы — 1000;
— бройлерный помет — 1000;
— гипс — 90;