Джем варят из ягод в сахарном сиропе до получения желеобразной массы.
Черная смородина, протертая с сахаром
Ягоды смородины очищают и отбирают наиболее крупные. Моют в холодной воде и высушивают. Чистые сухие ягоды измельчают деревянным пестиком или протирают через сито с сахаром. На 1 кг ягод – 2 кг сахара. Полученную смесь раскладывают в стеклянные банки и хранят в сухом и прохладном месте.
Желе из красной смородины
Из ягод красной смородины получают изумительной красоты и тонкого вкуса желе. Для этого перебранные ягоды варят в воде до выделения сока. Сок процеживают и охлаждают. После его выстаивания сливают с осадка и варят, сливая пену, пока объем сока не уменьшится вдвое. Добавляют сахар, доводят до кипения и разливают в банки. На 1 кг сока берут 500 г сахара.
Варенье из актинидии
Ягоды актинидии моют, сушат и пропускают через мясорубку. Добавляют сахарный песок из расчета 1,5 кг на 1 кг ягод. Массу перемешивают и расфасовывают в банки. Хранят в погребе или в холодильнике при температуре 2–4 °C.
Компот из актинидии
На 1 литр воды берут 200 г сахарного песка и 200 г ягод. Варят до закипания. Получается напиток неповторимого вкуса и аромата. Подают к столу охлажденным.
Сок из черноплодной малины
Пробланшировать отделенные от кистей ягоды в кипящей воде 3 мин. Еще горячие ягоды протереть на сите или выделить сок с применением соковыжималки. К протертой массе добавить 20 % сахарный сироп в соотношении 1:1. Затем сок консервируют обычным порядком.
Варенье из черноплодки с яблоками
Ягоды рябины и дольки яблок бланшируют 2–3 мин и охлаждают. На 0,5 кг ягод берут 0,5 кг яблок и 1 кг сахара. Варенье уваривают многократно. В конце добавить 2–3 г лимонной кислоты.
Сок лимонника
Отжатый из плодов сок пастерилизуют 10–15 минут в поллитровых банках и укупоривают. Употребляют как тонизирующую добавку к чаю.
Сок с сиропом
Готовится горячий сахарный сироп (на 1 кг сахара 2 стакана воды). Сок лимонника смешивают с сиропом в соотношении 1:2. После остывания разливают в бутылки (банки).
Сок облепихи
Вымытые ягоды раздавливают, добавляют 0,5 л воды на 1 кг ягод и нагревают до 60 °C и горячей протирают через сито. Добавляют сахар по вкусу и консервируют способом пастерилизации.
Цукаты из черноплодки
Ягоды с кисточками бланшируют в течение 4–5 мин. Затем помещают в концентрированный сахарный сироп и многократно варят. Затем ягоды откидывают на дуршлаг и просушивают. Хранят цукаты в банках.
Желе из облепихи
Желе из облепихи желтовато-красного цвета, на вкус нежное, кисло-сладкое, с сильным ароматом. К 300 г сока облепихи добавить 300 г сахара и 200 г 4 % пектина и уваривать до массы 600 г. Готовое желе разлить в банки. Оно хорошо хранится.
Крыжовник маринованный
Крупные ягоды крыжовника промывают и подсушивают. Очень крупные ягоды накалывают. Для приготовления маринада используют 9 % р-р уксуса, соль, сахар, черный перец, лавровый лист, корицу, гвоздику, эстрагон и невысокой жесткости воду. Маринад нагревают и кипятят в течение 2–3 мин и заливают подготовленные в банках ягоды. Затем пастеризуют и герметично укупоривают. (Аналогично маринуют черную и красную смородину.)
Свежие ягоды лимонника (актинидии) с сахаром
Спелые ягоды засыпают сахарным песком в соотношении 1:2, перемешивают и укладывают в банки. Или ягоды заливают приготовленным сахарным сиропом, а сверху их засыпают сахарным песком, закрывают крышкой и хранят в холодильнике.
Вино экспресс из лимонника
Ягодный сок отфильтровать и добавить 400 г сахара на литр сока. Добавить 150–200 мл спирта и взболтать. Разлить по бутылкам и укупорить. В течение 2 недель держать при 2–5 °C, взбалтывая несколько раз в день. Затем отстоять 5–6 недель. Крепость – 15–16 %.
Заморозка земляники в сахарном сиропе
Ягоды земляники для замораживания должны быть плотными, с темной мякотью без белой сердцевины. Лучше использовать ягоды сортов Талисман, Зенга-Зенгана, Зенит и т. п. Ягоды моют, дают им подсохнуть и удаляют чашелистики. Готовят сахарный сироп (400 г сахара на 1 л воды). Ягоды укладывают в мелкую тару, заливают сиропом и замораживают в морозильной камере при температуре –30°.
Компот из смородины
Состав сиропа: на 1 л воды – 1 кг сахара. Ягоды отделить от кистей, вымыть и подсушить. Чтобы ягоды в компоте не сморщивались и не всплывали, опустить их на 1–2 мин в приготовленный заранее сироп при 60–70 °C. Затем уложить в банки. Залить горячим сиропом и стерилизовать в кипящей воде 15–20 мин.
Смородина, замороженная россыпью
Крупные неповрежденные ягоды вымыть, обсушить, выложить на подносы и заморозить в морозильной камере. Замороженные ягоды пересыпать в п/э пакеты, герметизировать и убрать на хранение в морозильник.
Мармелад ассорти по-польски
По 0,5 кг ягод черной смородины, крыжовника, яблок и тыквы, 400 г сахара. Яблоки и мякоть зрелой тыквы нарезать дольками и положить в кастрюлю. Влить несколько ложек воды и распарить под крышкой до полного размягчения. Горячую массу протереть через сито. Черную смородину и крыжовник размять пестиком, засыпать сахаром, перемешать и подогреть до полного растворения сахара. Эту массу также протереть через сито, а затем смешать с яблочно-тыквенным пюре. Варить до готовности. Фасовать по формам в горячем виде.
Хранение свежих ягод
Ягоды в день сбора сортируют, промывают холодной водой и просушивают в тени. На дно прокипяченных и просушенных банок (бутылок) кладем слой тонко нарезанных кусочков свежевыкопанных корней хрена. Закрываем их перфорированным, пропитанным воском или парафином картоном. Наполняем банки ягодами и закупориваем банки (бутылки). Хранить в погребе, в городских условиях в холодильнике. Благодаря фитоцидному действию хрена ягоды сохраняются свежими до весны.
Целебное (облепиховое) масло
Спелые ягоды облепихи моем и отжимаем с помощью соковыжималки сок с мякотью. Оболочки и семена раскладываем тонким слоем для просушки при хорошей вентиляции. Сок с мякотью в банке ставим в холодильник для отстаивания. После расслоения смеси верхний оранжевый слой снимаем и добавляем к нему 1,2–1,5 объема подсолнечного масла, подогреваем на водяной бане до 60 °C. Затем смесь переливаем в термос и выдерживаем сутки. Затем осторожно снимаем верхний слой – экстракт облепихового масла. Для дальнейшего насыщения собранное масло смешиваем со свежей порцией мякоти и процесс повторяем. В этих же целях используем оставшиеся после отжатия сока высушенные оболочки ягод. Чем ярче оранжевая окраска полученного масла, тем больше перешло в него каротиноидов и др. веществ и тем выше его качество. Кипятить облепиховое масло при прямом нагревании на открытом огне нельзя, так как оно теряет свои качества и обесцвечивается. Готовое облепиховое масло переливаем в темную посуду, плотно закрываем пробкой и храним в холодильнике.
Десерт из замороженных ягод облепихи
Слегка замороженные ягоды можно подавать как десерт с сахаром, медом, со взбитой с сахаром сметаной или густыми сливками (на стакан сливок или сметаны – 0,5 стакана сахарной пудры).
Варенье из облепихи
Для приготовления варенья ягоды очистить от плодоножки и промыть в холодной воде. Опустить в кипящий сироп и варить до готовности. На 1 кг ягод добавить 200 г яблок. Сироп готовить из расчета 0,5 кг сахара на 2 стакана воды и на 1 кг ягод облепихи.
Вино
Натуральное вино – замечательный дар природы. С древнейших времен его воспевают поэты и врачи. И хотя виноградное вино – лучшее из лучших, ягодное вино из даров нашего среднерусского сада вполне может с ним поспорить по вкусовому букету, аромату и полезности. Приготовление домашнего вина включает в себя 3 стадии: приготовление сусла в процессе быстрого брожения, получение молодого вина в процессе среднего брожения и, наконец, созревание вина в процессе медленного брожения. В процессе дальнейшего хранения вино набирает букет и вкус. Домашнее вино по вкусу ничуть не хуже приобретенного в супермаркете, при этом здесь полностью исключается фактор потребления контрафактной продукции. И главное – гордость за действительно качественный продукт из выращенных в собственном саду ягод.
Вино из калины
Изначально делается закваска из ягод малины и смородины. На стакан немытых, предварительно раздавленных ягод малины и черной смородины берем стакан сахара и заливаем родниковой (артезианской) водой в объеме 2 стаканов и выдерживаем 3 суток при температуре 20–25 °C. Далее. На 3-литровую банку мятых ягод калины – 3,5 кг сахара, 0,5 л закваски и 8 л воды. Содержимое в стеклянной бутыли с гидрозатвором (хирургическая перчатка, трубка и т. п.) оставляется в темном помещении при температуре 20 °C на месяц-полтора. Затем сусло сливается с осадка, добавляется 1,5–2 кг сахара и в той же бутыли с гидрозатвором выдерживается еще 2 месяца. Получается легкое, душистое вино.
Вино из крыжовника
Ведро спелых (можно и перезрелых) ягод раздавливаю, добавляю растворенные в четырех литрах воды четыре килограмма сахара и все это в 20-литровом баке из нержавейки выставляю на брожение. Бак закрывается крышкой. Перед закладкой ягоды крыжовника ни в коем случае нельзя мыть, чтобы не смыть с них белый дрожжевой налет. Для ускорения начала брожения в емкость добавляю горсть изюма. Закваска должна простоять при температуре около 25 градусов 3–4 дня до появления обильных пузырей на ее поверхности. В течение всего этого времени ежедневно многократно перемешиваю. Через сито сливаю жидкость в 20-литровую бутыль. Густую составляющую закваски отжимаю в эту же бутыль через сложенную вчетверо марлю. Вновь добавляю 0,5 кг сахара. Содержимое активно перемешиваю, на горло бутыли надеваю хирургическую перчатку (будущий индикатор брожения), предварительно проколов кончики «пальцев» иглой, чтобы не сорвало перчатку избыточным давлением. Желательно, чтобы просвет между уровнем сусла и горлом бутыли был минималь