Мясо промыть, срезать пленки и сухожилия, нарезать брусочками массой 10 – 15 г. Горох перебрать, промыть 2 – 3 раза в теплой воде, залить холодной водой (соотношение гороха и воды 1:2), оставить на 5 – 8 часов, затем отварить до полуготовности. Сало нарезать мелкими кубиками, лук и зелень мелко нашинковать, чеснок измельчить, ревень очистить и нарезать мелкими ломтиками.
Все подготовленные компоненты соединить, добавить соль, перец, барбарис, зиру, влить 1 – 2 ст. ложки воды, хорошо перемешать. Полученный фарш завернуть в лист фольги размером 25x25 см, придавая изделию форму треугольника, уложить в мантыкаскан и варить на пару 40 – 45 минут.
Подать кабобы в фольге на тарелке.
Бехили жаркоп
200 г айвы, 500 г баранины или говядины, 150 г репчатого лука, 50 г кинзы, черный молотый перец, соль.
Мякоть жирной баранины или говядины нарезать небольшими кусочками, добавить нарезанный кольцами лук, соль, перец, рубленую зелень, все перемешать.
Из айвы удалить сердцевину, затем нарезать дольками.
На дно кастрюли положить кусочки мяса, сверху – дольки айвы, добавить немного воды, закрыть крышкой и тушить на слабом огне около 1 часа, не размешивая.
При подаче на стол готовое блюдо посыпать зеленью.
Тостик
650 г баранины, 80 г репчатого лука, 400 г свежих помидоров, 100 г маринованной капусты, 100 г свежих огурцов, 5 г молотого красного перца.
Для солевого раствора:1 стакан воды, 4 г соли.
С бараньей грудинки снять мясистую широкую полоску, разрезать вдоль на две половинки, надеть на шпажки и обжарить над раскаленными углями. В процессе обжарки полить солевым раствором.
Обжаренную грудинку снять со шпажек и нарезать тонкими ломтиками. Гарнировать овощами.
Бужбан
200 г бараньего внутреннего сала, 200 г баранины, 50 г бараньей печени, 1 стакан муки пшеничной обойной, 400 г кишок бараньих толстых, 240 г репчатого лука, 30 г зелени кинзы, соль, специи.
Припущенное мясо, сало внутреннее, печенку нарезать мелкими кусочками, смешать с сухой пассерованной мукой, добавить соль и черный перец. Массу заправить в толстые кишки, причем заполнить свободно, концы оболочки прошить деревянными шпильками. Бужбан положить в котел с водой и варить.
При варке периодически перекладывать, переворачивать, местами прокалывать шпильками.
Готовый бужбан нарезать. Подать в тарелках, гарнировать кружочками репчатого лука и посыпать рубленой зеленью кинзы.
Кюфта по-мароккански
500 г фарша из баранины, 100 г бараньего курдючного жира, 1/2 стакана недоваренного риса, 2 луковицы, 100 г сливочного масла, специи (тмин, шафран, черный перец, красный перец).
Для соуса:50 г мелко нарезанной зелени петрушки, 1/2 стакана лимонного сока, соль.
Хорошо перемешать фарш, мелко нарезанный жир, петрушку, 1 измельченную луковицу, специи и соль. Отставить на 1 час. Смешать рис с фаршем. Смоченными водой руками скатать шарики величиной с орех. Сложить их в кастрюлю, налить 2 стакана воды, добавить тертую луковицу, шафран, черный перец, сливочное масло. Тушить под крышкой на среднем огне. Когда рис будет готов, положить в кастрюлю зелень петрушки и налить лимонный сок.
Потушить еще несколько минут и снять с огня.
Гянфан
80 г баранины (лопатки) или говядины, 10 мл растительного масла, 40 г редьки, 20 г репчатого лука, 15 г томатного пюре, 150 мл воды, 70 г риса, 10 г маргарина, 5 г приправы «Ачуу татымал», 10 мл уксуса.
Рис перебрать, промыть, припустить. Овощи нарезать соломкой.
Мясо нарезать кубиками 0,7x0,7 см, обжарить до румяной корочки, посолить, поперчить, добавить нарезанный лук, томатное пюре, обжарить.
Через 5 – 10 минут добавить редьку и все вместе обжарить еще 10 минут, влить воду и довести соус до готовности.
При подаче в кесе положить рис, залить соусом, отдельно подать приправу из расчета 5 г на порцию и уксуса – 10 мл на порцию.
Шима
100 г мякоти баранины, 1 луковица, 1 помидор, 1 яйцо, 1 стакан пшеничной муки, 1 ст. ложка растительного масла, 1 ст. ложка измельченной зелени петрушки, соль, черный молотый перец.
Нарезанное кусочками мясо обжарить на растительном масле с нашинкованным луком и кусочками помидора, после чего добавить соль, перец, 1/2 стакана воды и тушить массу 40 минут. Для приготовления крутого теста смешать муку, соль, яйцо и 1/2 стакана воды. Тесто раскатать в форме тонкого жгута, нарезать лапшу, отварить в подсоленной воде и откинуть на дуршлаг.
На блюдо выложить лапшу, сверху поместить тушенное с овощами мясо и украсить измельченной зеленью петрушки.
Бараньи почки по-татарски
500 г бараньих почек, 80 г бараньего жира, 3 луковицы, 2 ст. ложки муки, 1 стакан сливок, 1 стручок острого перца, соль, красный молотый перец.
Подготовленные бараньи почки разрезать пополам в длину, затем разрезать поперек на маленькие кусочки, обдать кипятком, промыть холодной водой и положить в сковороду с растопленным жиром.
Обжаривать в течение 5 минут, затем добавить нарезанный кольцами лук, измельченный острый перец, посолить, посыпать красным перцем, влить сливки с разведенной в них мукой и тушить 15 – 20 минут.
Баранина с соусом по-индийски
1 кг мякоти баранины, 3 луковицы, 1/2 стакана растительного масла, 3 картофелины, 2 сладких зеленых перца, 6 соцветий цветной капусты, 2 помидора, 2 1/3 ст. ложки йогурта, 1 ч. ложка свеженарезанной мяты, 2 ст. ложки порошка карри, 1 ст. ложка красного молотого перца, по 1 ч. ложке тмина, тимьяна, сухой горчицы, имбиря, соль.
Нарезать мясо мелкими кубиками. Разогреть масло в широкой сковороде и обжарить нашинкованный лук до золотистого цвета. Добавить мясо, обжарить, посолить и посыпать специями. Убавить огонь и тушить мясо в собственном соку в течение 15 минут. Тонко нарезать картофель и зеленый перец. Добавить к мясу вместе с соцветиями цветной капусты. Влить немного воды, закрыть крышкой и тушить до готовности овощей. Положить в сковороду помидоры, нарезанные дольками, йогурт, мяту. Хорошо прогреть и подать к столу.
Мак-любе
540 г мяса, 210 г риса, 250 г цветной капусты или 190 г белокочанной капусты, 30 г топленого масла, 30 мл растительного масла, перец, соль.
Мясо нарезать крупными кусками, отбить, посолить и поперчить. Обжарить до румяной корочки. Обработанную цветную или белокочанную капусту обжарить во фритюре и посолить. Обжаренное мясо положить в кастрюлю, на него – обжаренную капусту, сверху – замоченный рис и залить холодной водой или бульоном. Закрыть крышкой и тушить на среднем огне до готовности.
Затем переложить на раскаленную сковороду с жиром и обжарить.
Орман-кебаб
700 г баранины без костей, 2 луковицы, 2 – 3 помидора, 10 грибов, сельдерей, мята, 1 маленькая сосновая ветка, 4 ст. ложки лесных ягод, 4 ст. ложки растительного масла, черный и красный перец, соль.
Отделить от мяса жир, мелко нарезать и перетопить вместе с растительным маслом. Обжарить в нем лук, грибы, помидоры, ягоды. Положить в кастрюлю мясо, влить воду, посолить и поперчить. Варить на слабом в огне в течение часа.
Незадолго до готовности добавить в бульон измельченные сельдерей и мяту, а также завернутую в марлю сосновую ветку.
Гювеч по-албански
1 кг мяса барашка или козленка (лопаточная или грудная часть), 125 г сливочного масла, 1 пучок зеленого лука, 2 стебля молодого чеснока, 1 пучок зелени петрушки, 2 яйца, 2 стакана кислого молока (или 1 стакан кислого молока и 1 стакан сметаны), растительное масло, черный перец, соль.
Мясо нарезать маленькими кусочками, посыпать черным перцем и выдержать. Мелко нарезать лук и чеснок, сбрызнуть растопленным маслом, посолить, выложить на дно противня, на котором будет жариться мясо. Жарить в предварительно нагретом духовом шкафу около 15 минут, после чего кусочки перевернуть и жарить еще 20 минут. Залить мясо яйцами, взбитыми с кислым молоком и щепоткой соли, и, не размешивая, снова запекать до образования румяной корочки на яично-молочной смеси. Посыпать зеленью.
Фаршированная лопатка молодого барашка по-иракски
800 г мяса, 1 пучок зеленого лука, 1/2 стакана риса, 1 пучок зелени петрушки, несколько стеблей мяты, 2 1/2 стакана бульона, 90 г сливочного масла, 2 ст. ложки изюма и толченого ядра грецкого ореха, молотый черный перец, соль.
Отделить мякоть мяса от кости так, чтобы образовался «кармашек». Срезать с мяса жир и поджарить на нем мелко нарезанный лук, добавить рис. Положить изюм, орехи, черный перец, соль, мелко нарезанную петрушку и мяту. Смесь хорошо размешать, положить в «кармашек» и зашить разрез. Мясо посолить, положить на противень, залить сильно разогретым маслом и жарить в духовке. Минут через 10 на противень сбоку налить бульон или теплую воду.
Далее поливать мясо соком, образовавшимся во время жарки. Затем вынуть и разделить на порции.
Мясо по-памирски
220 г баранины, 50 г репчатого лука, 50 г моркови, 10 г томатного пюре, 10 г зелени, соль, специи.
Нарезать мякоть баранины на кусочки весом 25 – 30 г, обжарить до образования румяной корочки, добавить мелко нашинкованный репчатый лук, нарезанную кубиками морковь и жарить еще 5 – 6 минут. Затем добавить томатное пюре и довести до готовности.
Посыпать рубленой зеленью.